Vissza

Bisztróhangulat a Dob utcában

2017.05.08. | Raab Zsuzsanna
Húsleves maceszgombóccal, sólet libacombbal, zsidótojás, latkesz, töltött libanyak és flódni. A tradicionális zsidó konyha minden remeke Budapest belvárosában, a Macesz Bistróban…
 


A Macesz Bistro története 2013-ban kezdődött, amikor a Dohány utcai zsinagóga közelében Macesz Huszár néven megnyílt az alapvetően zsidó konyha ételeit kínáló étterem. Két évvel később a hely bisztróvá alakult, és a csipketerítős, régebben inkább a „nagymama nappalijára” hasonlító külsőt fiatalosabb, lazább dizájn váltotta fel. Most fehér abroszos asztaloknál étkezhetünk, miközben a tányér mellől érdemes kicsit körbenézni: régi tükrök, díszes tálcák díszítik a falakat. A hagyományos zsidó ételeken túl magyaros ízeket is választhatunk, ám a sólet, a húsleves és a zsidótojás a mai napig az étlapon szerepel.



 „Mit gondolsz, miért egyedi a zsidó konyha?” – kérdezzük Tasnádi Ákost, a Macesz Bistro séfjét, miközben leülünk az egyik gondosan terített asztalhoz. Messze még a vacsoraidő, az étteremben jóformán csak mi vagyunk, így nyugodtan beszélgethetünk.

A zsidó konyha roppant egyszerű, a hagyományos receptek csak néhány összetevőt tartalmaznak. Egyáltalán nem olyan fűszeres, mint a magyar: a zsidó gasztronómiát inkább ízesnek mondanám – egyszerűségében rejlik a nagyszerűsége. Itt, a Macesz Bistróban a sóletbe például csak bab, gersli, só, fokhagyma, vöröshagyma és fűszerpaprika kerül – így érnek össze az ízek. Egyáltalán nem bonyolult” – feleli Ákos.



Ahány ház, annyi szokás: mindenkinek van kedvenc receptje, otthonról hozott, kedves ízvilága. A Macesz Bistróban a sóletet füstölt marhaszeggyel főzik és libacombbal tálalják, ez egy abszolút bevált, hagyományos receptúra. Itt főként tradicionális zsidó fogásokat kóstolhatunk, de Ákosék azért a magyar konyháról sem feledkeznek meg: választhatunk például bárányhússal készült gulyást, de volt idő, mikor a füstölt libakolbásszal készült paprikás krumpli is szerepelt az étlapon. A Macesz Bistro konyhája alapvetően nem kóser, ám sertéshúst nem kínálnak – ezt az ételekben főként bárány, füstölt liba vagy kacsa helyettesíti.



Előételként zsidótojást kapunk – főtt tojás, libazsír, mustár, só, fekete bors és zöldhagyma keverékét egy kevés savanyított lilahagymával. Tavasziasan friss étvágycsináló. Miközben falatozunk, Ákos mesél nekünk:

 „Külföldi vendégeink közül akadt, aki egy hetet töltött Budapesten, és minden este itt evett. Számomra az a siker, amikor valaki átnéz a másik asztalhoz, és közli, hogy neki az kell, amit ott esznek. Ilyenkor az étel eladja saját magát. Fontosak a hagyományok: szerintem kicsit túl sokféle hangszeren játszik a magyar vendéglátás, és néha már a bőség zavaránál tartunk.”



Közben érkezik a ludaskásánk, amely tulajdonképpen egy zöldséges, libazúzás, libazsírral készült rizottóalap – rajta méretes libacomb és omlós libamáj. Kiadós… A libacomb roppanós, a rizottó a zsír miatt kissé testesebb a megszokottnál, de határozottan emlékezetes fogás. Nem esik nehezünkre az utolsó falatot is eltüntetni. Ákos láthatóan elégedett az üres tányér láttán:

„Mindig figyelem, hogyan érkeznek vissza a tányérok a konyhába. Ha a vendég nem elégedett, azt szívügyemnek tekintem: ilyenkor összehívom a szakács kollégákat, és megbeszéljük, hogyan változtassunk. Ettől szép ez a szakma – szívvel-lélekkel hinni kell abban, amit csinálsz. Azt gondolom, hogy nincs különbség az első vagy az utolsó vendég között: mindegyiküknek ugyanazt a figyelmet kell kapnia. Persze ez nem mindig könnyű, belefárad az ember, de a nehézségeken túl kell lendülni. Lassan 15 éve dolgozom a szakmában, ezt választottam, szeretem, amit csinálok. Képtelen lennék napi nyolc órát irodában ülni – egy óra ücsörgés után már izgek-mozgok” – vallja be Ákos.



Még egy főételt kapunk: vadasan készített szarvasgerincet rántott borjúnyelvvel és maceszgombóccal. A mártásban egyáltalán nincsen tejföl, sűrű és krémes. A maceszgombócot Ákos pirítva sütötte, egyedi íze van. A rántott borjúnyelvre az első pillanatban kissé gyanakodva tekintünk, de szerencsére ízre tökéletesen passzol a vadashoz.



A vadas után nem gondoljuk, hogy fér belénk akár egyetlen falat is, de nincs mit tenni, máris előttünk díszeleg a csokoládés-mogyorós baklava. Kissé kétkedve fogadjuk – az utcai török étkezdék méztől tocsogó, túlságosan édes, nem igazán kellemes emlékű baklaváira gondolva… Ákos desszertje azonban gusztusos, és egyáltalán nem gejl – a tetején csokoládémousse, mellette savanykás piros gyümölcspüré, pirított mogyoró, epres robbanócukorka és házi készítésű pillecukor. Játékos édesség.



A vacsora végén szeretnénk tudni, hogy honnan szerez inspirációt a Macesz Bistro séfje, ám Ákos csak sokat sejtetően mosolyog: „Globális világban élünk, bárhonnan gyűjthetünk ötleteket. Ha látok egy érdekes ételt, megpróbálom azt átformálva a saját konyhámba beépíteni. De többet nem mondhatok, hiszen a séfek sem árulhatják el minden titkukat…”
 
Fotó:
Bárdosi Márk

bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

ausztria (4) bacsó andrás (4) badacsony (13) balassa bor (4) balaton (74) balatonfüred csopaki borvidék (11) balla géza (4) beszélgetünk (20) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (274) borász (43) borászok borásza (9) borbár (29) borfesztivál (27) bori mami (5) boriroda (12) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (31) borshanta (15) borterasz (14) borteszt (110) bortúra (25) borvacsora (14) borverseny (20) bott pince (30) bottszerda (21) budapest (195) cabernet franc (9) cava (7) CEWI (13) csirke (8) csokoládé (12) cukrászda (11) cuvée (5) dél-balaton (4) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (81) eger (41) egészséges (8) egri csillag (5) egzotikus (4) eper (4) erdőbénye (6) eszünk (4) étterem (128) etyek (13) etyek budai borvidék (8) etyeki kúria (9) fehérbor (25) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (64) furmint február (10) gin (5) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) gyümölcsös (4) hárslevelű (12) házhozszállítás (4) heimann (8) húsvét (9) interjú (121) iszunk (7) kadarka (17) káli-medence (5) karácsony (22) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (14) kéknyelű (5) kenyér (8) késői szüret (4) koktél (11) koronavírus (29) kóstoló (57) kovács nimród winery (7) köveskál (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (7) külföld (8) kunsági borvidék (8) laposa birtok (5) leves (12) london (15) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (40) merlot (12) mi a kő (4) michelin-csillag (8) monyo brewing co (6) mór (6) művészinterjú (15) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (17) olaszrizling (23) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (4) pálinka (12) pálinkaverseny (9) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pékség (4) pezsgő (54) piac (13) pinot noir (9) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (27) promóció (7) rácz jenő (5) rajnai rizling (8) recept (153) rosalia (5) rozé (33) saláta (8) sanzon (7) sauvignon blanc (11) somló (15) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (42) sós (69) spanyolország (7) spárga (4) specialty kávé (9) st andrea (11) super 12 (5) sütemény (34) süti (16) svét (16) syrah (7) szakácsverseny (4) szamorodni (11) száraz (41) száraz szamorodni (4) szekszárd (30) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) szentesi józsef (5) szicília (4) tállya (12) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (9) tavasz (12) tavaszi recept (5) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (5) természetes bor (8) tészta (11) tesztelünk (15) tokaj (118) tokaj oremus szőlőbirtok (6) tokaj-hegyalja (82) tokaji aszú (32) torta (4) tudnivalok (4) túra (6) utazás (27) utazunk (9) vacsora (9) verseny (10) villány (10) villányi borvidék (53) vörösbor (45) vylyan (18) zengő (4) zenit (5) zöld veltelini (7)