Eljött a váltás ideje

2019.06.15. | Németh-Hehl Szilvia
Új kihívások elé néz az ország egyik legismertebb sommelier-je, Horváth Máté. A fiatal szakembert a Mák munkatársaként ismertük meg, ám június közepétől Budapest egyik legújabb étterme, a FELIX Kitchen & Bar csapatát erősíti…
 


Csupán maroknyi olyan sommelier van Budapesten, akinek nevét megtanulni, jelenlétét figyelemmel követni érdemes. Horváth Mátéról sokszor olvashattuk, hogy itthon és külföldön különböző versenyeken méretteti meg magát, a Mák általa összeválogatott borkínálatában pedig sohasem csalódtunk. Azt viszont kevesen tudják, hogy június közepétől új kihívások elé néz. A váltásról és az új munkahelyről beszélgettünk vele.


 
Öt évet töltöttél a város egyik legszínvonalasabb éttermében. Ér megkérdezni, hogy mi vitt rá a váltásra?

Persze, hiszen nekem is nehéz volt meghozni ezt a döntést. Hálás vagyok a Mák vezetőségének és az egész csapatnak, mert támogattak a versenyzésben, és amennyire lehet, szabad kezet kaptam a borlap összeállításában, de úgy gondolom, amit lehetett, azt elértem ott. Egyszerűen eljött a váltás ideje. Az új élmények új inspirációkat hoznak, engem pedig mindig is a tanulásra való vágy ösztönzött.

Miért a FELIX-et választottad a pályád folytatásához?

A Mák északi stílusú fine diningja után izgalmas lesz egy új stílusú konyhával együttműködésben dolgozni. A régi Várkert Casino gyönyörűen felújított épülete nagyon jó lehetőségeket nyújt a vendéglátáshoz. Az angolszász grillhouse világát idéző gasztronómia kiváló játszóteret enged, hiszen kevesebb hangsúlyt kell majd helyeznem a konkrét bor-étel párosításokra, és sokkal nagyobb teret kaphat a vendégek személyes preferenciája, a kedvenc borok élvezete. Az osztrigától, a kaviártól, a különböző rákoktól kezdve a legkomolyabb húsokig minden kategória megtalálható az étlapon, így a vacsora mellé fogyasztható italok listája is úgy kombinálható, ahogy csak a vendég kívánja.



A hely április óta FELIX néven működik, és van már kész borlapjuk. Tetszett, amit kézhez kaptál? Vannak elképzeléseid, hogy milyen irányba indulj tovább?

Éppen a borlap volt az egyik érv, ami a FELIX mellett szólt, amikor a váltásról döntöttem. Nagyon komoly a nemzetközi borok, a champagne-ok listája, és bár szűk, de megalkuvást nem tűrő a magyar kínálat is, de ami ennél is fontosabb, az az, hogy mindez határozott szemléletet mutat. Mégpedig azt, hogy a vezetők és tulajdonosok részéről igény van a legjobbra. Persze, turistalokációról beszélünk, így a betérő vendégek is sokszínűek, de a hely miliője igenis megkövetel egy komoly és izgalmas borszelekciót. Már pár nap munka után is egyértelmű, hogy sem minőségben, sem a presztízskategória terén nem lesz felső határ.

Nyilván már előre örülsz, hogy beválogathatod a saját titkos favoritjaidat. Tudod már, hogy mi minden lesz még a borlapon?

Mindenkinek megvannak a személyes kedvencei, és a vezetők részéről is van egy bizonyos elvárás, de a nap végén az ember soha nem magának, hanem a vendégeknek írja a borlapot. Én a „lassú víz partot mos”  elvének híve vagyok, egyelőre figyelek, próbálom felvenni a ritmust, felmérem a tényleges fogyásokat és a személyzet tudását, és majd ha majd tágabb képet látok, akkor beszélhetünk kisebb-nagyobb változtatásokról. Tetszik a törekvés az érettebb magyar tételek bemutatására, most például egy 2009-es Balassa Mézes-Mály Furmint vár arra, hogy feltegyük az itallapra, és természetesen minden sommelier-nek vonzó, ha van lehetősége akár komolyabb champagne-okat is poharazni.



Már a Mákban is volt lehetőséged Coravinnel dolgozni, és itt is van rá mód. Szereted ezt a technológiát?

Nagyon hasznosnak és fontosnak tartom, a Coravin segítségével ugyanis olyan borokat kóstolhat a vendég, amit sohasem poharazna egy étterem. Természetesen, mint mindent, ezt is okosan kell használni. Jó játék és tanulás Coravinnel kóstolgatni tételeket, de nem szabad elvenni a vendégtől a palack birtoklásának élményét. Igenis vannak borok, amiket élmény egy palackkal megvenni, és egy egész estés vacsora alatt elkortyolgatni.

Ha végignézzük az ital- és koktélkínálatot, az is elég csábító. Pár nap munka után látod már, hogy melyik hódít nagyobb teret a vendégeknél?

Szerencsére nem konkurenciái egymásnak, de valóban „méltó versenytársa” a koktéllap a borlapnak – ha szabad ilyet mondani. Nem titok, hogy a Black Swant is vezető Ódor András állította össze a bár kínálatát, és ez a szakmaiság azonnal látszik is. A vendég preferenciája előre eldöntött, így abba nekünk nincs beleszólásunk, viszont abba igen, hogy bármit is válasszon, abból a legjobbat kapja.



Tudjuk, nagyon fontosnak tartod, hogy folyamatosan képzed magad és próbára tedd a tudásodat. A FELIX mellett is lesz lehetőséged a versenyzésre?

Természetesen ezen a téren is élvezem a hely támogatását, hiszen egyértelmű, hogy a versenyzés a legmotiválóbb módja a folytonos tanulásnak, és ez végül pozitívan hat a munkámra is. Egyelőre azonban szeretnék a helyre, az új feladatokra koncentrálni, és ha már megszereztem a kellő biztonságot, jöhetnek a munka mellé az újabb kihívások.
 
Fotó:
Socially / Puskás Nóri
Socially / Stiglincz Gábor

címkék

ausztria (4) badacsony (13) balaton (71) balatonfüred csopaki borvidék (9) beszélgetünk (16) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (270) borász (33) borászok borásza (5) borbár (29) borfesztivál (27) bori mami (5) boriroda (12) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (27) borshanta (12) borterasz (14) borteszt (99) bortúra (24) borvacsora (14) borverseny (15) bott pince (29) bottszerda (21) budapest (192) cabernet franc (8) cava (7) CEWI (13) csirke (6) csokoládé (11) cukrászda (11) dél-balaton (4) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (75) eger (35) egészséges (5) egri csillag (4) erdőbénye (6) étterem (126) etyek (11) etyek budai borvidék (4) etyeki kúria (9) fehérbor (20) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (56) furmint február (10) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) gyümölcsös (4) hárslevelű (10) heimann (8) húsvét (8) interjú (106) iszunk (5) kadarka (15) káli-medence (5) karácsony (15) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (12) kéknyelű (5) kenyér (7) késői szüret (4) koktél (10) koronavírus (27) kóstoló (55) kovács nimród winery (7) köveskál (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (7) külföld (4) kunsági borvidék (7) laposa birtok (5) leves (10) london (12) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (38) merlot (12) michelin-csillag (8) monyo brewing co (5) mór (5) művészinterjú (10) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (13) olaszrizling (22) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (4) pálinka (11) pálinkaverseny (9) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pezsgő (51) piac (13) pinot noir (8) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (27) rácz jenő (4) rajnai rizling (8) recept (131) rosalia (5) rozé (29) saláta (7) sanzon (6) sauvignon blanc (8) somló (13) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (41) sós (60) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (8) super 12 (4) sütemény (30) süti (15) svét (16) syrah (7) szakácsverseny (4) szamorodni (11) száraz (33) szekszárd (28) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) tállya (10) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (8) tavasz (12) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (5) természetes bor (8) tészta (8) tesztelünk (9) tokaj (111) tokaj-hegyalja (71) tokaji aszú (29) tudnivalok (4) túra (4) utazás (22) utazunk (6) vacsora (9) verseny (10) villány (8) villányi borvidék (42) vörösbor (38) vylyan (11) zenit (5) zöld veltelíni (4)