Jó utat, Gyuri!

Ha elképzelek egy fogást, az íz, a szín és a forma egységét képzelem el. Fontos a látvány, a tálalás, hiszen a szemet is jól kell lakatni, ezért az igazi „Váó!”-élmény csak a színek és az ízek teljes összhangjával érhető el.

Te is a nagymamád főztjén nőttél fel?

A nagymamám nagyon komolyan főzött. Hatalmas volt a család, és ha megérkeztünk hozzá Ozorára, kitört a baromfivész, csirke, kacsa ugrott a fazékba. Én a szüleimmel Budapesten éltem, de ha csak lehetett, mentem Ozorára. Imádtam a nagymamámat, szerintem ő sütötte a legjobb pogácsát és a legfinomabb túrós lepényt a világon. Mindig megengedte, hogy belenyúljak a tésztába, dagaszthattam, szaggathattam, amit éppen akartam. Nem bánta, hogy ott sündörgök körülötte.

Ezért döntöttél úgy, hogy szakács leszel?

Vendéglátós családból származom, édesapám a Mátyás Pincében és a Gundelben volt teremfőnök, édesanyám a MÚOSZ éttermében fizetőpincér; azt hiszem, hamarabb ismertem az éttermeket hátulról, mint elölről. Talán ezért is tiltakoztak a szüleim, amikor kijelentettem, hogy szakács leszek. Tudom, hogy jót akartak, de örülök, hogy nem hallgattam rájuk. A nagymama hatása elég erős volt. Egyedi ízekkel főzött, ma is sokszor próbálom utánozni, de egyszerűen nem sikerül. Pedig jó lenne, ha rájönnék.

Hol tetted meg az első lépéseidet szakácsként?

A vendéglátó iskolából egy nagy szállodába küldtek gyakorlatra. Krumplit és hagymát pucoltam, mosogattam, ez rendben is volt. Utána viszont palacsintát sütöttem, úgy ezer darabot naponta. Hat serpenyővel dolgoztam. Meg is utáltam a palacsintát egy életre. A szagát se bírom. Később a Vigadó konyháján dolgoztam, az már jobb volt egy kicsit. Klasszikus magyar ételek, rántott hús, pörkölt. A borjúpaprikást négyszáz literes üstben főztük. Azt is meg kell tanulni.

Mi volt az első találkozásod a csúcsgasztronómiával?

Amit az iskolában oktatnak, azzal az ember nem jut messzire. Nagyon szerettem volna látni, hogyan működik egy igazán jó étterem, hogy tudjam, mire vállalkozom. Második után egy ismerősöm bemutatott a LouLou Étterem tulajdonosának, Rudits Károlynak, és lehetőséget kaptam, hogy ott töltsem a nyári szünetet. A LouLou akkor még 16 fős volt, de kétszer-háromszor is megtelt egy este. Nagyon pici konyhában születtek a csodák. Ott tették le a hazai fine dining alapjait. A többiek élvezték a szünetet, én pedig végigdolgoztam a nyarat, próbáltam minél többet megtudni a szakmáról. Mikor először elém toltak egy láda kacsát, hogy ezt szét kéne bontani, kapaszkodtam a késembe rendesen. Az is érdekes volt, amikor először ereztem májat, először bontottam ördöghalpofát. Van egy időszak, amikor a ragtapasz és a jód az ember két legjobb barátja. Vagy a só. Az egyből elállítja a vérzést. Mindent meg lehet szokni.

A szakácsvilágban kik állnak hozzád a legközelebb?

Amikor befejeztem a sulit, visszamentem a LouLou-ba, és lehúztam még két évet. Rudits Károlytól nagyon komoly iránymutatást kaptunk, Pethő Balázzsal, Fazekas Lacival, Gyurik Gáborral dolgoztam ott együtt, nagyon sokat köszönhetek nekik. Később csatlakoztam Fazekas Lászlóhoz, és megnyitottuk az Árkád Éttermet, ahol a hazai bisztrókonyhát alapoztuk meg, majd újra léptem, hogy a frissen nyíló Babel Étterem csapatát erősíthessem. Úgy tűnik, ez nekem való hely, az átépítés előtt sous chefként dolgoztam, az újranyitás óta pedig már konyhafőnök vagyok. 

Külföldre soha nem is vágytál? 

Az átalakítás idejére a Babel bezárt, én pedig úgy döntöttem, körülnézek egy kicsit a világban. Elmentem Ausztriába szállodát vezetni. Korábban is mehettem volna már külföldre, de maradni akartam. Szerettem volna bebizonyítani, hogy itthon is lehet karriert építeni. Ha az összes jó szakember elmegy, akkor nem lesz gasztronómia, nem lesz vendéglátás, nem lesznek éttermek. Nem kell ahhoz elmenni, hogy az ember naprakész legyen. 

Ausztria egyébként tetszett, jó lenne az ott példásan működő beszállítói láncot itthon is megteremteni. Egy állami szervezet felvásárolja a kistermelők garantált minőségű termékeit, aztán szétosztja az éttermek és a szállodák között. Tehát az alapanyag mindig tökéletes, és mindig időben érkezik. Ha a húsos kamiont tízre várod, tízkor rátolat a rámpára. Aztán a szállító kipakolja az árut, leviszi a hűtőkamrába és felrakja a polcra, mert az is a munkájához tartozik.

Igényes és sokszor ritka alapanyagokkal dolgozol. Honnan szerzed be őket? 

Az alapanyag-ellátás szerencsére már itthon is javul, a tejtermékek egyre jobbak, de nagy a fejlődés a zöldségek, saláták, fűszernövények területén is. Az ehető virágok szintén hazai beszállítótól érkeznek. Törekszünk arra, hogy ne kelljen külföldről hozni semmit. Kicsit több utánajárást igényel, de megoldható.

Rengeteg új kreációd van. Miből merítesz inspirációt?

Rajongok a szakácskönyvekért. Jelentős gyűjteményem egy részét behoztam a Babelbe, hogy itt legyenek körülöttem. Szeretem őket nézegetni, gyakran merítek belőlük ötleteket. Erős magyaros-franciás alapokkal dolgozom, maszkulin konyhát viszek. A tálalás esztétikus, de az étel nem pici a tányéron. Regionális fine dining étterem vagyunk, nálunk egy kicsit az adagok is nagyobbak a szokásosnál. 

Vannak kedvenc alapanyagaid? 

Régi mániám a Szent Jakab-kagyló. Azt beletenni egy rakott krumpliba, esetleg véres hurkával és savanyú velőszósszal tálalni kissé perverz ötletnek tűnik, de nem bánom, mert szerintem nagyon jó. Gyakran nyúlok vissza a régi magyar konyhához, nem a múlt századi, elkorcsosított ételekhez, hanem az 1800-as évek receptjeihez. Bámulatosan tudtak akkor főzni, hihetetlen gazdag volt a magyar konyha, elképesztő fűszereket használtak, és marhafaggyúval főzték a pudingot. Ott van benne a régi könyvekben, csak nem hiszel a szemednek.

Mi a célod, mire vágysz? 

Ez a szakma a szüntelen tanulásról szól. Nagyon sokat köszönhetek Rudits Károlynak és Fehér Zoltánnak, akik a kezdeti lépéseimet segítették, és a Babel Étterem tulajdonosának, Hlatky-Schlichter Hubertnek, akivel nagyon hasonlóan gondolkodunk a gasztronómiáról. Szeretnék egyszer elmenni Heston Blumenthalhoz és a vendéglátás néhány másik nagy ikonjához, hogy tanulhassak tőlük. És ha csak a töredékét elérem annak, amit nekik sikerült, már elégedett leszek az életemmel.