Mindennapok egy Michelin-csillagos étterem konyhájában
A Borsmenta olvasói 2023-ban hallhattak rólad legutóbb, akkor egy németországi szálloda séfje mellett dolgoztál szakácsként. Merre sodort azóta az élet?
Németország után hat hónap hollandiai szállodai munka következett, ekkor döntöttem el, hogy folytatom a világjárással egybekötött tanulást. A következő utam New Yorkba vezetett, ahol három hónapot töltöttem, és bár dolgozni nem volt lehetőségem, rengeteget inspirálódtam és tanultam a Michelin-csillagos éttermek kínálatának kóstolásával. Az utolsó heteimben kezdtem neki az Európán belüli munkakeresésnek. Annyit tudtam, hogy elismert helyet szeretnék találni, ezért is döntöttem Lyon mellett, ahol összesen 11 Michelin-csillagos étterem található. Írtam a kiválasztott étteremnek, ők pedig azt válaszolták, hogy szívesen várnak egy egyhónapos próbaidőszakra. Miután ez letelt, megkaptam a szerződésemet a Têtedoie étteremben mint chef de partie.
Gratulálok, ez hatalmas előrelépés a karrieredben!
Nagyon boldog és büszke vagyok, hogy mindezt elértem. Ez az étterem rengeteg fejlődési lehetőséget kínál, de jó érzés az is, hogy nemcsak egy munkahelyhez, hanem egy közösséghez, egy családhoz is tartozom. Sok jó ember kis helyen is elfér, főleg egy kicsi konyhában. (Nevet.) Családias a hangulat, ez pedig sok mindenben megnyilvánul: munka után megvárjuk egymást, a szabadnapjainkon is találkozunk, együtt járunk a henteshez, napi szinten tartjuk a kapcsolatot. Vannak napok, amikor bizony többet kell dolgozni 14 óránál, mert például betegség miatt kiesik valaki. Ervoan Cauvin kollégám ilyenkor úgy jön oda hozzám, hogy „gyere, segítsünk a barátainknak!” Aki végzett a saját feladatával, a bisztróról átmegy a gasztrokonyhára vagy a tetőteraszra, mert ott több vendég van, és nem tudnak időben zárni. Ez is jól mutatja, hogy milyen összetartó a közösségünk.
Ez az összetartás különleges köteléket alakíthat ki köztetek és a konyha között. Hogyan éled meg ezt a mindennapokban?
Egy új világot nyitott meg előttem, nem csupán a fizetésért járok be dolgozni, hanem az élményért is, amit a közös munka ad, amikor én melegítek és Ervoan tálal, vagy fordítva. Olyan ez, mint a szinkronúszás: hatalmas összhang van az együtt dolgozók között. Úgy mondanám, hogy ez egy nagyon finom tánc az étel, a vendég, a pincér és a szakács között. Együtt mozgunk, tudjuk a másikról, hogy mikor mire gondol, és ez csak akkor megy, ha egy hullámhosszon vagyunk – különösen egy Michelin-csillagos étteremben. A konyhai kommunikáció stílusa ettől függetlenül folyamatosan változik, ebből nem szabad következtetéseket levonni. A nap indulásakor, a zöldségek pucolásakor például kötetlenebbül beszélgetünk, szervizkor azonban minimális a kommunikáció. A séf úgymond gépiesen diktál, a többiek pedig „Igen, séf!”-fel válaszolnak. Nincsenek felesleges körmondatok, hogy kérlek szépen vagy tudnál-e készíteni… De a konyhán ez így van rendjén.
Mennyiben más ez a munka, mint a korábbi munkahelyeid?
Az érzés más, de a munka ugyanaz. Reggel előveszem a lezárt dobozokat, felírom magamnak, hogy milyen feladatok várnak rám, dolgozom, majd a nap végén rendet rakok magam körül. Ez a takarítás sem utálatos munka, hiszen olyan, mintha otthon lennék, és rendet kellene tartanom.
Korábban azt mondtad, hogy a németországi munkahelyed színvonala szerinted Michelin-csillagos volt. Van különbség aközött, amit akkor gondoltál és amit most tapasztalsz?
Az volt az első komoly munkahelyem, és enélkül, Alex nélkül nem lennék most itt. A mai napig azt gondolom, hogy Solymosi Alex, a hotel éttermének séfje hozza a Michelin-csillag színvonalát. Az egyetlen különbség, hogy az ő konyháján 3-4 fős csapat dolgozik, szemben a lyoni 20 fővel, ennyi emberrel pedig nem lehet Michelin-csillagos éttermet létrehozni, de a tudása egyértelműen megvan hozzá. És ebből a tudásból rengeteget adott át nekem. Hálás vagyok, hogy nem csak mentorom, első tanárom, de közeli barátom is.
Mesélj, kérlek, a Têtedoie étteremről! Nagy rajtatok a nyomás a hétköznapokban?
Az étterem három részből áll: egy tetőteraszból, egy gasztrokonyhából és egy bisztróból. Mindenkinek megvan a helye, de át is léphetünk máshová, mert tudjuk a recepteket mindhárom étteremben. Szezonális a kínálat, így könnyű megjegyezni. Ezt a menüt tudni olyan, mint egy sima étteremben fejből lefőzni az egész étlapot. A bisztró konyháján a stressz egy sima étterem szintjén mozog azzal a különbséggel, hogy az alapanyagok tökéletes minőségűek és az ételek magas színvonalúak. A tálalás nem olyan látványos, mint a tetőteraszon, így a nyomás sem akkora rajtunk. A három közül a gasztrokonyhán a legnagyobb a stresszfaktor, ennek ellenére nem kiabálunk vagy hangoskodunk a konyhán. Abszolút csönd uralkodik, némán suhannak a kések is. Komoly az elvárás: minden ételt időben, ugyanolyan pontossággal kell feltálalni újra és újra. A három konyha mérete hasonló, a különbség a munkások számában nyilvánul meg: a gasztrokonyhán 12 pár szorgos kéz jár, szemben a bisztróval, ahol 3-4. A konyhánk atmoszféráját valahogy úgy tudnám leírni, mint a Menü című filmben. Mindenki professzionális.
Mi a feladatod chef de partie-ként?
Két poszt van ebben a munkakörben: az egyik a meleg-, a másik a tálalóposzt. Ezeket váltogatjuk egymás között. Ha például Ervoan kollégám, akivel szorosan együtt dolgozom, a melegposzton van, akkor az összes kacsasütést, a szószok vagy a pürék melegítését, a köretek elkészítését ő végzi. Én leadom neki a rendelést, elmondom, hogy hány kacsát vagy halat készítsen elő, aztán ő mindent a kezem alá ad, én pedig tálalok. Ilyenkor arra is figyelnem kell, hogy melyik asztal rendelt előbb, vagy hogy jeleztek-e valahonnan ételérzékenységet. A konyha nyelve francia, ezért muszáj beszélnem legalább annyira franciául, hogy értsem, mit írtak a blokkokra vagy hogy szót értsek a kollégákkal. Van egy kiskönyvem, abba írom az új szavakat, illetve a lakótársammal is rendszeresen gyakorlok.
Említetted az ételérzékenységeket. Mennyire rugalmas egy Michelin-csillagos étterem a menüváltoztatást illetően?
Fel vagyunk készülve arra, hogy egy ételintoleranciával küzdő személy is ugyanolyan színvonalú ételt kapjon. Például egy habszifonnal készült krém tejmentes verzióban brokkolikrémből kerül a tányérra. Más színe lesz, hogy meg lehessen különböztetni, de ízre ugyanolyan gazdag. Mindenből van tej- és gluténmentes verziónk, hogy senki se maradjon ki az élményből, ne érezze azt, hogy kevesebbet kap, mint más vendég. A mi éttermünk emellett zöld Michelin-csillagos étterem is: ez azt jelenti, hogy törekszünk a teljes hulladékmentességre. Szinte minden alapanyagot felhasználunk, illetve szelektíven gyűjtjük a szemetet is. A bisztróban fel nem használt répavégekből például a gasztrokonyhán püré készül. Minden munkavállalónak figyelnie kell ezekre a szabályokra, a csillag megtartásához mindannyiunk munkájára szükség van.
Eszerint rengeteg mindenre kell egyszerre figyelnetek…
Az elvárások nagyon magasak egy ilyen étteremben. Aki szeretne fejlődni és idővel elérni ezt a szintet, annak más mentalitással kell rendelkeznie. Nem szabad azzal foglalkozni, hogy mennyi a fizetés. Majd keresünk sokat akkor, ha saját éttermünk lesz. Nagyon kell szeretni a főzést, elhivatottság nélkül ez nem megy. Amikor éjfélre hazaérek a munkából, akkor gyakran még nekiállok otthon főzni, pedig másnap reggel 8-ra már bent kell lennem. Ez az inspiráció egészen hajnali 3-ig ébren tart: ilyenkor úgy érzem, hogy beleőrülnék, ha nem készíthetném el azt, amit napközben kigondoltam. Akinek hasonló „problémái” vannak, az igazán szereti a munkáját, és ez a legfontosabb. Ha megszáll az ihlet, hogy egy tálalás milyen lenne, akkor muszáj lerajzolnom, majd azonnal elkészítenem. Ervoan barátom is gyakran csatlakozik hozzám ilyenkor, pedig heti 5 napot dolgozunk 14 órában. Vacsorapartikat rendezünk, ahol az általunk megálmodott ételeket készítjük el. Ezeknek az eseményeknek az elsődleges célja saját magunk fejlesztése.
Az interjú folytatása ITT olvasható.
