Próbálgatom a szárnyaimat

2017.12.09. | Szabó Edit
Belsőépítésznek készült, mégis szakács, majd cukrász lett belőle. Előbb a Kodolányin, aztán a híres Cordon Bleu szakácsiskolában tanult, és most a miskolci Desszertem Cukrászműhely kreatív cukrászaként varázsolja el a közönséget. Borsos Zsuzsannával beszélgettünk…
 

Eredetileg szakács voltál. Hogyan szerelmesedtél bele az édességekbe?

Apukámnak mindig szerettem sütni. Ő állt legközelebb a szívemhez, és amikor meghalt, bánatomban írtam egy levelet az akkori szakoktatómnak, Várvizi Péternek. Arra kértem, hogy segítsen, ajánljon séfeket, mert tanulni szeretnék. Így kezdődött el az életem egy egészen új fejezete.

És Várvizi Péter segített…

Igen, Péter tíz éve a szakmai mentorom, ő egyengette a pályafutásomat, de barátokká is váltunk az eltelt idő alatt. Sztázsolóként kerültem a Csalogány 26 étterembe, Pethő Balázs keze alá, és ott töltöttem majdnem két évet. Igyekeztem sok mindent megtanulni, és nagyon élveztem a munkát.



Hogyan kerültél a világ egyik leghíresebb szakácsiskolájába, a párizsi Cordon Bleu-be?

Már húszévesen is oda vágytam, de nem is reméltem, hogy valaha betehetem oda a lábam, annyira drága. A családomban mindenki tudta, mennyire szeretném elvégezni azt az iskolát, és végül tőlük jött a segítség, amiért nem tudok elég hálás lenni. Annyira boldog voltam, hogy ott lehetek, hogy egyszerre végeztem el a szakács és a cukrász szakot. Egy éven keresztül heti hat napon át, napi 16 órában tanultam a szakmát alap-, közép- és felsőfokon.

Gyakori, hogy párhuzamosan végzik el a két képzést a hallgatók?

Az évfolyamunkban százan voltunk, de csak tizenöten jártunk egyszerre mindkét képzésre. 



 Milyen volt az élet Párizsban?

Nagyon intenzív és sorsfordító. Nemcsak azért, mert szakmailag elképesztő dolgokat tanulhattunk ott, hanem azért is, mert csak azzal foglalkoztam, ami érdekelt, és ez emberileg is nagyon sokat változtatott rajtam. Hálás voltam a sorsnak, hogy eljuthattam oda, és sokáig azt gondoltam, hogy nem is vagyok erre méltó. A munkám valamiféle szolgálattá vált, annyira megtaláltam benne az örömömet, hogy fáradhatatlanul dolgoztam hosszú órákon és napokon át. A konyha világa számomra azóta is kiapadhatatlan örömforrás. Nagyon szeretek főzni, halat, bárányt bontani, a húsokat is imádom, de a kreativitásomat valahogy a desszertekben tudom megmutatni igazán.

Mi volt a legfontosabb tanács, amit kaptál a pályád során?

Várvizi Péter egyszer azt mondta, hogy ha be tudom bizonyítani, hogy méltó vagyok a tudásra, akkor meg fogom találni a tanítóimat. Párizsban értettem meg, hogy ez mennyire igaz, tényleg megtaláltam azokat a mestereket, akik szívesen tanítottak, mert látták, hogy érdemes. Az iskola nagyon fontos, de csak egy biztos alap, semmi több, nem tudást ad, csak ismeretanyagot. A tudás a tapasztalással, a tapasztalás pedig hosszú évek kitartó munkájával jön.



Hol tartasz most ezen az úton?

Haladok. Szépen, lassan. Még nem érzem, hogy nagyon messzire jutottam volna. Próbálgatom a szárnyaimat. Az viszont bennem van, hogy amit megtanultam, azt szeretném megosztani. Nem azért, mert annyi mindent tudok, hanem mert amit tudok, az másnak is fontos lehet, és az ismeretek átadása számomra örömet okoz. Nálam nincs titok, a receptek itt vannak, és nagyon izgalmas látni, ahogyan együtt fejlődünk a munkatársaimmal. A cukrászat csapatmunka, itt csak együtt lehet jót alkotni.

Aki a Cordon Bleu-ben kap oklevelet, az előtt a világ minden rangos éttermének konyhája nyitva áll, kevés annál jobb ajánlólevél létezik a világon. Te mit csináltál az iskola után?

Mint sok más iskolában, ott is az a szokás, hogy a tanulmányi időszak végén a legjobb tanulókat elküldik egy fél évre valahová, hogy tapasztalatokat gyűjthessenek. Én egy ötcsillagos párizsi luxusszálloda konyhájára kerültem. Precizitást, munkaszervezést nagyon jól lehetett ott tanulni, rengeteget fejlődtem, de amikor megkaptam tőlük az állásajánlatot, mégis nemet mondtam. Nagyon csodálkoztak, nem is nagyon értették, de nem volt meg az a szívdobbanás, amire vágytam, nem éreztem, hogy az az én helyem. Egy kis párizsi bisztróban lettem sous chef, ott jól éreztem magam.



Meddig maradtál Párizsban?

Összesen három évet, aztán hazajöttem, mert hívott egy frissen induló budapesti vállalkozás. Tévedés volt, megváltam tőlük, és újabb három évre visszamentem Pethő Balázshoz a Csalogányba. Jó volt visszatérni. Alapvetően cukrász voltam, de a két terület nagyon kiegészíti egymást: az alapanyagok változása, a szezonalitás a cukrászatban is lekövethető, nem is szeretnék, de nem is nagyon tudnék más rendszerben dolgozni már.

Aztán kaptál egy felkérést a frissen induló miskolci Desszertem Cukrászműhelytől, és igent mondtál. Várvizi Péter hívására jöttél?

Igen is, nem is. Péter sokat mesélt a helyről, és valójában én kérdeztem meg, hogy van-e már cukrásza az új vállalkozásnak. Fájó volt kilépni a Csalogány szerető, családi légköréből, de eljött a váltás ideje. Úgy éreztem, ha most nem megyek el, akkor életem végéig ott maradok náluk.



A Desszertemben jött az a bizonyos szívdobbanás?

Az már akkor megvolt, amikor Péter mesélt a tervekről. Aztán találkoztam a tulajdonosokkal, és az első percben megszületett köztünk a bizalom. Nem kérdés, hogy jól döntöttem.

Ismerted Miskolcot, jártál már itt korábban?

Nem, soha életemben. Székesfehérvári vagyok, és egy kicsit zord elképzelés élt bennem erről a régióról, de nagyon pozitívan csalódtam. Gyönyörű a természet, fejlődik a város, kedvesek az emberek, nyílnak egymás után a színvonalas helyek, nagyon jó itt, tényleg.



A Desszertem július elsején nyílt. Milyen tervekkel indultatok?

Abban megegyeztünk, hogy a szezonalitás a legfőbb vezérlő elv, ezt az újhullámos helyeken már el is várják a vendégek. Eleinte úgy gondoltuk, hogy a klasszikus cukrászat lesz majd túlsúlyban, és adunk egy kis ízelítőt a francia cukrásztermékekből is, de ez az arány hihetetlen gyorsan megfordult. Az elején még a dobostortát meg a Rákóczi-túróst kérték, aztán elkezdték keresni az izgalmasabb ízeket. Ez számomra komoly kihívás, mert őrületesen maximalista vagyok, noha tudom, hogy ez a boldogtalanság tökéletes receptje. Az viszont inspirál, hogy a vendégek bizalmat szavaztak nekünk, jönnek nap mint nap, észreveszik a változást, és szurkolnak. Igazi kis zarándokhellyé váltunk itt a város szívében.



Sok idényzöldséget használsz, ami egy cukrászatban meglepő. Csak a színükre van szükséged, vagy az ízük is fontos szerepet kap a desszertjeidben?

Nem használok mesterséges anyagokat, színezéket sem, a színeket a zöldségekből nyerem. A zöldet a klorofillból, a pirosat a céklából, a sárgát a kurkumából, ez így természetes. De a zöldségek ízét is szeretem. A csicsókás krémest még a Csalogányból hoztam magammal, ott készítettük először, de a cékla-fehér csoki párosítás is nagyon finom, főleg sok málnával. Sok mindenhez illik a sütőtök, és a paszternákot is imádom. Itt még nem készült vele édesség, de be fogom vetni hamarosan. Nyitott vagyok minden ízre, bármi jöhet, ami finom. Elkészítjük, megkóstoljuk, és ha ízlik, akkor elkészítjük újra. Az emberek eleinte idegenkedtek a zöldséges variációktól, most pedig már a fél városnak ezek a kedvencei.

Az ízeket kóstolgatva születnek a desszertjeid, vagy más módon komponálsz?

Nálam minden fejben dől el. Az arányokhoz és a finomhangoláshoz persze már kell kóstolni, de egy desszert megalkotásához sokszor elég a papír meg a ceruza. Baj lenne, ha nem így lenne, lassan tíz éve ezzel foglalkozom, ismernem kell az ízeket.



Mi a legjobb a cukrászatban?

Az, hogy itt nem lehet csalni. Ami jó, jó, ami rossz, rossz, a hiba az hiba, nem lehet szépíteni. Felelősségre tanít rettenetesen.

Kik voltak a legmeghatározóbb emberek az életedben?

Pethő Balázs és Várvizi Péter. Miattuk lettem jó ember. Sokszor elgondolkodom, hogy vajon a szakmámat szeretem ennyire, vagy azt, hogy általa váltam jó emberré.



Baráti beszélgetések alkalmával észreveszed néha, hogy másként jár az agyad, mint a többieknek?

Néha? Mindig! Kicsit mindig a dobozon kívül vagyok, az egyéni megoldásokat keresem, de így volt ez világéletemben. Szerencsére a környezetem díjazta ezt az egyéni látásmódot, soha nem akarták, hogy beálljak a sorba.

Várvizi Péter két karórát hord. Neked fontos az idő?

Én nem hordok egy karórát sem, el is szoktam veszni az időben. Ha belépek a műhelybe, megszűnik a külvilág. Figyelnem is kell erre, fel kell állítanom bizonyos szabályokat, mert ha minden örömöm forrása a munkám, félő, hogy hosszú távon eltűnik a varázs. Vissza kell egy kicsit vennem, hogy még sokáig szerethessem.



Mire vágysz a legjobban?

Amire vágyom, azt mindig elérem. Szerintem minden csak rajtunk múlik. Most a Desszertem a legfontosabb, szeretném igazán jól csinálni. Jó ember és jó cukrász szeretnék lenni. Nincs más vágyam, azt hiszem.


Az interjú a Desszertem Cukrászműhely felkérésére készült.
 
Fotó:
facebook
Gálik Levente

címkék

ausztria (4) bacsó andrás (4) badacsony (13) balassa bor (4) balaton (74) balatonfüred csopaki borvidék (11) balla géza (4) beszélgetünk (19) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (273) borász (43) borászok borásza (6) borbár (29) borfesztivál (27) bori mami (5) boriroda (12) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (31) borshanta (15) borterasz (14) borteszt (109) bortúra (25) borvacsora (14) borverseny (19) bott pince (29) bottszerda (21) budapest (193) cabernet franc (9) cava (7) CEWI (13) csirke (8) csokoládé (11) cukrászda (11) cuvée (5) dél-balaton (4) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (80) eger (41) egészséges (6) egri csillag (5) erdőbénye (6) eszünk (4) étterem (128) etyek (13) etyek budai borvidék (8) etyeki kúria (9) fehérbor (25) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (61) furmint február (10) gin (5) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) gyümölcsös (4) hárslevelű (12) házhozszállítás (4) heimann (8) húsvét (9) interjú (118) iszunk (7) kadarka (16) káli-medence (5) karácsony (22) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (14) kéknyelű (5) kenyér (7) késői szüret (4) koktél (11) koronavírus (29) kóstoló (57) kovács nimród winery (7) köveskál (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (7) külföld (8) kunsági borvidék (8) laposa birtok (5) leves (12) london (14) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (40) merlot (12) mi a kő (4) michelin-csillag (8) monyo brewing co (6) mór (5) művészinterjú (14) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (17) olaszrizling (23) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (4) pálinka (12) pálinkaverseny (9) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pezsgő (54) piac (13) pinot noir (9) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (27) promóció (7) rácz jenő (5) rajnai rizling (8) recept (151) rosalia (5) rozé (32) saláta (8) sanzon (7) sauvignon blanc (11) somló (15) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (42) sós (69) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (11) super 12 (5) sütemény (34) süti (16) svét (16) syrah (7) szakácsverseny (4) szamorodni (11) száraz (41) száraz szamorodni (4) szekszárd (29) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) szentesi józsef (5) szicília (4) tállya (12) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (9) tavasz (12) tavaszi recept (4) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (5) természetes bor (8) tészta (11) tesztelünk (15) tokaj (116) tokaj oremus szőlőbirtok (6) tokaj-hegyalja (80) tokaji aszú (30) tudnivalok (4) túra (6) utazás (27) utazunk (9) vacsora (9) verseny (10) villány (9) villányi borvidék (51) vörösbor (44) vylyan (17) zengő (4) zenit (5) zöld veltelini (7)