Ne butítsuk le a magyar konyhát!

A magyar gasztronómia problémája, avagy miért hiányzik a vendéglátásból a vendégül látás?

Egyre többet olvasni arról, hogy baj van a magyar gasztronómiával. Hirtelen elleptek bennünket a „Gulyásmarcik”, és olyanok is előszeretettel mondják meg, mi a probléma, akiknek talán abban is van szerepük, hogy ma ott tartunk, ahol. Tényszerű megállapítások hangzanak el, csak éppen valódi konklúzió nélkül. Sokszor ugyanazok az unalomig ismételt, közhelyes mondatok kerülnek elő. Olcsó gyümölcs ez – nagyjából olyan, mint nyáron megállapítani, hogy meleg van.

Az, hogy baj van, talán nem kérdés. Az sem, hogy változtatni kell. Válaszokat és valódi megoldási javaslatokat azonban már jóval ritkábban olvasni.

Alapvetően tudjuk, hogy mi a probléma: az alapanyag, az oktatás, a minőség iránti kellő igényesség hiánya – és itt nemcsak a vendégekre, hanem az éttermekre is gondolok –, valamint a működtetés gazdasági nehézségei és a vendégek anyagi helyzete. Az utóbbi kettőre nem tisztem választ adni, az első háromról azonban érdemes beszélni, mert ezekben a kérdésekben valahogy éppen a szakmaiság nem jelenik meg kellő súllyal.

Nem megoldásokat mondok, inkább gondolkodásra szeretnék ösztönözni.

Hiszem, hogy egyszerre több szinten kell változtatnunk, és azt is el kell fogadnunk, hogy mindezt nem feltétlenül magunk miatt kell megtennünk, hanem a következő generációkért: a gyerekeinkért, az unokáinkért. Ezeknek a döntéseknek és ennek a munkának az eredményei ugyanis öt-tíz év múlva kezdenek majd beérni, tehát valószínűleg nem mi fogunk profitálni belőle, de minél később kezdjük el, annál később telik el ez az öt, tíz vagy tizenöt év. Először talán a fejekben kell rendet tenni. Jó lenne megtanulnunk nagyobb távlatokban gondolkodni, és elfogadni, hogy nem minden döntésnek a saját, azonnali érdekeinket kell szolgálnia.

A következő gondolatok közül szinte egyik sem új találmány. Többségük máshol már létező és működő modell, amit csak át kellene emelni, majd a saját képünkre formálni.

Öt területet tartok különösen fontosnak:

1. Oktatás

2. Edukáció

3. A magyar konyha

4. Értékeink megbecsülése

5. Inspiráció és szakmai közösség

1. Oktatás

Talán ez az egyik legtöbbször felhánytorgatott probléma. Nem ok nélkül. A rendszer ezer sebből vérzik, és szinte bárhová nyúlunk, találunk valamit, amin változtatni kellene. Tegyük hozzá: vannak pozitív példák is, csakhogy ezek sokszor egy-egy kiváló tanár személyének köszönhetők, nem pedig magának a rendszernek.

Számomra például a duális képzés jelenlegi formája nem tűnik sem kellően átgondoltnak, sem igazán életszerűnek. Nagyon kevés étterem engedheti meg magának, hogy egy szakembert részben vagy egészben kivonjon a napi működésből azért, hogy tematikusan, megfelelő időt és energiát ráfordítva foglalkozzon a tanulókkal.

A legtöbb helyen egyszerűen nincs annyi ember, hogy erre külön szakembert tudjanak biztosítani. Így a rendszer végeredménye sok esetben motiválatlan és nem megfelelően képzett fiatal szakácsok tömege.

Ezt tovább nehezíti a receptalapú oktatás, egyes oktatók elavult szakmai ismerete, valamint – és ezt magam is megtapasztaltam – a fáradt, kiégett, olykor már megjelenésükben sem példamutató tanárok jelenléte.

Természetesen vannak kivételek. Szerencsére. De egy rendszer minőségét nem a kivételek alapján kell megítélni.

És nemcsak az alapképzés szorul reformra, a magasabb szintű szakmai oktatásnak is változnia kell. Ha komolyan a nemzetközi gasztronómia részévé szeretnénk válni, akkor ezt a szintet is tanítani kell.

Hogy ne csak a problémákat soroljam, íme néhány konkrét javaslat:

• Technikaalapú oktatás: ne recepteket tanítsunk, hanem technológiákat, összefüggéseket és gondolkodásmódot.
• Bemutató főzések: a tanár mutassa meg, mit vár el! Mi annak idején sokszor könyvből főztünk úgy, hogy nem volt előttünk valódi minta. Nem láttuk, mire kell figyelni, és azt sem mindig értettük, mit miért csinálunk.
• Több iskolai gyakorlati képzés: az alapanyagok megismerése, a technikák tudatos használata, majd erre építve a kreativitás ösztönzése.
• A tanárok folyamatos képzése és vizsgáztatása: kapjanak lehetőséget külföldi továbbképzésekre, tölthessenek időt nemzetközi iskolákban és éttermekben, illetve hívjunk Magyarországra külföldi oktatókat.
• Nemzetközi csereprogramok a diákoknak.
• Külföldi szakmai gyakorlat minőségi éttermekben.
• És talán az egyik legfontosabb: a tanár legyen példakép.

Kell egy valódi oktatási bázis!

Ha magas szinten akarunk gasztronómiát oktatni, szükség van egy olyan bázisra, ahol ezt naponta lehet gyakorolni. A világban számos jól működő példa létezik arra, hogy egy iskolának saját, valódi étterme van. Nem tanműhely, hanem vendégeket fogadó, valódi, működő étterem. Magyarországon erre szerintem a Gundel étterem lehetne az egyik legalkalmasabb hely.

Számomra a Gundel a magyar gasztronómia „Puskás Öcsije”. Hivatkozunk rá, büszkék vagyunk rá, de lassan már csak a krónikákból tudjuk, mit jelentett a maga korában. Kalla Kálmán idején még megmutatta magát ez a nagyság, és hiszem, hogy ma egy európai szintű oktatóétteremként találhatná meg újra igazán a helyét. Egy olyan intézményként, ahol szakácsok, cukrászok, felszolgálók, sommelier-k és leendő éttermi vezetők együtt tanulhatnák meg a magas színvonalú vendéglátást, magasan képzett oktatók felügyelete mellett.

Ezen kívül szinte kötelezővé tenném a külföldi szakmai gyakorlatot, akár két és három Michelin-csillagos éttermekben. Kapcsolatokat kellene kialakítani külföldi iskolákkal, rendszeresen vendégoktatókat hívni és tematikus képzéseket szervezni. Volt már lehetőség valami hasonlóra, de nem valósult meg. Viszont legalább van tapasztalatunk arról, hogy hol és miért akadt el. Ebből kellene tanulni, hogy aztán végigvihessük.

Ehhez természetesen pénz kell. A mindenkori politikai vezetés számára a vendéglátás oktatása valószínűleg soha nem lesz az első számú finanszírozási prioritás – és bizonyos szempontból ez érthető is. Mégis hiszek abban, hogy nem egyes csoportok érdekei mentén, hanem valódi szakmai szempontok alapján létrehozható egy ilyen beruházás.

2. Edukáció

Az edukáció mindig kényes kérdés. Általában a vendégekkel kapcsolatban kerül elő: „a magyar vendég ezt nem érti”, „erre nincs igény”, „ezt nem lehet eladni”. Szerintem ez túl egyszerű magyarázat. Amíg az éttermek oldaláról nincs következetes minőségi fejlődés, addig a vendégek ízlése és elvárása sem fog érdemben fejlődni. Ne áltassuk magunkat azzal, hogy a vendég csak a gagyit érti és azt veszi meg! Az ár-érték arány számít. A vendég fogékony a jóra, és ha az nem öncélú, hanem érthető, élvezhető és hiteles, akkor be is fogja fogadni. És ha egyszer megtapasztalta a valódi minőséget, visszafelé már sokkal nehezebben lép.

3. A magyar konyha

Talán még mindig ez a legmegfoghatatlanabb kifejezés. A mai napig nem tudjuk pontosan definiálni, mit értünk magyar konyhán. Hol kezdődik? Mihez viszonyítjuk? Hogyan nyúljunk hozzá? Mit őrizzünk meg, és min változtassunk? Ameddig ezt belül nem érezzük és nem értjük ösztönösen, addig csak torzók születnek. És ne várjuk, hogy ezektől hanyatt essen a világ!

Ezen a területen sem ismerek általános igazságokat, csak a saját utamat hozhatom példaként, és a saját válaszaimat adhatom a kérdésekre.

Az első állításom egyszerű:

Nincs magyar gasztronómia magyar mezőgazdaság nélkül.

Illúzió azt gondolni, hogy Magyarországon csak búzát, repcét és kukoricát érdemes termeszteni. A már nyakunkon lévő klímaváltozás sem teszi ezt hosszú távon egyszerűbbé. Sokkal jobban hiszek a szabolcsi almában, a szatmári szilvában, a gönci kajsziban, a makói hagymában, a kalocsai paprikában – hogy csak a klasszikus példákat említsem. Ehhez termelők és tenyésztők kellenek, és olyan rendszer, ami ezeket a gazdákat állami szinten is segíti. Nélkülük ugyanis egyetlen étterem sem tud miből magyar konyhát építeni.

De ne feledkezzünk meg a húsokról, a tájegységek konyháiról és azokról a kulturális hatásokról sem, amelyekből létrejött az, amit ma magyar konyhának nevezünk. Erdélyi, roma, zsidó, szláv, osztrák és még számos más hatás rakódott itt egymásra. Hogy a fűszerpaprika előtti vagy utáni időszakot tekintjük „igazi” magyar konyhának, valójában mindegy. Csak kezdjük el! Sőt az a legjobb, ha mindenki másképp kezdi el. Egy ponton majd úgyis találkozunk. Ettől lesz az egész változatos, sokszínű és izgalmas. Egy feltétel azonban van: mindig tudnunk és értenünk kell, hogy mi volt az eredeti. Ismernünk kell, hogyan és miért készült egy étel úgy, ahogyan készült. Csak ezután lehet hozzányúlni.

Ne butítsuk le a magyar konyhát!

Legyen evolúciója. Fejlődjön, változzon, manifesztálódjon – de közben legyen meg az identitása is: tudja, honnan jött.

4. Értékeink megbecsülése

Itt elsősorban emberekre gondolok. Azokra, akikre egy idő után már nem tekintünk kellő alázattal és tisztelettel, sőt egyszerűen megfeledkezünk róluk, pedig egész életükben magas szakmai színvonalon teljesítettek. Azokra gondolok, akikre nem vigyázunk kellő mértékben. Akiknél nem ismertük fel időben, hogy milyen értéket képviselnek. És azokra, akiket nem Michelin-csillagokban kell mérni. Nem attól értékes valaki, hogy hány csillagot szerzett, hanem attól, hogy évtizedeken keresztül milyen tudással, tartással, alázattal és következetességgel dolgozott. Ahhoz, hogy minket tiszteljenek, nekünk is meg kell tanulnunk tisztelni másokat. Ha mi nem akarunk emlékezni az előttünk járókra, miért várjuk el, hogy majd ránk emlékezzenek?

Becsüljük meg és ismerjük fel az értékeinket! Nincs belőlük olyan sok.

Az egyik javaslatom egy, a Nemzet Színészéhez vagy a Halhatatlanok Társulatához hasonló gasztronómiai közösség létrehozása lenne. Egyfajta magyar gasztronómiai Hall of Fame, meghatározott számú tagsággal. Új tag csak egy hely megüresedésekor kerülhetne be, és a tagok természetesen havi járandóságot is kaphatnának. És miért ne lehetne például a Gundel előtt egy tábla vagy emlékhely, ahol az ő nevük szerepel? Nem önmagáért, hanem azért, mert egy fiatal szakácsnak látnia kell, hogy ebben a szakmában az évtizedeken át végzett magas színvonalú munkának értéke van.

Csak a teljesség igénye nélkül: Kalla Kálmán, Kiss János, Rosenstein Tibor, Vomberg Frigyes, Bíró Lajos, Pető Balázs. Keressük őket, hallgassuk meg őket, figyeljünk rájuk. Rengeteg felhalmozott tudás van náluk, kár lenne elveszíteni.

5. Inspiráció és szakmai közösség

Szomorú látni, hogy miközben számos gasztronómiai szervezet működik Magyarországon, alig vannak olyan események, amelyek valóban a szakma motiválását, inspirálását és fejlődését szolgálnák. Valahogy a közös ügyért nehezen mozdulunk meg, pedig fontos lenne folyamatosan fenntartani a szakmai érdeklődést. Egy idő után ebből akár egy önmagát gerjesztő folyamat is kialakulhatna.

Vannak versenyek, és szükség is van rájuk, de a szakmai fejlődésnek nem ez az egyetlen útja. A világ tele van remek példákkal.

Ilyen a San Sebastian Gastronomika, de vannak hasonló kezdeményezések a szomszédos országokban, Csehországban és Szlovákiában is. A csehek például kifejezetten magas színvonalú gasztronómiai rendezvényt hoztak létre, és korábban a segítségüket is felajánlották, de Szlovákiában is vannak jó kezdeményezések, pozitív és inspiráló példák. Miért ne lehetne valami hasonló nálunk is? 

Vagy vigyünk séfeket, sommelier-ket és más vendéglátós szakembereket tematikus szakmai utakra külföldre. Lássanak éttermeket működés közben. Találkozzanak komoly szakemberekkel, beszélgessenek, kérdezzenek, inspirálódjanak.

Készítsünk magas minőségű, streamelhető oktatóanyagokat, amelyek az alapoktól kezdve mutatják meg a valódi főzést. Jól kommunikáló szakemberekkel, részletes technológiai magyarázatokkal, akár élelmiszermérnökök bevonásával, hogy ne csak azt mutassuk meg, hogyan, hanem azt is, miért.

Mire ezt leírom, már van is erre pozitív példa. De lehetne sokkal több.

És talán ideje lenne annak is, hogy ne kizárólag reality főzőversenyek határozzák meg a társadalom számára, mit jelent szakácsnak lenni.

Egy biztos: a munkát nem lehet kikerülni.

És végül: 

Találjuk meg végre a hiteles embereket!

A magyar vendéglátás sajnos sok olyan szereplőt is eltart és fenntart, akiket a szakma valódi fejlődése kevésbé érdekel, mint a saját pozíciójuk, láthatóságuk vagy személyes érdekük. Ezzel szembe kell menni.

A hübriszt nem kellene összekeverni a szakmai önbizalommal. A tiszteletlenséget a bátorsággal. A hangosságot a tudással. A pozíciót a hitelességgel.

Közben pedig talán nekünk magunknak is jobban kellene bíznunk abban, amink van! Mert a kérdés nem az, hogy van-e mire építeni. A kérdés az, hogy hajlandók vagyunk-e végre hosszú távon, egymást tisztelve, nem csak a saját érdekeink mentén elkezdeni építkezni.

Megjegyzés: A szöveg szerkesztett változatát Szabó Edit készítette.