Duna-ági romantika

2019.12.20. | Barossné Koós Andrea
Laposa borvacsorával avatott új séfet a Duna Garden Hotel és Étterem. Elek Richárd menüsora könnyed, fantáziadús és izgalmas volt – ahogyan azt tőle már korábban is megszokhattuk…


A Duna-part varázsa bármelyik pillanatában rabul ejt minket, a kávézók és az éttermek csábítóan hívogatnak: menjünk, foglaljunk helyet, feledkezzünk bele a festői látványba! A széles Dunának azonban létezik egy csendesebb, keskenyebb, családiasabb ága: a Ráckevei Duna-szakasz.


 
A belvárostól távolabb eső terület az elmúlt években nagy átalakuláson ment keresztül. A part mentén zajló folyamatos építkezéseknek köszönhetően a nyáron megnyitott a Pestszenterzsébeti Jódos-Sós Gyógy- és Strandfürdő, de a Vakvarjú csoport is itt alakította ki új éttermét. A Duna Garden Hotel és Étterem lassan tíz éve fogadja a vendégeket, ezen az estén az ő vendégszeretetüket élveztük.


 
Az apropót az adta, hogy új séfet avattak. Elek Richárddal korábban a Könyvbár étteremben találkoztunk, a Duna Garden Hotel konyhafőnökeként pedig egy Laposa borvacsorával debütált. A borokat a pincészet képviseletében Laposa Lilla mutatta be.
 
Hatalmas izgalommal vártuk a kezdést, kíváncsiak voltunk, milyen kreatív megoldásokkal készült Richárd. Az üdvözlő falatokat már a bejáratnál kínálták, és ettől valahogy azonnal barátságos, fesztelen hangulata lett az estének. A tésztakosárkába töltött morbier sajtos tarte-ot marinált eperrel bolondították meg. A sajt jellegzetessége és egyben ismertetőjegye a közepén húzódó fekete réteg. Régen, azokban a kisebb gazdaságokban, ahol kevés tejet tudtak egyszerre fejni, a teljes sajtot két részben készítették el. Az első fejésből készült korongot faszénporral zárták le, majd a következő adagból készített sajttal összepréselték az előzőt. Manapság a morbier-t egy lépésben gyártják, majd a kettévágott sajtot növényi festékporral hintik meg, ily módon őrizve meg a hagyományos megjelenést. Az apró kosárkákhoz Laposáék rozéborát kortyoltuk, melynek színe telt rózsaszín, illata gyümölcsös, íze pedig könnyű, málnás, szamócás. A bor íz- és illatjegyei szépen harmonizáltak a vendégváró falattal, a sajtba rejtett grépfrút extra frissességet kölcsönzött az amuse-bouche-nak.


 
Amint helyet foglaltunk az asztalunknál, jött is az első fogás. Nagy örömünkre a séf minden tányér érkezése előtt külön mesélt az ételekről, Lilla pedig a borokról. Tudással felvértezve vártuk az előételünket: kacsamájpaté kamillával és körtével. A levél formájára emlékeztető máj felszínét csillámpor díszítette, amitől a fogás egyből ünnepivé vált. Az apró formára faragott gyümölcs roppanós volt, a máj lágy és selymes, és hozzá a kamillaízesítésű morzsa különleges ízkombinációt eredményezett. Házi készítésű édes kaláccsal kínálták, és mellé a pincészet Pino nevű borát töltötték pohárba. 


 
A Laposa Pincészet Rizling² nevű borának illatában jázmint véltünk felfedezni, ami fontos szerepet kapott a következő ételben. Télispárga-velouté (krémleves) érkezett, Szent Jakab kagylóból készült tatár színesítette betétként. Érdekességképpen megtudtuk, hogy a téli spárga valójában feketegyökér vagy hamis spárga, ami a Budai-hegyekben vadon is terem. Nem véletlenül kapta ezt nevet, hiszen textúrájában és megjelenésében (tisztított állapotban) is teljesen hasonlít a fehér spárgához, azonban könnyebben felveszi környezete ízét. Ezt a játékosságát kihasználva a kagylótatárt jázminnal ízesített télispárga-gyűrűben tálalták, majd az egész tányért jázminillatú „parfümmel” bolondították meg. A tányérok érkezésével a terem egészét bejárta az édeskés virágillat, és az íz a leves elfogyasztása után is hosszan a szánkban maradt. Nem véletlen, hogy a csobánci rajnai rizling remekül működött együtt a levessel. A hosszú, gazdag lecsengésű Rizling² teljesen rabul ejtette a szívünket, az est abszolút győztes tétele lett.


 
Ízekben gazdag folytatásként érkezett a nyúlcombterrine többféle karfioltextúrával és rántottquinoa-gombóccal. Séfünk célként tűzte ki, hogy az est legösszetettebb fogása a főétel legyen, és ezt sikerült is elérnie. Megtudtuk, hogy a karfiol gyerekkora óta a kedvenc alapanyaga, ezért a tányérra citrusos karfiolkrém, galuskakarfiol és kétféle savanyított fajta is felkerült. A hatalmas ízkavalkád remek ellenpontja volt a Laposa Kéknyelű, amely ásványosságával és visszafogottságával szépen kiemelte az étel sokszínűségét.


 
Az ízekben gazdag nyúl után jól esett egy kis felfrissülés. Mustból készült sorbet-t kaptunk, ami a friss verjus-nek köszönhette a savasságát. A verjus valójában az éretlen szőlő kifacsart leve, amit a citrom térhódítása előtt savanyításra használtak a gasztronómiában.
 
A desszert a virág és a méz szoros kapcsolatából épült fel. A virágporos piskótára gyűrű alakú mézmousse került, amit mézpudinggal és fagylalttal egészítettek ki. Attól tartottunk, túl édes lesz, de tökéletesen eltalálták a cukor mennyiségét, és így egy izgalmas, könnyed, mégis összetett fogást kaptunk. Hozzá Laposáék Zeusz bora érkezett, amelynek aszalt gyümölcsös aromatikája kiválóan passzolt a desszert mézes jegyeihez.


 
Az est befejezése rendhagyóra sikerült, az utolsó fogást állva fogyasztottuk el. A terem közepére terített asztalon poharak, valamint olasz és magyar sajtvariációk sorakoztak. A tálakat – a séf által készített – birsalmához hasonlító diós körtesajttal tették egyedivé, és mellé a pincészet Aranydomb Nagy-Somlói Juhfarkját kínálták. A kóstoláshoz és a beszélgetéshez Elek Richárd és Laposa Lilla is csatlakozott, így a vacsorával és a borokkal kapcsolatban mindent megkérdezhettünk, amire csak kíváncsiak voltunk. Elek Richárd megígérte, hogy az étterem hagyományos fogásai mellett mindig készül valami igazi meglepetéssel, a tőle megszokott stílusban. Érdemes lesz tehát figyelni a tematikus rendezvényeket – mi biztosan ott leszünk a következőn is!
 
Fotó:
facebook
Barossné Koós Andrea

Beszélgetünk

Laposáék

2016.07.19. | Szabó Edit
Beszélgetés két szólamban „Bence már gyerekként is rendkívül céltudatos volt, Zsófi lányunk pedig különleges teremtés, félelmetes képességei vannak” – meséli az apa. „Sokáig arról ábrán…
Eszünk

Felfaltunk egy egész könyvet

2019.08.11. | Barossné Koós Andrea
Szereted a jó könyveket, a fenséges ételeket, és szeretnéd a kettőt egyszerre élvezni? Akkor a Budapest belvárosában található KönyvBár és étterem biztosan a te helyed…    
bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

ausztria (4) badacsony (13) balaton (69) balatonfüred csopaki borvidék (8) beszélgetünk (14) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (266) borász (32) borászok borásza (5) borbár (28) borfesztivál (27) bori mami (5) boriroda (11) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (25) borshanta (12) borterasz (14) borteszt (90) bortúra (22) borvacsora (14) borverseny (14) bott pince (29) bottszerda (21) budapest (189) cabernet franc (7) cava (7) CEWI (13) csirke (6) csokoládé (10) cukrászda (11) dél-balaton (4) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (75) eger (34) egészséges (5) egri csillag (4) erdőbénye (6) étterem (124) etyek (11) etyeki kúria (9) fehérbor (16) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (54) furmint február (10) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) hárslevelű (10) heimann (8) húsvét (8) interjú (102) iszunk (4) kadarka (13) káli-medence (4) karácsony (15) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (10) kéknyelű (5) kenyér (7) késői szüret (4) koktél (10) koronavírus (27) kóstoló (55) kovács nimród winery (7) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (7) laposa birtok (5) leves (10) london (12) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (36) merlot (12) michelin-csillag (8) monyo brewing co (5) mór (5) művészinterjú (10) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (13) olaszrizling (22) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (9) pálinkaverseny (7) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pezsgő (49) piac (13) pinot noir (8) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (7) programajanló (27) rácz jenő (4) rajnai rizling (8) recept (129) rosalia (5) rozé (29) saláta (7) sanzon (6) sauvignon blanc (8) somló (11) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (41) sós (60) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (7) super 12 (4) sütemény (28) süti (15) svét (16) syrah (6) szakácsverseny (4) szamorodni (11) száraz (26) szekszárd (27) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) tállya (9) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (8) tavasz (12) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (7) tészta (8) tesztelünk (4) tokaj (111) tokaj-hegyalja (70) tokaji aszú (29) tudnivalok (4) túra (4) utazás (19) vacsora (9) verseny (10) villány (7) villányi borvidék (39) vörösbor (34) vylyan (10) zenit (5) zöld veltelíni (4)