Osamáék Byblosa

2020.10.25. | Horváth Ágnes
„Ez nem fine, hanem fun dining, ahol az a cél, hogy a vendégek barátságos, otthonos környezetben élvezzék az ételeket és az italokat” – foglalja össze Osama Kutaini az Astoria mellett található étterem ars poeticáját, és rögtön tudjuk, hogy a Byblos nekünk való hely…
 


Budapestre hangolt Közel-Kelet



Osama és bátyja, Mohamad az ötcsillagos szállodák világából kilépve nyitották meg saját, családi és kulturális tradícióikon alapuló éttermüket 2019 őszén. „17 éves voltam, amikor a bátyám elkezdett főzni tanulni, és én is beleszerettem ebbe a hivatásba. Ő Damaszkuszba ment dolgozni, én pedig először Aleppóban próbáltam szerencsét, majd én is a szír fővárosba költöztem” – idézi fel a kezdeteket Osama. A tanulás mellett a Sheratonban dolgozott, majd 2002-ben Rijádba vezetett az útja, az ottani Four Seasonsbe. Öt évvel később a láncon belül Dubajban kapott új feladatot, de közben tett egy kisebb kitérőt a karibi szigetvilágba, Saint Kitts és Nevisre. Magyar feleségével 2008-ban költözött Budapestre, ahol a Four Seasons Gresham Palace sous chefje lett, azonban 2012-ben már a Buddha Bar Budapest nyitócsapatát erősítette executive chefként. „Ez egy hatalmas ugrás volt a karrieremben, és nem számítottam rá, hogy ilyen fiatalon, mindössze 32 évesen elérem ezt a pozíciót. Nagy kihívás volt egy negyven szakácsból álló csapatot vezetni, de kimondottan tetszett ez az ázsiai koncepció, és számos új ételt kitalálhattam, miközben rengeteget tanultam a menedzsmentről, szervezésről” – emlékszik vissza.  

Tavaly év elején azonban a szálloda és vele együtt a Baalbek étterem – amit bátyjával közösen hoztak létre 2015-ben – is bezárt. Ekkor érezték, hogy eljött az ideje a régóta vágyott saját egység nyitásának – és megszületett a Byblos. „Mindig is olyan helyről álmodtunk, ahol magas minőségű az étel, de az atmoszféra és a kiszolgálás kötetlen. Elsősorban a helyi vendégek körében szerettünk volna találkozóhely lenni. Nem mintha nem szeretnénk a turistákat, azonban üzleti tervünk 70%-os budapesti vendégkörre épített – ez most a járvány miatt nagyjából 90%, bár a nyáron megfordultak itt külföldiek is. A stabil lábunk azonban a helyiek, akikkel nagyon gyorsan megtaláltuk a közös hangot.”  

 
Bevált név



Osama többéves tapasztalatból tudta, mivel nyerheti meg a budapesti közönséget, ezért egyszerű, szerethető, közel-keleti és levantei ételekből állította össze a menüt. Csapatuk magyar, libanoni és szíriai szakemberekből áll, és feltett szándékuk, hogy a legjobb libanoni étteremmé váljanak Magyarországon. „A bátyámmal már korábban is nyitottunk együtt éttermet, a Byblos létrehozása egyszerre volt könnyű és nehéz, hiszen teljesen más stressz éri az embert a saját helyén – ezt mi azonban inkább izgalomként fogjuk fel.”

A névválasztás pedig egy jól átgondolt folyamat része. „Byblos (magyarul Büblosz) egy világörökségi védettséggel rendelkező kis kikötőváros Libanonban, nagyon szeretem. Ám nem csupán ezért cseng jól: marketingszempontból sem elhanyagolható, hogy a világon számos helyen működik ilyen néven kiváló minősítéseket szerző étterem, Brisbane-től Abu Dzabin át Belgrádig. És bár nemzetközi séfként számos térség gasztronómiáját ismerem, de a libanoni és a levantei (vagyis a tágabb értelemben vett, a Földközi-tenger vidékét is magában foglaló szír) konyha széles körben ismert és kedvelt ízvilág, amire bátran lehet építeni.”



A Byblos ételei is hasonlóképpen megfontolt, lépésről lépésre megtervezett koncepció mentén készülnek, figyelembe véve az ízeket, a dizájnt és a színeket. A nyitás óta többször is módosították az étlapot: eleinte rövidebb ételsorral készültek, majd a helyi vendégek visszajelzései alapján bővítették a mezzék körét, amelyekből ma már 35-féle hideg és meleg verzió kóstolható. A mezze ugyanis nagyon fontos a közel-keleti étkezésben, az ottani éttermekben és családi asztalokon ezen előételeket a társaság tagjai szívesen megosztják egymással – és mint kiderült, Magyarországon is.

 
Osztott szerepek



A két testvér között egyértelmű a munkamegosztás. A konyhában a katonás rendet Mohamad tartja, ő állítja össze az étlapot és a recepteket, az állandó minőség érdekében ő főzi a rizst és pácolja a húsokat. Osama a minőséget ellenőrzi, mellette a pénzügyeket intézi, és a marketinggel is ő foglalkozik. A Byblos dizájnjának és arculatának megtervezése ugyanis az ő feladata volt, időt és pénzt nem sajnálva kutatta fel a leginkább ideillő étkészleteket, dekorációs elemeket – a réztányérokért például egészen Isztambulig utazott.

Az ételek a tradicionális recepteken alapulnak – így például a mama moutabal a füstös padlizsánkrémet vegyíti darált báránnyal, fenyőmagokkal és tahinivel, épp úgy, ahogy Szíriában készítik. A shish kebab a hús és a fűszerek egyensúlyára törekszik, egyetlen hozzávaló sem dominálhatja túl a többit. A tabouleh-val kapcsolatban pedig szeretnék eloszlatni az előítéleteket: ez nem petrezselyemmel gazdagított kuszkusz, hanem petrezselyemsaláta, minimális mennyiségű bulgurral. Előállítása Magyarországon azért költséges, mert itt a petrezselyem jóval drágább, így terjedt el a gabonával feljavított verzió – a Byblosban viszont paradicsommal, olívaolajjal és citrommal teszik még izgalmasabbá ezt a vibráló zöldfűszeres salátát.

 
Távoli, keleti célok



Osama nagyon hálás az elmúlt egy évért, amelynek során rengeteg támogatást kapott a vendégektől, akik a tavaszi lezárások idején is hűségesek maradtak, és házhoz szállítással rendeltek a Byblos ikonikus ételeiből, a korlátozások feloldása után pedig ismét benépesítették az éttermet. Első születésnapjukat nagyszabású, a libanoni Chateau Musar legfrissebb tételeihez komponált borvacsorával ünnepelték, és a továbbiakban is szeretnének hasonló rendezvényeket, ám – ahogy számos egyéb tervük – ez is a mindenkori járványügyi intézkedések függvénye. Elindult viszont a vasárnapi brunch, amely gyorsan népszerűvé vált.



A következő években Osama újabb éttermeket nyitna, továbbra is a magas minőségre fókuszálva. Már körvonalazódik a fejében egy újabb, a Byblos ízvilágához köthető koncepció, ennek kidolgozásával azonban még megvárják a pandémia végét. Következő nagy álma egy ázsiai étterem, hiszen mint mondja, Budapesten már számos helyen élvezhető ez az ízvilág, de bőven van még kihasználatlan lehetőség, főleg a szusik terén.
 
Fotó:
Byblos Budapest - Weboldal

Eszünk

Képzeld magad Libanonba!

2017.05.27. | Raab Zsuzsanna
Ami Csontváryt megihlette, azt mi megkóstoltuk! A Bekaa folyó völgyében fekvő ősi libanoni városról elnevezett Baalbek étteremben olyan közel-keleti gasztroutazáson vehettünk részt, ami…
bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

ausztria (4) badacsony (13) balaton (71) balatonfüred csopaki borvidék (9) beszélgetünk (16) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (270) borász (33) borászok borásza (5) borbár (29) borfesztivál (27) bori mami (5) boriroda (12) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (27) borshanta (12) borterasz (14) borteszt (99) bortúra (24) borvacsora (14) borverseny (15) bott pince (29) bottszerda (21) budapest (192) cabernet franc (8) cava (7) CEWI (13) csirke (6) csokoládé (11) cukrászda (11) dél-balaton (4) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (75) eger (35) egészséges (5) egri csillag (4) erdőbénye (6) étterem (126) etyek (11) etyek budai borvidék (4) etyeki kúria (9) fehérbor (20) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (56) furmint február (10) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) gyümölcsös (4) hárslevelű (10) heimann (8) húsvét (8) interjú (105) iszunk (5) kadarka (15) káli-medence (5) karácsony (15) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (12) kéknyelű (5) kenyér (7) késői szüret (4) koktél (10) koronavírus (27) kóstoló (55) kovács nimród winery (7) köveskál (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (7) külföld (4) kunsági borvidék (7) laposa birtok (5) leves (10) london (12) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (38) merlot (12) michelin-csillag (8) monyo brewing co (5) mór (5) művészinterjú (10) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (13) olaszrizling (22) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (4) pálinka (11) pálinkaverseny (9) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pezsgő (51) piac (13) pinot noir (8) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (27) rácz jenő (4) rajnai rizling (8) recept (130) rosalia (5) rozé (29) saláta (7) sanzon (6) sauvignon blanc (8) somló (13) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (41) sós (60) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (8) super 12 (4) sütemény (29) süti (15) svét (16) syrah (7) szakácsverseny (4) szamorodni (11) száraz (33) szekszárd (28) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) tállya (10) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (8) tavasz (12) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (5) természetes bor (8) tészta (8) tesztelünk (9) tokaj (111) tokaj-hegyalja (71) tokaji aszú (29) tudnivalok (4) túra (4) utazás (22) utazunk (6) vacsora (9) verseny (10) villány (8) villányi borvidék (42) vörösbor (38) vylyan (11) zenit (5) zöld veltelíni (4)