Vissza
Rajongok a házias ételekért
2016.02.24. | Szabó Edit
Ünnepelt, sikeres szakács volt Ausztriában, a frissen nyíló St. Andrea Wine &Gourmet Bar hívására mégis hazatért. Azóta ő viszi Budapest egyik legmenőbb konyháját. Barna Ádámmal beszélgettünk...
Szűk egy éve, hogy megnyílt Budapest szívében a St. Andrea Wine & Gourmet Bar. A helynek gyorsan híre ment, a barátságos kiszolgálás, a jó borok és a választékos ételkínálat becsábította az újdonságokra nyitott budapesti közönséget. Mi adja az itteni feladataid különlegességét?
Egészen más itt dolgozni, mint Ausztriában. Az osztrák és német vendégek igényeit már tökéletesen ismertem, itt viszont a hazai közönséget és a betérő turistákat egyaránt meg kell győznöm. Kezdetben volt bennem aggodalom, hiszen a hely nevében benne van a gourmet szó, és attól tartottam, hogy más elvárásoknak kell majd megfelelnem. Szerencsére nem csigát tálalunk osztrigával, hanem malacfejet, sertéslábat, meg véres hurkás buktát és így tovább, tehát a gourmet kifejezés nálunk a szó legszorosabb értelmében a kifinomultságra utal. Úgy tűnik, hogy ez az irány tetszik az embereknek, mivel szeptember második hetétől délben is, este is telt házas az étterem.
Van kedvenc alapanyagod?
Van, de mindig más. Most éppen a petrezselyemgyökér. Pár napja készítettem belőle egy desszertet. Petrezselyemgyökér-mousse, naspolyaszorbé, dióropogós. Megkóstolod?
Hát persze! Fehérrépa édességként? Hogy jut ilyesmi eszedbe?
Nem tudom. A játék az ízekkel és a textúrákkal kifejezetten szórakoztat. A zöldségek izgalmasak, nemrég készítettem egy olyan desszertet, amelyben négy különböző textúrában jelenik meg a cékla. Érdemes összekóstolni a St. Andrea Pincészet 2011-es Merengő borával. Szerintem jó páros.
Mennyire köti meg a kezed, hogy borok mellé főzöl?
Egyáltalán nem köt, inkább inspirál. Rengeteg a választási lehetőség, élvezem, hogy szükség van a kreativitásomra. Az étteremben csak a St. Andrea Pincészet borait tartjuk, de vannak tematikus estek, amikor mással is találkozunk. Tavaly készítettem egy ételsort Egon Müller rajnai rizlingjei mellé, az nagyon nagy élmény volt. Nemrég Jásdi István és Lőrincz György adott közös borvacsorát, és hamarosan a Heimann Családi Pincészet lesz a vendégünk, tehát vannak különleges alkalmak, amikor kiléphetünk az étterem egyébként sem szűk keretei közül
Szép a belső tér, kényelmesek a székek, jó itt üldögélni…
A vendégek is ezt mondják. A felszolgáló kollégák nagyon kedvesek, jól kommunikálnak, Lizsicsár Miklós, az üzletvezető pedig szerintem a legjobb házigazda a városban. Úgy lát a pályán, úgy fogadja és kíséri ki a vendéget, ahogyan az a nagykönyvben meg van írva. Ízig-vérig vendéglátós, a szó legnemesebb értelmében.
Nagy utat jártál be, mielőtt megérkeztél Budapestre. Honnan indultál?
Egy tízezer lelkes Békés megyei kisvárosban, Mezőberényben nőttem fel. Anyukám, mint a vidéki háziasszonyok többsége, naponta főzött, én pedig mindig ott voltam vele a konyhában. Szívesen segítettem neki, valahogy egészen kicsi koromtól érdekelt a főzés. Soha nem barkácsoltam, nem szerelgettem, mint a többi fiú, meg sem fordult a fejemben, hogy más legyek, mint szakács.
Volt kedvenc ételed?
Akkor sem volt, most sincs, viszont az egyszerű, házias ételekért a mai napig rajongok. A nagymamám mindig kötöttgaluska-levessel várt, a galuskát pirított szalonnával és dinsztelt hagymával töltötte meg. Fánkban is verhetetlen volt, és egészen vékony kürtős kalácsokat sütött. A kelt tésztát nádpálcára tekerte fel, aztán megforgatta dióban. Soha nem találkoztam hasonlóval.
Hol tanultad a szakmát?
Békéscsabán, a Zwack József Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakiskolában. Aztán később le is érettségiztem, de akkor az volt a fontos, hogy szakma legyen a kezemben. 1992-ben végeztem, és a békéscsabai 2-es számú bisztróba mentem dolgozni. Akkor a bisztró kategória még egészen mást jelentett, egész nap rántott húst sütöttünk, de azt se bántam. Nem telt el sok idő, és rám bízták a konyhát. A Bíró Lajosék által vezetett Vörös Sárkány étterem akkoriban nagyon híres hely volt Budapesten. Nyílt egy hasonló Gyulán is, később oda kerültem szakácsnak. Olyan illatokkal, fűszerekkel, alapanyagokkal találkoztam, amikről korábban még csak nem is hallottam. Rengeteget tanultam akkor, de kaptam egy újabb lehetőséget, és továbbléptem.
Hová?
Bélmegyeren, az erdő közepén volt egy kicsi, 15 szobás vadászkastély, minden lakott területtől 20 km-re. Az édesanyám élettársa üzemeltette. Kezdetben mellette dolgoztam, aztán néhány évvel később én vettem át a helyét. Tíz évig voltam üzletvezető, főszakács, házigazda abban a kastélyban. Szerintem ez volt életem legmeghatározóbb időszaka. Reggel bevásároltam, aztán egész délelőtt főztünk. Két remek szakácsnő volt mellettem, ők tanítottak meg mindarra, ami anyu „iskolájából” valahogy kimaradt.
Nem hiányzott, hogy máshol is tanulj, hogy világot láss?
Dehogynem! Ha elmúlt a vadászidény, mindig eltűntem 2-3 hónapra. Az öcsém Kanadában élt, kimentem hozzá, és egy négycsillagos hotelben dolgoztam néhány hónapot. De olyan is volt, hogy bejelentkeztem egy londoni munkaerő-kölcsönző céghez. Felszálltam a repülőre, és másnap reggel kopogtattam az iroda ajtaján. Beugró szakácsként dolgoztam, adtak kézről kézre, de egy helyen soha nem töltöttem 2-3 napnál többet. A séfek üvöltöztek, kemény munka volt, mégis megvolt a maga szépsége. Aztán bekerültem egy ötcsillagos londoni hotelbe, és ott ragadtam három hónapra. El se akartak engedni.
Mégis hazajöttél, visszavárt a kastély. Aztán 2008-ban vettél egy nagy levegőt, és meg se álltál Ausztriáig…
Bennem volt a mehetnék. Először egy bajor-stájer házaspár által vezetett kis hotel konyháját vittem, és annyira megszerettük egymást, hogy amikor ők továbbálltak, mentem velük. A vándorlás végállomása St. Johann volt, az Oberforsthof nevű ötcsillagos hotel. Én lettem a konyhafőnök. Reggeli büfé, déli büfé, este ötfogásos vacsora, à la carte étlap, nem volt sétagalopp. Amikor odakerültem, a konyha a Gault&Millau szerint 13 pontos volt, vagyis egysapkás. Előtte soha nem dolgoztam ilyen helyen.
Aztán mielőtt elköszöntél, a konyha megkapta a második sapkát, és egy másik nagyon komoly elismerésben is részesült, elnyerte a Genuss Wirt des Jahres Österreich-díjat. Elmondanád, hogy ez mit jelent?
Ausztriában nagyon fontosnak tartják, hogy az éttermek helyi alapanyagokkal dolgozzanak, és díjazzák is azokat a helyeket, ahol a gazdasági minisztérium által védett márkának nyilvánított Genus Region-termékeket használják. Nagyjából 120 ilyen termék van, köztük sajtok, gombák, vadhúsok, zöldségek. Számomra mindig is az volt természetes, hogy amit csak lehet, a környékbeli termelőktől szerezzek be, ezért az Oberforsthof konyháját is ösztönösen ennek megfelelően szerveztem. Rengeteg regionális alapanyagot használtunk – egyszerűen azért, mert ebben hittünk. A versenyről nem is nagyon hallottam. Aztán egy napon ellenőrök jöttek, megnézték a számláinkat, látták, kik a beszállítóink, és azt mondták, hogy azonnal adjuk be a nevezést. A címre rendszerint több mint ezer osztrák étterem pályázik, így nem gondoltam, hogy van esélyünk. Meglepődtem, amikor kiderült, hogy Salzburg tartományban mi vagyunk a legjobbak, 2013-ban pedig az ország legkiválóbb éttermének választottak bennünket, vagyis megkaptuk a Genuss Wirt des Jahres Österreich-díjat.
Sikeres, ünnepelt szakács voltál, komoly karrier előtt álltál Ausztriában. Miért jöttél mégis haza?
2010-től kint volt velem a család, a gyerekek ott jártak iskolába. A nagylányom továbbtanulás előtt állt, és úgy döntöttünk, hogy jobb, ha magyar gimnáziumban folytatja. Ha ott kezdi a középiskolát, biztosan végleg Ausztriában maradunk, azt pedig nem akartuk. Mindkét gyerek jól beszél németül, ha akarnak, bármikor visszamehetnek, ha viszont tovább maradunk, Magyarországot már nem érezték volna otthonuknak. 2014 szeptemberében jöttünk haza, és októberben jelent meg a Gault&Millau kalauz, benne a hír, hogy az Oberforsthof megkapta a második sapkáját. Szép eredményeket hagytam magam mögött, de már itthon ünnepeltem, készültünk a St. Andrea Borbár megnyitására.
Elégedett vagy?
Igen. Azt hiszem, valami ilyesmit képzeltem magamnak erre az életkorra. Olyan helyen vagyok, ahol értékelnek, ahol tényleg megmutathatom, hogy mire vagyok képes. Ha elkészítek egy ételt, mindig két dologra törekszem: arra, hogy meglepetést és maradandó élményt okozzak általa. Szeretem, ha valaki meglepődik egy ízkombinációtól, egy textúrától, attól viszont mindig meghatódom, ha valaki érti azt, hogy mi van a tányérján, és hónapok múltán is emlékszik az ételeimre.
Aki a St. Andrea Pincészet borait ismeri, hallotta már Lőrincz Györgyöt beszélni, megértett valamit a pincészet szellemiségéből. Ez hogyan jelenik meg az étteremben, az ételekben?
Lőrincz Györgynek van egy legendássá vált mondata: „Törekszünk a jónak gyakorlására.” Szerintem ez mindannyiunk mottója lehet. Én a magam számára mindenképpen követendőnek érzem. Szeretném egyre jobban csinálni.
St. Andrea Wine&Gourmet Bar
Cím: 1055 Budapest, Bajcsy-Zsilinszky u. 78.
Tel: 06 1 269 0130
E-mail: asztalfoglalas@standreaborbar.hu
Weboldal: www.standreaborbar.hu
.jpg)
.jpg)
