Leülni egy asztalhoz

2022.08.01. | Upor László
Újra kiderül, hogy gyerekkorunk tele van egyszerű, emlékezetes ízekkel. És megállapítjuk, hogy a közös étkezés hidakat épít. Beszélgetés Iványi Gábor lelkésszel – I. rész
Népszerű budapesti étteremre esett a választásunk. Beszélgetőtársamat jó ismerősként, tisztelettel köszöntik. Nem sietünk, tudjuk, hogy jót fogunk enni, jót fogunk beszélgetni. Nem először ülünk egy asztalnál.
 
A különféle felekezetek étkezési előírásai – hogy mit szabad, mit nem szabad, illetve mit kívánatos enni vagy inni – meglehetősen eltérőek. Mi történik, ha valamilyen ökumenikus értekezlet vagy esemény után mondjuk munkaebédet, illetve munkavacsorát szerveznek? Hogyan lehet összehangolni különféle étkezési előírásokat? Hosszas egyeztetés zajlik? „Én ezt nem ehetem, te azt, nekem azt muszáj ennem, amit neked tilos, nézzük, mi marad”?
 
Ahhoz igazodunk, akinek a legtöbb ilyen előírása van, és mind azt esszük. Rendeztünk pár éve egy konferenciát teológusnőknek. Részt vett az egy szem női rabbi, ketten tőlünk és néhány evangélikus teológus, valamint több muzulmán feleség, akik ugyan nem játszhatnak szerepet a vallási életben, de tanácskozhatnak a saját szokásaikról és például a divatról, hogy hogyan lehet az előírásokat megtartani, mégis nőiesnek lenni.



Akkor sikerült elérnünk, hogy merjenek mind közös asztalhoz ülni. Ez nem volt egyszerű. Van, ahol akkor sem ülnek le veled együtt, ha az ő ételüket eszed.
Nem erőltettük az „egy ilyen, egy olyan, egy amolyan” ülésrendet, aki akart, maradhatott bolyban az övéivel, de kezdetnek nagy eredmény, hogy egy asztalt ülhettünk körül. Sokszor az is külön kérdés, hogy férfiak odaülhetnek-e, vagy ők külön esznek. Erre a részletre nem emlékszem, de arra igen, hogy igazán felszabadító élményként élték meg.
 
Előételnek vegyes ízelítő kerül az asztalra. Mindenből „csak egy kis kóstoló”: libamáj, libatepertő, zsidótojás, némi hagyma, paradicsom. Ez sok mindent előrevetít…


 
Gyerekkorodban mekkora főzés volt nálatok otthon?
 
Tizenegyen vagyunk testvérek. Édesanyám pedagógus volt, nagyon jó érzékkel írt, fordított németből-angolból, és írt verseket, kis darabokat az iskolába, ünnepségekre. Máig emlékszem A három pillangó meséjének drámaváltozatára, amiben minden gyerek szerepelhetett, mert erdőben játszódott a dolog, és ha más szerep nem jutott, pokrócba csavarva fa lehetett az illető.
 
Jogos. Végül is, ki ne szeretne fa lenni? De a tanítás-fordítás mellett édesanyádnak főzni is maradt energiája?
 
Mindig azt főzte meg, ami volt. Hihetetlenül kevés pénzből gazdálkodott, és volt háztartási naplója, amibe fillérre pontosan vezette, hogy mit vásárolt. Képes volt ötven filléreken tépelődni, hogy az mire ment el. Talán azt is beírta, mit főzött. Zseni volt az alapanyagok hasznosításában. Például a tej fölét nem szerette senki rajtam kívül. Akkor még jó zsíros tejek voltak. Ő fölforralta, jó vastag föl maradt a tetején, azt félretette, és minden hétvégén pogácsát sütött belőle. Emlékszem a gyerekkoromra, őrá, akit nagyon szerettem, de nem találom sehol ezt a finom ízt, amit ő a tej föléből kihozott. Képes volt eltenni a vajnak a papírját, mert azzal még a tepsit ki tudja kenni. A szalonnabőrt picire fölvágva meg lehetett egy kis hagymával enni. A préselt zsírt át lehetett sütni és újra fogyasztani – tulajdonképpen ilyen zsírokat ettünk. Például nem tudom, ismered-e az élesztőpástétomot.
 
Nagyon szeretem. Néha egy kicsit be is csapjuk a vendégeinket. Különleges pástétomot szolgálunk föl, amitől egészen el vannak ájulva, kérdezik a receptet, és aztán leesnek a székről, amikor kiderül, hogy ez hagyma, élesztő, petrezselyem, morzsa, só, bors, kész. Meg tojás.


 
Hús akkor volt, ha a hívek hoztak, például disznóvágás idején, de kaptunk csirkét és tojást is. Rakott krumpli gyakran volt otthon, és levesek is, mindenféléből. Anyám maximalista volt, nem fogadta el, hogy ő képtelen bármit megcsinálni. Emlékszem, megvette Az Ínyesmester szakácskönyvé-t – vagy azt nagyanyám ajándékozta neki? Ezt a Magyar Bálint nagyapja, Magyar Elek írta. Édesanyám azt böngészte, és abból mindent szépen, pontosan elkészített. Mérlegei is voltak.
 
Mérlegei? Többes számban?
 
Volt egy nagyobbacska, meg egy kisebb. Ami épp otthon volt, abból varázsolt. A disznóölési szezonban sokan hoztak tepertőt, hurkát, kolbászt. Nagyon finom hurkákat – azt a nagy, vastagbélbe töltött májas hurkát. Viszonylag ritkán oldalast, ilyesmit. És ezeket csinálta meg. Szerette az egyedien, rafináltan elkészített dolgokat. Például a szabolcsi káposztát, amit paradicsommal savanyítanak. Mindig volt benne egy darabka füstölt szalonna. Csülök nem túl gyakran. Mindig nagyon finom volt, nem folyt el benne a rizs, nem volt „taknyos”. Megtanultam tőle, a gyerekeim mindig kérik is, hogy főzzem meg, de ez nem ugyanaz.

Mindent megcsinált, a madártejtől kezdve minden finomságot. Az almás pitéje papírvékony tésztában nagyon finom reszelt alma volt a töltelék, jó vastagon. A bejglik…


 
Nálunk is ez volt a divat: nem almás pite, hanem pités alma. Meg bejglis mák...
 
A töltelék volt a lényeg, igen. És tortát is készített. Ő sütötte a piskótát. Mesélte, az első piskótája úgy sikerült, hogy apámmal kanállal ették meg, mert leginkább édes tojásrántottának tűnt, de megették, kidobni nem volt szabad semmit. Például kenyér soha nem dobódott ki – az égvilágon semmi. Az utolsó fázis az volt, amikor már bundáskenyérnek sem ment igazán, hogy megsütötte olajban. Nem dobta ki az olajat, leszűrte mindig, és abban sütötte a kenyeret, azt ettük meg fokhagymával.
 
Nálunk nem is olajban, hanem zsírban sült. Kisgyerekkoromban nekem a „zsírbanpirítós” egy szó volt, ami ezt az ételt jelölte. Imádtam ezeket a végtelenül egyszerű ételeket. Nálam dobogós volt például a pirított dara.
 
Igen, a pirított gríz. Ringlókompóttal – vagy körtekompóttal –, de mindenképpen kristálycukorral meghintve. Nem is tudom elmondani, milyen finom volt.
 
A másik akkori kedvencem az oláh palacsinta.
 
Az milyen? Nem ismerem.
 
A palacsintába belesütöd a dinsztelt káposztát – mi legalábbis azzal ettük. Azt hiszem, van más változata is. Vastagabb, lágyabb, élesztős palacsinta, úgy tépkedtük, mint egy lepényt.
 
Ezt most meg is kívántam.
 
(Közben megérkezett az első fogás. Halászlé vegyes halból és maceszgombócleves. Örömmel kanalazunk.)


 
Falánk gyerek voltál?
 
Rengeteg zsíros kenyeret ettünk például. Sokan voltunk, de kenyérből mindig bőven jutott. Húst és édességet szabad volt otthagyni, a körítést és a kenyeret nem. Ha kivetted, azt meg kellett enni.
 
Emlékszel arra a pillanatra, amikor fontos lett az evés? Nem az éhségcsillapítás, hanem az érzés, hogy enni jó.
 
Huszonkét éves voltam, amikor megnősültem. Apósom korán megözvegyülvén bánatában nekiállt megtanulni főzni, és kiderült, hogy hihetetlen érzéke van hozzá. A fánkjai például fantasztikusak voltak, a hájas tészta dióval, a rétes: ahogy meg van írva.
 
Lebegtette?
 
Igen. Addig csinálta, míg tökéletes nem lett. Mindennel addig kísérletezett, amíg tökéletesen nem tudta csinálni. Náluk laktam, konok, kemény ember volt, élmény volt vele enni meg veszekedni (fiatal korunkban mindketten bokszoltunk is). Ő is szerette, hogy együtt eszünk.
 

Ha az ember szívesen eszik, annak megvannak a veszélyei.
 
Akkor én hirtelen nagyon jelentősen meghíztam fél év alatt. Sosem voltam egyébként cingár. Ráharaptam a barátokkal való találkozásokra úgy, hogy mindig valamit főztünk is. Akkortájt ismerkedtem meg Haraszti Miklóssal, Bence Györggyel, Kis Jánossal – abban az időben ezek az emberek is fiatalok, mozgékonyak voltak –, valamivel később Solt Ottiliával, Nagy Bálinttal, kicsit távolabbról Mécs Imrével. Nálunk mindig főtt valami, ami mellé le lehetett ülni, és egy jó nagyot beszélgetni.


 
Hatalmas az evés, a közös evés társadalmi szerepe, a társaságerjesztő-szerepe.
 
Amire nagyon szívesen emlékszem még, az a közös lábasból, egy nagy lábasból való evés. Amikor például a lebbencsből készült krumplistésztát ettük: tudod, amit harmincszor megforgatsz, jól megpirul, kicsit odakap… Vagy készül egy tojásrántotta negyven tojásból, kis kolbász, szalonna, ez-az. Körbeültük, és mindenki nekiállt a felé eső oldalon a kanalával vagy a villájával – ezekre nagyon szívesen emlékszem.
 
Előfordult olyan, hogy egy étkezési helyzetben – akár a merev protokoll miatt, akár más okból – kényelmetlenül érezted magad? Hogy ehhez az asztalhoz nem szívesen ülsz le? Mondjuk túl ezüst, túl kristály? Vagy fordítva: túl ócska?
 
Nem. Túl ócska, olyan sosem volt. Kezdő lelkész koromban az általános alapelv az volt, hogy a lelkésznek három dologra feltétlenül készen kell lenni állandóan (például bármikor készen kell lenni, hogy ha elvisz az Úr, akkor ne érjen váratlanul a dolog). Ehhez a háromhoz hozzátoldottak egy negyediket: készen kell állni arra, hogy bárhol egyél. A legszegényebb romatelepeken is annyira kitettek magukért, hogy valami keveset muszáj volt enni, különben azt mondták volna, hogy utálod az ételüket. Ritkán fordult elő, hogy ők is odaültek, és együtt étkeztünk, náluk a vendég mindig külön kap. Az is egy szegény helyhez illő dolog, hogy a megmaradt ételt nem kidobják, hanem visszateszik – ahogy a maradék bort szokás visszaönteni a hordóba –, és azt valaki más elfogyasztja. Ezért bőven elég volt, ha az ember kiskanállal pár falatot megevett. Mindig vigyáztam rá, hogy ne zavarosan kerüljön vissza, és valaki még bátran megehesse.
Emlékszem, mondta egyszer az egyik jópofa házigazdám, hogy dögöt is etettem ám veled. Mire én, hogy ezt azért közölhette volna. Ő meg azt felelte nevetve, hogy élő állatot csak nem adhat enni.
Azt is szerettem, hogy sokszor villa nem akadt, de volt az evőkészletben még egy plusz bicska. Egy idő után magam is rákaptam arra, hogy saját bicskával egyem, amit én tartok tisztán. A kanálnak – alumíniumkanálnak – sokféle formája volt. Például olyan is, ami nem hosszúkás, hanem kerek.
 
És olyanra volt példa, hogy túl „proccnak” találtál egy helyet, egy helyzetet?
 
Nem nagyon gyakran ültem fejedelmi asztalhoz, ahol föl kellett készülni arra, hogy milyen sorrendben is vesszük fel a villákat. Van annak is hangulata és bája persze. De sokkal gyakrabban találkoztam egyszerűbb környezettel. Arról szó nem lehetett, hogy eldugják az ételt – hogy én odamegyek, és nem kínálnak meg valamivel, legalább egy kávéval. Volt olyan „szolgálati út” – egyszer számoltam –, hogy tizenegy kávét ittam meg…
 
Ezt ne áruld el a kardiológusodnak!
 
A fejem olyan lett, mint egy léggömb. Akkoriban kezdődött a krónikus magas vérnyomás. Keveset aludtam, rengeteget utaztam. Havi hatezer kilométereket, ami egy taxisnak is becsületére válik. Trabanttal meg Wartburggal. És mindenütt muszáj volt egy kávét legalább meginni. Ezek hihetetlenül erős, nagyon jó kávék voltak. Volt, ahol előre belerakták a cukrot, megkeverték az embernek… És valami ennivalót mindenképpen rittyentettek.
 


A legfontosabb a vendégszeretet.
 
A szeretet. Nagyon balgán azt képzeltem, hogy megyek és szeretetet viszek egy olyan kisebbséghez, amit bántanak és meg nem értenek. Elmondhatatlanul sok gyermeki szeretetet kaptam, úgyhogy inkább szégyenkeztem mindig egy kicsit, hogy mennyire gazdaggá tettek ők maguk a barátságukkal.
 
Fotó:
Upor László

Beszélgetünk

Mint a filmeken

2016.12.04. | Upor László
Báron György filmkritikus moziról, ételekről és az élet kellemes perceiről  
Beszélgetünk

Mint a színpadon

2016.12.25. | Upor László
  „Hogy mit nyelsz le, mit pakolsz magadba, az nagyon nem mindegy.” Az asztal másik oldalán Máté Gábor, színész-rendező, egyetemi tanár, a Katona József Színház igazgatója.
Beszélgetünk

Ha önkéntes vagy, reggelizz rendesen!

2017.06.30. | Upor László
Egy tál tisztességes étel a rászorulónak egy csöpp emberi méltóságot is ad. A Heti betevő önkéntesei ezt pontosan tudják. Józanul, szerényen beszélnek – ahogyan a dolgukat is teszik. Ri…
Beszélgetünk

Kíváncsian eszem

2017.09.30. | Upor László
Beszélgetés Presser Gáborral (1.) – ételekről és felfedezőutakról
Későre jár, a „normális” halandó lassan ágyba tér, amikor belekezdünk a beszélgetésbe. Az asztalon nyár végi gyümölcsök – sárgadinnye, alma, szőlő, őszibarack – és sajt, mellé „szárazna…
Beszélgetünk

A Szilvásgombóc jó csillagzata

2017.10.01. | Upor László
Beszélgetés Presser Gáborral (2.) – evésről és zenéről
A gyümölcs és a pászka szerencsére kitart, beszélgetőpartnerem sem zuhant még le a székről a fáradtságtól, tovább beszélgetünk-képzelgünk hát fantasztikus ételekről, meg nem valósult te…
Beszélgetünk

Rituális borozások

2020.02.22. | Szabó Edit
Beszélgetés Ónodi Eszterrel
Ónodi Eszter, a Katona József Színház művésze régi emlékekről, rituális borozásokról mesél, és az is kiderül, hogy egy-egy előadás közben mi történik a színfalak mögött…  

címkék

ausztria (5) az év bortermelője (6) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (29) balassa bor (4) balaton (92) balatonboglári borvidék (10) balatonfüred csopaki borvidék (17) balla géza (7) beszélgetünk (20) bikavér (23) bio (16) biodinamikus (7) bocuse d'or (9) bor (286) borász (52) borászok borásza (11) borbár (33) borfesztivál (35) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (41) borshanta (21) borterasz (15) borteszt (203) bortúra (27) borvacsora (18) borvendéglő (5) borverseny (26) bott pince (31) bottszerda (21) brut (10) budai zöld (4) budapest (210) cabernet franc (10) cabernet sauvignon (10) cava (7) CEWI (14) chardonnay (4) csányi pincészet (5) csirke (8) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (11) cuvée (13) dél-balaton (8) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (87) eger (54) egészséges (10) egri csillag (8) egzotikus (7) eper (5) erdőbénye (6) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (142) etyek (21) etyek budai borvidék (23) etyeki kúria (14) fehérbor (56) fesztivál (43) figula (4) franc&franc (5) franciaország (5) friss (4) frittmann (5) furmint (81) furmint február (11) gál szőlőbirtok és pincészet (4) gere attila pincészete (4) gin (9) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (4) hárslevelű (18) hawaii (7) házhozszállítás (4) heimann (9) húsvét (9) interjú (140) iszunk (10) juhfark (6) kadarka (33) káli-medence (9) karácsony (25) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (19) kéknyelű (15) kenyér (10) késői szüret (5) koktél (12) könnyű (15) környezettudatosság (4) koronavírus (29) kóstoló (58) kovács nimród winery (10) köveskál (4) közben esznek (10) kreinbacher birtok (9) külföld (10) kunsági borvidék (14) laposa birtok (5) leves (18) london (17) luka enikő (4) mád (12) magnamátra (11) mátra (55) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (4) michelin-csillag (8) miskolc (8) monyo brewing co (6) mór (7) művészinterjú (17) narancsbor (4) nemzetközi borvásár (4) nyár (15) nyaralás (5) nyári (5) olaszország (29) olaszrizling (27) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (5) pálinka (14) pálinkaverseny (10) pannonhalma (12) pannonhalmi apátsági pincészet (7) pázmánd (4) pécs (9) pékség (5) pét-nat (14) pezsgő (81) piac (13) pinot noir (21) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (28) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (8) recept (185) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (45) saláta (11) sanzon (8) sauvignon blanc (20) somló (32) sommelier (11) soproni borvidék (14) sör (44) sós (79) spanyolország (15) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (12) super 12 (5) sütemény (44) süti (16) svét (17) syrah (7) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (80) száraz szamorodni (5) szekszárd (42) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (15) szentesi józsef (5) szepsy istván (4) szicília (7) sziegl pince (4) tállya (13) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (10) tavasz (14) tavaszi recept (9) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (6) természetes bor (9) tészta (12) tesztelünk (120) tokaj (140) tokaj oremus szőlőbirtok (6) tokaj-hegyalja (102) tokaji aszú (38) torta (4) tramini (5) tudnivalok (4) túra (7) utazás (51) utazási tippek (10) utazunk (26) vacsora (10) váli péter (4) vega (5) verseny (12) villány (19) villányi borvidék (68) vörösbor (92) vylyan (23) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (8)