Vissza

4 jó érv a crème brûlée mellett

2016.04.07. | Raab Zsuzsanna

Tulajdonképpen egy okunk sincsen a crème brûlée-t nem szeretni. Azaz mégis: túlságosan hamar elfogy. Hamarabb, mint gondolnánk.
 

Ha egy mondatban szeretnénk összefoglalni a tökéletes crème brûlée (más néven égetett krém) jellemzőit, nagyjából ennyit kellene mondanunk: az összhatás nem darabos és nem túl folyékony, a tetején se nem kevés, se nem sok az égetett cukor, hanem éppen annyi, hogy a kanalunkkal megkocogtatva felszínre kerüljön a halványsárga krém, és az első falat után számunkra egy pillanatra megszűnjön a külvilág.
A crème brûlée szerte a világon népszerű és kedvelt desszert. A Borsmenta utánajárt, vajon mitől olyan ellenállhatatlan.

I. Meglehetősen régi recept, és sejtelmes homály fedi az eredetét: a francia, az angol és a spanyol nemzet egyaránt magáénak vallja a fenséges fogás ötletét. Úgy tűnik, a franciák előnyt élveznek, hiszen egy 1691-es francia szakácskönyvben François Massialot séf említi először. A szakácskönyv 1731-es kiadása az édességet már „angol krém”-nek nevezi. Ha Nagy-Britanniában járunk, az éttermekben valószínűleg „Trinity Cream” vagy „Cambridge Burnt Cream” megnevezésekkel fogunk találkozni, mivel a desszert sok évvel ezelőtt szerepelt a cambridge-i Trinity College étlapján. A spanyol gasztronómiában „katalán krémként” ismert, és az eredetileg március 19-én, Szent József napján tálalt fogás szintén hasonlít a crème brûlée-hez. Igaz, némileg eltérő hozzávalókkal. Míg az eredeti, 17. századból származó francia recept tojássárgáját, cukrot, tejet és egy kevés lisztet tartalmazott, a katalán változatot hagyományosan fahéjjal és naranccsal vagy citromhéjjal ízesítik. A crème brûlée modern verziója 1982-ben a New York-i La Cirque francia étterem szakácsának köszönhetően született meg. Alain Sailhac séf egy spanyolországi útjáról hazatérvén dolgozta át az eredeti katalán receptet – újragondolt édessége jóval könnyedebb, mint a katalán krém.

II. Valódi kihívás elkészíteni. Bármely változatot részesítjük is előnyben, egy dolgot biztosan leszögezhetünk: igazán finom crème brûlée-t prezentálni korántsem könnyű feladat. A konyhában otthonosan mozgók pontosan tudják, hogy az egyszerűnek tűnő desszert valójában milyen rafinált és hány buktatót rejt magában: elég, ha a tejszín és a tojássárgája összekeverésénél nem ügyelünk a hőkiegyenlítésre, vagy a krémet a szükségesnél picit tovább hagyjuk a sütőben – máris elvész a crème brûlée varázsa. Ellenben ha finomra sikerül, büszkén bezsebelhetjük a jól megérdemelt dicséreteket.

III. A crème brûlée ezerarcú étel. Annyi változata létezik, hogy mindenki találhat neki megfelelőt. Az alaprecept sokféleképpen variálható, ezért bátran kísérletezhetünk az ízekkel! Tálaljuk akár előételként: friss rozmaringgal, babérlevéllel, sütőtökkel, esetleg libamájjal ízesítve – vagy édességként: csokoládéval, gesztenyével, körtével, birsalmával bolondítva, levendulával hintve.
 
Esetleg rebarbarával, ahogyan Gordon Ramsay megálmodta:

Hozzávalók:
  • 15 g vaj
  • 150 g rebarbara megtisztítva, felaprítva
  • 3 evőkanál méz
  • ¼ vaníliarúd, hosszában félbevágva
  • 250 ml habtejszín
  • 100 ml zsíros tej
  • 4 nagy tojássárgája
  • 50 g kristálycukor, plusz valamennyi barna cukor a tetejére
  • néhány csepp vaníliakivonat
Elkészítése:
  1. A sütőt előmelegítjük 140 °C-ra. Előveszünk egy mély tepsit, és beleteszünk négy szufléformát vagy más, azonos űrtartalmú (200 ml) sütőedényt.
  2. A vajat serpenyőben felolvasztjuk. Beletesszük a rebarbarát, a mézet és a vaníliarúd magjait. Nagy lángon sütjük, olykor megkeverve, 5-6 percig, amíg a rebarbara meg nem puhul, és a gyümölcslé a mézzel karamellizálódik. A masszát a szufléformákba kanalazzuk.
  3. A tejszínt és a tejet egy lábasban lassan forráspontig melegítjük. Közben habverővel összedolgozzuk a tojássárgákat, a cukrot és a vaníliakivonatot. A forró, krémes tejet óvatosan a tojásos keverékre csorgatjuk, közben folyamatosan habverővel keverjük, amíg egynemű krémet nem kapunk.
  4. A keveréket finom szitán át egy nagy tálba szűrjük. A tetején keletkezett habot lekanalazzuk, és a masszát a rebarbarára öntjük.
  5. A tepsibe annyi meleg vizet öntünk, hogy félig ellepje a szufléformákat. 40-45 percig sütjük, amíg a krém kissé megszilárdul. (A közepén enyhén remegősnek kell lennie, ha óvatosan megrázzuk a szufléformát.)
  6. Amikor elkészült, a formákat kiszedjük a tepsiből, hagyjuk teljesen kihűlni, majd a tálalásig hűtőbe tesszük.
  7. Tálalás előtt a krémek tetejére egyenletesen eloszlatva 1-2 teáskanál cukrot szórunk, majd karamellizáló pisztollyal megpirítjuk.
IV. Minden alkalomhoz illik. Egy ízletes ebéd megkoronázásaként vagy egy vidám hangulatú baráti vacsorán ugyanolyan jól fog esni, mint egy kávéház asztalánál ücsörögve, kedvenc könyvünkbe mélyedve.

Ha kávéház, akkor kellemes helyszínnek bizonyul a Déryné Bisztró. Beülünk hát egy esős délutánon, és rendelünk egy crème brûlée-t. Az itteni desszert a hagyományos vonal képviselője: egyszerű tálalás, kiadós adag, semmi díszítés. A krém talán lehetne kicsit vaníliásabb, de a tetején a szép és egyenletes barnacukor-réteg éppen megfelelő egy borongós napon.

Még mindig Buda, de ezúttal Pasarét felé vesszük az irányt: a Cafe Alessióban egy adag garnélával töltött ravioli elfogyasztása után vágyunk még egy kis édességre: crème brulée-t rendelünk. Nos, ott olyan készségesek a pincérek, hogy kérésünkre a szemünk láttára végzik el a crème brûlée készítésének leglátványosabb részét, a karamellizálást. Nagyon izgalmas vizuális élmény. A végeredmény magáért beszél: úgy illatozik előttünk, hogy még a szomszédos asztaloktól is odafordulnak a vendégek.

Pesten a Négy szerecsen az egyik kedvenc helyünk. Az ott készült crème brûlée-nek komoly szerepe van rajongásunk megalapozásában. Most sem csalódunk: selymes krém, hártyavékony, roppanó karamell, ahogy a nagykönyvben meg van írva. A hetedik kerület egyik legújabb ígérete, a Situ is kitesz magáért: a pult mögött sürgő srácok kicsit vastagra sütik ugyan a cukrot a krém tetején, viszont eperrel bolondítják meg a desszertet, jelezvén, hogy itt a tavasz.

Tulajdonképpen egy okunk sincsen a crème brûlée-t nem szeretni. Azaz mégis: túlságosan hamar elfogy. Hamarabb, mint gondolnánk.
 
















bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (8) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (40) balassa bor (4) balaton (113) balatonboglári borvidék (14) balatonfüred csopaki borvidék (20) balla géza (7) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (17) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (4) bolyki jani (4) bor (292) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (40) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (23) borkóstoló (60) borshanta (21) borterasz (16) borteszt (267) bortúra (28) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (28) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (233) bujdosó (4) cabernet franc (26) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (11) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (97) eger (64) egészséges (11) egri borvidék (5) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (7) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (163) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (91) fesztivál (44) figula (5) franc&franc (7) franciaország (5) friss (4) frittmann (6) furmint (83) furmint február (13) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (5) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (31) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (148) ipacs szabó istván (4) iszunk (11) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (35) káli-medence (10) karácsony (26) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (22) kéknyelű (15) kenyér (11) késői szüret (5) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (5) kovács nimród winery (12) köveskál (6) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (23) london (19) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) mátra (64) mediterrán (4) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (4) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (5) nemzetközi borvásár (4) néró (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (44) olaszrizling (28) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (7) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (16) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (223) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (11) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (6) sauvignon blanc (33) sebestyén (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (17) sör (45) sós (90) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (47) süti (17) svét (19) syrah (8) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (87) száraz szamorodni (5) szekszárd (50) szekszárdi borvidék (9) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (20) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (10) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (13) tészta (17) tesztelünk (179) tokaj (150) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (108) tokaji aszú (42) torta (4) tramini (5) tudnivalok (4) túra (7) Unger Bormanufaktúra (5) utazás (69) utazási tippek (29) utazunk (34) vacsora (12) váli péter (4) vega (7) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (27) villányi borvidék (84) vörösbor (117) vylyan (28) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6)