Vissza
Szívnek is, léleknek is jó
2016.12.10. | Szabó Edit
Lehetett volna focista is. Mekkora mázlisták vagyunk, hogy mégis szakács vált belőle! Horváth Gábort, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely konyhafőnökét kemény, de nemes fából faragták…
A sport fegyelemre, a konyha alázatra, a család szeretetre és felelősségvállalásra tanította. Horváth Gábor az egyik legkitartóbb, ugyanakkor legsérülékenyebb ember, akivel valaha találkoztunk. A konyhában nem ismer kompromisszumot, elszánt és határozott, ám ha elmosolyodik, a szeme csibészesen villan, és azonnal előbújik belőle az a lelkes kamasz, aki önfeledten rúgta a bőrt a Fradi pályán…
.jpg)
A mádi Gusteau Kulináris Élményműhelyt évek óta az egyik legrangosabb vidéki étteremként tartják számon a gasztronómiai szakírók, és az idén a magyar Gault&Millau étteremkalauz által odaítélt „Év Étterme” elismerés is hozzátok vándorolt. Nagyon komoly a szerepetek a Tokaji borvidék gasztronómiájának fellendítésében. Engem viszont az érdekel, hogy számodra mit jelent a Gusteau.
Számomra egy több mint hat éve tartó, mindent felülíró, szünet nélküli alázatot. Örömöt, bánatot, aztán megint örömöt. A határaink folyamatos feszegetését. Próbálunk megfelelni az elvárásoknak, és ezzel párhuzamosan megugrani azokat a magasságokat, amiket magunkkal szemben támasztunk.
Ez miért nem könnyű?
Elég magasra tettük a lécet. Egy étteremmel indultunk, de sokáig két helyet szolgáltunk ki ebből a konyhából, mert az Első Mádi Borház ételeit is mi készítettük. Add hozzá, hogy az év első tíz és fél hónapjában állandó munkaerőhiánnyal küzdöttünk, a szükséges létszám hatvan százaléka állt a konyhában napról napra.
Hogy éltétek túl?
Nem tudom. Fogalmam sincs, tényleg. Mindig csak a következő hétig láttunk el. Most már szerencsére alakul a csapat., és november közepétől az Első Mádi Borháznak is saját konyhája lett, önálló személyzettel.
.jpg)
Akkor mindez innen nézve is fantasztikus teljesítmény, hiszen úgy tűnik, mindebből se a vendégek, se a szakemberek nem vettek észre semmit…
Ennek nagyon örülök. Mi tényleg a csúcson pörögtünk, de nem volt ez keserves munka, sőt. Volt abban valami megható, ahogyan ez a maroknyi csapat minden áldott nap a tudása legjavát adja. Nagyon hálás vagyok a srácoknak, akikkel együtt dolgozom. Sok erőt kaptam tőlük. És nagyon hálás vagyok azoknak a vendégeknek is, akik dicsértek és biztattak bennünket.
Mondják, hogy a konyha nem szelíd hely. Ilyennek képzelted gyerekként? Vagy egészen másra vágytál?
Soha nem gondoltam, hogy egyszer majd szakács lesz belőlem. Végigfociztam az egész gyerekkoromat. Nem hiányzott semmi, nem vágytam semmi másra, csak hogy kergethessem a labdát. Elsős koromban kerültem a Fradiba. Hogy hivatásos focista lehetek, eszembe se jutott, de azt tudom, hogy tehetségesnek tartottak. Aztán kamaszkoromban elment a kedvem az egésztől. Nem a játéktól. Furcsa rendszer alakult ki. Ha a szüleidnek van pénze, tudsz érvényesülni, ha nincs, nem tudsz. Ez nem tetszett. Apukám vasárnaponként soha nem vitt magával autót bütykölni – talán mert ő sem szeretett –, így a labdán kívül semmihez sem értettem. A legtöbb focista vendéglátózott, és a Fradinak jó kapcsolata volt az egyik vendéglátó-ipari iskolával, egyértelmű volt tehát, hogy ide jelentkezem szakácsnak. A felvételim napján halt meg az édesapám. Az öcsémmel együtt édesanyámra maradtunk. Elég hamar fel kellett nőnöm.
Azok közül, akik nem elhivatottan készülnek erre a pályára, sokan megfutamodnak a tanulóévek alatt. Neked soha nem jutott eszedbe, hogy otthagyj csapot-papot?
A sport fegyelemre szoktatott, ezért nem volt olyan megterhelő a munka a konyhában. Az iskola után az újra nyíló Grand Hotel Hungáriába kerültem, ami a nyolcvanas évek közepén rendkívül színvonalas hely volt. Szívesen töltöttem ott az első nyolc évemet. Úgy tűnt, a főnökeim látnak bennem fantáziát, tizenkilenc évesen már a melegkonyhát vezethettem. Szerettem, örültem a felelősségnek, de a szakma kreatív jellege, a változatosság varázsa akkor még nem érintett meg. A következő tíz évben különböző éttermek konyháján dolgoztam, aztán megnősültem, és úgy döntöttünk, hogy csatlakozom a feleségem könyvelőcégéhez. Nyolc évre mondtam búcsút a konyhának. Aztán jött a magánéleti krízis, és a válás után egyértelmű volt, hogy visszamegyek főzni.
.jpg)
Könnyen visszataláltál? Nem okoztak problémát a kihagyott évek?
Nem volt választásom. Talpra kellett állnom, pénzre volt szükségem. Kemény időszak volt, előfordult, hogy három helyen dolgoztam egyszerre, néha hetven órát is alvás nélkül.
Hogy kerültél Mádra?
Egy reggel csörgött a telefonom. Egy régi ismerősöm keresett, megkérdezte, hogy tudok-e autót vezetni. Kiderült, hogy Mádra keres szakácsot, borok mellé kellene főzni. Tetszett a feladat, kihívásnak éreztem. A próbafőzés után azonnal szerződtettek. Mindkét fél részéről bátor lépés volt.
Elég felkészült voltál ehhez a munkához?
Lassan indult minden, volt idő a csiszolódásra. Kezdetben csak borvacsorákat szerveztünk, de egyre többen kerestek minket, így végül a tulajdonosok úgy döntöttek, hogy Gusteau Kulináris Élményműhely néven megnyitják a borvendéglőt. Itt aztán nem lehet rutinból főzni. Ma már elég jól értem ezeket a borokat, mégis bármikor okozhatnak meglepetést. Nagyon élvezem, ha a Szent Tamás Pince, Szarka Dénes vagy Szepsy István különleges boraihoz kell kreálnom egy-egy ételt.
Volt szükséged valami speciális képzésre?
A Gusteau nem hagyományos étterem, hiszen itt a bor a főszereplő. Az ételeknek – amellett hogy önmagukban is megállják a helyüket – ki kell emelniük a borok ízét, komplexebbé kell tenniük az élményt. Azt se tudtam, hogyan fogjak hozzá. Első lépésként meg kellett ismernem a borokat, ezért a megbízóimmal rengeteget kóstoltunk, beszélgettünk, aztán elvégeztem egy borismereti tanfolyamot is, hogy jobban értsem, mi miért történik. Izgalmas volt felfedezni ezt a világot. Megértettem, hogy csak akkor tudok jól működni a konyhában, ha az egész részévé válok, és nem kierőszakolom, csak segítem a folyamatokat. Sokat beszélgettem a borászokkal, kezdtem érezni a hordó ízeit, az ásványokat, és megtanultam, hogy itt minden egymásra hat. Akkor végzem jól a munkámat, ha a már meglévő harmóniát tovább tudom teljesíteni.
Évekig nagy volt a pörgés nálatok, egymást érték a borvacsorák, de az idei év mintha kicsit csendesebb lett volna. Anna Maria Barbieri még január végén volt Mádon, utána más vendégséf nem érkezett, és mintha a borvacsorák száma is csökkent volna. Ez véletlen, vagy tudatos döntés eredménye?
Teljesen tudatos döntés eredménye. Valahogy elmúlt a klasszikus borvacsorák varázsa az utóbbi években, az emberek másra vágynak. Csak akkor szervezünk ilyen nagyszabású eseményt, ha valamilyen különlegességet mutathatunk. Persze ha valamelyik borász szeretne nálunk egy borvacsorát, természetesen nyitottak vagyunk, de szerencsére nagyon sok vendég érkezik hozzánk, és örülünk, ha rájuk tudunk koncentrálni.
.jpg)
Hogyan szerzitek be az alapanyagokat?
Nem messze az étteremtől van egy kis kertünk, amire nagyon büszke vagyok. Sok finomítás van még hátra, de már majdnem minden megterem, ami a konyhára kell. Sajnos az alapanyagok többségét még Budapestről hozzuk, de van már bárányhúsunk, kecskénk, tejünk és tojásunk a környékről. A vadat a zempléni erdők adják. Valami elindult, de lassú a folyamat.
Egy szakács nap mint nap ízekkel dolgozik, valószínűleg nem könnyű elvarázsolni. Mi volt az eddigi legnagyobb gasztronómiai élményed?
Az étterem tulajdonosai tanulmányi kirándulást szerveztek nekünk, és ellátogattunk együtt Baszkföldre. San Sebastian a gasztronómia fellegvára, hat nap alatt végigkóstoltuk több Michelin-csillagos étterem kínálatát, és betértünk legalább egy tucatnyi pintxobárba. Szédítő élmény volt. Fantasztikus alapanyagok, hihetetlen ízek, minden nagyon friss és finom, de én attól voltam a legboldogabb, hogy minden pintxobár helyi vendégekkel volt tele. Ott tényleg nem a turisták kedvéért főznek a szakácsok, hanem a szomszéd hentesnek, meg a sarki fodrásznak, az emberek boldogok és önfeledtek. Az életigenlésnek ez a foka ezzel a gasztronómiai élménnyel fűszerezve számomra mindennek a csúcsa.
.jpg)
A magánéletedben ki az, aki a legfontosabb számodra?
Hat ilyen ember van: a négy gyerekem, a barátnőm és az édesanyám. A gyerekektől sajnos külön élek, de úgy érzem, ahogyan az évek telnek, egyre szorosabb a kapcsolatunk. A barátnőm csodálatos nő, és mindenben támogat engem. Nagyon örülök, hogy mellettem van. Jó lenne sokkal több időt velük tölteni, és mindent megteszek, hogy ez így is történjen a jövőben.
Lassan vége ennek a boldogító, de nehéz évnek. Mit kívánsz magadnak 2017-re?
Hogy azt tehessem, ami a szívemnek és a lelkemnek a legjobb. Szeretnék mindent tudni a világról, a szakmámról, a növényekről, az állatokról, és minden nap úgy lefeküdni, hogy ma is történt valami jó. Jó lenne bejárni a világot, barangolni mindenfelé, élvezni az ízeket, az illatokat, a színeket, az életet.
.jpg)
