Vissza
Asztali kisokos I. – szalvéta és tányér
2022.02.21. | Virág Orsolya
Kés, villa igen, olló nem! Alapra, patika, kisváltás meg roti. Világos, ugye? Háromrészes sorozatunkban a terítés rejtelmeiről lesz szó. Kezdjük az elején, a szalvétával és a tányérokkal…
Mi van az asztalon?
A rövid válasz az, hogy alapra terítés. Amikor étterembe megyünk, és hangsúlyozottan étterembe, nem bisztróba vagy falatozóba, akkor az asztalunkon alap tányért, evőeszközt, poharat (egy vizes- és egy borospoharat), szalvétát és asztali patikát is találunk. Ez utóbbi nem más, mint a só, a bors, az ecet, az olaj és a fogvájó tartója. Díszétkezéseknél, rendezvényeken gyakori a kötött menüsor, vagyis az előre fixált, kialkudott fogások. Ilyen esetben az ennek megfelelő evőeszközöket is az asztalunkon találjuk már előre. À la carte esetén egy nagyváltásra számíthatunk, vagyis: nagy villa, nagy kés, nagy kanál, a többi szükséges kelléket a rendelésünkhöz mérten a pincér hozza majd.
Az asztali dekorációnak a „patikán” túl gyakran része a virág, ami nem lehet sem magas, sem pedig illatos, valamint a gyertya, amit csak az étkezés előtt illik meggyújtania a pincérnek. Fontos, hogy cseppmentes legyen, de ennek ellenére is mindig alátétre helyezik.
A szalvéta azért van, hogy használjuk
Az alapra terített asztalnál a legtöbb esetben már a szalvéta is ki van készítve. Ez a jobb helyeken ruhaanyagú, de akad, ahol papír. Általában hajtva az alaptányéron vagy gyűrűbe fűzve találjuk, esetleg az evőeszközök alá teszik, szigorúan a bal oldalra. A szalvétahajtogatás külön tudomány, akár az étterem imidzséhez is hozzájárulhat.
Az asztalnál helyet foglalva a vendég az ölébe teszi a ruhaszalvétát. Ez régebben a vacsorameghívás elfogadásának jele volt, ma már erre másképp válaszolunk, a régi szokás praktikus része azonban velünk maradt. Az ölünkben ugyanis elfér, és nem zavar. Az étkezés alatt az anyagból készült szalvétának végig itt van a helye. A szalvétát mindig ivás előtt illik használni, a fogások fogyasztása és az ital szájhoz emelése között, méghozzá a koszos pohár látszatának elkerülése végett. Fontos megemlíteni, hogy a szalvéta bármilyen szép, díszes vagy ázsiai origamibajnokokat megszégyenítő mutatvánnyal hajtott, azért van, hogy használjuk! Ne féljünk összekoszolni.
Mind a papír-, mind pedig a ruhaszalvétát az utolsó fogás után lazán összehajtva az asztal bal oldalára illik letenni. Nem szükséges hajtogatni, simítani, csak letenni a villák helyére. Gyakran látott udvariatlanság a papírszalvétát az üres főételes tálra helyezni.
Tányéruniverzum
Az alaptányér, aminek a funkcióját sokan nem értjük, na de most tiszta vizet öntünk rá. Egyrészt ez a lapos vagy díszesebb nagy tányér esztétikai funkciót tölt be, másrészt erre teszik fel a levest és az előételt is. Méretét tekintve svájci, vagyis 32 centiméteres. Ha kapunk welcome falatkákat, akkor végre étkezési értelmet is nyer, azt ugyanis nyugodt szívvel fogyaszthatjuk el rajta. Minden egyéb tányér a rendelésünknek vagy a menüsornak megfelelően a felszolgálóval érkezik. A meleg előétel nyugodtan fogyasztható a dísztányéron, a konyhán tálalt hideg előétel azonban kistányérra kerül, és a leveshez hasonlóan az alaptányérra helyezik az asztalunknál.
A hideg előétel mindig a leves előtti fogás, és nem összetévesztendő a welcome falatkákkal. Míg ez utóbbit kis tálcán kínálják be vagy külön terítéken hordják körbe a felszolgálók, addig a hideg előételt a konyha tálalja, és kis- vagy – menüsor esetében – háromnegyedes méretű tányéron szervírozzák. Hideg-vegyes ízelítőnél kistányér érkezik az alaptányérra, amelyre vagy a felszolgáló szed nekünk egy nagy kínálóról, vagy leteszi az asztalra az egészet, és jöhet a „szedd magad”.
A leves érkezhet csészében vagy topfban. Az utóbbi esetben – és ez a ritkább ma már – a nagy levesestálat, vagyis a topfot szervírozza a felszolgáló, és abból mer az asztalnál a vendég mélytányérjába. Ha a konyhában tálalt levest csészében szolgálják fel, azt minden esetben csészealjjal illik szervírozni, de a csészealj nem érintkezhet az abrosszal – itt nyer értelmet az alaptányér. Alapesetben – néhány fine dining megoldást kivéve – a betét és a leves „összetálalva” érkezik. Ha a leves elfogyott, a felszolgáló elviszi az alaptányért is.
A főétel – a konyhai szlengben „roti” (eredete a francia rôtisserie = rostonsült) – kétféleképpen kerülhet az asztalra. Vagy klasszikus tálon szervírozva, amely esetben a konyha tálal, vagy az asztalnál egy nagy tálról szed a vendég magának. Díszétkezéseknél mindig tányérszerviz van, mivel így egységes és szép, ami a vendégek elé kerül. Nem mutat jól, amikor már mindenki beletúrt a közös tálba, nem beszélve a második vagy újraszedésről, ami már a vendég tányérján sem mutat jól. A rotitányér lapos és nagy, bár a fine dining tálalásnál már bármivel találkozhatunk, a mélytől a szögletesig. Méretét tekintve kétféle szabvány a klasszikusan ismert: a normál 26 centiméteres és a már említett svájci, 32 centiméteres. Tálszerviz esetén a meleg főételhez meleg tányér dukál.
Nincs rendes étkezés savanyúság nélkül, na de hova tesszük azt a bizonyos salátás kistányért? Balra, méghozzá 10 és 11 óra közé. És a csontost? Azt pedig jobbra, 2 óra magasságában. A klasszikus csontostányér olyan, mintha kiharaptak volna belőle egy darabot, de ilyennel ma már ritkán találkozni. Ez azt a célt szolgálta, hogy a szárnyashoz, halételhez felrakott tányér tökéletesen rátolható legyen a főételes lapos tányérra. Praktikus, igaz? A hely is több így, ugyanis a pékáruról még nem is beszéltünk, pedig kenyér/kalács elvileg mindenhez jár. Jobb helyeken mindezt már eleve az asztalon találjuk, de a couvert-tányért (ejtsd: kuver), vagyis a picike zsömlés tálat a felszolgáló is hozhatja a főétellel együtt. Helye a baloldalon van.
Amikor már mindent levert a vendég, és már azt se tudja, hova nyúljon, akkor szerencsére jöhet a desszert, amihez mindent, értsd: mindent elvisznek az asztalról. Ugrik az összes tányér, a couvert, a kenyér, végre van hely. A desszert mindig tányérszervizen érkezik, vagyis előre tálalt, és akkor is jár alá kistányér, ha pohárban van. Sajthoz és gyümölcshöz is külön kistányért kapunk. Ha pedig mindennel végzett a kedves vendég, akkor legyen oly kedves, és fáradjon át a szivarszobába, kávézni ugyanis nem az étkezőasztalnál volt szokás.
A poharakról, az evőeszközökről a sorozat következő részében ejtünk szót.
(folytatjuk)
