Vissza
Földes Józsi házias ízei
2019.06.14. | Szabó Edit
A budapesti Hotel InterContinental legendás szakácsa, Földes Józsi 2007-ben nyitott vendéglőt a Frankel Leó úton, és ott várta vendégeit egészen 2012-ben bekövetkezett haláláig. Nevét, hagyatékát és receptjeit a család és a régi személyzet viszi tovább, nem is akárhogyan…
Mi még emlékszünk a pillanatra, amikor a budapesti Lukács Gyógyfürdő bejáratával majdnem szemközt megjelent egy tábla, büszkén hirdetve, hogy ott bizony Földes Józsi nyitott vendéglőt. Ki az a Földes Józsi? – néztünk egymásra tanácstalanul, és hazatérve vallatni kezdtük az internetet. Hamarosan kiderült, hogy a szóban forgó úr a legnagyobb budapesti szállodák konyháját vitte évtizedeken keresztül, asztalánál számtalan híresség foglalt helyet, boldogan engedve a magyar gasztronómia csábításának. Mert Földes Józsi olyasmit tudott, amit nagyon kevesen ebben az országban. Úgy főzte a hagyományos ételeket, mintha az élete múlna rajta, megszállottan, eltökélten, mindent egy lapra téve fel, és olyan ízeket varázsolt a tányérokra, hogy aki egyszer megkóstolta, egész életében emlegette. Nem volt ebben semmi titok, egyszerűen csak hitt a házias ételekben, és úgy gondolta, hogy a tökéletes alapanyagokból, a jól bevált receptek alapján elkészített fogások meghozzák a sikert.
.jpg)
Ezt tartotta szem előtt akkor is, amikor 2007-ben megnyitotta saját vendéglőjét Budán. Eleinte még találtunk magunknak egy-egy asztalt, ha szerencsénk volt, ám a hír futótűzként terjedt, és hamarosan már az asztalfoglalásra is várólistát írtak a Frankel Leó úton. A kis vendéglőt törzsvendégek hada lepte el, virágoztatta fel és tartotta életben. De micsoda életben! Aki a környéken lakott, hetente legalább ötször Józsinál ebédelt, a mester pedig megbecsülte a visszajárókat. Napjait a piacon kezdte, személyesen szerezte be az alapanyagokat, és bár megesett, hogy a konyha tízkor még nem tudta, hogy mi lesz az ebéd, nyitáskor már minden készen várta a vendégeket.
Persze voltak gyengébb napok is, amikor a vendéglős kénytelen volt egy kis furfanghoz folyamodni. Szájról szájra jár egy régi történet, amely szerint kezében egy zsenge tökkel állt a piaci kofa pultja előtt, a másik kezében telefon. „Gyurikám, jöttök ma ebédelni? Nem? Ó, pedig ha tudnád, micsoda tököt vettem! Ebből olyan tökfőzeléket főzök, hogy mindenki a csudájára jár. Akkor jöttök? Hányan? Négyen? Ne viccelj, négy embernek nem főzök tököt. Gyertek tízen! Akkor fél kettőre meglesz az asztal!” Aztán elégedetten letette a telefont, és mosolyogva szólt az árusnak: „Mit is mondtál, hány tököd van? Viszem az összeset!”
Gyászba is borult fél Buda, amikor Földes Józsi 2012-ben átköltözött az égi konyhába. A legendás szakács fia, Földes Tamás és a vendéglő teljes személyzete úgy gondolta, hogy a mester emlékét életben kell tartani, és semmi sem szolgálja hívebben ezt a célt, mint ha közös erővel továbbviszik az örökséget.
A legenda szerint Földes Józsi mindig egy zöld ajtós óbudai étteremről álmodott. Fia, Tamás meg is találta a megfelelő helyet a Bécsi úton, a Kolosy tér közelében. A modern irodaépületek közé ékelődött régi házat a háború óta nem hasznosította senki, komoly felújításra volt hát szükség, de megérte a fáradságot. A munkálatok után az összes nyílászárót zöldre festették, és a vendéglő 2017 júliusában megnyitotta kapuit. Tágas belső terei a dicső múlt hangulatát árasztják, a falakat a régi törzsvendégek és Földes Józsi fotói díszítik. Nyárra pedig ott a kellemes, hűs kert, mi is itt foglalunk helyet.
Ebédidő van, teljes a telt ház, és bár az első roham már véget ért, a pincérek még mindig alig győzik az iramot. Nyitáskor már mindig az utcán kígyózik a sor, a környéken dolgozók rendszeresen itt ebédelnek, de a régi törzsvendégek is visszajárnak.
A konyha olyan, mint Földes Józsi idejében. A birodalmat a régi személyzet viszi, a két konyhafőnök még a mester tanítványa volt. Továbbra is csak friss alapanyagokkal dolgoznak, a húst az egyik Garay téri hentes személyesen számukra készíti elő minden áldott nap, fagyasztott áru ide be nem kerül, de a szuvidálás is tiltott gyümölcs. Az étlapon csupa hagyományos étel: házias húsleves, libamájpástétom, pacalpörkölt, bácskai rizseshús, vadas marha zsemlegombóccal, mangalicatarja és így tovább. Desszertből, főzelékből mindig csak egyféle van, ez utóbbi viszont szintén olyan, mintha a nagymama készítette volna, rántva, habarva, mint a régi szép időkben.
Gyengénk a húsleves, szerintünk sok minden ezen áll vagy bukik. Aggódva kérjük, szurkolunk a helynek. Szerencsére nem kell csalódnunk, ízes és forró, a zöldségek puhák, de nem főttek szét, szóval olyan, amilyennek lennie kell. Nem életünk húslevese, de olyan, amiért visszajönnénk.
A tört burgonyával és párolt lila káposztával kínált sült libacomb belül puha, kívül ropogós, a rántott hús is szaftos belül, a panírja pedig roppan, ahogy a nagykönyvben. Nincs reveláció, de nincs is rá szükség, hiszen a hangsúly éppen azon van, hogy az étel finom és ízletes, mintha csak a nagymamánk készítette volna. Se a tálalásban, se az ételekben nincs semmi nagyotmondás, minden az ízekről szól, és minden étel önmagáért beszél.
Mondhatnánk, hogy mekkora szerencséje van minden óbudainak, hogy éppen ott nyílt ez a hely, de a sikeren felbuzdulva a kis csapat már két másik egységet is üzemeltet. Van egy bisztró Újbudán, egy másik pedig 2019 áprilisában nyílt a Sas utcában, így aki éppen arra jár, megkóstolhatja a Földes-féle ízeket. Az élmény hamisítatlan, az új egységek konyhafőnökeit ugyanis a régiek tanítják be, és a kezdeti időszakban ott is vannak velük, figyelve a receptúra betartására.
Szerencsénk van, látogatásunk napján épp túrógombóc a desszert. A kellemesen pikáns, citromos tejföllel leöntött gombóc egy árnyalattal talán keményebbre sikerült az ideálisnál, de az íze annyira jó, hogy ezt gyorsan meg is bocsátjuk.
.JPG)
A bisztrók csak hétköznap vannak nyitva, és az ebéden kívül reggelit is kínálnak, az óbudai étterem azonban vacsoraidőben és hétvégén is várja a vendégeket. Érdemes hozzájuk ellátogatni, beülni az árnyas fák alá, és elfogyasztani egy vasárnapi ebédet, családi körben.
