Vissza

Földes Józsi házias ízei

2019.06.14. | Szabó Edit
A budapesti Hotel InterContinental legendás szakácsa, Földes Józsi 2007-ben nyitott vendéglőt a Frankel Leó úton, és ott várta vendégeit egészen 2012-ben bekövetkezett haláláig. Nevét, hagyatékát és receptjeit a család és a régi személyzet viszi tovább, nem is akárhogyan…
 


Mi még emlékszünk a pillanatra, amikor a budapesti Lukács Gyógyfürdő bejáratával majdnem szemközt megjelent egy tábla, büszkén hirdetve, hogy ott bizony Földes Józsi nyitott vendéglőt. Ki az a Földes Józsi? – néztünk egymásra tanácstalanul, és hazatérve vallatni kezdtük az internetet. Hamarosan kiderült, hogy a szóban forgó úr a legnagyobb budapesti szállodák konyháját vitte évtizedeken keresztül, asztalánál számtalan híresség foglalt helyet, boldogan engedve a magyar gasztronómia csábításának. Mert Földes Józsi olyasmit tudott, amit nagyon kevesen ebben az országban. Úgy főzte a hagyományos ételeket, mintha az élete múlna rajta, megszállottan, eltökélten, mindent egy lapra téve fel, és olyan ízeket varázsolt a tányérokra, hogy aki egyszer megkóstolta, egész életében emlegette. Nem volt ebben semmi titok, egyszerűen csak hitt a házias ételekben, és úgy gondolta, hogy a tökéletes alapanyagokból, a jól bevált receptek alapján elkészített fogások meghozzák a sikert.



Ezt tartotta szem előtt akkor is, amikor 2007-ben megnyitotta saját vendéglőjét Budán. Eleinte még találtunk magunknak egy-egy asztalt, ha szerencsénk volt, ám a hír futótűzként terjedt, és hamarosan már az asztalfoglalásra is várólistát írtak a Frankel Leó úton. A kis vendéglőt törzsvendégek hada lepte el, virágoztatta fel és tartotta életben. De micsoda életben! Aki a környéken lakott, hetente legalább ötször Józsinál ebédelt, a mester pedig megbecsülte a visszajárókat. Napjait a piacon kezdte, személyesen szerezte be az alapanyagokat, és bár megesett, hogy a konyha tízkor még nem tudta, hogy mi lesz az ebéd, nyitáskor már minden készen várta a vendégeket.

Persze voltak gyengébb napok is, amikor a vendéglős kénytelen volt egy kis furfanghoz folyamodni. Szájról szájra jár egy régi történet, amely szerint kezében egy zsenge tökkel állt a piaci kofa pultja előtt, a másik kezében telefon. „Gyurikám, jöttök ma ebédelni? Nem? Ó, pedig ha tudnád, micsoda tököt vettem! Ebből olyan tökfőzeléket főzök, hogy mindenki a csudájára jár. Akkor jöttök? Hányan? Négyen? Ne viccelj, négy embernek nem főzök tököt. Gyertek tízen! Akkor fél kettőre meglesz az asztal!” Aztán elégedetten letette a telefont, és mosolyogva szólt az árusnak: „Mit is mondtál, hány tököd van? Viszem az összeset!”



Gyászba is borult fél Buda, amikor Földes Józsi 2012-ben átköltözött az égi konyhába. A legendás szakács fia, Földes Tamás és a vendéglő teljes személyzete úgy gondolta, hogy a mester emlékét életben kell tartani, és semmi sem szolgálja hívebben ezt a célt, mint ha közös erővel továbbviszik az örökséget.

A legenda szerint Földes Józsi mindig egy zöld ajtós óbudai étteremről álmodott. Fia, Tamás meg is találta a megfelelő helyet a Bécsi úton, a Kolosy tér közelében. A modern irodaépületek közé ékelődött régi házat a háború óta nem hasznosította senki, komoly felújításra volt hát szükség, de megérte a fáradságot. A munkálatok után az összes nyílászárót zöldre festették, és a vendéglő 2017 júliusában megnyitotta kapuit. Tágas belső terei a dicső múlt hangulatát árasztják, a falakat a régi törzsvendégek és Földes Józsi fotói díszítik. Nyárra pedig ott a kellemes, hűs kert, mi is itt foglalunk helyet.



Ebédidő van, teljes a telt ház, és bár az első roham már véget ért, a pincérek még mindig alig győzik az iramot. Nyitáskor már mindig az utcán kígyózik a sor, a környéken dolgozók rendszeresen itt ebédelnek, de a régi törzsvendégek is visszajárnak.

A konyha olyan, mint Földes Józsi idejében. A birodalmat a régi személyzet viszi, a két konyhafőnök még a mester tanítványa volt. Továbbra is csak friss alapanyagokkal dolgoznak, a húst az egyik Garay téri hentes személyesen számukra készíti elő minden áldott nap, fagyasztott áru ide be nem kerül, de a szuvidálás is tiltott gyümölcs. Az étlapon csupa hagyományos étel: házias húsleves, libamájpástétom, pacalpörkölt, bácskai rizseshús, vadas marha zsemlegombóccal, mangalicatarja és így tovább. Desszertből, főzelékből mindig csak egyféle van, ez utóbbi viszont szintén olyan, mintha a nagymama készítette volna, rántva, habarva, mint a régi szép időkben.



Gyengénk a húsleves, szerintünk sok minden ezen áll vagy bukik. Aggódva kérjük, szurkolunk a helynek. Szerencsére nem kell csalódnunk, ízes és forró, a zöldségek puhák, de nem főttek szét, szóval olyan, amilyennek lennie kell. Nem életünk húslevese, de olyan, amiért visszajönnénk.
A tört burgonyával és párolt lila káposztával kínált sült libacomb belül puha, kívül ropogós, a rántott hús is szaftos belül, a panírja pedig roppan, ahogy a nagykönyvben. Nincs reveláció, de nincs is rá szükség, hiszen a hangsúly éppen azon van, hogy az étel finom és ízletes, mintha csak a nagymamánk készítette volna. Se a tálalásban, se az ételekben nincs semmi nagyotmondás, minden az ízekről szól, és minden étel önmagáért beszél.



Mondhatnánk, hogy mekkora szerencséje van minden óbudainak, hogy éppen ott nyílt ez a hely, de a sikeren felbuzdulva a kis csapat már két másik egységet is üzemeltet. Van egy bisztró Újbudán, egy másik pedig 2019 áprilisában nyílt a Sas utcában, így aki éppen arra jár, megkóstolhatja a Földes-féle ízeket. Az élmény hamisítatlan, az új egységek konyhafőnökeit ugyanis a régiek tanítják be, és a kezdeti időszakban ott is vannak velük, figyelve a receptúra betartására.



Szerencsénk van, látogatásunk napján épp túrógombóc a desszert. A kellemesen pikáns, citromos tejföllel leöntött gombóc egy árnyalattal talán keményebbre sikerült az ideálisnál, de az íze annyira jó, hogy ezt gyorsan meg is bocsátjuk.



A bisztrók csak hétköznap vannak nyitva, és az ebéden kívül reggelit is kínálnak, az óbudai étterem azonban vacsoraidőben és hétvégén is várja a vendégeket. Érdemes hozzájuk ellátogatni, beülni az árnyas fák alá, és elfogyasztani egy vasárnapi ebédet, családi körben.
 
Fotó:
Borsmenta - honlap
Földes Józsi vendéglője

bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (45) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (121) balatonboglári borvidék (15) balatonfüred csopaki borvidék (23) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (294) borász (52) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (65) bornapló (9) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (287) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (31) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (234) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (5) desszertbor (4) édes (109) eger (70) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (26) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (18) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (152) ipacs szabó istván (4) iszunk (13) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (24) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (18) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (26) london (21) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (68) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (5) merlot (22) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (7) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (49) olaszrizling (32) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (36) pécs (10) pékség (7) pét-nat (23) pezsgő (95) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (251) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (12) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (20) sör (46) sós (101) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (51) süti (17) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (22) tészta (17) tesztelünk (214) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (25) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (18) utazás (80) utazási tippek (40) utazunk (41) vacsora (12) váli péter (4) vega (13) velencei-tó (20) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (33) villányi borvidék (93) vörösbor (147) vylyan (30) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)