Vissza

Halálra zabáltattuk a vendégeinket

2017.11.03. | Szabó Edit
A hazai gasztronómia egyik legfoglalkoztatottabb szakembere, a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület elnöke, Ruprecht László a vidéki vendéglátás szépségeiről, a szakácsképzés hiányosságairól és a saját tapasztalatairól beszél…
 

Mióta beszélhetünk a vidéki gasztronómia felemelkedéséről Magyarországon?

A folyamat 10-12 éve kezdődött. Akkoriban rengeteg új információ, új nyersanyag került be az országba, elég nagy volt a fejetlenség, de mostanra talán kezd letisztulni a kép. Egyre komolyabb hangsúlyt kapnak mindenhol a regionális alapanyagok, és ezt örvendetesen jó iránynak tartom.



Mi a különbség a „magyar” és a „magyaros” ételek között?

Magyaros az, ami fűszerpaprikával készül, a magyar gasztronómia azonban a hazai nyersanyagokra épít. A hagyományos ételeink alakulásában, formálódásában nagyon komoly szerepe volt a történelemnek, hiszen az országot érő hatások folyamatosan beépültek a gasztronómiai kultúránkba, ezekkel vagyunk teljesek. Szerencsésnek mondhatjuk magunkat, vannak vadjaink, halaink, itt van nekünk a mangalica, de a kacsa és a mája, a liba és a mája is tökéletes alapanyag. Mindezeket jól feldolgozva, ízletesen elkészítve piacképes lehetne az étkezési kultúránk, vonzóvá válhatnánk a nemzetközi gasztroturisták számára is.



Mi, magyarok mindig nagyon büszkék voltunk arra, hogy milyen jó konyhánk van…

Igen, és halálra zabáltattuk a vendégeinket, ami teljesen téves elképzelés. Szerencsére egyre több helyen szakítanak ezzel a rossz beidegződéssel, ma már nem a tányérról lelógó rántott hús a követendő példa, nem az elfogyaszthatatlan mennyiség a színvonal fokmérője. A legjobb vidéki éttermeink kínálata a világon bárhol versenyképes lehet, és az igényesség nemcsak a turistákat, hanem a magyar vendégeket is egyre inkább jellemzi. Ha az alapanyag nem tökéletes, azt mindenki észreveszi, és szóvá is teszi, nagyon helyesen. Az éttermeknek is fontos a visszajelzés: ha nem akarják, hogy visszaessen a forgalmuk, adniuk kell a minőségre.



Szerinted melyek egy jó vidéki étterem ismérvei?

A közérthető magyar gasztronómia az egyszerűbb ételekre helyezi a hangsúlyt, és ez jól is van így. Néhány jó minőségű hús, szószok, két-három szezonális köret, és nincs is szükség másra. Ha korrekt a felszolgálás, jók a borok, hangulatos a belső tér, jó élménnyel távozik a vendég. Persze az mindig vonzó, ha van néhány turisztikai attrakció a környéken, bár egy igazán jó étterem már önmagában is lehet idegenforgalmi vonzerő. A mi vidéki gasztronómiánk leginkább a franciabisztró-stílushoz áll közel, de ha a séf agilis, és a vendégek igényesek, ezt a rendezvények alkalmával fine dining elemekkel is lehet gazdagítani.



Vannak olyan alapanyagaink, amelyek mostanában kerültek a köztudatba, és büszkék lehetünk rájuk?

Vannak már jó minőségű érlelt marhahúsaink, elérhető a bárány, a nyúl, a mangalica, a beregi csirke, és van tokhalunk is, igaz, hogy tenyésztett, de nagyon jó minőségű. A szilvásváradi pisztrángot már nem kell bemutatni, a mangalicapofa az egyik legpiacképesebb termékünk, erősödik a sajtkultúránk, és megjelentek a jó gyümölcslevek is a kínálatban. Egyre gyakrabban találkozunk igazán színvonalas házi készítésű szalámikkal, felvágottakkal, de vannak jó lisztjeink is, ezekre már lehet alapozni. A problémát inkább az okozza, hogy a kisebb termelőknek általában semmiből nem áll rendelkezésre nagyobb mennyiség, és a séfeknek egyszerűbb egy nagy beszállítóval egyeztetni a szükséges alapanyagokról, mint 5-6 kicsivel folyamatosan tartani a kapcsolatot.



A Stílusos Vidéki Éttermiség SVÉTAsztal programja erre kínál majd megoldást?

Így igaz, egy olyan digitális elosztóbázis felállításán dolgozunk, amelyben a kínálati oldal határozza meg a keresletet, vagyis a termelő megmondja, mije van, és a szakácsok azonnal lecsaphatnak az árura, ha látnak benne fantáziát. Így egy idő után elérhetjük azt az eszményi állapotot, hogy a kistermelőktől folyamatosan érkező áru szinte azonnal gazdára talál, és az éttermek a legfrissebb alapanyagok felhasználásával készíthetik el az ételeiket. Itt azonban még sok a teendő, a kistermelők többsége csak munkaidő után néz körül a kertjében, nem meri feladni az állását, mert attól tart, hogy a kertből nem tud megélni. Jó lenne, ha bebizonyíthatnánk az ellenkezőjét, és többen látnának fantáziát ebben a modellben.



Nemcsak a kistermelői körből, az éttermek világából is sokszor hallunk panaszt. Itt a képzett munkaerő hiánya okozza a legnagyobb problémát…

Lemorzsolódás volt a mi időnkben is, az én osztálytársaim közül is kevesen maradtak a pályán, pedig akkoriban még nem volt ennyire nyitott a világ. Nem az a baj, hogy a fiatalok elmennek külföldre, menjenek csak, tanuljanak, annál jobb nem történhet velük. A baj az, hogy nem jönnek haza, vagy aki hazajön, annak hirtelen nagyon megnő a mellénye, és úgy gondolja, hogy már mindent tud. Senkit nem akarok megbántani, de ma is működnek a szakmában olyan szakácsok, sőt séfek, akiket tíz évvel ezelőtt a konyha közelébe se engedtem volna. Ez persze nem tesz jót a gasztronómiának. Ugyanakkor el kell mondanunk, hogy sok olyan fiatal szakács van, aki rajong ezért a szakmáért. Többek között nekik köszönhetjük, hogy talpon maradtunk, és megyünk előre. A kívülállók számára vonzó ez a pálya, hiszen jó alapanyagokkal dolgozni, jó ételeket készíteni, a kreativitásodat kipróbálni valóban élmény, de kevesen gondolnak bele, hogy szakácsnak lenni nem családbarát foglalkozás. Ha a környezet nem fogadja el, hogy nincs szabadnap, nincs ünnepnap, nincs húsvét és nincs szilveszter, és ha te magad ezt nem tudod feldolgozni, hiába működnél jól a konyhán, nem maradsz meg a szakmában.



Egyre gyakrabban halljuk azt is, hogy a képzés színvonala nem megfelelő. Te is így látod?

Így. Tényleg nem az. Az oktatók nagy része nem tart lépést a változásokkal, nincs tisztában az újdonságokkal, rossz metodikával tanít, a tankönyvek elavultak. De én itt nemcsak az iskolák, hanem az éttermek felelősségét is látom. Én is ezekből a könyvekből tanultam egy internet nélküli világban, mégis érdeklődő, nyitott szakács lett belőlem, mert a gyakorlati helyeimen nagyon sok segítséget kaptam, és partnerként kezeltek a mestereim. Persze a tanulókon is sok minden múlik: aki érdeklődő, azt sokkal könnyebb tanítani, de nagyon nehéz a szakmát megszeretni úgy, ha folyamatosan csak a segédmunkást látják benned.

Az interjú folytatása itt olvasható.
 
Fotó:
Szabó Edit -
Szindbád az Utazó - Facebook

címkék

amerika (4) aprókertek (31) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (48) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (130) balatonboglári borvidék (17) balatonfüred csopaki borvidék (25) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (20) biobor (5) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (7) bor (297) borász (53) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (44) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (68) bornapló (12) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (290) bortúra (32) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (33) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (236) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (21) csányi pincészet (9) csirke (16) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (14) demeter zoltan (5) desszert (5) desszertbor (4) dobogó pincészet (4) dobosi (4) édes (110) eger (71) egészséges (11) egri borvidék (11) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (29) etyek budai borvidék (30) etyeki kúria (19) ezerjó (13) fehérbor (119) fesztivál (47) figula (5) figula pincészet (4) főzünk (5) franc&franc (7) franciaország (9) friss (4) frittmann (7) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (7) gálné dignisz éva (7) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (7) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyöstarján (4) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) haraszthy (4) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (154) ipacs szabó istván (4) iszunk (14) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (15) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (25) kéknyelű (16) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (5) koktél (14) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (6) könyv és kávé (4) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (25) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (11) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (21) laposa birtok (5) leves (29) london (21) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (69) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (6) merlot (28) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (16) művészinterjú (18) nagyi receptje (5) narancsbor (5) natúr bor (12) nemzetközi borvásár (4) néró (5) neszmélyi borvidék (4) nyár (18) nyaralás (5) nyári (7) olaszország (55) olaszrizling (33) őstermelői piac (7) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (19) pálinkaverseny (14) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pannonhalmi borvidék (4) paulus (5) pázmánd (40) pécs (10) pékség (7) pét-nat (24) pezsgő (96) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (14) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) puglia (4) rácz jenő (5) rajnai rizling (26) recept (272) reduktív (4) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (14) sanzon (10) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (21) sör (46) sós (110) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (51) süti (17) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szászi birtok (4) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (23) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szőke mátyás (4) szüret (5) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) terasz (4) természet (4) természetes bor (28) tészta (17) tesztelünk (241) tokaj (155) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (112) tokaji aszú (45) török (38) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (24) ünnep (4) utazás (83) utazási tippek (44) utazunk (46) vacsora (12) váli péter (4) vega (13) velencei-tó (21) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (36) villányi borvidék (98) vörösbor (153) vylyan (31) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)