Vissza
Izgalmas felkérést kaptam!
2021.12.01. | Szabó Edit
Magos Zoltán a Mátrában nőtt fel, és rajong a házias ízekért. A TV Paprikából is jól ismert szakács néhány hete az 5 Dudás Borászat felkérésére tért vissza szűkebb hazájába, nem is akármilyen tervekkel…
Gyöngyös belvárosának egyik családi házában hatalmas a készülődés. Az 5 Dudás Borászatot is tulajdonló Dudás család nemrég nyílt lakáséttermébe néhány órán belül megérkeznek a vendégek, így mindenki azon dolgozik, hogy méltó legyen a fogadtatás. A két Ildikó, anya és lánya poharakat fényesít, dekorációt rendez, terít, a séf, Magos Zoltán pedig főzi a levest, tálalja a desszertet, és közben egyik szeme mindig a sütőben piruló libacombokon van. Nem bánja, hogy ott vagyunk, hiszen a TV Paprika szakácsaként volt ideje hozzászokni a kamera és a szerkesztő jelenlétéhez, pláne, hogy a szerkesztő sok esetben akkor sem volt más, mint e sorok írója. Azóta persze sok idő eltelt, de a kölcsönös tisztelet megmaradt, és egy perc alatt kialakul az a bensőséges hangulat, ami csak régi jó barátok között születik meg nagy ritkán.
Sokfelé jársz az országban, hol itt, hol ott bukkansz fel, néha alig tudlak követni. Most viszont úgy tűnik, hogy hosszabb időre lehorgonyzol Gyöngyösön. Visszahívott a Mátra?
Igazán soha nem szakadtam ettől a térségtől, itt nőttem fel, a szüleim a mai napig Gyöngyöshalászon élnek. Szép gondolat, hogy visszahívott a Mátra, de valójában azért jöttem, mert nagyon izgalmas felkérést kaptam az 5 Dudás Borászat tulajdonosaitól.
Mesélj!
Keveseknek adatik meg az életben, hogy a nulláról építsenek fel egy szépreményű éttermet, és az én megbízásom most pontosan erre szól.
Hol lesz ez az étterem?
A város szélén, de azt is mondhatnám, hogy a város központjától néhány percre, hiszen Gyöngyösön nincsenek távolságok. Az 5 Dudás Borászat birtokközpontját egy izgalmas, ipari környezetben alakították ki, és itt kap majd helyet az étterem is. Maga az épület a háború előtt borászati célokat szolgált, aztán öntöde működött benne. Most pedig gasztrotérré alakul. Az ilyesféle metamorfózis külföldön nagyon gyakori, Magyarországon azonban ritkán látunk hasonló példát.
Gasztrotér? Mit értesz ezen?
Nagyon jók az épület adottságai, ezért többfunkciós vendéglátásra is alkalmas lesz a hely. Van benne megfelelő tér ahhoz, hogy nagy létszámú rendezvényeket, esküvőket, bálokat be tudjon fogadni, de mellette lesz egy intimebb rész, egy bisztró, hangulatos terasszal. Olyan környezetet szeretnénk teremteni, ahol az emberek nemcsak esznek, hanem jól is érzik magukat.
Milyen vendégkörről álmodsz?
Meggyőződésem, hogy elsősorban a gyöngyösieket és a környékbelieket kell becsábítanunk, mert ha ők távol maradnak, ez a hely nem lesz életképes. Ebben a városban jelenleg egy olyan étterem van, ahová szívesen elmennek az emberek, most majd lesz kettő. És szerintem téves felfogás, hogy a pénztárca dönti el, hogy a vendég bemegy-e egy helyre. Nem az árak fontosak, hanem a kínálat.
Szerinted milyen kínálat vonzza be a vendégeket?
Akkor járunk jó úton, ha a környékbeli alapanyagokra és a helyi ízekre fókuszálunk, de az a legfontosabb, hogy minden jó ízű legyen. Gyöngyös gasztronómiai palettája nagyon széles. Itt van a Mátra, tele gombával, vaddal, erdei növényekkel, itt van a közelben Nógrád a maga különleges ízeivel, a palóclevessel, a sztrapacskával, de az Alföld szintén kimeríthetetlen forrás. Szinte nincs is olyan alapanyag, amit ne tekinthetnénk helyinek, a minőségből azonban nem szabad engedni. Lesz az étlapon sertéspörkölt, és lesz tojásos galuska is, de tökéletes alapanyagból, színvonalasan, gusztusosan. Ha a vendégnek ízlik, amit főzünk, és néha még egy kis különlegességgel is kényeztetjük, vissza fog jönni.
Kicsit aggódom. Nem mondtad az olasz konyhát, pedig az az egyik legnagyobb erősséged…
Nem mondtam, mert annyira evidens. Az olasz konyha együtt jár velem, és az a legjobb benne, hogy mindenki szereti. Nem kell aggódni, az olasz gasztronómia is meg fog jelenni az étlapon.
Lesznek olyan ételek is, amelyek a gyerekkorodat idézik?
Lesznek bizony! Anyukám többször is főzött nekünk olyasmit, amiről mások nem is hallottak. Ilyen volt a sült bab például, amit imádtam, de voltak olyan levesek és főzelékek is a repertoárján, amiket sehol máshol nem kóstoltam. A leves és a főzelék megkerülhetetlen a magyar gasztronómiában, én is szeretnék rájuk nagy hangsúlyt fektetni. Kalla Kálmán, a Gundel legendás konyhafőnöke mesélte, hogy amikor a nagy Paul Bocuse eljött Magyarországra, elvitték Tokajba ebédelni. Mindenkinek főtt a feje, hogy mivel kínálják, hiszen mégiscsak a nemzetközi kulinária koronázatlan királyáról van szó. És Kalla bedobta, hogy legyen tökfőzelék. Mindenáron le akarták róla beszélni, de ő kitartott, és Paul Bocuse teljesen odavolt a boldogságtól. Imádom a tökfőzeléket, nem véletlen, hogy a TV Paprika 10 legjobb című sorozatában is azt főztem. És persze, hogy szezonban nálunk is lesz az étlapon.
Várhatóan mikor nyílik az étterem?
Tavaszra tervezik a tulajdonosok, reméljük, hogy nem lesz csúszás, és 2022 tavaszán fogadhatjuk az első vendégeket.
Na és addig?
Addig irányítom az előkészületeket, de hogy ne jöjjek ki a főzési gyakorlatból – persze csak viccelek –, megnyitottuk Gyöngyös város első lakáséttermét.
Nem meglepő, hiszen a műfajban van már gyakorlatod. Jenei Tamással ti ketten vittétek Budapest legjobb lakáséttermét. De itt, Gyöngyösön nem tartod ezt őrült ötletnek?
Egyáltalán nem. A lakásétteremben mások a szokások, a szabályok, mint egy vendéglőben. Szeretek főzni, imádom, ha jó ételeket kapnak a vendégeim, és az nem kérdés, hogy egy lakásétterem intimebb közeg, ott valahogy mindig jobb az étel, mint egy étteremben. Olyan az egész, mint egy nagy családi vacsora, csak nem a nagymama főzi, hanem én. Bele lehet ebbe bukni, persze, de azért remélem, hogy nem fogunk. Budapesten is úgy kezdtük, hogy még nem nagyon ismerték az emberek a műfajt, aztán rákaptak az ízére. Meglátod, itt is egymásnak adják majd a kilincset.
Ez egy órákon át tartó „one man show”. Főzöl, fogadod a vendégeket, tálalsz, vicceseket mondasz, elviseled, hogy benéznek a sütőbe. Nem fárasztó?
Dehogynem. Pokolian! De a vendég engem választott, megtisztel a bizalmával, nem lehet, hogy ne kapja meg azt a törődést az első pillanattól az utolsóig, amire vágyik.
Belépnek ide, és azonnal meglátnak téged, hiszen a vendégtérbe a konyhán keresztül vezet az út. Hogyan reagálnak az első találkozásra, erre a kissé váratlan személyes kontaktusra?
Nagyon jól. Persze egy ideig feszengenek, főleg ha nem összeszokott baráti társaság üli körül az asztalt, de egy idő után feloldódnak, és végül tényleg úgy érzik magukat, mintha valakihez elmentek volna vendégségbe. Egy étterem kimért és személytelen, mi pedig a saját személyünkkel hitelesítünk mindent, ami az asztalra kerül. Itt nincs külön konyha, személyzet, itt nem lehet füst, szemét, mert a vendég mindent lát. Segítséget szerencsére kaptam, hiszen a tulajdonosi csapat két nőtagja velem van az este folyamán, de az ételért egy személyben én felelek, és ez jól is van így. One man show, ahogy mondod. Este 7-kor kimegyek a színpadra, mint egy színész, és nyomom a stand upot addig a pillanatig, míg az utolsó vendég el nem köszön. Utána beszélni se tudok a fáradtságtól, de imádom.
A lakásétterem tulajdonosa, az 5 Dudás Borászat 50 hektáros szőlőbirtokkal rendelkezik a Mátrai borvidéken. Feltételezem, hogy az általuk készített borok is a menü szerves részét képezik egy-egy vacsorán…
Így van, a vacsorához minden esetben az 5 Dudás Borászat borait kínáljuk. Nagyon fontos, hogy amikor összeáll a menü, mindig ott van a kisagyamban, hogy melyik fogáshoz milyen bor passzol majd a pincészet szortimentjéből. A Mátra az ország második legnagyobb borvidéke. Neked nem kell különösebben bizonygatnom, hogy milyen jók itt a borok, de sajnos a borvidéknek nincs nimbusza. Ezért nagyon fontos, hogy aki hozzánk eljön, bort is kóstol. Itt, a lakásétteremben, és a majdani étteremben is. Ezért alap, hogy jók a borok. A hozzánk betérőknek nem élményszilánkokat, hanem egy egész élménycsomagot adunk át, és fontos, hogy a pakk minden eleme tökéletes legyen.
A lakásétterem elindult a maga útján, a tavasszal nyíló nagy étteremről viszont még nem tudhatunk semmit. Hol lesz majd az a pont, amikor azt mondod, hogy ez így jó, elégedett vagyok?
Ha az emberek nem gondolkodnak azon, hogy bejöjjenek-e megenni egy levest, hanem automatikusan arra fordítják a bicikli kormányát. Ha valakiben felmerül, hogy tartani szeretne egy nagyobb létszámú rendezvényt, és azonnal ez a hely jut eszébe. Ha a vendégek úgy ülnek ott harmadik órája a teraszon, hogy azt is elfelejtették, hogy milyen nap van. Ha egy baráti társaságban felmerül, hogy el kellene menni valahová, és benne van a telefonjukban a szám, mert már máskor is foglaltak nálunk. Tudom, ide nem lehet egyetlen pillanat alatt eljutni. Nagy feladat, izgulok is, de próbálkozni azért lehet, nem?
Fotó:
Vető Gábor
