Beszélgetünk

Mint a könyvekben

2017.02.05. | Upor László
Radnóti Sándorral a könyvek irányából kanyarodunk az ételek felé, de hamar kiderül, hogy az esztéta is lehet haspók, nemcsak a nagy magyar író.


Egy virágbolt ikerintézménye az a pesti kávézó, ahol megrendeljük a cappuccinót és az eszpresszót. A csészealjra stílszerűen két élénk színű virágszirom kerül díszítésül – jelentős hangulatjavító elem a zord téli délelőttben.
 
Mióta szivarozol?

Tizennyolc éves korom óta, Lukács György hatására – de előtte már pipáztam egy évet, tizenhét éves koromtól, Hegedűs Géza hatására.

Ebből is kitűnik, hogy a szivarozás, a pipázás határozott döntés, egy magatartás kísérője. Cigarettára bárki rágyújthat, de a szivarral, a pipával mintha bizonyos körbe sorolná magát valaki. Mindenesetre titeket, „füstölgőket” egyre több helyről kitessékelnek manapság.

Amikor 1989-ben elkezdtem a tanári pályát, előadás közben szívtam a teremben a szivaromat. Talán a harmadik évben döntöttem úgy, hogy abbahagyom, nem várom meg, amíg egy diák szólít fel rá. A tanári szobámban egészen az utolsó időkig lehetett dohányozni, de három-négy éve onnan is kitiltottak. Mehettünk az egyetem elé. Az utolsó lépés, amikor az ember a saját lakásából is kitiltódik, vagyis kitiltja magát.


Esztéta szivarral (fotó: Stekovics Gáspár)

Tudós művészetfilozófus vagy, és szeretsz enni. Kézenfekvő, hogy neked tegyem föl a kérdést: hol a helye az evés-ivásnak az irodalomban?

A téma hihetetlenül gazdag, hiszen annyira evidensen mindennapi cselekmény a táplálkozás, hogy a prózában mindenhol van, illetve lehet szerepe. Az evés és az ivás közül az irodalomban nyilvánvalóan jóval nagyobb szerepe van az ivásnak.

Ez miért nyilvánvaló?

Azért, mert az ivás a mámorhoz, azaz egy másik létállapothoz vezeti el az embert. Amíg az evést nagyon gyakran egy szükséglet kielégítésének fogják fel, addig az ivás a vidámság, a bohémia, az életszeretet megnyilvánulása – vagy más esetben a kényszeré, a szenvedésé. Malcolm Lowry híres alkoholista regénye, A vulkán alatt elég világos példa erre az utóbbira. Az ivás, valahogy úgy tűnik, költőibb. Persze mindenből lehet költészetet csinálni, még a székelésből is, méghozzá nemcsak abban a formában, ahogyan a durva középkori tréfákban ez gyakori, hanem ahogy például Heinrich Böll regényében tűnik fel, ahol egy apáca a növendékek székletéből mindenféle misztikus következtetéseket von le.

Van olyan kitüntetett pillanat az irodalom történetében, amikor az evés-ivás a középpontba kerül?

Az első ilyen a Trimalchio lakomája Petronius Satyriconjából. Ez az újgazdag fickó hatalmas lakomára hívja meg az embereket: az étkek felhordásának, az ebben megmutatkozó luxusnak, kivagyiságnak halhatatlan képe ez a fejezet. És itt olvasható az a kultúrtörténetből ismert főzési mód, hogy egy kisebb állatot – itt egy galambot – beletesznek egy nagyobba, ezt a nagyobbat beleteszik egy még nagyobba, és az egészet egy hatalmas marhába, amit nyárson forgatnak.


Satyricon – egy kép a Fellini-filmből

Ahogy az ember maga köré halmozza – vagy a másik elé teríti – az ételeket, abban megmutatkozik a javakhoz való viszony is.

Ez így van, sőt a regények tulajdonképpen épp erre szokták felhasználni az étkezések leírását. Hogy valamilyen képet adjanak különböző életformákról. Thomas Mann-nál például a Buddenbrook házban a közös étkezéseknek rendkívüli jelentősége van. És aztán van szélsőséges eset is. A tizenkilencedik század végének egyik leghíresebb dekadens regénye Az ár ellen, Huysmans könyve. Abban, ha jól emlékszem, van egy ebéd vagy vacsora, ahol minden étel fekete. Kaviárt esznek, egészen sötét őszibarackot, csokoládét. Talán még a kerti szökőkútból is fekete lé folyik.

Ez így elmondva rendkívül érzéki. Látsz-e olyan veszélyt, hogy a fotó, a film „kitol” az irodalommal, mert nyilvánvalóbban, direktebben tudja megjeleníteni a tárgyát?

Annyi a különbség, hogy olvasáskor mindent nekünk kell elképzelnünk az író útbaigazításai, ajánlatai alapján. A képet nekünk kell látnunk. Érdekes példa pont az emlegetett Trimalchio lakomája, mert igazán ritka, hogy egy nagyszerű irodalmi anyag filmen ugyanolyan nagyszerűen valósul meg, mint ez: a Fellini-féle Satyriconban csúcsjelenet a lakoma.

De ott talán nem is az étel a legfontosabb.

Világos, hogy a táplálkozás az érzékiség kategóriájába esik: olyan testi szükséglet, amelyet legalábbis a keresztény aszketikus szemlélet bűnnek tekint. Kierkegaard egyenesen arra jut, hogy a bűnt a kereszténység hozta létre azáltal, hogy zárójelbe tette a testet, és tiltotta az érzékiséget. Kétségtelen, hogy a táplálkozás az érzéki tobzódás ábrázolására is nagyon alkalmas. Eszembe jut Rabelais, nála hatalmas és elképesztően aránytalan étkezések jelennek meg, mint ahogy a két óriás hőse – apa és fia: Gargantua és Pantagruel – is mindenben aránytalan.


Gustave Doré illusztrációja Rabelais könyvéhez

Bőven akadnak azért habzsoló, dőzsölő hősök a színpadon, a filmen, a könyvekben.

Eszembe jut egy nagy mű, ami részben irodalom, de zene is: a Don Giovanni, azaz Don Juan. A darab végén a címszereplő meghívja a kővendéget vacsorára. Don Giovanni egyedül ül az asztalnál, közben egy zenekar játszik (mellesleg egy zenei idézetet a Figaro házasságából). Ezenközben Leporello, a szolga ellop egy csirkecombot, és tele szájjal habzsol. Aztán megérkezik a kővendég, és az az egyik legfelemelőbb pillanata az operának: Don Giovanni azt mondja: Leporello, egy másik terítéket! Hihetetlen hősiesen, faarccal fogadja ezt a képtelen, lehetetlen dolgot, a szobor megjelenését.

A magyar ételirodalom csúcsait merre keressük?

Gondolkodtam, hogy Mikszáthnál, Jókainál eszembe jut-e ilyesmi. Mindketten olyan hatalmas óriások voltak, olyan gazdagon és szélesen ábrázolták az életet, lehetetlen, hogy ne találjunk náluk étkezési jeleneteket, de nem jut eszembe ilyesmi. Viszont vannak ketten a huszadik századi magyar irodalomban, akiket azonnal ide asszociálunk. Az egyik természetesen Krúdy. Amiről ő beszél, kiveszőben lévő életforma. Szindbád a dzsentri-gavalléria egyik utolsó lovagja, és ehhez erősen hozzátartozik a táplálkozás. Nincs egyedül, mert eszembe jut, amikor Tóth Árpád azt mondja: „Vén sváb, csapláros úr, adj hűvös, méla bort/ Mint künn az esti lég, mely bánatokkal ordas/ Most asztalomra vén, nehéz kupákat hordass/ Hadd ülök csöndesen magányos úri tort!” A vers ugyan ivásról szól, de az életforma ugyanaz: ez a „magányos úri tor” a Szindbád alapvető gesztusa. Általában egyedül eszik, a pincérrel beszél, vele tárgyalja meg azokat a rendkívül fontos – az élet legmélyebb kérdéseit érintő – kívánságait, hogy miként készítsék el ezt vagy azt az ételt, mikor hozzák ki, milyen hőfokon és így tovább.


Szindbád

Huszárik Zoltán filmjének képsorai itt is finoman ráülnek az irodalmi emlékeinkre.

Igen, feltétlenül. A másik kézenfekvő magyar példa egy költő, Berda József. Latinos poéta, és a tárgya mindig a testi öröm, márpedig az ő legfőbb testi öröme az evés volt. Szerelmi vallomásokat tud tenni egy-egy étek felé, méghozzá hihetetlen gusztusosan (néha meg gusztustalanul, mert még a szellentést is beleveszi a verseibe). Mindebből létrehoz egy életöröm-költészetet. Az biztos, hogy ha az étkezés témája a magyar irodalomban fölmerül, akkor ott Berdának főszerep jut.

Vannak íróink-költőink, akik szívesen főznek.

Például Petri György, akire nem szoktunk ebben az összefüggésben gondolni. Pedig nagyon sok ételverse van. Nem sok mindennel foglalkozott: élte az életét, és megitta a magáét, közben nagy költő volt, és verseket írt. És volt egy kedvtelése: nagyon szeretett főzni, méghozzá sok embernek. Amikor a betegsége miatt enni már nem tudott, az egyik fantáziajátéka akkor is az volt, hogy hatalmas, hosszú ételsorokat képzelt el – hogyan lehetne ezeket megcsinálni. Számos olyan verse van, amely ezt leírja, és az az érdekes, hogy ő művészi vagy költői cselekedetnek tartja azt, ahogyan összejönnek az ízek. A főzés kémia, és ezt a kémiát ő valamilyen értelemben művészetként fogta fel, sőt a saját művészete szimbólumának vagy allegóriájának.  

Egyetértesz azzal, hogy a főzés lehet művészet?

Én abban a tradícióban nevelkedtem, amelyben a művészet modelljei a maradandó remekművek, de be kell látnom, hogy korábban más modellek is voltak, amelyek egyáltalán nem a maradandóságra törekedtek. A tizennyolcadik században a kertművészet például teljesen egyenrangú volt a festészettel, holott világos, hogy a kert nem állandó. Minden évben – és az év során is – változik. Azt nem mondanám, hogy a konyhaművészet mint olyan, művészet, de hogy művészi ízlés és sok más művészi képesség kell hozzá, abban egészen biztos vagyok. Azt nem gondolnám, hogy a nagy szakács nagy művész.


Esztéta a könyvesboltban

Te konkrétan lelsz-e esztétikai örömöt az ételek szemlélésében, elfogyasztásában? Étteremben, vendégségben, vagy akár a saját ebédlőasztalnál?

Előfordul, persze, de hozzá kell tenni, hogy a nouvelle cuisine kicsit mintha túlzott jelentőséget adna az étel szépségének és ízléses elrendezésének. Szeretek enni, szeretem a jó ételeket és szeretem a kulináriát – ugyanakkor válogatós vagyok. Azon megvetendő egyének csoportjába tartozom, akik azt szeretik, ha a hús már eltávolodik attól a képzettől, hogy valaha állat volt. A csontok jóízű szopogatása, a csonthoz közeli hús ízének élvezete és hasonlók tőlem távol állnak. Meg tudom érteni intellektuálisan, de nem szeretem.
 
Belsőséget se nagyon eszel?

Belsőséget igen. A májat imádom. A kedvenc ételem. És hát a velőt is megeszem.

Pedig hát a velő eléggé emlékeztet a velőre…

Mondjuk, hogy finnyásság az egész, ami sok emberre jellemző. Ezért szeretik sokan a vagdaltat, én ezért szeretem nagyon a kínai és a keleti konyhát, ahol apró, pici darabokká válik a hús. Mindent egybevetve nagyon-nagyon szeretem a kulináriát. Ez pedig onnan ered, hogy gyerekkoromban nagyon sokat jártam operaházba, színházba, mert apám orvos volt, és gyakran vállalt ügyeletet a színházakban, ilyen módon gyerekkoromban az ötvenes évek nagy sorozatait mind végignéztem: a Shakespeare-sorozatot a Nemzetiben, vagy a hatalmas opera-előadásokat Székely Mihállyal és más félistenekkel.

Címkézett székről, amelyen hátul táblácska jelezte: „ügyeletes orvos”.

Nem tudom, ma hogy van, de akkoriban az Operaházban a földszinti nézőtér közepén, jobboldalt ültünk, én anyám és apám között fél fenékkel. És hihetetlenül élveztem ezeket az előadásokat. Utána mindig következett a könyörgés, hogy menjünk el vacsorázni. Ez nagyon nagy ünnep volt nekem. Az opera vagy a színház a vacsorával lett teljes. Anyám ilyenkor rituálisan tiltakozott, apám pedig az esetek túlnyomó részében mellettem döntött, és akkor jöhetett a vacsora. Volt például az Opera, a mai Írók boltjával szemközt – ma is vendéglő van a helyén. Vagy elmentünk az Erzsébet vendéglőbe a Nagykörúton. Vagy az Apostolokba, a Kárpátiába, néha – az már egy kicsit magasabb szint volt – az Astoriába. Egész addig apám szövetségese voltam (vagyis apám volt az én szövetségesem), de amint asztalhoz ültünk, átpártoltam anyámhoz, mert apám a véres bélszíneket szerette, én viszont anyámmal együtt a fogast, mondjuk a fogasfilét Orly módra, és hasonlókat. A mai napig szeretek vendéglőbe járni. Nézegetem a vendéglő-újdonságokat, hozzáértő ismerősöktől tanácsokat kérek.

Azt keresed, amit már gyerekkorodban, fiatalkorodban szerettél, vagy változik az ízlésed?

Változik. De érdekes módon az valahogy sejtelem formájában már fiatalkoromban is megvolt, hogy ha egyszer a kínai ételeket megkóstolhatom, nagyon fogom szeretni. És ez tökéletesen bevált. Hasonló a helyzet a tengeri herkentyűkkel: az volt a sejtésem, hogy ha ezt egyszer rendszeresen ehetném, biztosan imádnám. És ez valóban így is van. Bécsben – ahol minden évben eltöltök három-négy hetet – soha nem mulasztom el, hogy osztrigát egyek a Naschmarkton, És imádom a rákokat, a homárt, a tintahalat és így tovább.


Sokat utazol konferenciákra, kutatni, vagy csak úgy. Előfordul, hogy egy helyet kifejezetten az evés kedvéért látogatsz meg?

Nem, ennyire nem vagyok megrögzött. De az emlékezetes marad, hogy egyszer sok éve, amikor Berlinbe mentem, a repülőtéren hallom, amint bemondják, hogy Esterházy Pétert itt és itt várják. Odamentünk. Mint kiderült, Esterházy otthon felejtette az útlevelét, és a felesége hazarohant érte, vagy elküldette – valami ilyesmi, mindenesetre megoldódott a dolog. Péter valahová máshová repült Németországba. De mert tudtuk, hogy nagy haspók – ő igazi nagy haspók volt, és bizony nála is lehet találni fantasztikus ételleírásokat –, megkérdeztem tőle, mit tanácsol, hová menjek Berlinben. Egy olyan helyet ajánlott, amit azóta lényegében mindig felkeresünk, ha Berlinben járunk. Ugyanis ott lehet tarisznyarákot kapni – ami azért ritka –, és megfizethető áron.


Esterházy Péter és Petri György 

Idegen városban hogyan választasz? Oda mész, ahol nagyon kevesen vannak, vagy oda, ahol nagyon sokan? Inkább ahol helyieket látsz, vagy ahol nyilvánvalóan turisták ülnek?

Amikor legutóbb Edinburghban jártam, és vendéglőt kerestünk, az egyiknek az étlapja nagyon megtetszett nekünk. Épp be akartunk lépni, amikor az ajtóban megláttuk a kiírást, hogy szakácsot fölvesznek. Hát ide nem mentünk be…

Szoktál főzni?

Nem, egyáltalán nem. Semmi ilyen ambícióm nincsen, a rántotta az, ameddig legmerészebb álmaimban eljutottam. Azt néha megcsinálom – de csak ha nincs, aki elkészítse. Kizárólag fogyasztó és élvező vagyok.

Akkor nem feltételezem, hogy szakácskönyveket lapozgatsz üres óráidban. Hacsak nem Váncsa István könyveiről van szó…

Váncsának nagyon elutasító véleménye van az éttermekről úgy általában. Az az álláspontja, hogy ha valami jót akar enni, azt megcsinálja magának, és ahogy erről ír, azt rendkívüli élvezettel olvasom. Sőt, amikor megjelent az első nagy szakácskönyve, akkor még megvolt a Holmi című folyóirat, és én mint szerkesztő Esterházy Pétert kértem föl, hogy írjon róla kritikát. Aztán hallottam, hogy később Váncsa meg is hívta Esterházyt egy vacsorára. Fájt is, hogy nem lehettem jelen. Nagyon nagy híve vagyok az írásainak. Amikor az ököruszályt az első számú istenbizonyítéknak nevezi, és hasonlók... Igen, tulajdonképpen Krúdy, Berda és Petri mellé fel kellene venni Váncsa Istvánt mint írót, mert ezek első osztályú írói-publicisztikai alkotások.


Váncsa István és a fazék

Képes egy jó irodalmi leírás valódi étvágyat ébreszteni? Előfordult már, hogy megkívántál valamit egy érzékletes leírás olvastán?

Azt a kérdést is föltehetnéd, hogy egy szerelmi jelenet kellően érzéki leírása képes-e testi vágyat gerjeszteni. Igen, képes. És igen, megéhezhet az ember olvasás közben. Mert az evés és az éhség – ha nem arról a helyzetről beszélünk, amikor éhezünk, és ezt ki kell elégíteni – nyilvánvalóan fantázia kérdése is. A „civilizált” emberiség, a nem-éhező emberiség többet eszik, mint amire szüksége volna. Többet eszik luxusból, többet eszik kíváncsiságból – éppen azért, mert a fantáziáját fölkelti az evés. De azért nem tudok visszaemlékezni olyan konkrét esetre, hogy a könyvet lecsapva rohantam volna enni.

 
Ha tetszett, ezt is olvasd el:
Mint a mesében – Beszélgetés Gimesi Dóra meseíró dramaturggal
Hegel összes szeletelve – Beszélgetés Mélyi József művészettörténésszel
Gémerfúd – Beszélgetés Kiss Imi gamerrel
Mint a színpadon – Beszélgetés Máté Gábor színész-rendezővel
Mint a filmeken – Beszélgetés Báron György filmkritikussal
 
Fotó:
internet
Stekovics Gáspár
Szilágyi Lenke

Radnóti mosolyog



Petri főz



Esterházy mosolyog és főz


Radnóti mosolyog és eszik



 

címkék

Badacsony (9) bajnoksag (3) Balaton (46) bikaver (13) bio (4) biodinamikus (3) Bocuse d'Or (9) bor (234) borbar (21) borfesztivál (15) Bori Mami (5) boriskola (3) borkorcsolya (16) Borshanta (9) borterasz (7) bortúra (10) borvacsora (6) borvendéglő (3) borverseny (7) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (131) cava (7) CEWI (9) csirke (4) csokoládé (7) cukrász (3) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (28) édes szamorodni (4) Eger (21) espresso embassy (3) étterem (89) Etyek (6) Etyeki Kúria (4) fesztival (20) Franc&Franc (4) furmint (40) Furmint Február (6) Gizella Pince (5) gyerekbarát (16) Gyöngyös (3) gyöngyözőbor (10) habzóbor (3) harslevelu (6) heimann (4) húsvét (7) interjú (33) kadarka (8) karácsony (11) kave (37) kavezok (8) kekfrankos (3) kéknyelű (4) kenyér (3) Keszthely (3) koktel (6) könyv és kávé (3) kostolo (50) Kovács Nimród Winery (3) Közben esznek (8) Kreinbacher Birtok (4) kunsagi borvidek (3) London (6) Lyon (3) Mád (10) magnamatra (10) Mátra (20) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (3) Mór (4) művészinterjú (5) nyar (4) nyaralas (4) Olaszország (5) olaszrizling (6) őstermelői piac (6) Paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) Pannonhalma (5) Pannonhalmi Apátsági Pincészet (4) pecs (7) pezsgő (34) piac (12) pizza (3) Portugália (5) programajanlo (26) Rácz Jenő (4) rajnai rizling (6) recept (56) rozé (16) sarospatak (3) sauvignon blanc (6) Somló (6) sommelier (7) Soproni borvidék (7) sor (35) sós (21) Spanyolország (4) specialty kave (8) st andrea (4) Super 12 (3) sütemény (17) süti (11) SVÉT (11) szakácsverseny (3) Szekszárd (15) Szent András Sörfőzde (6) Szent György-hegy (4) szorakozas (4) tallya (4) támogatott írás (6) Tarcal (7) Tarcal Kulturális Egyesület (3) Taschner Kurt (3) tavasz (5) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (3) tészta (4) tokaj (75) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (28) tokaji aszú (15) tudnivalok (4) utazás (13) verseny (8) Villányi borvidék (25) vörösbor (8) vylyan (4) zold veltelini (3)