Beszélgetünk

Mindig felfelé

2019.01.26. | Szabó Edit
Két éve, amikor Széll Tamás commis-jaként elindult a lyoni Bocuse d’Or versenyen, ódákat zengett róla a magyar gasztrosajtó, ma pedig a gyöngyösi Bori Mami konyhafőnökeként távolról figyeli a történéseket. Szabó Kevinnel beszélgettünk…
 


Győrben nőttél fel, és már 14 éves korodban elhatároztad, hogy szakács leszel. Mi történt akkor?

Hoztam egy döntést. Édesapám imád főzni, vendégeket fogadni, és ez valahogy átragadt rám is. Neki köszönhetem, hogy kedvet kaptam ehhez a szakmához. Innen indult minden.

Édesapádnak egyébként mi a foglalkozása?

Ezermester. Mindenhez ért. Már szakács is. Jelenleg Franciaországban dolgozik egy étterem konyháján.



Szoktál néha főzni neki?

Ritkán van rá alkalmam, de akkor mindig nagy örömmel. Nemrég volt ötvenéves, eljött hozzám Budapestre, akkor még ott éltem. Alaposan felkészültem, bevásároltam, és egy hatfogásos vacsorát főztem a tiszteletére. Kiválasztottam a zenét, a fényeket, és beöltöztem szakácsruhába, hogy teljes legyen az élmény.

Értékelte?

Ó, nagyon. El volt ragadtatva. Megvacsoráztunk, aztán belementünk a nagy budapesti éjszakába, és csaptunk egy görbe estét. Pezsgőztünk, ahogy illik.

Úgy tűnik, szoros a kapcsolatotok…

Olyan, mintha a barátom lenne. Bármit meg tudok vele beszélni, mindig számíthatok rá, és ez így van, mióta az eszemet tudom.

Édesanyádat viszont nem nagyon emlegeted…

Nem is fogom. Nyolc éve nem beszéltem vele, nincs semmilyen kapcsolatunk.

Nem hiányzik?

Nem tudok erre a kérdésre válaszolni, még én sem gondoltam végig, hogy mi is történt valójában köztünk, de a lényeg az, hogy az édesanyám nem része az életemnek. Fáj ezt így kimondani, viszont az összes szeretetem az édesapámé, és ő ezt nagyon meg is érdemli.



Tizenhat éves korodban egyszer csak úgy döntöttél, hogy írsz Széll Tamásnak, mert mellette szerettél volna dolgozni. Honnan jött az ötlet?

A győri La Maréda étteremben voltam tanuló, Horváth Szilveszter mellett. Szilveszter kiváló mester volt, nagyon sokat kaptam tőle, és azt hiszem, kedvelt is. Mindenesetre istápolt, és sokszor magával vitt különböző külsős rendezvényekre. Egy ilyen rendezvényen ismertem meg Tomit, és megkérdeztem tőle, hogy írhatok-e neki. Ő igent mondott, így hát jelentkeztem nála.

Kaptál választ?

Nem. De nem csüggedtem, tudtam, hogy nagyon elfoglalt. Írtam neki újra és újra. Aztán írtam Szulló Szabinának, majd végül az Onyxnak is. Innen jött meg a válasz. Behívtak beszélgetésre. Szabinával találkoztam, aki azt mondta, kapok egy hetet, hogy bizonyítsak.

Szerettél Győrben lenni, jó helyed volt ott. Mi vonzott téged az Onyxba?

Sokat olvastam róla korábban, láttam, hogy a tulajdonosok honnan indultak és mit értek el. Ez olyan volt számomra, mint egy mese, megértettem, hogy nincs lehetetlen. Vonzott a megszerezhető tudás, a fizetés is, és persze a lehetőség, hogy ott dolgozhatok, és utána bárhová megyek, az Onyx mindig benne lesz az önéletrajzomban.



Nagy volt a váltás? Győr nem egy falu, de azért mégsem Budapest…

Nem volt vészes. Eleinte persze az okostelefon volt a legjobb barátom, segített a közlekedésben, de a munkában egyedül kellett helytállnom.

Akik ismerik, azt mondják, hogy a La Maréda séfje, Horváth Szilveszter maga a megtestesült derű és nyugalom, a szakmai tudása megkérdőjelezhetetlen. Biztosan sokan irigyeltek téged, hogy mellette dolgozhattál. Nem sajnáltad, hogy el kell válnod tőle?

De, nagyon. Szilveszter egy másik galaxis. Szabó László, az étterem tulajdonosa azt mondta, amikor elköszöntem tőle, hogy sok szerencsét kíván, de ugye tudom, hogy Széll Tamás nem Szilveszter. Persze, hogy tudtam. Szilveszter őszinte, halk szavú, és derűs a konyhában is. Soha nem kiabált, nem veszekedett. Ha hibáztunk, mindig elmagyarázta, hogy mi volt a baj, de azt is nagyon nyugodtan. Volt egy fontos kérdése, ami azóta is a fülemben cseng. „Te ezt megennéd?” Mindig ezt kérdezte. És nem cinkelve, hanem komolyan. „Kiadnád apukádnak?” Ez berögzült, és azóta is így gondolkodom.

Sok mindenre kell egy szakácsnak figyelnie, ugye?

Olyanokra is, amikre nem is gondolnál. És ezt nem feltétlenül az iskolában tanultam meg, hanem még előtte. Volt egy időszak az életemben, amikor nagyon talpraesettnek kellett lennem. Tizennégy éves koromban Bécsbe jártam apukámmal újságot hordani, vagy dolgoztam egy költöztető cégnek, szalmát hordtam vidéken a lovaknak, füvet nyírtam, mindent elvállaltam, ami jött.



Nem volt könnyű életed…

Volt könnyű is, amikor minden meg volt nekem teremtve, kicsit el is kényeztettek. Biztos, hogy kellett az a nehéz időszak, az a mélyvíz ahhoz, hogy most itt ülhessek.

Van testvéred?

Van, egy húgom. 18 éves kislány.

Kislány? Te 23 éves vagy.

Igen, de láttam felnőni.

Ragaszkodtok egymáshoz?

Volt egy szakadás köztünk, néhány évig nem beszéltünk, de aztán újra egymásra találtunk, és most már nagyon szoros a kapcsolatunk. Ő Győrben él az édesanyámmal. Így alakult.

Két éve az egész ország megtanulta a nevedet. Széll Tamás téged választott segédjének a Bocuse d’Or versenyen, te voltál az irigyelt commis. Hogyan kerültél ebbe a pozícióba?

Ma sem tudom pontosan. Hat fiatal szakács volt akkor az Onyxban, többen szóba kerültünk, aztán végül rám esett a választás.



Tudtad, hogy mindez mivel jár?

Nem igazán. Nagyon lelkes voltam, és igyekeztem felnőni a feladathoz, de fogalmam sem volt, hogy mit jelent a versenyzés.

Kemény volt?

Nagyon. Nem panaszkodtam soha, de kegyetlen időszak volt, sok örömmel persze. Ezért lehetett végigcsinálni. Főleg a lyoni verseny volt gyilkos. Másodpercre kiszámoltunk mindent, őrületes pörgés volt a boxban, és tudtam, hogy ha 5 percet csúszom, akkor nem lesz meg. Szerencsére az edzőnk, Vomberg Frigyes lelkileg is, technikalilag is nagyon sokat segített, sokszor voltunk egymás támaszai.

Aztán meglett. Sikerült. Milyen tulajdonságok kellenek ahhoz, hogy ezt valaki végigcsinálja?

Alázat mindenekelőtt és mindenekfelett. Aztán tudnod kell, hogy milyen ember vagy, és mit bírsz. Kell egy adag intelligencia, és a képesség, hogy átlásd a dolgokat legalább három nézőpontból. Tudnod kell, hogy mi a célod ezzel az egésszel, mit akarsz, miért vagy ott, és ezt soha nem szabad elfelejtened, különben feladod. És persze kell még tudás, akarat, tehetség, szorgalom, de az emberi része a legnehezebb.



Elégedett vagy a negyedik hellyel?

Hitegettük magunkat, hogy dobogósok leszünk, kicsit csalódottak voltunk, de ha azt nézem, hogy ez volt Magyarország harmadik lyoni Bocuse d’Or versenye, azt kell mondanom, hogy jó eredmény és fontos lépés.

Nem sajnáltad, hogy nincs több verseny?

Nem. Örültem, hogy végre van egy kis nyugalom. Megnyílt a Stand 25 a Belvárosi Piacon, aztán a Stand étterem, és számomra természetes volt, hogy Tamásékkal maradok.

Természetes, egészen tavaly szeptemberig…

Sokat köszönhetek Széll Tamáséknak és a Bocuse d’Or versenyeknek, de eljött a váltás ideje. Volt egy-két törés a kapcsolatunkban, és végig kellett gondolnom, hogy hol tartok, mit szeretnék még elérni az életben. Nem is egyeztek mindenben a nézeteink, és nem is működött köztünk igazán jól a kommunikáció. Végül meghoztam a döntést, és elváltak az útjaink.



Lassan egy fél éve a gyöngyösi Bori Mami étterem konyhafőnöke vagy. Mesélted, hogy a tulajdonos, Sándor Béla nem egészen szokványos módon kért fel erre a pozícióra…

Béla már a lyoni Bouse d’Or verseny után megkérdezte, hogy nincs-e kedvem a Bori Mamiban dolgozni. Akkor még úgy éreztem, hogy Tamásék mellett a helyem. Aztán amikor a nyáron azon gondolkoztam, hogy hogyan tovább, eszembe jutott, hogy talán fel kellene hívnom Bélát. Másnap mentem a Standba dolgozni, és láttam, hogy a Bori Mami autója ott áll az étterem előtt. Gondoltam, ez a Béla nagy gondolatolvasó. Elővettem a telefonomat, és dobtam neki egy szelfit az autóval. Erre ezt írta vissza: jól állnak neked a céges színek. Nagyjából ennyi volt, nem sokkal később meg is állapodtunk.

Jártál már korábban Gyöngyösön?

Nem. A környékén sem. De ha bejössz a Bori Mamiba, olyan, mintha más dimenzióban lennél. Nekem ez elég.



Szeretsz itt lenni?

Persze, hogy szeretek. Béla előírta, hogy erre a kérdésre azt kell válaszolnom, hogy imádok itt lenni, gyönyörű a Mátra, szépek a lányok, és a Bori Mami a legjobb hely a világon. Az igazság az, hogy nem esik nehezemre ezt mondani.

A Bori Mami a környék legszínvonalasabb étterme. Mi volt az igény? Folytasd a megkezdett utat, vagy újítsd meg?

Mindkettő, és még egy harmadik, hogy emeljük a színvonalat. Az eszközpark, a gépek már eleve jók voltak, és a pincéreket is nagyon szeretem. Jók az ízek, jók az alapanyagok. Van egy vendégkör, aminek meg kell felelni, tudnunk kell, hogy ez egy vidéki étterem, ahol nagy adagokat kell adnunk, de emellett nem nehéz egy szinttel feljebb lépni. Sok terv van a fejemben, úgyhogy irány csak egy van: mindig felfelé!

Kinek a stílusát követed séfként?

A sajátomat. Én én vagyok, tudom, hogy honnan indultam, és azt soha nem fogom elfelejteni.



Felemeled a hangod a konyhában?

Nem szoktam, de a régi kérdést mindig felteszem. „Te megennéd?” Egyébként béke van, a csapat jó, a konyhában megtaláltam a helyem, a munkától pedig nem félek. Jó lesz itt nekünk együtt.



Kapcsolódó írásaink:
A Mátra újratöltve
Bori Mami világa
Széll a bajnok
Emelt fővel távoztam - beszélgetés Vomberg Frigyessel
Fotó:
Vető Gábor

címkék

Ausztria (3) Badacsony (9) bajnokság (3) Balaton (50) bikaver (13) bio (4) biodinamikus (3) bocuse d'or (9) bor (243) borbár (21) borfesztivál (18) Bori Mami (5) boriskola (3) borkorcsolya (17) Borshanta (11) borterasz (7) borteszt (10) bortúra (11) borvacsora (7) borvendéglő (3) borverseny (10) Bott pince (24) Bottszerda (21) Budapest (145) cava (7) CEWI (10) csirke (4) csokoládé (7) cukrász (3) cukrászda (11) demeter zoltan (4) desszert (3) édes (38) édes szamorodni (4) eger (24) egészséges (3) eper (3) espresso embassy (3) étterem (98) Etyek (7) Etyeki Kúria (5) fesztivál (22) Franc&Franc (4) furmint (42) Furmint Február (6) gizella pince (5) gyerekbarát (16) Gyöngyös (3) gyöngyözőbor (10) habzóbor (4) harslevelu (7) heimann (4) húsvét (7) interjú (46) kadarka (9) karácsony (11) kávé (37) kavezok (8) kekfrankos (4) kéknyelű (5) kenyér (3) Keszthely (3) koktel (6) könyv és kávé (3) kostoló (52) Kovács Nimród Winery (4) Közben esznek (8) Kreinbacher Birtok (4) kunsagi borvidek (3) London (7) Lyon (3) Mád (10) magnamatra (10) Mátra (22) Michelin-csillag (6) Monyo Brewing CO (4) Mór (4) művészinterjú (7) nyár (5) nyaralas (4) Olaszország (7) olaszrizling (7) őstermelői piac (6) Paletta (4) pálinka (7) pálinkaverseny (6) Pancs Belvárosi Gasztroplacc (3) pannonhalma (5) pannonhalmi apátsági pincészet (4) pecs (7) pezsgő (35) piac (12) pinot noir (7) pizza (3) Portugália (5) programajanló (26) Rácz Jenő (4) rajnai rizling (6) recept (72) rozé (16) saláta (3) sarospatak (3) sauvignon blanc (6) Somló (7) sommelier (8) Soproni borvidék (7) sör (37) sós (33) Spanyolország (5) specialty kave (8) st andrea (6) Super 12 (3) sütemény (17) süti (12) SVÉT (11) szakácsverseny (3) szekszárd (17) Szent András Sörfőzde (6) Szent György-hegy (7) tallya (4) támogatott írás (6) tanfolyam (3) tarcal (7) Taschner Kurt (3) tavasz (7) tea (8) tenger gyümölcsei (4) terasz (3) természetes bor (3) tészta (4) tokaj (77) Tokaj Oremus Szőlőbirtok (3) Tokaj-Hegyalja (31) tokaji aszú (15) tudnivalok (4) utazás (16) vacsora (3) verseny (8) Villányi borvidék (28) vörösbor (8) vylyan (7) WSET (3) zold veltelini (3)