Vissza

Kóstoljunk kávékat!

2016.04.15. | Burai László
A kávézás egy rituálé, ráadásul legtöbbször társas élmény, így a figyelmünk ilyenkor megoszlik a partner és az ital között – teljesen normális, hogy nem a pontos illat- és ízjegyekre koncentrálunk. De ezért vannak a profik! 
 
A kávéval foglalkozó szakembereknek van egy viszonylag standard módszere a szakszerű kóstolásra, a már korábban többször is említett cupping. Ilyenkor ismerkednek az új kávékkal, jegyzik fel az alapkaraktereket, úgymint testesség, savasság és a főbb ízjegyek. A jegyzetek ilyenkor egészen hasonlóak, mint egy bornál, természetesen pár, a kávéra jellemző sajátos kifejezéssel.
 
Tesztmennyiségeket pörkölnek a zöld babokból, első alkalommal már közvetlenül a szüret után kóstolják; ilyenkor az a legfontosabb feladat, hogy kiszűrjék a hibás alapanyagokat. Ez után a pörkölő vagy egy minősítő kóstolja ismét, az általános képet figyelve, majd a következő fázisban megint a pörkölő kap feladatot, aki ekkor már azt keresi, hogy mi emeli ki a legszebb karaktereket az adott alapanyagból, végül a baristák is tesztelik a kész kávét, hogy a megfelelő beállításokkal tudják majd elkészíteni.
 
Ahhoz, hogy a lehető legtöbb változót kizárhassák a kóstolásnál, egy elég egyszerű módszerrel készítik el a kávét a cuppinghoz. Mindegyik porcelántálkába azonos mennyiségű és finomságú őrlemény kerül, amit azonos hőmérsékletű vízzel öntenek fel, majd nagyjából 4 percig állni hagyják. A folyamat végén „feltörik” az őrölt kávéréteget, ilyenkor a legintenzívebb az illat, ezért nagy megtiszteltetés ezt elsőként csinálni. A fennmaradó őrleményt még eltávolítják, majd kezdődik a szürcsölés. A speciális kerek kanállal kivesznek az italból és lendületesen felszippantják. A cél ezzel itt is ugyanaz, mint a bornál, azaz ha több levegővel érintkezik a folyadék, akkor az aromákat is intenzívebben lehet érezni.
 
Egy-egy kávét több tulajdonság szerint is minősítenek. Nézzük, hogy melyek a legfontosabbak!
Édesség: ez nem túl komplikált, általában az édesebb érzet kedveltebb.
Savasság: itt már több szempont is van, hiszen a savasság mértékén túl a minőségét is meg lehet határozni. Elsőre fura lehet, hogy savasságról beszélünk, de a specialty kávénál ez egy nagyon fontos szempont, ez adhatja a gyümölcsösséget. Érdekes módon a kávéknál nagyon jól meg lehet különböztetni az egyes gyümölcsök savasságát, én már találkoztam málnás, kajszis és zöldalmás savassággal is, de a pezsgős sem idegen.
Szájérzet: azért erre a kifejezésre érdemes lenne pályázatot kiírni, nem? Ez a tulajdonság gyakorlatilag a test leírását takarja, hogy könnyed egy kávé vagy telt, esetleg kerekséget, krémességet érzünk.
Egyensúly: ugyanolyan nehezen meghatározható itt is, mint a boroknál, mégis talán a legfontosabb szempont. Harmóniában vannak-e egymással a szerkezeti elemek, van-e domináns ízjegy, elég komplex? Hiába találunk például izgalmas eprességet egy kávéban, ha mellette semmi más nem jut szóhoz, nem lesz kellemes a végeredmény sem.
Íz, élmény: azon túl, hogy meghatározzák a fő ízjegyeket, az is szempont, hogy minősítsék is ezeket. Rengeteg ízt lehet felfedezni egy csészében, érdemes szabadon engedni a fantáziánkat, és nem csak a klasszikus jegyekben gondolkozni, jó móka ez!
 
Nem egyszerű egy ilyen kóstoló, főleg annak függvényében, hogy a kávé karaktere a hőmérséklet változásával tovább módosul, amit a baristának szintén figyelembe kell vennie. Persze pont az a lényege az egész kóstolásnak, hogy a csészénkbe a lehető legfinomabb kávé kerüljön, és nekünk a beszélgetés közben legfeljebb az tűnjön fel, hogy ma egy kicsit minden kerekebb, még a nap is szebben süt be a kávézóba...







címkék

amerika (4) aprókertek (31) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (48) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (130) balatonboglári borvidék (17) balatonfüred csopaki borvidék (25) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (21) biobor (6) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (7) bor (297) borász (54) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (45) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (68) bornapló (13) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (291) bortúra (32) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (34) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (5) budai zöld (4) budapest (237) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (21) csányi pincészet (9) csirke (17) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) debreczeni mónika (4) dél-balaton (14) demeter zoltan (5) desszert (10) desszertbor (4) dobogó pincészet (4) dobosi (4) édes (117) eger (72) egészséges (11) egri borvidék (12) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (31) etyek budai borvidék (33) etyeki kúria (19) évforduló (4) ezerjó (13) fehérbor (129) fesztivál (47) figula (5) figula pincészet (4) főzünk (9) franc&franc (7) franciaország (9) friss (4) frittmann (7) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (7) gálné dignisz éva (7) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (7) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyöstarján (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (6) hajós (6) hal (5) haraszthy (4) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) horváthország (6) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (156) ipacs szabó istván (4) iszunk (16) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (15) karácsony (29) karantén (23) kávé (43) kavezok (9) kékfrankos (25) kéknyelű (16) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (5) koktél (14) kolonics pincészet (5) könnyű (15) könnyűvér (6) könyv és kávé (4) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (60) Kőszeg (25) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (11) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (22) laposa birtok (5) leves (31) london (21) luka enikő (4) mád (16) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (70) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (6) merlot (28) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (17) művészinterjú (18) nagyi receptje (5) narancsbor (5) natúr bor (12) nemzetközi borvásár (4) néró (5) neszmélyi borvidék (4) nyár (18) nyaralás (5) nyári (7) olaszország (55) olaszrizling (34) őstermelői piac (7) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (9) pálinka (19) pálinkaverseny (14) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pannonhalmi borvidék (4) paulus (5) pázmánd (40) pécs (10) pékség (7) pét-nat (24) pezsgő (97) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (14) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) puglia (4) rácz jenő (5) rajnai rizling (26) recept (284) reduktív (4) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (14) sanzon (10) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (52) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (24) sör (46) sós (112) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (54) süti (18) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szászi birtok (4) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (23) szentesi józsef (7) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szőke mátyás (4) szüret (5) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) terasz (4) természet (4) természetes bor (28) tészta (17) tesztelünk (251) thummerer (4) tokaj (158) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (114) tokaji aszú (47) török (47) torta (5) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (6) Unger Bormanufaktúra (24) ünnep (6) utazás (85) utazási tippek (47) utazunk (48) vacsora (12) váli péter (4) vega (14) velencei-tó (22) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (36) villányi borvidék (100) vörösbor (154) vylyan (32) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (19) zsirai pincészet (9) zweigelt (4)