Vissza

Kacsaleves és kacsás kása

2021.11.16. | Szabó Edit
Márton-napkor ezt a menüt mindenki libával tálalja, pedig kacsahúsból is nagyon finom. A kacsás kásához a levesben főtt húst használjuk fel, így a húsleves is gazdagabb lesz, és a második fogás is sokkal gyorsabban elkészül…


Ebben a menüben az a praktikus, hogy a kása a levesben főtt hús és zöldség felhasználásával készül, sőt alapléként is a levest használjuk hozzá, tehát időt, fáradságot és alapanyagot is spórolunk, ha menüben és nem külön-külön fogásként gondolunk rájuk.



 
Hozzávalók a leveshez:
  • kacsaaprólék (2-3 szárny; 4 nyak, 2-3 darabra vágva; 3 zúza; 3 szív; esetleg far-hát)
  • 3 nagyobb sárgarépa
  • 2 nagyobb fehérrépa
  • ¼ zellergumó
  • ½ karalábé
  • 4-5 karfiolrózsa (elhagyható)
  • 1 nagy csokor petrezselyemzöld
  • mogyorónyi gyömbér
  • 1-2 gerezd fokhagyma
  • só, bors, ízlés szerint
 


Elkészítése:


1. A kacsaaprólékot megmossuk, és hideg vízben, közepes tűzön elkezdjük főzni. Ha felforrt és habot engedett, levesszük a tűzről, leöntjük róla a vizet, leöblítjük a húst, és újra feltesszük főni. (Ez az eljárás sokak szerint szükségtelen, még a habot se kell főzés közben leszedni, mert egy idő után magától eltűnik, de nálunk az a tapasztalat, hogy az első lé leöntése után sokkal szelídebb, selymesebb, tisztább lesz a leves.) A második főzést közepes lángon kezdjük, és dobjunk a vízbe 1 evőkanál sót, 10-15 szem fekete borsot, és mehet bele a gyömbér is. Ha felforrt, vegyük vissza a lángot, és gyöngyözve főzzük tovább.

2. Miközben a leves fő, megtisztítjuk a zöldségeket. Mindegyiket nagyobb darabokra vágjuk, megmossuk és félretesszük.

3. Ha már a levesünk nagyjából másfél órája fő, adjuk hozzá a keményebb zöldségeket: a zellert, a karalábét és a fokhagymát. Újabb félóra elteltével mehet bele a sárgarépa és a fehérrépa. (Én ilyenkor szoktam hozzátenni a petrezselyem szárát meg a karalábé zsengébb leveleit, egy alapos mosás után, csokorba kötve. Nem kötelező, de jó, friss ízt ad a lének.) A főzés közben elpárolgott levet pótoljuk.

4. A levest addig főzzük, míg a hús olyan puha nem lesz, hogy leválik a csontról. (Vegyünk ki egy nyakat, hűtsük egy picit, és ha könnyedén ketté tudjuk törni, nagyjából jó úton járunk.) Ez az állapot kb. 2,5-3 órás főzés után következik be.

5. Ha a leves elkészült, vegyünk le a léből nagyjából fél litert (ez kell majd a kásához), aztán dobjuk bele a karfiolt (már aki tesz bele), ellenőrizzük, hogy az összes zöldség megpuhult-e, és várjuk meg, hogy újra felforrjon. Közben kóstoljuk meg, és ha szükséges, sózzunk utána. Ha a levesünk újra felforrt, tegyük rá a fedőt, zárjuk el alatta a lángot, és bugyoláljuk be alaposan az edényt. Ebben a dunsztban fog megpuhulni kb. újabb 30 perc alatt a karfiol éppen annyira, amennyire szükséges, a többi zöldség és a hús pedig tovább puhul.

6. Ha elkészült, a zöldségeket és a húst szűrőkanállal kiemeljük belőle, a levet pedig finom szűrőn átszűrjük.

Forrón, lúdgége vagy metélt tésztával, petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. A húst és a zöldségeket külön kínáljuk mellé.


 
Kacsás kása

Hozzávalók:

  • 20 dkg gersli (készülhet rizzsel is, de akkor rizottórizst válasszunk)
  • 2-3 kanál kacsazsír
  • 0,5 l húsleves
  • sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kockára vágva – a levesben főtt zöldségnek nagyjából a fele
  • kacsazúza (karikázva), kacsaszív (kockázva), kacsanyak, szárny, far-hát – vagyis a levesben főtt apróléknak nagyjából a fele
  • petrezselyemzöld, finomra vágva
  • só, ízlés szerint

 
Elkészítése:

1. A gerslit megmossuk, lecsöpögtetjük, a levesben főtt zöldségeket és a húst a kívánt méretűre vágjuk és félretesszük.

2. Egy edényben megolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük, hagyjuk, hogy az árpagyöngy egy kicsit magába szívja a zsiradékot, majd megsózzuk, felöntjük a húslevessel, és puhára főzzük. Ha elfőtte a levét, elzárjuk alatta a lángot, és lefedjük, hogy minden nedvességet magukba szívjanak a gersliszemek.

3. A felaprított zöldséget és húst a kásához keverjük, még egy kis húslevest hozzáadva összefőzzük (én a húsleves tetejéről szoktam ilyenkor szedni néhány kanállal, a legzsírosabb részből), és már készen is vagyunk.



Petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk; aki szereti, csemegeuborkát vagy céklát is kínálhat mellé.
 
:
Fotó:
Szabó Edit -

címkék

amerika (4) aprókertek (30) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (46) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (125) balatonboglári borvidék (17) balatonfüred csopaki borvidék (24) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (7) bor (294) borász (53) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (42) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (67) bornapló (10) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (289) bortúra (32) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (31) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (234) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (17) csányi pincészet (9) csirke (13) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (14) demeter zoltan (5) desszert (5) desszertbor (4) dobogó pincészet (4) édes (109) eger (71) egészséges (11) egri borvidék (11) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (29) etyek budai borvidék (29) etyeki kúria (19) ezerjó (5) fehérbor (107) fesztivál (46) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (6) gálné dignisz éva (6) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyöstarján (4) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) haraszthy (4) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (153) ipacs szabó istván (4) iszunk (13) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (15) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (24) kéknyelű (16) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (5) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (6) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (20) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (18) laposa birtok (5) leves (28) london (21) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (69) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (6) merlot (28) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (7) nemzetközi borvásár (4) néró (5) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (7) olaszország (51) olaszrizling (32) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (19) pálinkaverseny (14) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pannonhalmi borvidék (4) pázmánd (39) pécs (10) pékség (7) pét-nat (24) pezsgő (95) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (26) recept (257) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (12) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (20) sör (46) sós (104) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (51) süti (17) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szászi birtok (4) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szőke mátyás (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (24) tészta (17) tesztelünk (229) tokaj (154) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (112) tokaji aszú (44) török (30) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (20) utazás (82) utazási tippek (42) utazunk (43) vacsora (12) váli péter (4) vega (13) velencei-tó (21) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (36) villányi borvidék (98) vörösbor (153) vylyan (31) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)