Vissza
Piemont és szarvasgomba
2021.08.23. | Vargha Márk
A Boriroda rendezvényén kiváló északolasz borokat kínáltak a remekbe szabott szarvasgombás fogások mellé…
Sokunk kedvence, a Boriroda borbár nagy fába vágta a fejszéjét. Arra vállalkozott, hogy híres borvidékek emblematikus borait társítsa a hozzájuk leginkább illő ételekhez. A sorozat első része a „Sancerre és kecskesajt” tematikára épült, a másodikban pedig a piemonti borok és a szarvasgombás ételek bemutatására vállalkoztak. A rendezvény még 2020 novemberében volt, a „Nagy Lezárás” előtt, így csak most adjuk közre abban a reményben, hogy a sorozat folytatódik.
Barolo és barbaresco. Piemont csúcsborai, 100% nebbiolóból, magas áron. De lehet-e élvezni a nebbiolót úgy, hogy nem barolo vagy barbaresco van a poharunkban, hanem valami kedvezőbb árú bor? Számunkra az este egyik nagy felfedezése az volt, hogy lehet, sőt érdemes…
Üdvözlőitalként remek proseccót kaptunk, majd színre léptek az est főszereplői: Dura Emese, a háziasszony, Angerman László sommelier és Hornyák Antal, a Divina Italia olasz élelmiszereket forgalmazó cég vezetője, aki a kísérőételeket készítő séfet is magával hozta.
Az est első párosítása – Erbaluce di Caluso 2017 és szarvasgombás bruschetta.
Az erbaluce első említése az 1600-as évek elejére tehető. Magas savú, száraz bor készül e fehérszőlő-fajtából, de édes verziója is van. Őszibarackos-görögdinnyés illatához a citrusokon kívül – a sommelier szerint Somlóra emlékeztetően – komoly ásványosság jön ízben. Savai jól rímeltek a bruschetta paradicsomjára.
A második bor: Gattinara DOCG 2012
A szabály kimondja, hogy legalább 90%-ban kell nebbiolót – avagy ahogy Piemont ezen szegletében, Vercelli megyében hívják: spannát – tartalmaznia, legfeljebb 10%-ban lehet jelen benne más helyi szőlőfajta. Minimum 35 hónapig kell érlelni, ebből 24-et hordóban. Az eredmény egy fűszeres, ibolyás árnyalatú vörösbor, amelyből nem hiányzik az előző bor, az Erbaluce esetében megtapasztalt ásványosság sem. Érdekesség, hogy az úgynevezett langhei borvidékek, azaz Barolo és Barbaresco Gattinarával szemben nagyobb ismertségre (s aztán később világhírnévre) csak a filoxéravész és egy nagy jégeső és vihar után tettek szert, mikor Gattinarában – ami kétségkívül Piemont legnagyobb presztízsű borait adta – a művelt területek nagysága 800-ról 110 hektárra csökkent.
Honnan jön a mineralitás?
Ennek titkát Lorella Antoniolo fedte fel az érdeklődőknek, élő kapcsolás során: porfír kőzeten, egy kialudt szupervulkán széttöredezett maradványain, meredek dűlőkön nő itt a szőlő. A pincészetet egyébként 1940-ben alapította Mario Antoniolo, ma az unokái viszik. Csak saját szőlőt dolgoznak fel, spontán, cementtartályokban erjesztenek, nem derítenek és nem szűrnek, legalább három évig régi fahordóban, majd egy évig palackban érlelnek. A céljuk az, hogy minél természetközelibb borokat készítsenek, és ezzel hozzájáruljanak az egyébként is feltörekvőben lévő Gattinara DOCG borvidék felemelkedéséhez.
A szarvasgomba a konyha gyémántja
Közben a Divina Italia jókedvű csapata is sorban tálalta szarvasgombás fogásait. Tudható, hogy hosszan érlelt vörösborokban megjelenik a gombás, avaros aroma, így nem volt kétségünk, hogy nemcsak a Gattinara, hanem a második vörösbor (róla később) is méltó párja lesz a kétféle rizottónak és a spagettinek. A szarvasgomba – mely hangsúlyozottan fűszer – Hornyák Antal szerint a konyha gyémántja. A vele való foglalkozás életre szóló élmény. A kívánt mennyiség eléréséhez az erre alkalmas területeken – esetünkben a középolasz Umbria tartomány Norcia nevű városa környéki erdőkről van szó – cserjék (mogyoró, kökény, gyertyán) beoltása, vagyis azok egyfajta mesterséges „megfertőzése” szükségeltetik.
A kifejlett gombákat kutyákkal keresik. A siker korántsem biztos, mivel a gomba nagyon „hisztis”: az is baj, ha sok az eső és kevés a napsütés, meg az is, ha kevés az eső és sok a napsütés. Ahogy az ügyvezető mesélte, az olasz gasztrobizniszben utazók életének egyik garantáltan legnagyobb élménye egy umbriai szarvasgombavásár, ahol futballpályányi területen sorakoznak standjaiknál a különféle termelők, és a kínált gombák minden egyes darabjának aromatikájában fel lehet fedezni különbséget.
Az est nagyágyúja
A második vörösbor a „Barbaresco királyának” nevezett, (ma már egyébként több toszkánai, mint piemonti bort előállító) Gaja pincészettől érkezett. Egy langhei vörös házasítást kóstolhattunk, a neve Sito Moresco. A cuvée-be 35% nebbiolo, 25% barbera, 25% merlot és 15% cabernet sauvignon került. Dekantálás után jó volt élvezni selymes tanninjait, ízében az epret, a cseresznyét, az érett vérnarancsot és a finom fűszerességet, az elegáns ásványossággal karöltve. Az élményt tovább fokozta, hogy a spagetti elfogyasztása után a bort szarvasgombás fehér, majd étcsokoládéval is összekóstoltuk.
Ezen az estén a konyha gyémántja mellé a Boriroda az északolasz borvilág három gyémántját is odahelyezte. Köszönjük a szép pillanatokat, és őszintén reméljük, hogy a sorozat hamarosan folytatódik.
Fotó:
Vargha Márk
