Vissza
Ez is raclette
2021.12.28. | Upor László
Igazi társasági étel: mindenki ugyanazt eszi, mégis elbíbelődhet a saját kis adagjával. És elkészíteni sem ördöngösség…
A raclette olyasmi, mint a fondue, csak egészen más. De az igaz: mindkettő lényege, hogy gondos termelők – sajtmérnökök, sajtművészek, sajtproducerek és sajtmesterek – sajtremekeit szemérmetlenül tönkretesszük: hő általi összeomlásra, elfolyósodásra ítéljük, hogy végül mindenfélét belémártogassunk, avagy őt magát rácsorgassuk a mindenfélére, aztán az egészet addig tömjük magunkba falánkul, amíg nagy szuszogva ki nem ejtjük a kezünkből az evőeszközt, hogy aztán evésre napokig gondolni se tudjunk.
A fondue nagyvonalúan úgy írható le, hogy egy céledénybe beledarabolgatjuk a sajtot (lehetőleg többfélét), és bizonyos adalékok (például bor!), valamint fűszerek gondos hozzákeverésével lávaállapotúvá tesszük, majd ezt-azt – kenyeret, hersegős zöldséget (pl. répa), egyebeket – megfürdetünk ebben a lávában.
A raclette esetében a sajt látszólag magasabbra ugrik a ranglistán, főszereplővé lép elő: önmagában és egy darabban olvasztjuk különféle módszerekkel, és az így csorgathatóvá-kenhetővé tett izgalmas masszával maszatoljuk fenségessé a krumplit, a kenyeret, esetleg a sonkát és a megannyi zöldségfélét – paprikát, retket, uborkát, almát.
Büszke sajttömböcskénket romantikus tábortűz körül ülve nyárson is forgathatjuk (nem összetévesztendő a hasonlóképp alkalmazott szalonnával), esetleg vehetünk vagy készíthetünk speciális raclette-sütőt, de mindezek nélkül is előállíthatjuk ezt a – lényegében – sült sajtot. Alapanyagul pedig – noha speciálisan e célból készített raclette sajt is kapható – szinte bármilyen állagú és érlelésű finom sajt megfelelhet. Akár egy camembert is.
Leszögezhetjük tehát: egy igazi jó raclette-estéhez (ami társasági eseménynek sem utolsó) éppenséggel sem raclette-sütő, sem raclette sajt nem szükséges, csak némi eltökéltség és fantázia. Így aztán megszámlálhatatlan altípusa létezik.
Az alábbi pofonegyszerű, de nagyon meggyőző változatot Fias Ádám kísérletezte ki.
Hozzávalók egy személyre:
az elkészítéshez:
- 1 teljes camembert sajt
- 1-2 gerezd fokhagyma
- csipetnyi só-bors
- kiskanálnyi méz
az elfogyasztáshoz:
- kenyér
- retek, paprika
- alma (szeletelve)
- valamint gyakorlatilag BÁRMI, amivel a folyékony sajt „tunkolható”
- ezenkívül sok víz és fejenként legalább 2 pohár jó bor
Elkészítése:
A kerek camembert sajtot irdalással egyenlő cikkekre osztjuk. Vigyázat: nem szabad teljes mélységben elvágni (azaz feldarabolni). Az irdalást megkönnyíti, ha a sajtot az előkészítés előtt hűvös helyen (akár hűtőben) tároljuk, hogy a belseje ne legyen túlzottan folyós.
A megtisztított fokhagymagerezdet vékony szeletkékre vágjuk, és ezeket sűrűn beletűzdeljük az imént vágott „sajtrésekbe”. (A fogyasztó fokhagymatűrésének vagy -imádatának megfelelően ez lehet kevesebb vagy jóval több. Érdemes kísérletezni.)
A sajtra sót szórunk, borsot őrölünk, végül ízlés szerint megcsorgatjuk mézzel. (Amikor fotóink készültek, Ádám konyhájában éppen csak ikrásodott méz volt fellelhető, és bizony ez is remekül bevált.)
Az így előkészített sajtot (személyenként egyet) betesszük a sütőbe, ahol 190 fokon 15-20 percen át sütjük. Ez az idő a sajt érettségétől és az egyéni ízléstől is függ. A lényeg, hogy akkor vegyük ki, amikor a felszíne már szép sült, de nem égett.
Ha nincs kifejezetten erre a célra fejlesztett sütőnk, alufóliából készíthetünk a sajtkarikának saját „ágyat”, amelyben a többitől gondosan elkülönítve elfortyoghat. Ha nem szeretnénk, hogy drága sajtunk egy része kikaparhatatlanul belesüljön a fóliába, sütőpapírral béleljük ki. Ebben a csinos ágyban már bármilyen tepsibe vagy sütőlapra helyezve betolhatjuk az előmelegített sütőbe.
Elfogyasztása:
Végy magad mellé néhány farkaséhes családtagot és/vagy barátot. Vidd őket az őrületbe ötpercenként megújított ígéretekkel és intelmekkel: mindjárt beteszem a sütőbe, mindjárt elkészül, mindjárt tálalom, tessék, itt van, de még ne egyétek, mert forró – satöbbi. Majd amikor végre mindenki nekilát, vigyázz, nehogy előled is elegyék.
Tálalás: a folyékony sajt remekül kanalazható-kenhető-csorgatható, ezért a kés mellett a villa helyett inkább (kis)kanál a praktikus. Kenyér (szerintünk: teljes kiőrlésű vagy rozskenyér), roppanó uborka, paprika, esetleg húsáru (sonka) merülhet a sajtba, kerülhet a „sajtcsorgó” alá. Figyelmeztetés gyakorlatlan raclette-élvezőknek: ez az étel rendkívül laktató, észre sem vesszük, és hatalmas sajtkő nő a hasunkban. Tényleg fontos mellé a sok zöldség, és bizony nem csak a hedonistáknak tesz jót, ha iszunk egy kevés bort, amelyben némiképp „oldódik”.
A gyakorlottabbak kísérletezhetnek – mi például merészen egy húszéves aszút kóstoltunk hozzá. Felséges párosítás!
Fotó:
Upor László