Vissza
A biogazdálkodásban hihetetlenek a távlatok!
2024.06.22. | Bara Szilvia
Egly Márk negyedszázados szakmai múltja meglehetősen eseménydús. Pályáját egy legendás egyetemi évfolyamban kezdte, ma pedig a Balaton-felvidéki Borvidék Hegyközségének elnöke és a Sümegi apelláció egyik motorja. Bara Szilvia beszélgetett vele…
Világéletedben borász szerettél volna lenni?
A szakközépiskola elvégzése után az agrártudományi egyetemre felvételiztem, de konkrét célom nem lévén valójában csak időt szerettem volna nyerni a végső döntés előtt. A rokonságban voltak szőlőterületek, mi is mindig mentünk szüretelni, de nem szerettem. Vagyis a szüretek hangulatát igen, de az akkori munkát nem igazán – ez mostanra azért megváltozott ... Olyan pályában gondolkodtam tehát, aminek nincs köze a szőlőhöz, és ehhez képest mégis itt kötöttem ki.
Ez hogyan történhetett?
Amikor 1997-ben elindult az első szőlész-borász szakmérnöki képzés, nagyon keveset tudtunk róla, annyit viszont igen, hogy az órákon borokat és párlatokat lehet kóstolni. Több se kellett! Fiatalok voltunk, bulinak indult, de menet közben mindenkit magával ragadott ez a terület, és rádöbbentünk, hogy a szőlőben és a borban sokkal több van, mint amit eredetileg gondoltunk róla.
Az évfolyamotok nyugodtan mondható legendásnak, hiszen akikkel a gyöngyösi főiskolán együtt végeztél – Rakaczki Gábor, Liptai Zsolt, Mérész Sándor, Zsurki Sándor – mára a szakma meghatározó alakjaivá váltak. Mi a siker titka?
Egyrészt a tanáraink személyisége és szakmai elhivatottsága, hiszen olyan tapasztalt mestereink voltak, mint Szőke Lajos, Gál Tibor, Rohály Gábor, Zilai Zoltán, hogy csak néhányat említsek közülük. Másrészt az szemlélet, ahogyan átadták a tudást, mindvégig fontosnak tartották ugyanis, hogy ne csak az iskolapadban üljünk, hanem a gyakorlatban is ismerkedjünk meg a folyamatokkal. Rengeteget utaztunk, kettesével-hármasával jártuk Európát. Én például egy időre a Würzburgi Kutatóintézetbe kerültem, de a mikrobiológia- és a kémiaóránk például a Kecskeméti Kutatóintézetben volt. Amikor megkaptuk a diplomát, a fiúk már mentek is külföldre pincemunkásnak. Kemény volt, de nagyon sokat lehetett tanulni.
A külföldi utazásaid során mi volt az, ami legjobban inspirált?
A franciaországi INRAE kutatóintézetben tett látogatás volt rám a legnagyobb hatással, az ott dolgozó borászok gondolkodásmódja, életstílusa, szemlélete nagyon megfogott. Ebben az időszakban kezdtem borokat készíteni, ott vált számomra hivatássá ez a munka, és akkor éreztem először azt, hogy most rajtam a sor. Tartottam egy előadást francia borászoknak arról, hogy hogyan tervezzük a szőlő visszatelepítését a sümegi vároldalba. Ők akkor azt mondták, hogy ezt mindenképpen látniuk kell, és amikor elkezdődött a munka, tényleg eljöttek. 52 francia borásszal együtt telepítettük el az első szőlőtőkéket. Hatalmas megtiszteltetés volt ez számomra.
Miért éppen Sümeget választottad a gazdálkodásod helyszínéül?
Sümegről származom, jól ismerem a várost és annak értékeit, és a tanulmányaim során az itt lévő pinceszövetkezetről gyűjtöttem adatokat. A pinceszövetkezet akkori, épp leköszönő elnöke felajánlotta, hogy vegyem át a helyét. Azonnal megláttam benne a lehetőséget. Lelki szemeim előtt megjelent egy szépen felújított pince, ami borkóstolóknak és az ehhez kötődő vendéglátásnak ad otthont. Amikor belevágtunk, évekig a vendéglátás volt a meghatározó, aztán 2006-2007-ben, az Európai Unió Leader projektjének köszönhetően lehetőségem nyílt arra, hogy borturizmussal és örökségvédelemmel is foglalkozzak. Ekkor igazolódott be, hogy helyesek voltak a korábbi intuícióim.
A pincédben természethű borokat készítesz, a birtokodon biodinamikus elvek szerint gazdálkodsz. Miért fontos mindez számodra?
A természetes módon, szűretlenül, kénmentesen vagy palackozáskor minimális kén felhasználásával készülő natúr borok esetében meghatározó jelentőségű a szőlőben végzett munka, mert azáltal befolyásolhatjuk a bor minőségét. Kevesen tudják, de már az ültetvényen eldől, hogy milyen lesz a bor savszerkezete vagy pH-ja. A szőlőnek megvan az a képessége, hogy megtermel magának mindent, amire szüksége van, viszont a vegyszerek lebontják az erjedés során nélkülözhetetlen anyagokat. A biodinamikus gazdálkodás lényege az, hogy a szőlőben oldjuk meg mindazt, amit a pincében nem lehet vagy nem szeretnénk. Mi közel öt éve választottuk ezt az utat, az átállási időszak 2025-ben véget ér, és onnantól használhatjuk majd a hivatalos Demeter tanúsítványt is.
Mérföldkő volt az életedben, amikor 2021-ben, Európa második legkisebb eredetvédett apellációjaként létrejött a Sümeg OEM. A gazdálkodás szempontjából mit jelent ez az itt alkotó borászok számára?
Amikor a Sümeg OEM megszületett, még nem létezett a natúrbor-törvény. Narancsbort készítettünk, de nem hozhattunk forgalomba sümegiként, csak Balaton-mellékiként, mivel ez a kategória nem volt benne a termékleírásban. Azóta megszületett a szabályozás, amelynek értelmében a natúr borok is megkaphatják az eredetvédett, vagyis az OEM státuszt. Azóta Sümeg egyet jelent a natúr borral, de azért hagytunk nyitott kategóriákat is. A másik jó hír, hogy a sümegi apellációban nemrég engedélyezték a fehér kékfrankost, ami véleményem szerint – amellett, hogy izgalmas fehérbort ad – zseniális pezsgő-alapanyag lehet. 2021 és 2023 között három rendkívül sikeres, erős szakmai színvonalú, a Kárpát-medencei natúr borászokat és kereskedőket felvonultató – és ami legalább ilyen fontos, a hazai gasztronómia szakmai krémjét is inspiráló – natúr boros rendezvényt tartottunk Sümegen. Tervezzük a folytatását is…
Hogy látod a natúr bor jövőjét?
A jövő nagy kérdése a fenntarthatóság és az egészség, ezért a natúr bor időtálló, hiszen bármilyen élelmiszer vegyszermentes készítése a jövő záloga. Nekünk is fontos, hogy milyen környezetben élünk, és mindig lesznek olyan fogyasztók, akiknek ezek az értékek számítanak. A natúr borokkal kapcsolatban persze sok a kérdés, és fontos az edukáció, de én szeretnék eljutni odáig, hogy ha a fogyasztó levesz egy palackot a polcról, ne vegye észre, hogy az egy natúr bor, mert más az íze. Ezeket a borokat is el tudjuk készíteni tisztán, ha megfelelően stabilizáljuk. Sajnos nem minden évjárat oldható meg vegyszermentesen, de szerencsére ma már nagyon jó lehetőségeink vannak a biológiai védelemre.
Aki ezt az utat választotta, valószínűleg azt is vállalta, hogy egész életében tanulni fog, és még akkor sem tud mindent…
A biogazdálkodásban hihetetlenek a távlatok! Akár a metszést, akár a talaj helyreállítását, akár az agrotechnikai eljárásokat tanulmányozzuk, minden nagyon szerteágazó, de nagyon sokat tanulok a szőlő élettartalmának növeléséről is. Van például olyan agrotechnikai eljárás, amellyel alakítani tudjuk a fürt szerkezetét, javítani a tőke víz- és tápanyagáramlását. Ez főként tavasszal fontos, amikor még nincs fotoszintézis, és tartalék tápanyagot hasznosít a növény. A cél az, hogy a szőlő egyensúlyi állapotát megőrizve a tőkék élettartama elérje akár a 100 éves kort. Ez nemcsak gazdasági szempontból fontos, hanem ezért is, mert az ilyen idős tőkék olyan komoly beltartalmi értékű bogyókat adnak nekünk, amelyekből kiemelkedő minőségű, jól iható, szerethető bor készíthető. És ez minden borász álma, nem igaz?
Fotó:
Egly Márk Kézműves Borászat
-
weboldal
