Beszélgetünk

Megszállottan keresem a savakat

2018.12.29. | Szabó Edit
Megszületett a Villányi borvidék leghosszabb érlelésű, tradicionális eljárással készült pinot noir pezsgője. A Teleki márkanév alatt forgalomba hozott rozéról megálmodóját, a Csányi Pincészet vezérigazgatóját, Romsics Lászlót kérdeztük…
 


Mikor legutóbb beszélgettünk, feltettem neked azt a kérdést, hogy lesz-e Teleki pezsgő. Azt mondtad, hogy minden titkodat nem árulhatod el. De most már nincs titok, ugye?

Nincs bizony! Örömmel jelenthetem be, hogy elkészült. Egyelőre még nekem is új az élmény, csak néhány hete, hogy itt van velünk, kézbe fogható, kóstolható. Majdnem olyan ez, mint amikor a családban megszületik a várva várt gyerek.

Ennyire készültél rá?

Nagyon. Az előző munkahelyemen 21 éven keresztül átjárt a pezsgő testileg-lelkileg. Erről nem lehet olyan egyszerűen lemondani.



Szerencsére nem is kell, amint a mellékelt ábra mutatja. Hogyan döntötted el, hogy milyen legyen?

Tűnődtem egy darabig, hogy melyik szőlőfajtát válasszam, de nem volt olyan nehéz a döntés. Azt tapasztaltam, hogy a nem hagyományos fajtából készült pezsgők, bármilyen izgalmasak is, egy idő után elkezdenek borként viselkedni, és nekem az nem tetszik. A pezsgő legyen pezsgő. A chardonnay szép, elegáns, légies pezsgőt ad, a buborékok finomak, aprók és krémesek, fantasztikus élmény ilyet kóstolni, de a mi ültetvényeinken chardonnay nem terem, így fölösleges lett volna ebben gondolkodnunk. Ráadásul, ha mélyen magamba nézek, be kell vallanom, hogy a chardonnay minden szépsége ellenére valahogy mindig a pinot noir pártján voltam.

Mit szeretsz a pinot noirban?

Azt, hogy határozott, feszes, egyenes vonalvezetésű pezsgőt ad, amely, ha ügyesek vagyunk, még eleganciában is vetekedhet egy jó chardonnay-val. A pinot noir-ültetvényeink szépek, biztos voltam benne, hogy megfelelő gyümölcsöt teremnek. Itt persze mások a szabályok, mint a csendes bornál, a szüreti időpont megválasztása nagyon kényes pillanat, egyetlen nap alatt is kerülhet pezsgő készítésére alkalmatlan állapotba a szőlő, mert túlérik.



Volt ilyen?

Szerencsére nem, de lehetett volna. Villány vörösboros vidék, itt nyár végéig nyugalom van. Az első itt töltött évemben, 2016-ban el is ment mindenki nyári szabadságra, én is csak azért jöttem vissza, mert itt akartam lenni az augusztus elején kezdődő Ördögkatlan Fesztiválon. Megérkeztem, körülnéztem, és megdöbbenve láttam, hogy vagy másnap szüretelünk, vagy le kell mondanunk a pezsgőről. Nem mondom, hogy nem volt bennem izgalom.

Mikor derült ki, hogy helyesen választottad meg a szüret időpontját?

Amikor elkészült az alapbor. Ez nagyjából egy hétig tartott. Kóstoltam minden egyes napon, de amikor már lehetett érezni a savakat, és tudtam, hogy kierjed csontszárazra, lassan megnyugodtam.
 
A pezsgősítés bizalmi kérdés, a borásznak ki kell adnia a kezéből az alapbort, hogy valaki más gondjaira bízza. Te Garamvári Vencelt választottad. Miért?

Mert tudtam, hogy Vencelben megbízhatok, benne megvan a szükséges tudás és tapasztalat ehhez a munkához. Ismerem a pincéjét, tudom, hogy jó és egyenletes a klíma, és ismerem a pezsgőit is, így biztos voltam benne, hogy az alapborom jó kezekbe kerül.



Mennyi időre köszöntél el az alapbortól?

Stílus kérdése, hogy ki mit keres a pezsgőben. Van, aki 9 hónap után forgalomba hozza, de én mást akartam. Több mint egy év eltelt, mire először megbontottunk egy palackot.

Hogy bírtad ki? Én biztosan naponta hívogattam volna Vencelt, hogy mi a helyzet…

Ha nem is naponta, de azért én is hívogattam. A pezsgő készítése során van néhány neuralgikus pont, amin sok minden múlik. Az egyik ilyen az a pillanat, amikor kiderül, hogy rendben zajlott-e az erjedés, megvan-e a palackban a 6 bar nyomás. Amikor kiderült, hogy az is megvan, tudtam, hogy már nagy baj nem lehet.



A pezsgőtök tradicionális eljárással készült. Ez azt jelenti, hogy hajszálpontosan ugyanúgy jártatok el, mintha egy champagne-i pincében érlelődne?

A technológia ugyanaz, de azért vannak különbségek. Ez a szőlő nem Champagne-ban, hanem Villányban termett, más a klíma, más a talaj is. Fontos különbség például, hogy mi nem tudunk és nem is akarunk almasavat bontani, de attól még a pezsgőnk lehet nagyon elegáns. Én megszállottan keresem a savakat, mert nemcsak sziklaszilárd alapot adnak, de csökkentik a pH-t, növelik az érlelési potenciált, sőt még a bor színintenzitására is hatással vannak.

Erjeszthetted volna fehérre is. Miért lett rozé?

Mert a pinot noir kék szőlő. Feldolgozáskor megtöröd, préseled a bogyót, és ha a héjban van színanyag, nincs olyan, hogy a bor majd fehéren csillog-villog, és dobálja a haját. A pinot noirnak mindig van egy kis pinkessége, bár érdekes, mert vándorol – néha látod, néha nem, mint a szürkebarátnál. Ha mindenképpen fehéret szeretnél, akkor nagyon meg kell nyúznod azt a bort a cél elérése érdekében, és igaz, hogy a bor nagy túlélő, simán elviseli, ha kap egy-két gyomrost, de az ilyen beavatkozásoknak mindig marad nyoma.



A pezsgőkészítéssel kapcsolatban konzultálsz valakivel?

Nem. Ebben nem. Ez az én felelősségem, pontosan tudom, hogy mit keresek, mit szeretnék elérni. Ezt a pezsgőt húsz hónapig érleltük. Rövidebbre terveztük, többször is megkóstoltam, éreztem, hogy jó irányba halad, de még nem voltam elégedett a stílusával. Most van készen. Egyelőre 2000 palackot degorzsáltunk, és úgy tűnik, hogy nagyon jó a fogadtatása.

Nagyon elegáns a megjelenése, kifejezetten szép a címke. Gondolom, nem tartozik a pincészet olcsóbb tételei közé...

A piramis tetejére álmodtuk, és ott is van a helye. Ilyen hosszú érlelési idejű pinot noir rozé pezsgőt még soha nem készített senki a borvidéken, már csak ezért is megérdemli a figyelmet.

Hasonlít valamihez, amit valaha kóstoltál?

Mindenhez egy kicsit, de valójában semmihez. Szeretem az érlelt champagne-ok kekszes aromavilágát, de itt egyáltalán nem ez volt a cél. A finom, élesztős, autolízises jegyek mellett egyértelműen a gyümölcsösség megőrzésére törekedtünk, és úgy tűnik, hogy ez teljesült. Finom érlelési jegyeket mutató, de gyümölcsösséget árasztó, magas savtartalmának köszönhetően lassan fejlődő pezsgőt készítettünk, ami egyenletesen halad előre. Hogy milyen utat jár majd be, azt egyelőre nem tudjuk, és jóslatokba sem szeretnék bocsátkozni, de amit most mutat, az nagyon szép. A színét kifejezetten szeretem, a bor maga akart ilyen lenni, és nekem bejön ez a halvány, szinte sápadt, púderszínű világ. Ha fénynél nézed, látható, hogy van egy enyhe barackvirágos tónusa, ami azért érdekes, mert van egy kis barackos illata is. Nem tudom, honnan jön, de nagyon örülök, hogy benne van, mert különlegessé teszi az italt.



Milyen alkalomra ajánlod?

Ez a pezsgő maga az alkalom, csak egy a lényeg: ha kinyitjuk, adjuk meg neki az őt megillető figyelmet, töltsünk el néhány másodpercet a színével, az illatával, az ízével. Nem kell hozzá különleges alkalom, bár tökéletesen illik az ünnepi asztalra, kifejezetten nemes ital, képes emlékezetessé varázsolni egy meghitt estét.

A 2016-os után melyik lesz a Teleki pezsgő következő évjárata?

Az idén megint készült alapbor, és úgy tűnik, hogy a paraméterei még jobbak, mint a 2016-osnak, de egyelőre nem merem megkóstolni. A mérce nagyon magasra került, de azt megígérhetem, hogy nem engedünk a színvonalból.


Kapcsolódó cikkeink:

Minden titkomat nem árulhatom el
Mindig a miért a lényeg
Csuja hangján verselnek a Teleki-címkék
Így választunk bort
Teleki Selection Villányi Kékfrankos
Egy igazán pezsgő kóstoló



 
Fotó:
Szabó Edit -
Vető Gábor
Bácsi Róbert
Papp Zoltán

címkék

Ausztria (3) Badacsony (9) bajnokság (3) Balaton (50) bikaver (13) bio (4) biodinamikus (3) bocuse d'or (9) bor (243) borbár (21) borfesztivál (18) Bori Mami (5) boriskola (3) borkorcsolya (17) Borshanta (11) borterasz (7) borteszt (10) bortúra (11) borvacsora (7) borvendéglő (3) borverseny (10) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (145) cava (7) CEWI (10) csirke (4) csokoládé (7) cukrász (3) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (38) édes szamorodni (4) eger (24) egészséges (3) eper (3) espresso embassy (3) étterem (98) Etyek (7) Etyeki Kúria (5) fesztivál (22) Franc&Franc (4) furmint (42) Furmint Február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) Gyöngyös (3) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) harslevelu (7) heimann (4) húsvét (7) interjú (46) kadarka (9) karácsony (11) kávé (37) kavezok (8) kekfrankos (4) kéknyelű (5) kenyér (3) Keszthely (3) koktel (6) könyv és kávé (3) kostoló (52) Kovács Nimród Winery (4) Közben esznek (8) Kreinbacher Birtok (4) kunsagi borvidek (3) London (7) Lyon (3) Mád (10) magnamatra (10) Mátra (22) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (4) Mór (4) művészinterjú (7) nyár (5) nyaralas (4) Olaszország (7) olaszrizling (7) őstermelői piac (6) Paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) pannonhalma (5) pannonhalmi apátsági pincészet (4) pecs (7) pezsgő (35) piac (12) pinot noir (7) pizza (3) Portugália (5) programajanló (26) Rácz Jenő (4) rajnai rizling (6) recept (72) rozé (16) saláta (3) sarospatak (3) sauvignon blanc (6) Somló (7) sommelier (8) Soproni borvidék (7) sör (37) sós (33) Spanyolország (5) specialty kave (8) st andrea (6) Super 12 (3) sütemény (17) süti (12) SVÉT (11) szakácsverseny (3) szekszárd (17) Szent András Sörfőzde (6) Szent György-hegy (7) tallya (4) támogatott írás (6) tanfolyam (3) tarcal (7) Taschner Kurt (3) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) terasz (3) természetes bor (3) tészta (4) tokaj (77) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (31) tokaji aszú (15) tudnivalok (4) utazás (16) vacsora (3) verseny (8) Villányi borvidék (28) vörösbor (8) vylyan (7) WSET (3) zold veltelini (3)