Vissza

Mivel koccintsunk szilveszterkor?

2016.12.31. | Szabó Edit
Champagne, crémant, cava, pezsgő – mindegyik egy külön világ. De vajon melyiket töltsük pohárba az új év első pillanataiban?
 


„A csillagokat iszom!” – kiáltott fel a legenda szerint a híressé vált francia szerzetes, Dom Perignon, amikor úgy 320 évvel ezelőtt, karácsony környékén megkóstolta az első olyan bort, amelyben megmaradtak az erjedéskor keletkező szénsavgyöngyök. Hogy a felfedezés a véletlen műve volt, vagy a kísérletező kedvű bencés szerzetes egy angol tudós korábbi tapasztalatait követve jutott a meglepő eredményre, ma már nehéz lenne kideríteni, az viszont bizonyos, hogy a tradicionális francia pezsgő, vagyis a champagne atyjának ma is Dom Perignont tartjuk, noha kétségtelen, hogy az angolok által felfedezett nyomásálló palack nélkül nehezen vihette volna véghez zseniális tervét.
 
Kevesen tudják, hogy a pezsgő eredetileg édes ital volt, talán ezért is kedvelték annyira a hölgyek. Már aki meg tudta fizetni, a champagne ugyanis az első pillanattól különlegességnek számított, nagy uralkodók pompás vacsoráin szervírozták. A száraz változat Angliából indult, és szép lassan meghódította a világot. Ma már csontszárazon szeretjük leginkább, és ezt igen bölcsen tesszük. A tapasztalt pezsgőfogyasztók tudják, hogy így sokkal könnyebbek a másnapok.


 
Mi, magyarok, ha azt mondjuk, pezsgő, arra az italra gondolunk, amit szilveszterkor jól behűtve szolgálunk fel, pontban éjfélkor, de úgy, hogy a dugó pukkanása szinte egybeessen a Himnusz utolsó hangjaival. Az ital minőségére sokáig nem fordítottunk különösebb gondot, hiszen nem az íz, hanem a hanghatás, a durranás volt a lényeg. Néhány éve azonban arra is elkezdtünk figyelni, hogy mi kerül a pohárba, és egyre gyakrabban előfordul, hogy az olcsóbb tankpezsgők helyett champagne, crémant, cava vagy mesterien elkészített magyar pezsgő palackjából repül ki a dugó a megfelelő pillanatban.
 
Nemes italhoz tökéletes tálalás illik, nem árt tehát, ha tudjuk az alábbi szabályokat:
  • a pezsgőt régen kehelybe töltötték, de kellemesebb a korty, ha hosszú szárú flőtében, vagy ennek hiányában fehérboros pohárban szolgáljuk fel;
  • szilveszterkor durranhat a kirepülő dugó, de más alkalmakkor – ha elegánsak szeretnénk lenni – egyetlen halk szisszenéssel nyissuk ki a palackot;
  • fontos, hogy a pezsgőt soha ne engedjük felmelegedni, ezért a palackot tartsuk jégen, a poharakban lévő italra pedig időről időre töltsünk rá – itt ez nem tilos, mint a bornál, sőt egyenesen kötelező;
  • a pezsgőt – az évjáratosok és a presztízs küvék kivételével – nem érdemes tartogatni, érlelgetni a pince mélyén, arra való, hogy megigyuk. Ne várjunk szilveszterig! A pezsgő nagy nyári melegben is rendkívül kellemes, és bármilyen ünnepi asztalnak méltó dísze lehet.

 
A tradicionális eljárás (méthode champenoise, vagy más néven  méthode traditionelle) azt jelenti, hogy az egyébként nehezen élvezhető, magas sav- és alacsony alkoholtartalmú pezsgőalapbort meghatározott mennyiségű cukor és élesztő keverékével együtt palackba töltik, a palackot koronazárral lezárják, majd az italt hónapokig erjesztik, évekig érlelik. Mivel a rendszer teljesen zárt, az ital megőrzi és elnyeli az erjedés során keletkező szén-dioxidot. Érlelés közben a palackok úgynevezett rázóállványon sorakoznak, kissé ferdén, nyak felé billentve, és időről időre megforgatják őket, hogy a borban lévő üledék összegyűljön a nyaknál, és majd ha itt az ideje, egy egyszerű eljárással (degorzsálás) eltávolítsák onnan. Az ekkor elveszített néhány cseppnyi italmennyiséget pótolják, és ilyenkor állítják be a pezsgő végleges cukortartalmát is (dozázs). Végül jöhet a dugó, a kosár, a kapszula és a címke – de másra nincs szükség, mert a pezsgő abban a palackban kerül a vásárló asztalára, amelybe évekkel korábban, még alapborként betöltötték.
 
Hogy egy-egy pezsgőház milyen szőlőfajták borát zárja palackba, általában kiderül a címkéről. Hogy milyen élesztővel dolgozik, az viszont soha. Az élesztő minden pezsgőmester legféltettebb titka, ez adja meg az ital egyediségét, sajátos karakterét.


 
Champagne-nak kizárólag azokat a tradicionális pezsgőket nevezhetjük, amelyek Franciaország Champagne tartományában készülnek, chardonnay, pinot noir vagy pinot meunier szőlőfajtából. Az itt élő pincemesterek garantáltan a szakma legjobbjai, szerte a világban az ő tanácsaik alapján készülnek a pezsgők.
 
Ha egy címkén azt olvassuk, hogy crémant, akkor tudhatjuk, hogy méthode traditionelle pezsgővel van dolgunk, de az ital nem Champagne-ban, hanem Franciaország más részein vagy Luxemburgban készült.
 
A cava a spanyolok tradicionális készítésű buborékos itala. Itt az alapbort leggyakrabban macabeo, parellada vagy xarel-lo szőlőfajta adja, és bár a talaj hasonló, mint Champagne-ban, az éghajlati adottságok eltérőek, ezért a spanyol pezsgő egészen más, viszont nem kevésbé szerethető.


 
Magyarországon több mint egy évszázada készítenek pezsgőt, és a nagy hagyományokkal rendelkező Törley Pezsgőpincészet mellé az utóbbi években több kisebb, izgalmas műhely is felsorakozott. Kóstoljuk akár a Törley, a François, vagy Szentesi József különleges tételeit, Garamvári Vencel Vincent márkanevű pezsgőit, a mádi Szent Tamás, a tokaji Demeter Zoltán, a Sauska, a bodrogkeresztúri Dereszla Pincészet vagy a Somlón megépült Kreinbacher Ház nagy műgonddal előállított italait, nem fogunk csalódni.
 


Egy pezsgő akkor igazán jó, ha kifinomult, krémes és elegáns egyszerre, ha a benne lévő buborékok aprók, a gyöngyözés kitartó. A jó minőségű pezsgő kóstoláskor nem habzik fel a szájban, mint a szódavíz, a gyöngyök szinte lágyan, krémesen oldódnak fel, a korty frissítő, kellemes. Igyuk lassan, figyeljünk az ízekre, és hagyjuk, hogy elvarázsoljon bennünket az élmény.
 
Fotó:
Dancsecs Ferenc / FurmintPhoto - weboldal
facebook







címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (43) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (117) balatonboglári borvidék (14) balatonfüred csopaki borvidék (21) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (293) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (63) bornapló (6) borshanta (21) borterasz (16) borteszt (284) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (30) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (233) bujdosó (4) cabernet franc (26) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (104) eger (68) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (84) furmint február (14) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (5) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (150) ipacs szabó istván (4) iszunk (12) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (22) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (11) kovács nimród winery (13) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (24) london (19) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (66) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (6) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (45) olaszrizling (30) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (20) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (239) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (11) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (7) sauvignon blanc (33) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (17) sör (46) sós (97) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (49) süti (17) svét (19) syrah (9) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (56) szekszárdi borvidék (14) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (18) tészta (17) tesztelünk (199) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (14) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (12) utazás (74) utazási tippek (34) utazunk (37) vacsora (12) váli péter (4) vega (10) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (29) villányi borvidék (88) vörösbor (132) vylyan (29) wassmann pince (4) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6)