Hegel összes szeletelve

2016.12.11. | Upor László
A késői szüret idején ücsörgünk egy pesti lakásban. A tányéron szőlő, kecskesajt. A beszélgetőtárs Mélyi József művészettörténész – így persze a híres nagyapa, Venesz József mesterszakács is szóba kerül, de róla máskor ejtünk szót bővebben.

Hogyan terítesz? Megadod a módját? Van valami szisztémád? Szimmetrikusan terítesz, vagy ahogy épp előkerül a fiókból az evőeszköz?

Szigorúan. Általában a gyerekek csinálják, de én szoktam rá ügyelni. Nincs cserebere az evőeszközök között. Mindennek megvan a helye, azt nem lehet eltéveszteni. Onnan kezdve, hogy a kisebb is elkezdett teríteni, a nagyobbak mindig mutatták neki, hogyan kell.

Szóval nem te terítesz. De nem is kritizálsz?

Dehogynem. Mindig mondom, hogy „azt nem lehet”. A kiállításokat is így rendezem. A belsőépítész megcsinálja, én meg mindig mondom, hogy persze-persze… jó, de azt ott nem! A kritikus kibújik belőlem.

Világos: meg kell szabadulni a fölöslegtől, és le kell szedni, ami nem stimmel, a többi maradhat. De főzni szoktál?

Neeem. Nem-nem, egyáltalán nem.

Komolyan? Rántottát sem?

Azt igen, de egyébként semmit. Ami nagyon furcsa, mert gyerekkoromban a nagyapám próbált rávezetni. A legtöbb emlékem vele kapcsolatban az, hogy elmegyünk ebédelni. Olyankor pedig kijön a séf – a „nagy Veneszhez” kijön –, és akkor tőlem is megkérdezi, hogy mit ettem, hogy ízlett. És a válasz… hát, már akkor is kritikus alkat voltam, és ebből nagyon kellemetlen szituációk alakultak ki, mert elmondtam, hogy nem volt ám annyira erős az erőleves… Meg ilyeneket mondtam. Borzasztó jelenetek lehettek.


Picasso

Nálad az evés egyszerű táplálék- és tápanyagfelvétel, vagy élvezet, esetleg esztétikai élmény? Ezek milyen arányú keveréke?

Mikor hogy, de leginkább csak táplálkozás. El voltam kényeztetve, mert egyedül anyám örökölte a nagyapám főzőtudományát. Abba viszont természetesen nőttem bele, és nem vágytam rá, hogy azon túl még elmenjek valami komoly étterembe. Bőven elég volt, hogy anyám így főz. Egyébként nagyon érdekes: a nagyapám nem nagyon adta át a tudását anyámnak…

Nem irigységből, gondolom.

De! Meséli anyám, hogy amikor a levesnél elérkezett a döntő pillanat, akkor az apja közölte, hogy „itt most jön egy kicsi…”, azzal fogott valami fűszert, és elfordult, úgy rakta bele.

Ha nem vonz különösebben a gasztronómia, hogyan tudod értékelni a művészeknek az asztali örömök iránti fogékonyságát? Mi a fenének akartak állandóan csendéleteket festeni? Húsokat, almákat, körtéket…

Mikor miért. Mindig más volt a „mi a fene”. Nagyon sokáig alapvetően két okból festettek ilyesmit – legalábbis itt, a keresztény-zsidó kultúrkörben. Hogy az étkezés gyönyörét illusztrálják, vagy hogy a kínt meg a halált. Az úgynevezett „vanitas” kép a hiúságról, a földi hívságokról szól – ennek a gondolatnak a kibontásához járul hozzá –, a másik meg az életörömről. Ennek az egyik alapja nyilván az, hogy Jézus tanításai mentén az ételek meg az italok fontos szerepet játszanak. Az egyik oldalon ott a megváltás felé vezető út, a másikon meg a hét főbűn egyike és az elkárhozás. Mind a kettőt meg lehet jeleníteni az ételeken keresztül, és ez tulajdonképpen a középkortól kezdve az egész művészettörténeten végigvonul. Régebben az első – a megváltás iránya – volt túlsúlyban, de az elmúlt százötven évben inkább az ételnek a halál felé mutató oldala nyílt meg.

Mondj jellemző példát!

Rengeteg van. Kezdjem a legborzalmasabbal? Pár évvel ezelőtt egy Zhu Yu nevű kínai művész performansza konkrét kannibalizmusból állt. Vagy nem, nem tudhatjuk biztosan.

Ez tényleg borzasztó…

Nagyon sokat vitatkoztak azon, mi is volt, amit elfogyasztott. Nyomozott a Scotland Yard, az Interpol, a nemtudommi. A vizsgálatok végül azt mutatták ki, hogy valójában kacsát evett –megsütötte, és azt preparálta ki nagyon „élethűen” –, mindenesetre hatalmas volt a felháborodás, ő meg eközben mindenféléket nyilatkozott a szándékairól. Azt hiszem, ez nagyon szélső pont a művészetben – nem is nagyon tudok művészetként tekinteni rá.

Mehetünk egy fokkal szelídebb irányba?

A huszadik század leghíresebb evéssel foglalkozó művésze a svájci Daniel Spoerri, aki mindkét pólust képviseli. Vannak úgynevezett csapdaképei: egy vacsorája maradékait rögzíti, és azt „assemblage”-ként fölragasztja (a tányérokkal, evőeszközökkel együtt), aztán kiteszi a falra, és az ott marad, romlik, bomlik. Ugyanakkor egy éttermet is üzemeltetett Düsseldorfban.


Spoerri

Van olyan kiállítás, ahol fölterítenek mindenféle ételeket-italokat, aztán hetekig ott hagyják a kiállítóteremben, és történik vele, ami történik.

A hatvanas években csináltak ilyesmit először, és a végén már be sem lehetett menni a kiállítótérbe. Vagy húsz éve nekem is volt egy ilyen élményem. Berlinben én nyitottam meg a Block csoport kiállítását; ők tésztát öntöttek be egy vályúba, az ott erjedt, aztán egy idő után rosszullétre panaszkodtak a teremőrök, végül ki kellett hívni egy vegyvédelmi brigádot.

Olyan gázok termelődtek…

Igen, olyan gázok termelődtek, hogy már nem lehetett kibírni, és akkor kihívták a vegyvédelmi köpenyes elhárítókat, azok pedig megsemmisítették az egész művet.

Hogyan dolgozzuk fel, ha a művészet azzal szembesít bennünket, hogy ami elvileg örömöt okozna vagy gyönyörűséget szerezne, az most nem vonzani fog, hanem taszítani? Miért szeretnénk, hogy a művész a bomlásra vagy a halálra emlékeztessen?

Mert becsap, mert illúziót teremt. De például amikor a XVII. századi holland festők a legszebb csendéleteket festik a leggyönyörűbb szőlőfürtökkel, ott is mindig megjelenik valami zavaró tényező, valami kis romlásra utaló elem. Egy hernyó, amelyik már elkezd rágni, ilyesmi.


Cézanne

Cézanne-nál is?

Nem, ezek a világi hívságokra utaló képek a XVII. században születtek. Cézanne már nagyon más, ő a képpel kísérletezik, őt nem érdekli igazából, hogy az egy alma, csak az, hogy piros – és ha piros, akkor azt milyen foltokból rakja össze, és hogy tiszta színekből rakja-e össze, és beleillik-e a kompozícióba vagy sem. Felőle lehetne épp egy pétanque-golyó, akkor is működne a dolog. Az egésznek csak a hétköznapisága érdekli. A Reggeli a műteremben című Manet-képen például egyáltalán nem érdekes, hogy mondjuk az a péksütemény jó-e.


Manet

Ha már Manet: reggelizni ki lehet menni a szabadba is…

Hát igen, olyan is van. De a romlás ott sem érdekli a festőt.

Van-e olyan, hogy az élelmiszert vagy az étkezést pusztán azért ábrázolják, mert jó nézni, mert fölkelt valamilyen érzetet vagy emléket? 

A régi történet szerint a görög Zeuxis olyan híven festett meg egy szőlőfürtöt, hogy rászálltak a madarak. Már ott is az a lényeg, hogy a mesterségbeli tudását mutatja be rajta, és a kép a gyönyörködtetést szolgálja – aztán a reneszánszban visszatér ez az irány. Ha az egész kép nem is szakad el az erkölcsi tanítástól, a megrendelő által kijelölt szimbolikától, vannak olyan részletek, ahol csak a gyönyörködtetés kedvéért vannak ott gyümölcsök. Aztán amikor a polgárság kicsit már felocsúdik, és maga is a szobáiba rakosgatja a képeket, akkor ez tovább erősödik. Tehát amikor a XVII. századi holland csendéletek születnek, akkor ott mindig van egy kis utalás valami történetre, de lehet, hogy annak már sokkal kisebb a jelentősége, mint annak, hogy megmutassa, milyen gyönyörűen tud almát festeni. Vagy éppen serpenyőt. Elképesztő szintre fejlődött a specializáció: az ifjabb David Teniers például remekül tudott aranyosan csillogó rézserpenyőt festeni, és az nagyon sok képén meg is csillan – ezt imádták benne.


ifjabb David Teniers

Piacfestők nincsenek?

Dehogynem, vannak. Főleg a flamandoknál láthatók nagyon buja piaci jelenetek. Vannak téli festők, nyári festők, skandináv tájak mesterei – és az egyes élelmiszereknek is vannak legjobb festői.

Sajtfestő például. Híres gouda-piktor vagy ementálispecialista.

Tehénfestőt, lófestőt kapásból is tudok. De például Jacob Jordaens remek, zűrzavaros piacjeleneteket festett. Hogy ennek még volt egy vallási, református jellege is, az más kérdés – de az elsődleges cél, hogy a kép jól mutasson a szobában. Aztán ez a tizenkilencedik század elejére teljesedik ki: a harmincas évektől kezdve a művészet függetlenedik az egyházi nagy mecénásoktól, az uralkodóktól, a főuraktól, és akkor a festők elkezdenek maguknak festeni. Attól fogva a festészet önmaga problémájává válik, és akkor egy csomó esetben már a kép fontos. Nem az, hogy milyen gyümölcs van ott, vagy hogy „helyesen” van-e megfestve.

Előfordult már, hogy egy képről vagy performanszról konkrétan eszedbe jutott az evés? Hogy „hú, most hazamegyek és eszem egy olyan, de olyan paprikás krumplit!”, vagy hogy „úristen, én ez után egy hétig kajára gondolni sem tudok!”

Van egy thaiföldi művész – Rirkrit Tiravanija a neve –, ő például kiállítás helyett főzött a látogatóknak. Erről videó is készült, és amikor azt vetítettem a diákjaimnak, nagyon megkívántam a thai ételeket. Annyira ínycsiklandó volt, hogy úgy éreztem, muszáj valami thai kaját ennem. Ebből visszavett egy kicsit, hogy utána olvastam olyan kritikát, amely szerint ő nem is főz annyira jól. A thaiföldi kritikusok azt írták, hogy amit ő főz, nem igazi thai – egyébként is New Yorkban csinálta, ott pedig nem lehet „igazi” alapanyagokat beszerezni. Azon aztán komoly vita folyt, vajon ebben az esetben fontos-e, hogy autentikus thai ételeket főz vagy sem.


Rikrit Tiravanija

Szokták-e magát a főzést ábrázolni? Nem az evést, hanem az étel elkészítését. Készült-e portré nagy szakácsokról?

Biztos készült, de nem jellemző. Viszont élt a XIX. században egy Carl Friedrich von Rumohr nevű nagy szakács, aki egyben művészettörténész is volt. Ugyanúgy értékelte az ételeket, mint a műalkotásokat. Nála az élelmiszerek kultúrája vagy az étkezés kultúrája ugyanolyan fontos, mint a képzőművészeti kultúra. Nála eltűnik a különbség. Híres szakértő volt, a Német Gasztronómiai Akadémia legmagasabb kitüntetése a Rumohr-gyűrű.

Nála akkor mégiscsak összetalálkozik az ízérzéki és az esztétikai élmény.

Abszolút. A könyvről eszembe jut egy Magyarországon kevéssé ismert, de nagyon érdekes svájci művész, bizonyos Dieter Roth. Valamikor a hatvanas évek második felében készült egy sorozata, aminek az volt a címe: Literaturwurst – mondjuk: Irodalomhurka vagy Irodalmi kolbász. Földarálta az egyes irodalmi alkotásokat, és betöltötte. Voltak különböző receptjei, fűszerezte, zselatinnal, mindenfélével összedolgozta a darálékot, aztán rendesen betöltötte kolbásznak. Újságokkal kezdte, később tért át a könyvekre… A csúcspont Hegel összes műve volt tizennégy rúd kolbászba töltve.


Dieter Roth

Szeletelve is hozzá lehetett jutni?

Azt hiszem, kitalált valamit a szeletelésre is. Nagyon bizarr műveket készített. A képeiből Magyarországon is van néhány, egy Pécs mellett élő, idetelepült gyűjtőnél.

Honi ételművészek?

Szabó Eszter Ágnes és Fajgerné Dudás Andrea foglalkozik az általuk gasztro artnak (eat artnak?) aposztrofált műfajjal. Nagyon érdekes az egész. Meghökkentő – vagy épp elsőre undorító – fogásokat tálalnak föl, de mind nagyon finom. Például hajszál van a levesben – de aztán kiderül, hogy az igazából hajszálvékony, finom tészta. Jókat főznek, a főzést képzőművészetnek tekintik.


Fajgerné és Szabó

Mi a helyzet a fotóművészettel? Az hogyan találja meg a tárgyát az ételben, az evésben? A fotó valahogy sokkal tárgyszerűbb, realisztikusabb, tárgyával azonosabb, mint a festmény.

Azt hiszem, a tizenkilencedik század második felében már minden szépséget lefotóztak. Onnan kezdve bezárult egy csomó kapu a fotó előtt. Olyan gyönyörű technikák voltak – mindenféle vegyületekkel és egyebekkel, amiket kitaláltak –, hogy ma már nem lehet utánozni, illetve csak utánozni lehet, de annál szebbet nemigen csinálhatnak. Az 1860-as, ’70-es képek élessége, plaszticitása fantasztikus. Ott akkor kigyönyörködték magukat ebben az emberek. Az felülmúlhatatlan. Aztán a huszadik század első felében elkészülnek a mikrofotók – már rá lehet nagyítani mikrostruktúrákra is –, és az is kipipálva. Utána került sorra a sebesség. Érdekes, hogy az első korszakban a sebesség lefényképezéséhez a ló volt a téma, de a második korszak emblematikus fotója egy gyümölcsöt ábrázol. Harold Edgerton szétlő egy almát, és lefényképezi a pisztolylövedéket, amint áthatol rajta. Furcsa, hogy pont egy almán, egy gyümölcsön hatol át…


Edgerton

Persze. Az almát „elrontani”, megszentségteleníteni: ez nagyon erős gesztus. Egyrészt tökéletes a formája, másrészt millió hétköznapi és mitológiai asszociáció kötődik hozzá, ami miatt az ember azt mondja: „Brr, egy almát szétlőni!”

A hatvanas évektől minden nagyon összegabalyodik. A műfaji határok, a technikai határok nem nagyon léteznek. Andy Warhol például – aki a híres leveskonzerv-képet megfestette –mindenféle technikát ötvöz. Fotókat dolgoz bele a munkáiba. Alapvetően grafikus, de fest és filmet is készít. Szóval nem nagyon lehet a fotóról műfajspecifikus dolgokat mondani.


Warhol

Van olyan, hogy szakácskönyvet nézegetve azt gondolod: ez igazán jól van megfotózva, ez érvényes mint fotográfia?

Nagyapám régi szakácskönyvei hozzánk kerültek, azokban nagyon tetszenek a korai színes reprodukciók, a nagyon furcsa, eltolt színek. Egy ilyen kép ma rontottnak tűnik. Nekem ez tetszik, engem vonz. Mondjuk az Escoffier-könyv illusztrációi. Harmincas-negyvenes-ötvenes évekbeli könyvek. Az oroszok még azután is sokáig így nyomták. A későbbi csilivili dolgokat nem szeretem.

Nagy divatja van a gasztronómiával foglalkozó könyveknek, kiadványoknak. A séfek versenyeznek, hogy meghökkentően dús fogásokat kreáljanak, vagy fordítva: végtelenül letisztult, minimalista tálakat. Akik pedig ezeket fotózzák, mindenféléket kitalálnak a képi körítésre, a fényekre – van-e ennek esztétikai értelemben bármiféle hozadéka?

Ez dizájntermék, ugyanolyan, mint a divatfotó. A divatfotósok között is vannak kiválóak, és még át is szüremlik néhány a képzőművészet területére. Sokan kavarognak ott a határterületeken – tehát simán át lehet lépni egyikből a másikba. Fotónál különösen. De kicsit túl kifinomult ma minden… Egy divatfotón hat stylist, fodrász, sminkes meg miegymás dolgozik, aztán az egészet bedobják a fotoshopba.

Az ételfotózásnál is előfordul, hogy a food-stylist és a szakács kifejezetten fotózásra készíti az ételt, és azt ebben a formájában nem is érdemes megenni. Másrészt van, aki azt mondja: rendesen elkészítem, akkor így néz ki valójában, ti meg fotózzátok le, ahogy tudjátok, ahogy lehet.

Eszembe jut egy jó történet A nagy burleszk-sztár, „Fatty” Arbuckle tanította meg Buster Keatont olyan tortát készíteni, amivel lehet dobálózni. Mert ugye nagyon más állaga kell legyen. A filmezéshez nem jó az igazi torta, olyanra van szükség, amivel csatázni lehet. Fatty Arbuckle tudta, hogyan lehet megcsinálni, és milyen technikával kell eldobni. Az egy külön mesterség volt, ugyanúgy meg kellett tanulni, mint a hanyatt esést.


(Arbuckle)

Ha tetszett, ezt is olvasd el:
Mint a könyvekben – Beszélgetés Radnóti Sándor esztétával
Mint a mesében – Beszélgetés Gimesi Dóra meseíró dramaturggal
Mint a filmeken – Beszélgetés Báron György filmkritikussal
Gémerfúd – Beszélgetés Kiss Imi gamerre
Mint a színpadon – Beszélgetés Máté Gábor színész-rendezővel
Fotó:
internet




A kis Mélyi fejére nőtt a nagy Venesznek

Spoerri nem spórol az anyaggal...



A szabadban is lehet


A király iszik – Jacob Jordaens



Néhány kötetnyi Hegel




Művészettörténész, étterem, kép





 

Kapcsolódó hírek

címkék

badacsony (9) balaton (52) bikavér (13) bio (6) bocuse d'or (9) bor (247) borbár (21) borfesztivál (19) bori mami (5) borkorcsolya (18) borshanta (11) borterasz (7) borteszt (13) bortúra (11) borvacsora (9) borverseny (10) bott pince (24) bottszerda (21) budapest (153) cava (7) CEWI (10) csirke (5) csokoládé (7) cukrászda (11) demeter zoltan (4) édes (39) édes szamorodni (4) eger (24) étterem (102) etyek (8) etyeki kúria (6) fesztivál (23) franc&franc (4) furmint (43) furmint február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) hárslevelű (8) heimann (4) húsvét (7) interjú (51) kadarka (9) karácsony (11) kávé (37) kavezok (8) kékfrankos (6) kéknyelű (5) koktél (8) kóstoló (52) kovács nimród winery (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (5) kunsági borvidék (4) london (7) mád (10) magnamátra (10) mátra (24) michelin-csillag (6) monyo brewing co (4) mór (5) művészinterjú (8) nyár (8) nyaralás (4) olaszország (9) olaszrizling (7) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) pannonhalma (5) pannonhalmi apátsági pincészet (4) pécs (7) pezsgő (37) piac (13) pinot noir (7) portugália (5) programajanló (26) rácz jenő (4) rajnai rizling (6) recept (78) rozé (21) saláta (4) sauvignon blanc (6) somló (8) sommelier (8) soproni borvidék (7) sör (37) sós (38) spanyolország (5) specialty kávé (8) st andrea (6) sütemény (17) süti (12) svét (11) szekszárd (17) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (8) tállya (4) támogatott írás (6) tarcal (8) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) tészta (4) tokaj (78) tokaj-hegyalja (33) tokaji aszú (15) tudnivalok (4) utazás (16) vacsora (6) verseny (9) villányi borvidék (28) vörösbor (8) vylyan (7)