Vissza
Kétcsillagos menü
2017.11.16. | Németh-Hehl Szilvia
Két Michelin-csillag, negyedik hely a „World’s 50 Best Restaurants” listáján, híres étterem a Côte d’Azur kapujában: ez a Mirazur. Hogyan élhet itt át a földi halandó egy kifogástalan gasztronómiai élményt anélkül, hogy otthagyná egyhavi fizetését? Lássuk csak…
Egészen egyszerűen. De kezdjük az elején. Amikor eldöntöttük, hogy a Côte d’Azurre utazunk, egyértelmű volt számunkra, hogy a high-end gasztronómia helyi világába is bele kell kóstolnunk. Az egy főre jutó Michelin-csillagos éttermek száma azonban meglehetősen magas errefelé – hogyan válasszunk? Egyéb listák után néztünk, és végül a San Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants” összeállítása nyújtott segítséget. Ez a lista sokkal kevésbé franciaorientált, mint a Michelin Guide, ám presztízsértéke rendkívül magas a gasztronómia világában. Ezt mutatja az is, hogy 2014-ben a maga 11. helyével a mentoni Mirazur lett a legjobb helyezést elért francia étterem. A hely egyébként 2006-os nyitása után mindössze egy évvel megkapta az első Michelin-csillagát, 6 évvel később a másodikat is, és az idén a San Pellegrino listájának 4. helyén végzett.
![](/userfiles/3.jpg)
Ismerve az eredményeket és az étterem elhelyezkedését – a város fölött találjuk, gyönyörű panorámával a tengerre és Mentonra –, alig mertük megnézni az árakat. Átlagos fizetés mellett egy ilyen helyen a vacsora ritkán jöhet szóba, bár néha találunk barátságosabb opciót, de általában az ebédmenük között kutatunk. Igaz, hogy ezek a menük a szokásos 8-12 fogás helyett „csak” 3-6 féle ételt tartalmaznak, de így is betekinthetünk a séf gondolatvilágába, és fogalmat alkothatunk az étterem által képviselt minőségről.
A Mirazur kezdő ételsora 65 euróba kerül, mindössze három fogás, és csak szezonon kívül rendelhető. A következő lépés – mi emellett döntöttünk – már egy hatfogásos menü, ami a leírás szerint bemutatja a séf és az étterem filozófiáját – mindezt 110 euróért kínálják, és mellé a borpárosítás még 60 euró. A lista teteje a 210 eurós menü, ami egy egész estét betöltő, 12 fogásból álló, komplex élmény. Valóban nem mindennapi árak, de ha figyelembe vesszük, hogy egy ilyen színvonalú helyen nem ritka a 800 eurós számla egyetlen vacsoráért, a Mirazur ebédmenüje mindjárt barátságosabbnak tűnik. A csúcsgasztronómia bizony drága hobbi, de ha kutatunk a vonzóbb árú ebédmenük után, sok híres séf stílusát, hitvallását megismerhetjük.
![](/userfiles/1.jpg)
Most, hogy letudtuk a piszkos anyagiakat, jöjjön az, amiért mindez megéri: az élmény maga. A háromemeletes Mirazur étterem az olasz–argentin gyökerekkel rendelkező séf, Mauro Colagreco játszótere. Ahogy a három emelet adja a fizikai alapokat, úgy a filozófia is három pilléren nyugszik: a térséget körülölelő tenger, a kertek és a hegyek nyújtják az inspirációt. Érkezésünkkor a középső szinten fekvő bárba vezettek bennünket, ahol a teli üvegfalon át a szikrázó kék tenger jelenti a dekorációt. Az asztalnál ülve izgatottan várakozunk, meg is érkezik az első felajánlás egy pohár pezsgőre. Korrekt módon, külön kis kártyáról választhatunk, így az árakat is látjuk, nem árulnak zsákbamacskát.
Egy pohár pezsgővel a kezünkben már mindent sokkal oldottabban fogadunk, megérkeznek a menükártyák is a választáshoz. Ritka, de nagyon figyelmes megoldás, hogy párosunk közül az enyémen nem szerepeltek árak, csak a férjemén. Gyorsan tisztáztuk a menüt és az ételallergiákat, de már figyeltük a szemünk sarkából, hogy milyen tálakat készítenek elő a pultban.
![](/userfiles/2.jpg)
Gyakorlott étterembe járókként is izgatottan vártuk az események folyását, hiszen ezen a ponton még számos kérdés van: hányféle amuse-bouche-t kínálnak majd, és hol fogják felszolgálni? Mikor kísérnek fel minket az étterembe? Lehet, hogy a bárban lesz az ebéd? Mégis az a pláne ebben a fajta vendéglátásban, hogy kénytelenek vagyunk bizalommal hátradőlni, feladni az irányításmániánkat, és kisgyerekként várni, hogy mi lesz a következő meglepetés. Ami persze nem is marad el: két körben hat amuse-bouche-t szolgálnak fel még a bárban. Hat apró falatka, egytől egyig ötletes, gyönyörű, és alaposan megmozgatja az ízlelőbimbókat.
![](/userfiles/4.jpg)
A bevezetés után felkísértek bennünket az étterembe, és kezdetét vette az ebéd. Vendéglátósként nem tudunk elmenni a gondolat mellett, hogy a két helyszínnel és a különböző kezdő fogásokkal milyen okosan tudják a maguk szájíze szerint időzíteni a felszolgálást. De hisz miért is lenne véletlenszerű a vendégvárás egy ilyen étteremben?
A következő meglepetés majdnem minden étteremben a kenyér. Itt egy nagy fatálban szolgálták fel, illatos volt, langyos és jól törhető, Pablo Neruda kenyérről írt verse kísérte egy apró papíron. Frappáns.
![](/userfiles/10.jpg)
Az első fogás nemes egyszerűséggel ’The Tomato’ néven fut. Sáfrányos paradicsom „Martini” virágokkal, mellette pedig zöldparadicsom-gazpacho és fagylalt. Érzékeny a határ, ha koktélos pohárba tálalt ételről van szó, de a sokszínű virág és a pohár elegáns formája az első pillantástól olyan lenyűgöző látványt nyújtott, hogy azonnal egy zöld virágos rét lebegett a szemünk előtt. Ugyanezt a könnyedséget idézte ízben a zöld paradicsom kombinációja, ami egyszerre volt édes, kicsit savanyú és a fagylaltnak köszönhetően pezsdítő. Melléjük tökéletes választásnak bizonyult egy sauvignon blanc Sancerre-ből. A bor üde savai, virágos illata és gyümölcsei jól alájátszottak az ételnek. Erős kezdés.
![](/userfiles/11.jpg)
A következő, a kertet és a tengert ötvöző fogás, a ’Yellow Beetroot’ (sárga cékla) neve csak egy apró részét jelzi a kombinációnak: a fekete kagylók, a sáfrányszósz és a sárga cékla tökéletesen működik egyetlen egységként. Elegáns és visszafogott tálalása nem is lehetne szebb, a sáfrány fűszeressége és a sárga cékla enyhe savassága a kagyló testességét egészíti ki, de mindháromban megtalálható a krémesen lágy textúra és íz. A sav adta játékosságot erősítette a hozzá párosított Premier Cru Chablis. Kezdtünk bánkódni, hogy csak a hatfogásos menüt választottuk…
![](/userfiles/12.jpg)
Ezek után már a tengeré a főszerep: skorpióhal érkezik zöld curryvel és kerti zellerrel. Mikor belekóstolunk a szaftos, de omlós húsba, kissé meglepődünk, hogy mennyire sótlan. Majd rájövünk, hogy nem véletlenül, hiszen nemcsak a hal szerepel a tányéron. Ha mindenből pakolunk egy kis falatnyit a villára, akkor a tökéletes ízkombináció azonnal a tenger mélységét idézi. Borban is léptünk egy komolysági szintet: a provence-i Château Simone fehérbora clairette, grenache blanc, ugni blanc, bourboulenc és muscat blanc szőlőfajták házasításával készült.
A desszertek előtt a hegyekből is kaptunk egy kis ízelítőt: a borjú, a padlizsán és a vörös miszó hármasa viszi a prímet, ám igazán izgalmassá az apró kiegészítők teszik a fogást. Az olívabogyó sós és markáns íze a vörös miszóval együtt harmonikus társa a tökéletesen megsütött borjúszeletnek. Az ízhatást egy Châteauneuf-du-Pape tette teljessé.
![](/userfiles/13.jpg)
Közben odatolták a szomszéd asztalhoz a sajtkocsit, és mi egy másodperc alatt elcsábultunk. Mindössze plusz 19 euróért 6 fajta sajtot választhattunk, és nem fukarkodtak a szeleteléssel, így ötödik fogásként alig bírtunk vele. A kínálatban kizárólag francia sajtok szerepeltek, közülük több is a környékbeli termelőktől érkezett, és egytől egyig mind isteni volt. Nem bonyolították túl, csak egy kis mézet csorgattak a tányér közepére, de nem is kellett több.
![](/userfiles/15.jpg)
Ezek után már alig maradt hely a desszerteknek. Először fügetextúrákat tálaltak impozáns, duplafalú üvegpohárban. Alul panna cotta bújt meg, rajta zselé, a tetején pedig a granita jegessége tette nagyon üdítővé a falatot. A második desszert még a hosszú ebéd végén is felpezsdített minket: látványban a vakító fehér és az élénksárga játszott egymással, állagban pedig a cukor ropogóssága, a mandulahab elképesztő lágysága, a narancssorbet savassága és a sáfránykrém fűszeressége alkotott teljes egészet. Méltó zárása volt a teljes menüsornak.
![](/userfiles/16(1).jpg)
Az ebéd végének eksztatikus pillanataiban még megleptek minket egy kis petit fours-ral: a kertből származó, jégágyra fektetett szőlőfürt igazi kis fricska a tökéletesen komponált ételsor után. Csodálatos emlékekkel távoztunk. Ebédünket a kifogástalan ízek mellett a profizmus, az egyszerűség és a határtalan ötletesség jellemezte. A Mirazur jellegzetes, kétpólusú világának egyik sarkában ott a francia miliő, a másikban pedig az olasz–argentin gyökerű séf, és a két végletet bőven van mivel kitölteni. A játéktér határtalan, a profizmus megkérdőjelezhetetlen, az élmény kifogástalan.
Menü:
17th of September 2017
Welcoming appetizers
***
The Tomato
„Martini”, saffron dressing and wild flowers
*
Green tomato gazpacho and ice cream
WINE: Pascal Jolivet, Sancerre La Côte 2014
***
Yellow beetroot
Bouchon mussels, ST Joseph of Sospel saffron sauce
WINE: Domaine Billaud-Simon, Chablis Premier Cru
***
Scorpion fish
Green curry and celery from our garden
WINE: Château Simone, White
***
Veal
Aubergine, red miso
WINE: Famille Brunier, Telegramme Châteauneuf-du-Pape 2014
***
Fig textures
Pannacotta, fig jelly and granita
***
Naranjo en Flor
Sospel’s St Joseph saffron, almond foam and orange sorbet
WINE: Lafange, Ambré, Hors d'Age
***
Petit fours
Fotó:
facebook
Németh-Hehl Szilvia