Valódi csapatmunka

2016.06.15. | Burai László
A végéhez közeledik a versenyszezon a baristáknál, június 22. és 25. között Dublinban dől el, hogy ki készíti a legjobb kávékat a világon. Két fontos kategóriában is szurkolhatunk magyar versenyzőnek, Schreiber Nikolett a Brewers Cupon, míg Deák Joci a baristák között méreti meg magát.
 
Hetek óta nagy a sürgölődés az Espresso Embassy oktatótermében, a vébére készülő két versenyző itt gyakorol szinte minden nap. Én is itt kerestem fel őket, hogy kicsit beszélgessünk az előttük álló kihívásról.
 
– Ha egy dolgot kellene kiemelnetek, akkor mi volt a legfontosabb számotokra a felkészülésben?
– A csapat. Akár csupa nagybetűvel is, mert tényleg rengeteg támogatást kapunk a munkatársainktól – kezdte Niki. – Sokan gondolhatják, hogy ez egy egyéni műfaj, pedig nagyon nem így van. Mivel mi hetek óta a versenyre készülünk, ezért a kollégáink most sokkal többet vállalnak a kávézóban, hogy csak erre tudjunk koncentrálni. Ráadásul emellett még munka után jönnek, segítenek kóstolni, véleményezik a produkcióinkat, vagy csak simán elmosogatnak. Már ezért a közösségért megérte az egész verseny! Szükségünk van a külső véleményekre, mert sokszor annyira belemélyedünk egy-egy részlet tökéletesre csiszolásába, hogy nem látjuk az egészet. Ilyenkor jön jól egy külső ember, aki segít megmutatni az irányt. Ezért is van mindkettőnk mellett egy-egy coach is, aki végig velünk van, és szól, ha valami nem jó irányba mozdul.
– Pontosan – veszi át a szót Joci. – Én például elég gyakran esem ebbe a hibába, nagy segítség nekem Szöllősi Lívia, aki minden helyzetben tudja, hogy mit kell még megcsinálni, elintézni. Kézben tartja a dolgokat, levesz a vállamról sok terhet a versenyzéssel kapcsolatban, így tényleg csak a kávéra, a mozdulatokra kell figyelnem.
 
– Milyen újdonságokra számítotok Írországban, készültök-e valami meglepetéssel a magyar bajnoksághoz képest?
– Nekem már maga a verseny is újdonság lesz, mert egész más rendszerben rendezik, mint itthon – válaszolt Niki. – Lesz egy úgynevezett compulsory rész, amikor minden versenyző kap ugyanabból az ismeretlen kávéból 350 grammot, és ugyanazon víz és őrlő használatával kell elkészíteni a legjobb ízű italt. Mivel itt semmilyen információnk nincs az alapanyagról, ezért különösen nehéz a feladat, ráadásul 30 perc felkészülés után kell 7 perc alatt elkészíteni a 3 italt, szóval sok kísérletezésre nincs lehetőség. De próbálunk erre is felkészülni, szinte az összes itthon elérhető kávét megkaptam már ilyen vaktesztre. Mivel tényleg kevés lesz az idő, így ennél a feladatnál tényleg minden mozdulat fontos, semmi felesleges nem fér bele, itt tényleg sokat számít majd, hogy ki tudja a legjobb filterkávét megcsinálni. Ezek után pedig ugyanúgy, mint itthon is, következik a saját választott kávé elkészítése. Némi hezitálás után maradtam a jól bevált hondurasi Moreno fivérek által termelt kávénál. Ezt már elég jól megismertem, és a pörkölő Casino Moccával is szoros a kapcsolat, így nem láttam értelmét, hogy új irányba induljak.
– Nálam igazából csak a kreatív italban lesz komolyabb változás, azzal nem voltam igazán megelégedve a magyar bajnokságon – folytatta Joci. – Szerencsére Várady Tibor, az Espresso Embassy tulajdonosa nem tud kicsiben gondolkozni, így bedobta, hogy felkéri a Bocuse d’Or hősét, Széll Tamást és a kiváló mixert, Orosz Ákost, hogy segítsenek ötletelni. A kreatív ital azért nehéz műfaj, mert az elmúlt években már szinte mindent kipróbáltak a vébéken, így egyre nehezebb újat mutatni, de egy más műfaj szakembere azért egészen eltérő módon közelít a kávéhoz. Így volt ez Tamással is: összeültünk, kóstoltunk, ízjegyekről, lehetséges párosításokról beszélgettünk. Ő vetette fel a szilvát és a homoktövist, amik jellemzően magyar alapanyagok, azaz biztosan nem olyan közhelyesek a nemzetközi mezőnyben, mint mondjuk a mangó vagy a papaja. Végül azt találtuk ki, hogy egy új cremát készítünk külön a kreatív italra, szilva, homoktövis és szilvamagolaj felhasználásával, amivel még jobban kiemeljük az alapanyag jellegzetes ízjegyeit. Az én esetemben a feladat ugyanaz lesz, mint itthon, azaz 15 perc alatt 4-4 eszpresszót, tejes és kreatív italt kell elkészítenem. A tálalásban is behozok majd egy újdonságot, direkt erre az alkalomra készíttettem egy kézműves kerámiaedényt, amiben felszolgálom a kávét. A csak belül mázas edény egyszerre képviseli műfajánál fogva a tradíciót, míg formailag a modernitást – ez azt a pluszt adhatja az előadásomhoz, ami a továbbjutáshoz kell.
 
– Ha már a továbbjutás került szóba, milyen eredménnyel lennétek elégedettek, hova tippelitek magatokat a nemzetközi mezőnyben?
– Nagyon nehéz kérdés ez – kezdte Niki. – Egyrészt mindkettőnknek ez lesz az első nemzetközi versenye, másrészről a mezőny szinte minden évben cserélődik. Persze azt azért lehet tudni, hogy a görögöknél például van egy kávézó, ami nagyon komoly hangsúlyt fektet arra, hogy jól szerepeljen a vébén a baristájuk. De elhivatott pörkölők támogatják a versenyzők jelentős részét, szóval biztosan erős mezőny lesz. Szerencsére idén változtattak egy kicsit a szabályokon, így az értékelésnél alacsonyabb szorzóval számítanak azok a pontok, amikben a geisha kávék kiemelkedőek, ezzel az esélyek is kiegyenlítettebbek lesznek. Én nagyon bízom a kávémban, mert a nemzetközi zsűri már Budapesten is kiemelte, hogy a termőhelyhez képest mennyire izgalmas; remélem, hogy Dublinban is tetszik majd a bíráknak. Nagy eredmény lenne, ha döntőbe tudnék jutni, ez legutóbb pont Várady Tibornak sikerült 2013-ban, jó lenne ezt megismételni.
– A baristáknál is nagyon kemény a mezőny, nem véletlenül ez a királykategória – tette hozzá Joci. – Nem tudnék pontos helyezést mondani, de úgy érzem, hogy elégedett lennék, ha mindent terv szerint sikerülne bemutatni. Azt hiszem, akkor jó esélyem lenne a középdöntőbe jutni, ott pedig már bármi előfordulhat. Sokat segített nekem is a Casino Mocca, még a kávémat feldolgozó La Palma & el Tucánnal is sikerült rajtuk keresztül élőben beszélgetnem, sok izgalmas részletet meséltek el. Új minőségi szemléletet honosítottak meg Kolumbiában, jó pár farmerral dolgoznak együtt, akiknek csak a termeléssel kell foglalkozni, a cseresznye leszedését, szállítását és feldolgozását is ők végzik, így tudják garantálni a magas minőséget. Ráadásul többféle feldolgozási eljárással is kísérleteznek, az én versenykávém lactic módszerrel készült, ettől kerekebb, krémesebb a kávé, és az ízjegyekben is észrevehető a különbség.


Bár egy ideje bekukucskálok a kulisszák mögé, az engem is meglepett, hogy milyen összefogás van a versenyre készülők és a munkatársaik között, a beszélgetésünk alatt is benéztek azok, akik épp végeztek a munkával. És ez a pár jó szó biztosan sokat számít majd a versenyen, és ahogy Niki fogalmazott: nagy szó, hogy Magyarországot képviseli majd, de leginkább a kollégáinak szeretné megköszönni a sok támogatást azzal, hogy jól szerepel a világbajnokságon. Szurkolunk!







címkék

ausztria (4) badacsony (13) balaton (72) balatonfüred csopaki borvidék (10) balla géza (4) beszélgetünk (17) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (270) borász (41) borászok borásza (5) borbár (29) borfesztivál (27) bori mami (5) boriroda (12) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (29) borshanta (12) borterasz (14) borteszt (109) bortúra (24) borvacsora (14) borverseny (18) bott pince (29) bottszerda (21) budapest (193) cabernet franc (9) cava (7) CEWI (13) csirke (7) csokoládé (11) cukrászda (11) cuvée (5) dél-balaton (4) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (79) eger (39) egészséges (5) egri csillag (4) erdőbénye (6) étterem (127) etyek (12) etyek budai borvidék (7) etyeki kúria (9) fehérbor (25) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (61) furmint február (10) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) gyümölcsös (4) hárslevelű (12) heimann (8) húsvét (8) interjú (113) iszunk (5) kadarka (16) káli-medence (5) karácsony (22) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (12) kéknyelű (5) kenyér (7) késői szüret (4) koktél (10) koronavírus (27) kóstoló (57) kovács nimród winery (7) köveskál (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (7) külföld (8) kunsági borvidék (8) laposa birtok (5) leves (12) london (12) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (40) merlot (12) mi a kő (4) michelin-csillag (8) monyo brewing co (5) mór (5) művészinterjú (13) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (17) olaszrizling (23) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (4) pálinka (11) pálinkaverseny (9) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pezsgő (54) piac (13) pinot noir (9) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (27) rácz jenő (5) rajnai rizling (8) recept (145) rosalia (5) rozé (31) saláta (8) sanzon (6) sauvignon blanc (10) somló (14) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (41) sós (67) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (10) super 12 (5) sütemény (33) süti (16) svét (16) syrah (7) szakácsverseny (4) szamorodni (11) száraz (41) száraz szamorodni (4) szekszárd (29) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) szentesi józsef (4) szicília (4) tállya (12) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (9) tavasz (12) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (5) természetes bor (8) tészta (10) tesztelünk (15) tokaj (113) tokaj oremus szőlőbirtok (5) tokaj-hegyalja (78) tokaji aszú (30) tudnivalok (4) túra (4) utazás (26) utazunk (6) vacsora (9) verseny (10) villány (8) villányi borvidék (44) vörösbor (42) vylyan (11) zengő (4) zenit (5) zöld veltelíni (6)