Vissza
Zene a fülnek
2016.09.24. | Szabó Edit
„Ha egy borász elég fiatalon kezdi, akkor nagyjából hatvan évjárat borát van lehetősége elkészíteni életében. Ez így kimondva nem tűnik kevésnek...”
Balftól Sopronig szépen művelt szőlőültetvények között haladunk. A távolban néha megcsillan a Fertő tó tükre, bolondul süt a nap, jó lesz majd a pince hűvösében. Vendéglátónk, Taschner Kurt a borház kóstolótermébe invitál, és saját pezsgőt bont az érkezésünk örömére. Elegáns mozdulatokkal helyezi el a nagy kelyhű burgundi poharakat a pulton. Egy idősebb pezsgő nyitására készül, amelynek kissé zárkózottabb aromáit sokkal könnyebben feltárja az öblösebb kehely. A neved a magyar fülnek kissé furcsán cseng. Osztrák vagy, vagy német?
Magyar vagyok természetesen, de félig német, félig magyar családból származom. Látod ott a falon azt a régi hordót? Ott van rajta az 1921-es évszám. Annak a népszavazásnak az emlékét őrzi, amikor Sopron lakói úgy döntöttek, hogy nem Ausztriához, hanem Magyarországhoz szeretnének tartozni. Így maradtunk magyarok, hál’ istennek.
Már a nagyszüleid is itt éltek?
Itt bizony, és ők is borral foglalkoztak. Több generációra visszavezethető, igazi poncichter családból származom – így nevezték régen a tősgyökeres soproni bortermelőket. A nagyszüleim a szőlőművelés mellett zöldséget termesztettek, állatokat tartottak, és volt egy kis italmérésük is Sopronban. Az édesapám kertészmérnökként a helyi termelőszövetkezet szőlőit gondozta, de számomra kezdetben nem volt egyértelmű, hogy én is ezt folytatom. A vendéglátás vonzott, közgazdászként végeztem szálloda-vendéglátás szakon, és mivel gyakran szerveztem borkóstolókat, egyre közelebb kerültem a bor világához. Végül elvégeztem a Kertészeti Egyetem szőlész-borász szakmérnöki szakát, és édesapámmal együtt visszük ezt a borászatot. Tíz szőlőfajta terem az ültetvényeinken. Itt vannak a hagyományos soproni fajták, a kékfrankos, a zweigelt, a zöld veltelini, de akad a pincében egy kis különlegesség is.
Mi lenne az?
A korai piros veltelini. Kevesen tudják, hogy háromféle veltelini van. A zöld, a piros és a korai piros. Ez utóbbi a piros veltelini és a szilváni szőlőfajták keresztezésével jött létre, a nevét onnan kapta, hogy majdnem az Irsai Olivérrel együtt érik, a héja mályvaszínű, ám a bora fehér. Vékony héjú, ugyanakkor húsos szőlő, nem könnyű préselni, de érdemes dolgozni vele, mert üde, illatos, finom bort ad. A legjobb nyári borok egyike, fröccsnek is ideális.
Kevesen ismerik, vagy csak én nem hallottam róla eddig?
Nagyon ritkán készül fajtabor belőle. Régen ajánlott szőlőfajta volt Sopronban, de mivel a hordós érlelés nem áll jól neki, abban az időben pedig még nem nagyon voltak a reduktív borok elkészítéséhez alkalmas hűthető-fűthető tartályok, nem becsülték túl sokra. Édesapámnak volt belőle vagy fél hektárja, de csak házasításokba tette bele, én viszont fontosnak tartom, hogy legyen a pincében valami olyan különlegesség, ami másnak nincsen. Rendelkezésünkre áll a friss, illatos bor elkészítéséhez szükséges technológia, így a Horvátországból hozott oltványokkal felfrissítettem az ültetvényt, és azóta van egy olyan fehérborunk, ami nemcsak sikeres, de egyedi is.
.JPG)
És ott a másik különlegesség, a pezsgő. Mióta készítitek?
2006 óta, és természetesen tradicionális eljárással. Fontosnak tartjuk a kiváló minőséget, ezért nincs minden évben; kizárólag olyankor vállalkozunk rá, amikor az évjárat megengedi. Szerencsére ez azért nem túl ritka.
Mi kell a jó pezsgőhöz?
A legfontosabb a kiváló, magas savtartalmú alapbor, amihez literenként 24 gramm cukrot tartalmazó úgynevezett tirázslikőrt adunk. Az erjedés a már ismert módon zajlik, amit minden esetben évekig tartó palackos érlelés követ. Közben a palackot folyamatosan forgatjuk, és egyre meredekebb szögben, fejjel lefelé tároljuk annak érdekében, hogy a seprő végül az üveg nyakában gyűljön össze.
És aztán hogyan távolítjátok el onnan?
A palack nyakát -27 fokos sóoldatba mártjuk, így a fagyott seprődugó szinte kirepül a palackból. Ezt a műveletet degorzsálásnak hívják. Üzemi körülmények között, zárt rendszerben végezzük. Aztán egy második likőrözés következik, így állítjuk be az ital cukortartalmát. Ha ez elmarad, akkor nyers pezsgőt iszunk, mint például most.
Ezen a címkén a 2008-as évszám szerepel. Meddig marad friss egy pezsgő?
Ezen a pezsgőn már látszik a kor, a színe világos borostyán, és ha megkóstoljuk, az ízén is lehet érezni az érettséget. Az évjáratos pezsgők készítésének szigorú szabályai vannak, az érlelés időtartama is pontosan meghatározott. Mi általában ilyet készítünk, hiszen csak tökéletes alapbort pezsgősítünk. A címkén minden esetben feltüntetik a degorzsálás dátumát, ezt érdemes figyelni. Ne vásároljunk olyan pezsgőt, amit másfél évnél régebben degorzsáltak.
Kísérletező alkat vagy?
Igen, de csak óvatosan. Valamivel tisztában kell lennünk. Ha egy borász elég fiatalon kezdi, kellően hosszú életű és egészséges, akkor nagyjából hatvan évjárat borát van lehetősége elkészíteni életében. Ez így kimondva nem tűnik kevésnek, de gondoljunk bele, hogy egy borászatban évente csak egyszer van ismétlési lehetőség. Az idei hibáinkat csak jövőre javíthatjuk ki.
Azt mondják, a bor sorsa nagyjából már a szőlőben eldől. Merre vannak az ültetvényeitek?
Itt a közelben, a Fertő tó mellett, a Virágvölgyben, és a Kogelbergen, vagyis szinte mindenhol, ahol Sopronban szőlő terem. Napközben többször is megnézem, hogy halad a munka. Az a baj, hogy errefelé nagyon nehéz megbízható szőlőmunkást találni. Aki tisztességesen dolgozik, az Ausztriában vállal munkát, ahol jóval magasabb bérért végezheti ugyanazt. Jelenleg 26 hektáron gazdálkodunk, és szerintem a birtok mérete már nem nagyon fog változni.
De gondolom, tervek azért vannak…
Hogyne lennének, valamin mindig törjük a fejünket. Szeretnék egy saját zöldveltelini-ültetvényt, mert azt a bort egyelőre vásárolt szőlőből készítjük, és szeretném megmutatni a zenit kétféle arcát: az üde, friss nyári bor mellé jó lenne egy késői szüretelésű édes is ebből a jó cukorgyűjtő fajtából. A pezsgő marad a repertoárban, és most termőre fordult a nemrég telepített pinot meunier szőlő is, így a chardonnay és a pinot noir mellett a harmadik champagne-i fajta pezsgője is kóstolható lesz a pincében. A vörösborok közül a kékfrankosra figyelek leginkább, a könnyebb ivású klasszikus változat mellett szeretném az öreg tőkés Scheim- és a gazdag, intenzív Weindengrund-dűlőből érkező borokat még tökéletesebbre csiszolni.
.JPG)
Itt az ültetvény, a pince, sokszor jönnek borkóstoló csoportok is. Mindez rengeteg elfoglaltságot ad. Mit csinálsz, ha van néhány szabad perced?
Olyankor a családommal vagyok legszívesebben. Imádok sétálni a fiaimmal, egyikük nyolcéves, a másik mindjárt tizenkettő, értelmesek, okosak, nagyon jókat lehet beszélgetni velük. Ha csak tehetem, elmegyek a feleségemmel színházba, és szívesen olvasok is, szeretem a kortárs irodalmat. Ha nyugalomra vágyom, néha kimegyek a szőlőbe, és csak úgy belefeledkezem a tájba, de teljesen kikapcsolni csak akkor tudok, ha nem vagyok Sopronban. Nem kell nagyon távol lennem, csak az kell, hogy egy kicsit más utakon járjak, mint amiket naponta koptatok. Szüretkor pedig zenét hallgatok: az erjedő must mély, morajlásszerű hangját – egy borász fülének nincs annál szebb zene.
.JPG)
.JPG)