Friss Michelin-csillaggal – zárva!

2016.09.25. | Szabó Edit
A Michelin Guide díjátadó ceremóniája után egy nappal bezáratták a hatóságok Sanghaj egyik legfiatalabb, ám máris Michelin-csillagos éttermét, a Tai’an Table-t. A háttérről Rácz Jenőt, az étterem séfjét kérdeztük.
 
A helyi lapok azt írták, hogy nagyon sok lakossági panasz érkezett az étterem miatt, és működési engedélye sem volt a helynek. Ez valóban így igaz?

Igen, ez igaz, de azt is tudni kell, hogy Kínában legalább az éttermek harmada engedély nélkül működik, és ez itt teljesen természetes. Az emberek itt is irigyek, mint bárhol máshol a világon, és sokan féltékenyen figyelték azt a gyors sikert, amit a Tai’an Table magáénak mondhatott már az első hónap után. Rengeteg újságcikk született rólunk, a figyelem középpontjába kerültünk, tudtuk, hogy ebből előbb-utóbb probléma lesz, és a tulajdonosunk, Stefan Stiller el is kezdett új helyet keresni.



Tehát számítottatok rá, hogy az éttermet be fogják zárni?

Igen, ugyanis kiderült, hogy ezen a helyen hiába kérjük, soha nem fogunk működési engedélyt kapni. Az étterem egy lakóházban volt, olyan helyen, ahol nincs vészkijárat, és nem felel meg egy sor olyan követelménynek, amit a hatóságok előírnak.

A Shanghai Daily rövid tudósításában az épület lakói a szellőzőrendszer okozta elviselhetetlen zajra, a sütőolaj szagára és a füstre panaszkodnak, és elismerik, hogy hónapok óta igyekeznek bezáratni az éttermet…

Ebben a helyiségben korábban is működtek különböző üzletek, de a lakók valamennyiüket elüldözték. Mi is tudtuk, hogy költöznünk kell majd, de nem gondoltuk, hogy ilyen gyorsan. Ha a lakók nem hívják a rendőrséget minden este, talán sikerült volna nyitva tartanunk addig, amíg biztonsággal átköltözhetünk a másik helyre, de a bezárási végzés gyorsabban érkezett, mint vártuk. Eddig szinte versenyt futottunk az idővel. A Michelin-ellenőrök már a nyitást követő hetekben megjelentek nálunk, tudtuk, hogy figyelik az éttermet. Azt is tudtuk, hogy a katalógus szeptemberben jelenik meg, azért izgultunk, hogy legalább addig nyitva tarthassunk, amíg kiderül, hogy megkaptuk-e a csillagot. Sikerült, megkaptuk, és másnap be kellett zárnunk.

Tragédiaként élitek ezt meg?

Szó sincs róla. Az új üzlethelyiség kialakítása folyamatban van, mi pedig kaptunk egy Michelin-csillagot. Nincs itt semmi tragédia. A koncepciónk bevált, az emberek szeretnek bennünket. Az új hely pontosan olyan lesz, mint a régi volt, ugyanaz a stílus, ugyanaz a csapat, még a tányérok is ugyanazok lesznek, csak máshol.

A Tai’an Table a Taian utcáról kapta a nevét, ahol a bezárt étterem van. Megtartjátok a nevet az új helyen is?

Természetesen, hiszen így ismernek bennünket.



Hol nyittok majd?

A közelben, mindössze tízperces autóútra az előzőtől, egy irodaház egyik szintjén, viszont azt sem könnyű megtalálni, tehát a felfedezős játékban itt is részük lesz majd a vendégeknek. Az a hely tökéletesen megfelel az előírásoknak, nem lehet az engedélyekkel semmi probléma, és mivel nem lakóház, senkit sem zavarunk majd esténként. A terület nagyobb lesz, a konyhát és a vendégteret ugyanúgy alakítjuk ki, ahogyan eddig volt, viszont a bár egy másik szintre kerül majd, így sokkal kényelmesebb kiszolgálást nyújthatunk a vendégeinknek. Biztos vagyok benne, hogy a váltásnak csak pozitív hatásai lesznek, sokkal nagyobb álmokat tudunk majd megvalósítani.

Hogy halad a munka, mikor tudjátok birtokba venni a helyet?

Jelenleg az üzlethelyiség kialakítása zajlik, a munkások egy bő hónap múlva vonulnak le a területről, és akkor jöhetünk mi a berendezéssel és az előkészületekkel. Várhatóan nyolc hét múlva, novemberben nyitunk.

Mi történik addig a munkatársakkal? Lógatjátok a lábatokat?

Ránk férne egy kis pihenés, biztosan mindenki elmegy majd egy rövid szabadságra, de a nyitásig rengeteg kitelepülős rendezvényünk lesz, amit más éttermekkel együtt valósítunk meg, tehát feladatokkal addig is el leszünk látva bőségesen.



De mi lesz azokkal a vendégekkel, akik már hónapokkal ezelőtt foglaltak nálatok, és most nem tudnak elmenni vacsorázni?

Mindenkit értesítettünk a bezárás éjszakáján, és természetesen felvesszük velük a kapcsolatot egy új időpont egyeztetésére, ha már készen áll az új étterem.

Az étterem bezárásának híre kicsit sem csorbította a Tai’an Table hírnevét?

Szerintem egyáltalán nem. Hallottam, hogy néhányan támadták a Michelin Guide-ot, miért ad csillagot egy olyan helynek, ahol nincsenek rendben az engedélyek, de nekik nem feladatuk ezt vizsgálni. Ők az ételt és a kiszolgálást nézték, és az szerintük megér egy csillagot. A bezárás reggelén hihetetlen mennyiségű újságíró tolongott az étterem előtt, Európa, Amerika, Ausztrália nagy hírcsatornái mind beszámoltak a történtekről, mert azt hiszem, a Michelin történetében ilyesmi még nem fordult elő. Számunkra ez nem negatív történet, ebben a pillanatban Kína legszenzációsabb étterme vagyunk, noha átmenetileg nem létezünk.

Eszerint még jót is tettek veletek a lakók, hogy egy kis botrányt kavartak körülöttetek…

Azt azért nem mondom, hiszen mindannyian sokkal jobban szerettünk volna zavartalanul dolgozni tovább, de nincs okunk szomorkodni. A csillag nem vész el, főzni tudunk, a csapat együtt marad, és a tőlünk megszokott stílusban, változatlan kiszolgálással várja majd a vendégeket novembertől az új Tai’an Table.

Itt is olvahat Rácz Jenőről:
"Rákenroll séf" vagyok
Fugu Budapest burgerrel


 
Fotó:
Tai'an Table








 
Beszélgetünk

„Rákenroll séf” vagyok

2016.09.22. | Szabó Edit
Beszélgetés Rácz Jenő Michelin-csillagos séffel
A fiatal magyar szakács alig egy napja egy sanghaji étterem séfjeként megkapta első Michelin-csillagját...  
Beszélgetünk

Soha nem lennék sztár

2016.10.06. | Szabó Edit
Beszélgetés Sárközi Ákossal
A marcona külső érző szívet takar. A Michelin-csillagos Borkonyha séfje, a Konyhafőnök című sorozat szigorú zsűritagja,  Sárközi Ákos lételeme a humor, és reggelenként apataxit ját…
Beszélgetünk

Fugu Budapest burgerrel

2017.09.15. | Szabó Edit
Beszélgetés Rácz Jenővel
Nyelv, halsperma, mérgező gömbhal  – a szokatlannak tűnő alapanyagokkal Rácz Jenő nap mint nap dolgozik a Michelin-csillagos Tai’an Table konyháján, Sanghajban. A magyar séf folyto…
Beszélgetünk

Ön kérdez, Rácz Jenő válaszol

2018.09.03. | Szabó Edit
Rácz Jenő, a Sanghajban Michelin-csillagot szerzett magyar szakács A Konyhafőnök legutóbbi évada óta igazi sztár lett Magyarországon. Rajongói legutóbb a közösségi média segítségével ké…
Eszünk

Rácz Jenő Hévízen

2020.03.15. | Szabó Edit
A hévízi Bonvital Hotel étterme, a Brix Bistro különleges sorozattal hívta fel magára a figyelmet. Vacsoraestjeiken rendszeresen híres vendégséfek főznek. Februárban Rácz Jenő, a Sangha…

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (45) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (121) balatonboglári borvidék (15) balatonfüred csopaki borvidék (23) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (294) borász (52) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (65) bornapló (9) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (287) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (31) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (234) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (5) desszertbor (4) édes (109) eger (70) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (26) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (18) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (152) ipacs szabó istván (4) iszunk (13) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (24) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (18) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (26) london (21) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (68) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (5) merlot (22) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (7) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (49) olaszrizling (32) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (36) pécs (10) pékség (7) pét-nat (23) pezsgő (95) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (251) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (12) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (20) sör (46) sós (101) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (51) süti (17) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (22) tészta (17) tesztelünk (214) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (25) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (18) utazás (80) utazási tippek (40) utazunk (41) vacsora (12) váli péter (4) vega (13) velencei-tó (20) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (33) villányi borvidék (93) vörösbor (147) vylyan (30) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)