Vissza
Az őszinteség luxusa
2017.04.08. | Szabó Edit
Pach Gábor, a Zimek Pálinka Manufaktúra egykori főzőmestere már jó ideje a saját útját járja. Pálinkatanodát alapított, létrehozta az ország első Gyümölcs Wellness Központját, limitált palackszámú Fenegyerek pálinkái pedig ismét rabul ejtették a Destillata bíráit…
Magánfőzőként mindössze százliternyi pálinkát főzhetsz évente, tavaly mégis te lettél a Destillata nemzetközi párlatverseny nemzetgyőztese. Ezt a címet az idén nem sikerült megvédened, de nagyon eredményesen szerepeltél. Elégedett vagy?
Alapvetően igen. A „nemzetgyőztes” cím elég bonyolult számításon alapszik, nem az a lényeg, hogy hány párlattal indulsz, hanem az, hogy a különböző kategóriákban milyen eredménnyel szerepelnek a beküldött mintáid. Tavaly nagyon vicces helyzet állt elő, mert úgy lettem nemzetgyőztes, hogy aranyérmet egyetlen párlatom se kapott, az ezüstök viszont nagyon erősek voltak. Az idén az Agárdi Pálinkafőzde kapta ezt a címet, Vértes Tibor és csapata már nyolcadszor büszkélkedhet vele, gratulálok nekik, nagyon megérdemlik.
Az idén tizenegy párlattal indultál a versenyen. Két arany-, négy ezüst- és egy bronzérmet sikerült elhoznod. Melyiknek örülsz legjobban?
Van a versenyen egy speciális kategória, amelyben a 48%-nál magasabb alkoholtartalmú párlatok, valamint a likőrök indulnak. Itt kapott aranyérmet a 68%-os sajmeggypálinkám. Lehet, hogy ez már súrolja a hibbantság határát, de én különös élvezetet találok abban, hogy ilyen szeszfok mellett is megmutassam, mire képes a gyümölcs. Ez a párlat Ongán és a Destillatán egyaránt aranyérmet kapott, erre különösen büszke vagyok.
Versenyeken általában azért szokás indulni, hogy az eredményeknek köszönhetően a fogyasztók felfigyeljenek a főzdére vagy magára a termékre. A te esetedben erről aligha beszélhetünk, nálad inkább az a probléma, hogy nincs elég pálinkád. De akkor miért indulsz?
Jogos kérdés. Befizetem a nevezési díjat, ráadásul oda kell adnom a fél liter pálinkámat, és hiába érek el jó eredményt, nincs komoly médiaértéke. Már régóta az a benyomásom, hogy Magyarországot nem érdekli a pálinka ügye. Hogy miért indulok mégis? Két versenyt választottam ki, az ongai Quintessence és az ausztriai Destillata az, ahol megméretem magam, mert a visszajelzés, az elfogulatlan szakmai vélemény nekem is nagyon fontos. Amikor számodra ismeretlen emberek száz másik mellett kóstolják a párlatodat, az egy kivételes helyzet, ott az objektivitás megkérdőjelezhetetlen. Magyarországon nagyon sokan szeretnek pálinkát főzni, de nagyon kevesen tudnak. Ugyanez sajnos a versenyek többségén a bírálókra is igaz. Tisztelet a kivételnek.
Te tudsz pálinkát főzni?
Az se biztos, de azért remélem, hogy tudok. Mindenesetre tanítom, és talán onnan sejthető, hogy van valami fogalmam erről az egészről, hogy a tanítványaim egész jók. Ez azért örömteli érzés, mert azt az alapfilozófiát, azt a tudásbázist, amire építhetnek, tőlem kapják.
Úgy beszélsz a pálinkáról és a pálinkafőzésről, mint valami szent dologról. Ez a mániád?
Inkább azt mondom, és most lehet mosolyogni (néhányan biztosan meg is teszik), szóval én inkább azt mondom, hogy a művésze vagyok ennek a sztorinak. Sokszor nem tudatosan, inkább ösztönösen döntök, de többnyire jól. Ilyen voltam világéletemben. Roland Zimektől tanultam meg az alapokat, amikor mellé kerültem munkatársnak a róla elnevezett főzdébe. Kezdetben nagyon sok pálinkát főztünk közösen, aztán egyre többször hagyott magamra. Nyilván látta a megszállottságomat, és az is igaz, hogy két erős egyéniség nehezen fért meg azon a kicsi helyen. A tanulást azonban nem hagytam abba, minden Magyarországon fellelhető tanfolyamot, képzést elvégeztem. A mesterképzést is a Corvinuson. Magában a pálinkafőzésben nem lettem jobb ettől, de megismertem a szakma szereplőit, és sok új barátra tettem szert, akik közül később többen a tanítványaimmá váltak.
.JPG)
Milyen nálad egy tanfolyam a Pálinkatanodában?
A gyakorlati képzésre helyezem a hangsúlyt, és 8-14 fős csoportokban dolgozunk. Nem kötelező eljárni, de ott vannak mindig, valószínűleg azért, mert általában olyan módszereket, fogásokat mutatok, amik a tankönyvekben nincsenek leírva. Persze meg kell tanulni az elméletet is, hiszen a vizsgához arra is szükség van, de nálam a gyakorlat a lényeg. Sok mindent kipróbálunk, és végül mindig azt kérem tőlük, hogy járják a saját útjukat.
Mi az, amit nem lehet megtanítani?
A tisztelet és az alázat az, ami taníthatatlan. Akiben megvan, azzal nem lesz baj, akiben nincs meg, az viszont soha nem tud jó pálinkát főzni. Mert ez a két dolog nemcsak a pálinkafőzésben, hanem a mindennapi életben is nélkülözhetetlen, hiszen meghatározza az emberi kapcsolatainkat. És sajnos azt látom, hogy egyre inkább hiánycikk.
Követed a tanítványaid útját akkor is, amikor már elengedted a kezüket?
Azt hiszem, elég jó szülő vagyok. Aki elesik, felsegítem, lehet hozzám jönni sírni, azt is meghallgatom, és persze vannak hűtlen gyermekeim is, akik néha elhagynak, aztán egy idő után visszatérnek, mert rájönnek, hogy mégsem vagyok annyira gonosz. Biztosan nem könnyű velem, nyilván sokszor vagyok kíméletlenül őszinte, de valamit tudni kell: nekem nincs szükségem arra, hogy hazudjak, én megengedhetem magamnak az őszinteség luxusát.
Miből élsz?
Hát, nem a száz liter pálinkámból. Gépeket, berendezéseket értékesítek, oktatok, szaktanácsadóként dolgozom, és persze működik nálam egy falusi vendégasztal is, de kis túlzással valóban sokszor én se tudom, miből is élek. Ma senki sincs könnyű helyzetben. Nem akarom elrontani ezt a magasztos pillanatot, hiszen végül is arról van szó, hogy kiválóan szerepeltek a magyar párlatok egy rangos nemzetközi versenyen, de anélkül, hogy vészharangot akarnék kongatni, tisztában kell lenni a valósággal: a kereskedelmi és bérfőzdék zöme mára a tönk szélére jutott, nincsenek fejlesztések, nincsenek pályázatok, és rendkívül bizonytalan a jövő.
Kívülről ez nem nagyon látszik. Az érzékelhető, hogy a fejlődés néhány éve megtorpant, de szerintem kevesen tudják, hogy ennyire rossz a helyzet…
Mert igyekszünk eltussolni a gondjainkat, bár nem tudom, hogy ez mire jó. Itt lenne az ideje az őszinte beszédnek. Az ágazat nagy bajban van, 2010 óta lefelé megyünk, a magánfőzés intézménye senkinek nem tett jót, pedig nagyon sok olyan magánfőző kollégám van – most már én is az ő táborukat erősítem –, akik nagyon jó párlatokat készítenek. Meg kell találnunk a kiutat, és hiszem, hogy képesek is vagyunk erre, de előbb szembe kell néznünk a problémáinkkal.
A sajmeggy mellett egy pinot noir-kései meggy pálinkával is aranyérmet nyertél, az ezüstérmesek között ott van a birs, a zweigelt törköly meg a vadalma, de a felsoroltakon kívül még van legalább tizenötféle pálinka a Fenegyerek sorozatban. Hol lehet ezeket megkóstolni?
Nagyon egyszerű a módja: el kell jönni Zamárdiba. Ott lakom a Csap utcában, és szívesen látok vendégül mindenkit a falusi vendégasztalomnál. A pálinkáimat nem vihetem ki a saját kertemből, de aki bejön hozzám, azt jó szívvel megkínálom – már amíg van belőle. Népművelő tevékenységet is folytatok, aki érdeklődik, annak megmutatom a főzőberendezést, és mindig kerül egy kis zsíros kenyér vagy egy kis kenyérlángos is az asztalra. Van egy kis játszóterünk, így míg a szülők, kóstolgatnak, a gyerekek építik a homokvárat, és persze kapnak egy kis szörpöt, ha megszomjaznak.
Azt a nevet adtad a helynek, hogy Gyümölcs Wellness Központ…
Igen, mert ez az a hely, ahol csupa kellemes dolog történik a gyümölccsel. Az emberek általában értékelik ezt a viccet.
Azt mondod, dolgozol tanácsadóként is. Kik veszik igénybe a tudásodat?
Általában az új vállalkozásként induló kereskedelmi főzdék. Amikor kezdtem a szakmát, hatvan főzde működött az országban. Ma már meghaladja a számuk a százötvenet, és nyilván mindenki szeretné megvetni a lábát a piacon. Ilyenkor keresnek meg engem, hogy segítsem őket a tanácsaimmal, és egy kicsit egyengessem a pályájukat. Nem vagyok a kompromisszumok embere, a minőségből sosem engedek, és az őszinteséget mindennél többre tartom. Aki elfogadja ezeket a játékszabályokat, azzal tudok együtt dolgozni, nekik átadom a tudásomat, még akkor is, ha tudom, hogy amint mindent megtanultak, már nem lesz szükségük rám.
Éveken keresztül dolgoztál a Zimek Pálinkaházban, de már jó ideje a saját utadat járod. Az általad alapított Pálinkatanoda az egyik legkeresettebb képzés az országban, és a limitált palackszámú Fenegyerek pálinkák évről évre komoly sikereket aratnak. Hogyan folytatható ez a történet?
Fogalmam sincs. Most épp ezt csinálom, mert jólesik, mert finom, mert szeretem, de lehet, hogy holnapután jön majd valami más. Kiégni nem szeretnék, mielőtt ez bekövetkezne, keresek majd egy új szerelmet magamnak. Most a pálinka a legfontosabb az életemben, most erre áldozom minden energiámat, de hidd el, nem a pénzszerzés vágya hajt. Egy dolog viszont fontos: legyen mindig mivel, és legyen mindig kivel meginni egy korty pálinkát esténként. Nincs annál szebb zene, mint amikor két pohár összekoccan.
(1).JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)