Egy magyar srác a stockholmi Frantzénban

Fantasztikus eredményeket értél el a kevert italok területén: a Kempinski Hotel Blue Fox bárjának kreatív vezetőjeként forradalmasítottad az italkínálatot, összeállítottad a máltai Alchemy bár koncepcióját és sikerre vitted a helyet, hogy csak a legfontosabbakat említsük. Aztán hirtelen búcsút mondtál a bárok világának, és egy éles váltással elkezdtél rament főzni. Miért?

Mert a bárok világában már elértem majdnem mindent, amire vágytam, és kíváncsi voltam, hogy hova jutok el a főzésben. Ugyanazzal a szenvedéllyel álltam neki ennek is. A máltai kaland után titkos lakáséttermet nyitottam Budapesten, ahová úgy lehetett bejutni, hogy ha sms-ben elküldted a „szeretnék egy rament” üzenetet, megkaptad a koordinátákat. „Speakeasy” koncepcióval működött a hely, vagyis úgy, ahogyan a titkos alkoholmérések az amerikai szesztilalom idején. Két évig főztem így, és visszagondolva azt mondhatom, hogy nagyon gyorsan elértük az ezzel realizálható sikereket. Külföldről is sokan jöttek kifejezetten azért, hogy megkóstolják a ramenemet, és a visszajelzések 95%-a pozitív volt. A sajtó is elkezdett érdeklődni irántam, interjúk készültek velem, címlapra kerültem.

Aztán mi történt?

Jött a Covid, és nem tudtuk megmenteni a helyet, de addigra már eldöntöttem, hogy szeretnék komolyabban megtanulni főzni. Az akkori párom holland volt, és mivel Amszterdamban van Európa legjobb szakácsiskolája, egyértelmű volt az irány. Mire én megérkeztem, ő már egy Michelin-csillagos étteremben volt felszolgáló, ahol épp szakácsot kerestek, így a repülőtérről egyenesen interjúra mentem. A tulajdonos, Adrian Zarzo Michelin-csillagos séf, aki három éttermet is működtet Eindhovenben: az egyik francia, a másik olasz, a harmadik, amelyik Michelin-csillagot is kapott, spanyol ételeket kínál. Nekem nagyon kellett a pénz, és nagyon gyorsan akartam tanulni, így azt mondtam, hogy mind a háromban szeretnék dolgozni. Ha tetszik, amit csinálok, nem kímélem magam. Ez meggyőzte őket, be is osztottak mindenhová.

Hogy fért ebbe bele az iskola?

Ahhoz, hogy jó kezdő bartender váljon valakiből, elég egy néhány hónapos tanfolyam, a főzés viszont összetettebb, sokkal több technikai ismeretet követel, kell hozzá néhány év tanulás, nincs mese. Jelentkeztem az amszterdami Horeca Academie-re, ahová félévente csak 80 jelentkező jut be, és fel is vettek. Sokat nyomott a latban, hogy Adrian Zarzónál dolgoztam. Viszont az iskola majdnem 10000 euróba került, így kellett egy másodállás is a heti nagyjából 60 órás konyhai munkám mellé. Elmentem biciklis futárnak. Hétfőnként jártam iskolába, ehhez két órát utaztam Eindhovenből, este 6-ra értem haza, aztán elmenetem futárkodni éjfélig. Másnap reggel mentem dolgozni az egyik konyhára, este 10-11-től még futárkodtam 2-3 órát, hogy meglegyen a tandíjra a pénz, és ez így ment a hét minden napján. Ezt csináltam egy évig.

Hogy bírtad?

Foglalkozom mentális építkezéssel, tartottam is ilyen tréningeket néhány budapesti vendéglátóegységben, úgyhogy fel voltam készülve. Közben megtanultam hollandul, ami hatalmas előnyt jelentett. Amíg nem beszéltem a nyelvet, engem is bevándorlóként kezeltek, adódott is néhány konfliktus ebből, amit szerintem jól kezeltem. Fontos, hogy tudd: neked kell elsőként megérkezned a munkahelyedre, és te vagy az utolsó, aki távozik. Négy-öt órát aludtam, mégis ledolgoztam mindenkit, csak azért, mert a mentális hozzáállásom pozitív volt. Egy év alatt rengeteget tanultam, és bárhova jelentkeztem, felvettek.

Mit választottál a lehetőségek közül?

Elmentem dolgozni egy nagyon jó grillházba, egy kiváló grillmester mellé. Az első hónap után már én voltam a sous chef, megkaptam a csapatot, és a főnököm elment pihenni. Fantasztikus munkahely volt, mindenki értette a dolgát. Nagyon örültek, amikor kiderült, hogy mehetek gyakorlatra a Frantzénba, és a mai napig tartjuk a kapcsolatot.

A Frantzén Stockholm híres, 3 Michelin-csillagos étterme. Hogy kerültél oda?

Jelentkeztem és felvettek. Évente húsz főt fogadnak gyakornoknak, nagy dolog, hogy bekerültem. Az étterem konyhafőnöke holland, valószínűleg az is segített, hogy azt interjún kiderült: beszélek hollandul. A grillházban lejárt az egyéves szerződésem, még maradtam egy hónapig, hogy az utódomat kiképezzem, aztán még egy hónapot eltöltöttem egy Michelin-csillagos étteremben, ahová már korábban is hívtak, és közben felkészültem a svéd útra.

Két hete vagy ott. Jól tudom, hogy ez egy olyan tanuló-gyakornoki állás, amiért nem jár fizetség?

Fizetést valóban nem kapok a munkámért, mégis minden perc aranyat ér, amit itt tölthetek. Ez egy világhírű étterem, ide Michelin-csillagos séfek jönnek gyakorlatra, mindenkit séfként kezelnek, és én nyolc hétig tanulhatok ebben a közegben.

Tehát olyan szakácsokkal gyakornokoskodsz együtt, akik már begyűjtöttek egy csillagot?

Vagy kettőt. Ezzel itt senki nem dicsekszik. 47 séf dolgozik egy műszakban, abból 12 gyakornok. A Frantzén Groupnak több étterme is van a világban, tegnap épp a szingapúri 3 csillagos Frantzén head chefjével mosogattam együtt. Nincs egy hangos szó, nincs kiabálás, a munkaidő normális, mindenki elköszön mindenkitől a műszak végén, és a hétvégék szabadok. Talán ezért jutottak ilyen messzire. A gyakornokok általában 4-5 hetet töltenek itt, de nekem felajánlották, hogy ha szeretném megnézni a szezonzárást, akkor nyolc hétig maradhatok.

És maradsz?

Szeretnék. Nem olcsó mulatság, ráadásul ez tanulóprogram, így nincs biztosítási számom, tehát nem tudok mellette munkát vállalni. Felkészültem anyagilag, de mindig közbejöhet valami. Viszont azt látom, hogy egy hét alatt annyit tanultam, mint a séfakadémián egy év alatt.

Hogy tanítanak?

Nagyon szépen szivárogtatják az információkat. Viszont ha kérdezel valamit, akkor a legnagyobb hajtásban is megállnak, és addig magyarázza bárki, amíg látja rajtad, hogy megértetted. Mindezt kedvesen. És bárki megkér valamire, meg is köszöni, ha megcsináltad. Hihetetlen ez a mentalitás! A szakmai részéről reggelig tudnék mesélni, sok legendás fogást elkészítettünk már, mióta itt vagyok. Még mindig nehezen hiszem el, hogy mindebben részem lehet, hogy a kis ramenes lakásétteremből ide jutottam.

Neked mi a jó ebben, miért szereted?

Mert a vendéglátás az egész embert képes fejleszteni. A testedet, mert kell hozzá kondíció. A lelkedet, mert emberekkel, különböző személyiségekkel dolgozol, akiknek a reakcióit muszáj feldolgoznod. Mentálisan pedig rengeteg dologra kell egyszerre odafigyelni. És az is fontos, hogy közben teret engedhetsz a kreativitásodnak. Egy egészséges embernek ép testre, ép lélekre és ép elmére van szüksége, és a vendéglátás által ezek mindegyike fejleszthető.

Ebből a szempontból mindegy, hogy az bár vagy konyha?

Ebből a szempontból mindegy. Most, hogy már mindkét területen szereztem tapasztalatokat, elmondhatom, hogy a bárt jobban szeretem, és hiányzik is. Valószínűleg ez lesz az utolsó szakácskalandom. Úgy érzem, ezzel a gyakornoki idővel eljutottam itt is a csúcsra úgy, mint amikor bartenderként Simone Caporale-lal álltam egy pultban. Az a nagy álmom, hogy összehozzak egy olyan helyet, ahol megszűnik a határ a bár és a konyha között. Az lesz az én igazi világom.