Vissza
Nyílik a Világbéke – megírom!
2017.09.14. | Szabó Edit
Áprilisban felröppent a hír: pizzázót nyit Miskolcon az encsi Anyukám mondta étterem csapata. Megkérdeztük Dudás Szabolcsot, hogy halad a projekt…
Az Anyukám mondta étterem hátsó kis kertjéből titkos kapu nyílik. Mögötte egy másik porta, szép, új épülettel. A falak mögött jól felszerelt cukrászüzem és pékműhely rejlik, az egyik a lányok, Viki és Barbi, a másik Dudás Szabolcs birodalma. Már megérkeztek a szükséges eszközök is, Szabolcs büszkén mutatja az Olaszországban vásárolt gépparkot.
A feleségeink (Viki és Barbi) már birtokba vették a cukrászatot, és már én is itt készítem a tésztát. Nézd, ez egy fantasztikus dagasztógép. Nagyon komoly, 80 kg tésztával küzd meg egyszerre. Ez pedig az új sütőnk. Nem elég, Miskolcra be kellett szereznünk még egyet, de ezt már száz éve kinéztük magunknak, és nagyon vágytunk rá. Egy római szakember, Elio Castelli kemencéje, mi is tőle vettük.
Az a dagasztógép mindkét helyet ki fogja szolgálni?
Igen. Az itt gyúrt tésztából készül a helyi pizza, ami továbbra is kerek lesz, ahogyan az Anyukám mondta vendégei megszokták, és ez adja annak a római pizzának az alapját is, amit Miskolcon fogunk árusítani. A tészta a pizza lelke, jobb, ha én készítem, nem szeretném kiadni a kezemből.
.JPG)
Mikor kóstoltál először római pizzát?
Két éve, Veronában. Van ott egy srác, Renato Bosco, aki nagyon vágja ezt a témát. Tudtam, hogy van Verona külvárosában egy étterme, és szinte lehetetlen bejutni oda, de nyitott egyet a belvárosban is, oda mentünk el a testvéremmel, Szilárddal. Rendeltünk egy pizzát, és csak néztem, hogy ez meg milyen. Soha nem találkoztam hasonlóval előtte. Aztán megkóstoltuk. „Végem van, Szili, ezt meg kell csinálni otthon.” Csak ennyit mondtam. Aztán ettük a pizzát, ittuk a sört, de a következő utunk már Rómába vezetett, Gabriele Boncihoz. Nagy név a szakmában, volt nála Anthony Bourdain is. Megkóstoltuk, mit sütött, az övé is jó volt. Innentől már gyorsan követték egymást az események. Találkoztunk Castellivel, megvettük a kemencét, aztán befizettünk egy tanfolyamra, és megtanultuk, hogyan kell kezelni. Később visszamentünk Rómába, és végigkóstoltunk egy csomó pizzát, hogy megfigyeljük, melyik miért jó, mi okozza a különbséget. Végül találtunk egy srácot, aki eljött hozzánk néhány napra, hogy felmérje a terepet és előkészítsük a projektet. Kisütöttünk együtt egy csomó tésztát, próbálgattuk így is, úgy is, kísérleteztünk a lisztekkel, aztán eldöntöttük, hogy mit és milyen összetételben fogunk használni.
Ennyire fontos, hogy milyen lisztből készül a pizza?
A legfontosabb. A tészta rengeteg vizet vesz fel, ami aztán sütés közben elpárolog, és a végeredmény egy ultrakönnyű, ropogós pizza lesz. Ha gyenge a liszt, nem tartja meg a vizet, és soha nem fogsz jó pizzát sütni.
A tészta tehát adott. Mi a következő lépés?
A feltét. Az még a tésztánál is izgalmasabb, mert rengeteg a variációs lehetőség. Vannak persze sztenderd feltétek, de a legjobb séfek már nagyon kreatívan alkotják meg a maguk variációit. Kimennek a kertbe, vagy elmennek a piacra, és abból pakolják össze a kínálatot, ami éppen terem. Tavasszal a spárgát, ősszel a sütőtököt, télen a céklát, ahogy a szezon diktálja. Nincs két egyforma nap, ebben egy szakács tényleg ki tud teljesedni. Egészen más, mint amit itthon megszoktunk, a sonka-gomba-kukorica világától ők már fényévekre vannak. Ez nagyon megtetszett nekem, úgyhogy Miskolcon is így lesz. A szószokat az Anyukám mondta műhelyéből visszük, de a feltéteket a piac aktuális kínálatából állítjuk össze minden nap.
Az Anyukám mondta jól fut, alig győzitek. Miért akartatok egy új helyet?
Mert amióta kinyitottunk, azóta mondják a vendégeink, hogy kellene egy másik. De nem étterem, azt tényleg nem bírnánk. Ott van Tállyán a kis birtok, megvettük, csak arra vár, hogy felújítsuk, de az egyelőre nagyon nagy falat. Egy pizzázót viszont még éppen elbírunk, és úgy tűnik, igény is mutatkozik rá.
Miért éppen Miskolcot választottátok helyszínül?
Mert szinte naponta megfordulunk ott. 30 km mindössze, oda járunk vásárolni, piacra, minden ott van egy helyen. Ráadásul megtaláltuk a legideálisabb üzlethelyiséget, amiről ember csak álmodhat.
Hol van a hely a városban?
A színház mellett, a város szívében, a Hajós Alfréd tervei alapján épült Weidlich-palota épületében. Egy kicsit nagyobb, mint gondoltuk, de nagyon jók az adottságai. Weidlich Pál bor- és fűszerkereskedő volt, az ő boltja működött a falak között, ez volt Miskolc legnagyobb üzlete régen. Több mint 100 négyzetméter, gyönyörű üvegablakokkal, remélem, a vendégeinknek is tetszeni fog.
Miben lesz az a hely más, mint az Anyukám mondta?
Mindenben. Az egyetlen közös pont az, hogy a tésztát én készítem, az édességet pedig a lányok, és mindent az encsi műhelyből szállítunk majd félkészen vagy készen Miskolcra, de egyébként teljesen más hangulatú boltot tervezünk. Először is: nem étterem lesz, hanem egy önkiszolgáló pizzázó. Barátságos árakat kalkuláltunk, hogy senkit ne tartson vissza az, hogy drága. Itt most sokakhoz szeretnénk szólni. Nem lesz szükség asztalfoglalásra, bejössz, megrendeled a pizzádat, aztán leülsz, és megeszed, vagy éppen hazaviszed, ahogy szeretnéd. Egyedül a minőségből nem engedünk.
De azt hogyan tudjátok megoldani, hogy az árakból engedtek, a minőséghez viszont ragaszkodtok?
Úgy, hogy nagyon gazdaságosan működtetjük a helyet. Nem kell szakács, nem kell felszolgáló, nem kell mosogató, mert önkiszolgáló rendszerben üzemelünk majd, és papírtálcákra tálalunk. Arra figyelünk, hogy a tészta minősége tökéletes, a feltét mindig friss és finom legyen. Aki valaha evett már az Anyukám mondta étteremben, pontosan tudja, hogy nekünk a hírnevünk a tőkénk. A minőségből nem engedünk, de azt szeretnénk, hogy ezt a pizzát mindenki meg tudja kóstolni, aki erre vágyik. Remélem, hogy sokan jönnek majd azért, hogy kipróbálják, és ha ízlik, visszajárnak.
Te mennyi időt fogsz ott tölteni?
Eleinte sokat, aztán remélem, egyre kevesebbet. A tészta Encsről úgy érkezik, hogy 70%-ban készen van, de a feltétet már itt tesszük rá, és a sütést is itt fejezzük be. Ezt eleinte nekem kell csinálnom, de a sütő működését nem ördöngösség megtanulni, úgyhogy remélem, egy idő után majd átveszik tőlem az ott dolgozó srácok. Kisebb szeletekben fogjuk majd kínálni a pizzát, hogy aki szeretne, akár többfélét is megkóstolhasson egy étkezés alatt.
A vasárnapot évek óta őrzitek magatoknak, az a családé, olyankor az Anyukám mondta soha nem nyit ki. Hogyan lesz ezután?
Ezt a luxust egyelőre fel kell adnunk, mert a miskolci üzlet vasárnap is nyitva fog tartani. Aztán reméljük, hogy egy idő után önjáróvá válik, és ismét a családdal tölthetjük a hét utolsó napját.
Nem fenyegeti ez az új vállalkozás a családi békét?
Remélem, nem, hiszen mindannyian tudtuk, hogy mit vállalunk. A családi béke helyett egyelőre be kell érnünk a Világbékével. Ez lesz a hely neve: Pizza, Kávé, Világbéke. Sokat álmodoztunk róla, sokáig dédelgettük, örülünk, hogy végre valósággá válik, és Miskolc főutcáján megvalósul a Világbéke.
Dudás Szabolccsal készült korábbi interjúnkat itt találjátok.
Fotó:
Upor László