A korrekt kávé titka: bab és víz

2021.10.09. | Juga Péter
Koós Máté autodidakta módon indult neki a kávés világ felfedezésének Miskolcon. A saját útját járva szerezte meg a szükséges tudást és felszerelést, ma pedig már Bab és Víz márkanév alatt készíti „őrölten” jó kávéit…
 


Létezik olyan, hogy jó kávé, vagy ez a kifejezés mindenkinek mást jelent?

A jóra mindig van igény, ugyanakkor azt tapasztalom, hogy Budapesten kívül nincs elegendő mennyiségű jó kávé. Valamilyen szinten objektív paraméterekkel mérhető, tehát „kézzelfogható”, amit a kifejezés takar, de talán mégis jobb, ha „korrekt kávénak” nevezzük. Az olasz típusú kávéknál például meg van határozva, hogy a 7-9 bar nyomással, 7-20 grammnyi őrleményből, 20-40 mp alatt készülő, 14-60 ml mennyiségű ital az etalon. Ettől a szabálytól persze el lehet térni, de ez az alapja az egésznek. A specialty, azaz újhullámos kávéknál már mások a keretek, jóval nagyobb a mozgástér, sokkal inkább enged szabadságot a kísérletezésnek.

Milyen gyakran iszol kávét? 

Ha olyan a kedvem, akár tíz espressót is megiszom egyetlen napon, de vannak kávémentes napjaim is. Nem vagyok koffeinfüggő, de egy biztos: ha kávézom, azt lehetőleg nyugalomban teszem, megadom a módját. Van, aki le sem ül, csak felhörpinti, és már szalad is, de számomra ez elképzelhetetlen. Különösen kedvelem a filterkávék világát, amit az újhullámos vonal hozott magával, de ez nem jelenti azt, hogy ne innék meg szívesen bármikor egy korrekt espressót.



Pontosan mi a filterkávé?

Ahogyan a neve is mutatja, az elkészítésekor szűrést alkalmazunk. Többféle eljárás létezik, az a lényeg, hogy végül egy teához hasonló italt kapunk, amelyben a kávé ízjegyei, aromái igazán sokszínű módon, erőteljesen jelennek meg, összehasonlíthatatlanul másképp, mint egy espresso típusú kávénál.

Mitől lesz specialty, azaz újhullámos a kávé?

Létezik erre egy szabályozás: ahogy a borokat, úgy a (zöld) kávékat is 100 pontos rendszerben értékelik. Amelyik kávé eléri a 80 pontot, az megkapja a specialty minősítést, de ez a világ kávétermelésének nagyjából mindössze 5%-át teszi ki. Jellemzője egyébként, hogy általában világos pörkölésű kávékról van szó, viszont csupán ettől még nem lesz valami újhullámos.

Hogyan lehet megszerezni ezt a minősítést?

A kávészakértők ellenőrzött keretek között, egymástól függetlenül kóstolják a kávékat, és egy pontozólapon minősítik őket. Ez a folyamat a cuppingolás. A minősítés persze az elismerésen túl azt is jelenti, hogy ha specialty a kávéd, akkor drágábban adhatod, és ebből következően az ár mértéke megjelenik az ellátási lánc minden tagjánál.



Hogyan jut el a termőterületről az asztalunkra a kávé, legyen az olasz típusú vagy újhullámos?

Vegyük először a nagy kávémárkákat. Számukra elsődleges fontosságú, hogy a vásárló az év minden szakaszában ugyanazt az ízprofilt kapja a palettán szereplő minden egyes kávé esetében. Az újhullámos kávépörkölők viszont friss termékként, szezonális gyümölcsként tekintenek a kávéra, hiszen valahol mindig szüretelnek kávét az év során. Nyáron például Afrikában, és ahogy közelítünk a tél felé, jönnek a közép- és dél-amerikai országok. Tehát ahogy nyáron epret eszünk, télen meg almát, ugyanúgy isszuk nyáron az afrikai, télen pedig a latin-amerikai régiók kávéját.

Milyen típusú kávéval dolgozol?

Az espresso mellett filterkávékat is készítek, szeretném, ha minél többen megismernék ezt a stílust. A szekszárdi Lucky Cap mikropörkölő (A Kávé Háza) kávéját használom a kezdetektől, tehát 2017 óta. A portfóliójukban 4-5-féle kávé szerepel, nálam a világos pörkölésű, száraz feldolgozású ‘Natural’ a favorit. Tóth Sándor, a vállalkozás tulajdonosa igazi kísérletező szellem, úgyhogy folyamatosan készülnek náluk rendhagyó tételek. Az alapanyag különlegessége még, hogy Bányai László magyar kávétermelő Costa Rica-i farmjáról érkezik Szekszárdra.



Milyen a mi kávékultúránk, mit iszunk leginkább Magyarországon?

Ránk alapvetően az olasz kávékultúra hatott, tehát szinte 99%-ban espressoalapú italt iszunk. A filterkávét sokkal kevésbé ismerjük, sokan azt mondják rá, hogy az a „német kávé”.
Megfigyelhető, hogy minél északabbra megyünk, minél inkább haladunk a déli, mediterrán pörgésből a nyugodtabb életmód felé, annál hosszabb kávét isznak az emberek.

Mi volt az első meghatározó kávés élményed?

Szerintem gyerekkorában mindenkinek a tejszínhabos kávé az első élménye, vagy esetleg a „kotyogós” illata. Számomra az igazi áttörést az jelentette, amikor közel egy évtizede megnyílt Miskolc főutcáján a Cafe Frei. Ott olyan kávét kóstoltam, amilyet addig még soha, és ennek köszönhetően kezdtem érdeklődni a kávékészítés iránt is. Akkor még viszonylag kevés könyv volt elérhető a témában magyar nyelven, de azokat rongyosra olvastam…



Mikor döntöttél úgy, hogy történjen bármi, te akkor is veszel egy kávégépet?

2015-ben nyílt egy hely Miskolcon „Egy kávé” néven, és az ott szerzett élmények a mai napig meghatározzák a kávéhoz fűződő viszonyomat. Aprócska helyiség volt, de akiket komolyan foglalkoztatott ez a fekete ital, azok mind ott tömörültek. Sztanek László, a hely megálmodója megkerülhetetlen alakja volt a miskolci kávés világnak, és noha a kávézó csak 9 hónapig működött, máig nem töltötte be semmi a megszűnése után keletkezett űrt. Ezért határoztam el, hogy megfőzöm a magam kávéját otthon. Korábban már elvégeztem egy baristaképzést Szekszárdon, ’A Kávé Házánál’, majd elkezdtem vadászni a gépeket. Pesten találtam egy Mythos őrlőt, ami a mai napig mellettem van, a lengyel Vaterán pedig egy kétkaros Dalla Corte Evóra licitáltam, és meglepetésemre meg is nyertem, pedig csak félig gondoltam komolyan…

Mikor kóstolhatott tőled kávét először a nagyközönség?

A 2017-es miskolci Avasi Borangolás előtt megkeresett Sztanek Laci, hogy nem kérhetné-e kölcsön a gépemet. Én igent mondtam, de kikötöttem, hogy csak velem együtt viheti, mert szeretném megtapasztalni, hogy milyen élesben csinálni. A rendezvény napján azonban majdnem elmaradt a „fellépés”, mert kiderült, hogy vállalkozás híján nem adhatom el hivatalosan a kávémat. Lesétáltam a városba, elintéztem a formaságokat, és újdonsült egyéni vállalkozóként álltam vissza a gép mellé. Se cégnév, se bélyegző, kézzel írtuk a nyugtákat, de mi volt ez ahhoz képest, hogy az emberek az én kávémat itták!

Bab és Víz – a név számomra letisztultságot tükröz, bizalmat sugároz. Mikor született meg?

Találkoztam egy logóval. Talán egy pékségé lehetett, liszt volt rajta és víz. Úgy éreztem, nagyon egyszerűen ragadták meg a lényeget. Na és mi kell a jó kávéhoz? Bab és víz. Tovább nem is kellett gondolkodni. Három szezon óta használom ezt a márkanevet, és nagyon szeretem.



Mikor, hol lehet találkozni veled és a kávéiddal?

Rendezvényekre szoktam kitelepülni Miskolcon és a környékbeli településeken. Nagy öröm számomra, hogy mindig a szervezők hívnak, soha nem én kopogtatok. Felemelő érzés volt, hogy a 2019-es Avasi Borangoláson már olyan nevek mellett készíthettem kávét, mint az Anyukám mondta, a miskolci Végállomás vagy a Desszertem. Tehát nem én pozícionáltam be magam, hanem ők engem. Egyébként ha dicsérik a kávét, mindig azt szoktam mondani, hogy Tóth Sanyiék jók Szekszárdon a pörkölőben, ha pedig valami nem stimmel, akkor mindig vállalom, hogy én vagyok a hunyó.

Mit csinálsz, amikor nem kávét főzöl?

Várom, hogy kávét főzhessek… Egyébként élelmiszer-kiskereskedelemben dolgozom, egy multicégnél vagyok vezető pozícióban.



Milyen terveid vannak a jövőre nézve?

Saját kávézó nyitásán nem gondolkodom, de szeretném összekovácsolni a miskolci minőségorientált kávés közösséget. Fontos az oktatás, és jó lenne, ha lenne minél több olyan hely, ahol „korrekt kávét” ihatnak az emberek. Ezeket a helyeket össze kellene gyűjteni egy platformon, amely segít eligazodni, megtalálni a legjobb kávékat a városban. A közösség építése hihetetlenül fontos, hiszen számomra elsődleges cél, hogy emeljük a színvonalat, és felhívjuk a közönség figyelmét azokra, akik minőségi kávét kínálnak.
 
Fotó:
Szabó Edit -
Papp Zoltán

Iszunk

Nyolc érdekesség a kolumbiai kávéról

2016.11.11. | Burai László
Lehet, hogy Kolumbia kapcsán elsőként nem a kávé jut az eszünkbe, pedig a világ egyik legjelentősebb kávétermelő országáról beszélünk!  
Iszunk

Nyolc érdekesség a Costa Rica-i kávékról

2016.12.09. | Burai László
Korábban Costa Rica elsősorban a mennyiségi kávétermelésről volt híres, de az elmúlt években egyre inkább elköteleződik a fenntartható és minőségi kávétermesztés mellett, aminek eredmén…
Iszunk

Egyre többen

2017.03.10. | Burai László
Tavaly négy részben mutattuk be a budapesti újhullámos kávézókat – magunk is meglepődtünk, hogy mostanra annyi újdonság van, amivel az ötödik rész is indokolttá vált.  
Iszunk

Hazai kávés körkép

2018.03.13. | Bőti László
Lezajlott az idei KávéBárBazár, az év egyik legsokoldalúbb gasztronómiai közönségtalálkozója. Feltérképeztük, hogyan működik a specialty világa vidéken, és annak is utánajártunk, mi a s…
Beszélgetünk

A jó kávé olyan, mint az élet: komplex és megfejthetetlen

2018.03.24. | Szabó Edit
Beszélgetés Pálvölgyi Krisztiánnal
Basszusgitárosnak készült, de a szelek másfelé fújták. Barista lett, majd tréner, aztán megnyitotta a Mantra Cafét. Pálvölgyi Krisztián kreatívital-Európa-bajnokkal sok kávé mellett bes…
Beszélgetünk

Vinikli – nem csak bringásoknak!

2020.07.25. | Vargha Márk
Beszélgetés Nagy Bencével
Mérnökhallgatóként a környezetbarát életmóddal foglalkozott, aztán borbárt nyitott Budapesten. Bár egyben kerékpárszaküzlet is, a Vinikli nem csak a bringásoké. Nagy Bencével beszélgett…

címkék

ausztria (4) bacsó andrás (4) badacsony (15) balassa bor (4) balaton (79) balatonboglári borvidék (4) balatonfüred csopaki borvidék (14) balla géza (5) beszélgetünk (20) bikavér (20) bio (14) biodinamikus (7) bocuse d'or (9) bor (282) borász (49) borászok borásza (9) borbár (31) borfesztivál (31) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (31) borshanta (15) borterasz (15) borteszt (131) bortúra (26) borvacsora (15) borverseny (20) bott pince (31) bottszerda (21) budapest (198) cabernet franc (10) cava (7) CEWI (14) csirke (8) csokoládé (12) cukrászda (11) cuvée (6) dél-balaton (5) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (84) eger (42) egészséges (10) egri csillag (5) egzotikus (7) eper (5) erdőbénye (6) eszünk (4) étterem (130) etyek (15) etyek budai borvidék (9) etyeki kúria (10) fehérbor (35) fesztivál (41) figula (4) franc&franc (5) franciaország (4) frittmann (4) furmint (74) furmint február (10) gál szőlőbirtok és pincészet (4) gin (7) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyös (4) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (4) hárslevelű (16) házhozszállítás (4) heimann (8) húsvét (9) interjú (131) iszunk (8) juhfark (6) kadarka (17) káli-medence (9) karácsony (22) karantén (23) kávé (41) kavezok (8) kékfrankos (16) kéknyelű (5) kenyér (9) késői szüret (4) koktél (12) környezettudatosság (4) koronavírus (29) kóstoló (57) kovács nimród winery (7) köveskál (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (9) külföld (10) kunsági borvidék (11) laposa birtok (5) leves (13) london (15) luka enikő (4) mád (12) magnamátra (11) mátra (47) merlot (12) mi a kő (4) michelin-csillag (8) miskolc (4) monyo brewing co (6) mór (6) művészinterjú (15) narancsbor (4) nyár (14) nyaralás (5) nyári (5) olaszország (21) olaszrizling (26) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (4) pálinka (12) pálinkaverseny (9) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pékség (4) pét-nat (6) pezsgő (55) piac (13) pinot noir (9) pizza (5) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (28) promóció (8) rácz jenő (5) rajnai rizling (8) recept (162) rosalia (5) rozé (37) saláta (8) sanzon (7) sauvignon blanc (11) somló (24) sommelier (11) soproni borvidék (12) sör (42) sós (70) spanyolország (15) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (11) super 12 (5) sütemény (39) süti (16) svét (17) syrah (7) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (42) száraz szamorodni (5) szekszárd (31) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) szentesi józsef (5) szepsy istván (4) szicília (4) tállya (12) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (9) tavasz (13) tavaszi recept (7) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (5) természetes bor (8) tészta (12) tesztelünk (35) tokaj (128) tokaj oremus szőlőbirtok (6) tokaj-hegyalja (92) tokaji aszú (35) torta (4) tramini (5) tudnivalok (4) túra (6) utazás (38) utazunk (21) vacsora (9) verseny (12) villány (13) villányi borvidék (60) vörösbor (46) vylyan (20) zengő (4) zenit (5) zöld veltelini (7)