Vissza
Álomrandi a Borirodában: Sancerre és kecskesajt
2020.10.12. | Vargha Márk
Új sorozatot indított egyik kedvenc borbárunk, a Boriroda: a tematikus esteken klasszikus bor-étel párokat mutatnak be a vendégeknek. Az első rendezvényen kollégánk, Vargha Márk is részt vett…
Klasszikus: kiváló, elsőrangú. Ezt írja az értelmező kéziszótár. Nos, ha ez így van, akkor mi lehet jobb egy klasszikusnál? Két klasszikus! Nem csoda, hogy azonnal izgalomba jöttünk, amikor Dura Emese és munkatársai meghirdették új sorozatukat, amelynek keretében nevezetes borfajtákhoz társítanak nevezetes élelmiszereket. Nem ez a Boriroda első gasztronómiai témájú szériája, hiszen a fordítottját, ahol mindenki által ismert ételekhez a széles és minőségi borkínálatukból töltöttek néhány tételt, magunk is megénekeltük nemrég Zsíros kenyér luxuskivitelben című írásunkban.
Az aktuális estén az egyik oldalon három Sancerre (vagyis Franciaország Sancerre nevű borrégiójából származó bor), a másik oldalon a Sajtangyal sajtkereskedés öt kecskesajtja sorakozott. A második csoportról mindenki tudja, mi fán terem, hiszen a gasztroforradalommal együtt nagyjából húsz éve töretlenül folyik a térhódítása a honi gasztronómiában. Ma már csaknem minden étterem étlapján ott találjuk, legtöbbször hideg előételként, valamilyen salátával vagy csatnival. Vékony testű fehérbor, zöld veltelini vagy sauvignon blanc illik hozzá, utóbbiból pedig vitathatatlanul Sancerre a király, noha a nagyjából 3000 hektárjával semmiképp nem a legnagyobb terület, ahol ez a közepesen fagytűrő világfajta megterem.
Franciaország nemcsak a legnagyobb presztízsű champagne-i pezsgőket, Burgundia földi halandóknak elérhetetlen chardonnay-it és pinot noirjait, meg Bordeaux évszázadig eltartható vöröseit adta a világnak, hanem sok mást is. Itt vannak például az elképesztően változatos elzászi talaj rajnai rizlingjei, amelyeket érdemes – és nem is túl drága – a helyszínen megkóstolni. S igen, itt van az itthon inkább csak kastélyairól ismert Loire, melynek négy alrégiójából Touraine-ben is sok sauvignonültetvényt találunk, de a legizgalmasabbak hazája a Touraine-től még keletebbre fekvő úgynevezett Centre-Loire: Sancerre és vele szemben, a folyó túlpartján Pouilly-Fumé. Két település, két hasonló, de mégis más stílus. Krétás-mészköves talaj, kontinentális klíma, némi óceáni hatással.
A sancerre-i sauvignon blanc nyomokban emlékeztet az új-zélandi illatbombákhoz, mégis más: elegánsabb, komplexebb, és a trópusi gyümölcsös jegyek helyett itt a vágott fű, a snidling, a turbolya, a kakukkfű, a bodza, az eső áztatta kő és a kova jön illatban. Ízben pedig kontinensünk gyümölcsei, elsősorban az egres, a birs és a fehér húsú őszibarack.
Az este folyamán három termelőtől került Sancerre a poharunkba: Pascal Jolivet-től (2019), a Langlois-Château-tól (2018) és Alphonse Mallot-tól (2018). A trió közül az első volt a legélénkebb, legcitrusosabb, legkövesebb. A másodikat krémesebbnek, lágyabbnak éreztük, ízében is inkább a barack jelent meg, mint a citrusfélék. Nem tévedtünk, hiszen a pincészet képviseletében Franciaországból az internet segítségével bejelentkező Agathe Aimard exportmenedzser elmondta, hogy a direkt préselés és a 2-3 hetes tartályban való erjesztés után 6 hónapot tartották finomseprőn, mielőtt palackozták. Megtudtuk azt is, hogy bár Sancerre-ben és Pouilly-Fumében csúcsminőséget állítanak elő, ott a szőlőt az időjárás nem engedi organikusan művelni, bármennyire is szeretnék. Az egyik nyugati alrégióban, Saumurben születő vörösboraik viszont már természetközelien készülnek, és ők is inkább vörösboros pinceként váltak elismertté.
A harmadik tétel mutatott olyat, amit az itthoni sauvignon blanc-okban nem tapasztalhatunk: megjelentek benne a tercier aromák! Itt ugyanis nemcsak a hosszú, 7-8 hónapos seprőn tartás tette hozzá a magáét, de az is kiderült, hogy a termelt mennyiség fele újhordóban erjedt, s csak a másik fele maradt tartályban. Jó döntés volt… (Megsúgjuk: a programon kívül kóstolt Pouilly-Fumé is kihagyhatatlanul finom, ha legközelebb betérünk a Borirodába, egy tetszőleges sor elejére egészen biztosan ezt kérjük – már ha éppen nem lesz kedvünk a fantasztikus habzóválaszték egyik tagjához.)
.JPG)
A „másik” oldalon 5 szép szelet kecskesajt: egy fehér nemespenésszel érő francia, egy félkemény trappista, egy 5 hónapos érlelésű félkemény gouda, egy másfél hónapos érlelésű camembert és egy 1 éves kemény. Az este „tanítómestere” a 2018-as Év Sommelier-je, Angerman László volt, aki a bor és a sajt párosításáról elmondta, hogy a harmóniát a magas sav és a finom zsír találkozása biztosítja. A Sancerre és a kecskesajt esetében ehhez jön még egy közös pont: a füves aroma. Az már kinek-kinek az ízlésén múlik, hogy melyik bort melyik sajttal együtt érzi igazán harmonikusnak, és mint megtudtuk, ezt az sem befolyásolja, hogy a páros folyékony vagy szilárd tagja kerül-e előbb a szánkba.
Meghitt és érdekes esténk után mindenkit arra buzdítunk: nyugodtan próbálkozzon otthon is az ízek párosításával. A „kellékeket” ma már nem nehéz beszerezni, hiszen színvonalas sajtszaküzletek és borboltok állnak rendelkezésünkre. Mi egészen biztosan tovább folytatjuk az ízek felfedezését, és kíváncsian várjuk, melyik két újabb klasszikus ad egymásnak randevút legközelebb a Németvölgyi úton.
Fotó:
Vargha Márk
