Vagány sütik, merész fagyik

2017.04.03. | Raab Zsuzsanna
Előfordul, hogy az egyik cukrászdában isteni a fagyi, a másik helyre pedig a felejthetetlen ízű sütemény miatt járunk, a budapesti Damniczki viszont mindkettőben verhetetlen. Ráadásul még a kávéjuk is jó…
 
Idén tavasszal első születésnapját ünnepli a Damniczki Cukrász Manufaktúra fővárosi üzlete. Damniczki Balázs cukrász és élelmiszermérnök legendás hírű székesfehérvári cukrászdáit sokan ismerhetik – az első üzletet még az édesapja nyitotta, jó negyedszázada. Balázs megreformálta édesapja műhelyét: saját recepteket talál ki, és az alapanyagokat is maga dolgozza fel. Ez tisztább, de nehezebb út: nincsenek porok, kész paszták vagy pürék, vannak viszont valódi gyümölcsök – amelyek hosszabb, időigényesebb, összetettebb munkafolyamatot igényelnek.




A budapesti Damniczki Cukrászda tavaly májusban nyílt meg. A tulajdonost és a cukrászt több mint tízéves ismeretség fűzi egymáshoz, de az ő esetükben a barátság és az üzlet kiválóan megfér egymás mellett – igaz, szigorúan meghúzzák a határokat. Az irodában üzletfelek, de amint becsukódik az ajtó, jöhetnek a magántémák. Egyenesek és őszinték egymással, és ami feltétlenül közös bennük: mindketten szeretnek pörögni, új ötleteket megvalósítani.


Tóth Viktorral egy kora tavaszi napon a Damniczki Budapest Hercegprímás utcai üzletében beszélgettünk.



Nem volt kifejezetten ideális idő a fagyizásra, de mi ezt egyáltalán nem bántuk, és úgy tűnt, mást sem zavart, hogy kissé hűvös van. Amikor beléptünk, a vendégek közül sokan éppen a hűs édességet kanalazták. Viktor a pultban szorgoskodott, így amíg várakoztunk, körülnéztünk kicsit. A dizájn leginkább egy olasz cukrászdához hasonlít: díszes csillár, fényes felületek, ötletes egyedi grafikák – szerintünk bárhol Európában megállná a helyét.

Megszámoltuk: a pultban 24 fajta fagylalt volt, ez azonban „csak” a téli kínálat. Amint indul az igazi tavaszi szezon, összesen 52-féle fagyi közül lehet válogatni. A választék elképesztően széles, a klasszikus puncstól a sütőtökös fagyin át az egészen extrém zöldborsófőzelék- és kapros-juhtúrós uborkafagylaltig bármi a tölcsérünkbe kerülhet.



Ezt a hihetetlen kínálatot látva rögtön el is hessegettük magunktól a gondolatot, hogy hidegben nem lehet fagyizni. „Egy jó fagylalt igazi desszertélményt nyújt, az pedig nem évszakfüggő, így nálunk egész évben kapható. Sokan jönnek csak ezért” – magyarázza Viktor, miközben helyet foglalunk.

A pultban a hűs csemegéken kívül bőven található sütemény is, főleg francia desszertek. Minden friss és gusztusos, és közülük több eltér a hagyományos ízvilágtól, éppen ezért izgalmas.



„Tarthatnánk krémest, képviselőfánkot vagy dobostortát, de a környéken klassz hagyományos cukrászdák vannak, és nem szeretnénk velük versenyezni. Fontos, hogy békében megférjünk egymás mellett. Nálunk nincsenek hagyományos cukrászsütemények, viszont 14-18 különböző újragondolt desszertet kínálunk. Szerencsére nagyon kreatív a csapatunk – csak szólok a műhelybe, hogy új ötletünk támadt, és két héten belül el is készül az új kreáció. Fontosnak tartjuk a szakértelmet, a munkatársaink közül szinte mindenki velünk van a tanulóévei óta, Balázs pedig igazi fanatikus: ezzel kel, ezzel fekszik, sőt talán még éjszaka is ezen jár az agya! Jöhet bármilyen extrém kérés, biztos, hogy előbb-utóbb megvalósítjuk. Ilyen volt például a wasabis mogyorófagylalt esete: senki sem gondolta, hogy tényleg megcsináljuk, de sikerült… Persze valódi wasabi és megfelelő mogyoró kellett hozzá – de a végeredmény egy fagyi, ami éppen elegendő mértékben pikáns…”



A csapat kreativitását mi sem bizonyítja jobban, mint az általunk is kóstolt forró limonádé. Az ötlet Viktor fejéből pattant ki, mert a téli időszakra szeretett volna egy különleges italt, ami nem tea, de nem is forró csokoládé: „Először úgy néztek rám, mint aki a Holdról jött! Aztán rögtönöztek egy kisebbfajta boszorkánykonyhát, egy hétig kotyvasztottak, végül kidolgoztak hatféle receptet. A gyömbéres-rozmaringos és a narancsos-répás-csillagánizsos változat a legnépszerűbb.

Ha már az italoknál tartunk, Viktor számára lényeges és megkerülhetetlen elem az igazán minőségi kávé, ezért erre nagy hangsúlyt fektet a budapesti üzletben.



Október óta nálunk dolgozik Gyuricza Brigitta profi barista, aki kiválóan ért az ízkombinációkhoz. Most már olyan kávégépünk van, ami a barista-világbajnokságokon szerepel. Nem volt könnyű beszerezni, de végre megérkezett, és tökéletesen működik.”

A Damniczkiban a Rákóczi-túrós sem hagyományos: a tetején lévő habréteg jóval vékonyabb, a túróréteg vastagabb a megszokottnál. A piskótatészta csupán leheletnyi: tartó szerepet tölt be, nem hangsúlyos. Üde és ízletes.



Viktor az üzlet tulajdonosa, de napjai túlnyomó részét nem az irodában tölti: a cukrászdában izeg-mozog – a pultban dolgozik, de ha szükséges, a vendégeket is kiszolgálja. Lényegesnek tartja a személyes kapcsolatot, szívesen elbeszélget a betérőkkel. A közelben lakók vagy a környéken dolgozók gyakran visszajárnak ide, de a Damniczki budapesti üzletét a külföldiek is nagyon szeretik: a kollégák közül mindenki beszél angolul, és van, aki németül, spanyolul, franciául is tud. Tény, hogy jó hírét viszik a magyar vendégszeretetnek és az édességkultúrának.
 
Fotó:
Kondoros Éva Katalin

bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

ausztria (4) badacsony (13) balaton (69) balatonfüred csopaki borvidék (8) beszélgetünk (14) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (266) borász (32) borászok borásza (5) borbár (28) borfesztivál (27) bori mami (5) boriroda (11) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (25) borshanta (12) borterasz (14) borteszt (90) bortúra (22) borvacsora (14) borverseny (14) bott pince (29) bottszerda (21) budapest (189) cabernet franc (7) cava (7) CEWI (13) csirke (6) csokoládé (10) cukrászda (11) dél-balaton (4) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (75) eger (34) egészséges (5) egri csillag (4) erdőbénye (6) étterem (124) etyek (11) etyeki kúria (9) fehérbor (16) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (54) furmint február (10) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) hárslevelű (10) heimann (8) húsvét (8) interjú (102) iszunk (4) kadarka (13) káli-medence (4) karácsony (15) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (10) kéknyelű (5) kenyér (7) késői szüret (4) koktél (10) koronavírus (27) kóstoló (55) kovács nimród winery (7) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (7) laposa birtok (5) leves (10) london (12) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (36) merlot (12) michelin-csillag (8) monyo brewing co (5) mór (5) művészinterjú (10) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (13) olaszrizling (22) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (9) pálinkaverseny (7) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pezsgő (49) piac (13) pinot noir (8) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (7) programajanló (27) rácz jenő (4) rajnai rizling (8) recept (129) rosalia (5) rozé (29) saláta (7) sanzon (6) sauvignon blanc (8) somló (11) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (41) sós (60) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (7) super 12 (4) sütemény (28) süti (15) svét (16) syrah (6) szakácsverseny (4) szamorodni (11) száraz (26) szekszárd (27) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) tállya (9) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (8) tavasz (12) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (7) tészta (8) tesztelünk (4) tokaj (111) tokaj-hegyalja (70) tokaji aszú (29) tudnivalok (4) túra (4) utazás (19) vacsora (9) verseny (10) villány (7) villányi borvidék (39) vörösbor (34) vylyan (10) zenit (5) zöld veltelíni (4)