Egy magyar srác a stockholmi Frantzénban

2023.05.20. | Laár Balázs
Egy kispesti kocsmából indult, de gyorsan a fővárosi bárkultúra ismert alakjává vált, majd rament kezdett főzni Budapesten. Felhősi Attila most a 3 Michelin-csillagos stockholmi étterem, a Frantzén gyakornoka, és tele van tervekkel. Laár Balázs beszélgetett vele…


Fantasztikus eredményeket értél el a kevert italok területén: a Kempinski Hotel Blue Fox bárjának kreatív vezetőjeként forradalmasítottad az italkínálatot, összeállítottad a máltai Alchemy bár koncepcióját és sikerre vitted a helyet, hogy csak a legfontosabbakat említsük. Aztán hirtelen búcsút mondtál a bárok világának, és egy éles váltással elkezdtél rament főzni. Miért?

Mert a bárok világában már elértem majdnem mindent, amire vágytam, és kíváncsi voltam, hogy hova jutok el a főzésben. Ugyanazzal a szenvedéllyel álltam neki ennek is. A máltai kaland után titkos lakáséttermet nyitottam Budapesten, ahová úgy lehetett bejutni, hogy ha sms-ben elküldted a „szeretnék egy rament” üzenetet, megkaptad a koordinátákat. „Speakeasy” koncepcióval működött a hely, vagyis úgy, ahogyan a titkos alkoholmérések az amerikai szesztilalom idején. Két évig főztem így, és visszagondolva azt mondhatom, hogy nagyon gyorsan elértük az ezzel realizálható sikereket. Külföldről is sokan jöttek kifejezetten azért, hogy megkóstolják a ramenemet, és a visszajelzések 95%-a pozitív volt. A sajtó is elkezdett érdeklődni irántam, interjúk készültek velem, címlapra kerültem.

Egy magyar srác a stockholmi Frantzénban - Beszélgetés Felhősi Attilával - borsmenta.hu

Aztán mi történt?

Jött a Covid, és nem tudtuk megmenteni a helyet, de addigra már eldöntöttem, hogy szeretnék komolyabban megtanulni főzni. Az akkori párom holland volt, és mivel Amszterdamban van Európa legjobb szakácsiskolája, egyértelmű volt az irány. Mire én megérkeztem, ő már egy Michelin-csillagos étteremben volt felszolgáló, ahol épp szakácsot kerestek, így a repülőtérről egyenesen interjúra mentem. A tulajdonos, Adrian Zarzo Michelin-csillagos séf, aki három éttermet is működtet Eindhovenben: az egyik francia, a másik olasz, a harmadik, amelyik Michelin-csillagot is kapott, spanyol ételeket kínál. Nekem nagyon kellett a pénz, és nagyon gyorsan akartam tanulni, így azt mondtam, hogy mind a háromban szeretnék dolgozni. Ha tetszik, amit csinálok, nem kímélem magam. Ez meggyőzte őket, be is osztottak mindenhová.

Egy magyar srác a stockholmi Frantzénban - Beszélgetés Felhősi Attilával - borsmenta.hu

Hogy fért ebbe bele az iskola?

Ahhoz, hogy jó kezdő bartender váljon valakiből, elég egy néhány hónapos tanfolyam, a főzés viszont összetettebb, sokkal több technikai ismeretet követel, kell hozzá néhány év tanulás, nincs mese. Jelentkeztem az amszterdami Horeca Academie-re, ahová félévente csak 80 jelentkező jut be, és fel is vettek. Sokat nyomott a latban, hogy Adrian Zarzónál dolgoztam. Viszont az iskola majdnem 10 000 euróba került, így kellett egy másodállás is a heti nagyjából 60 órás konyhai munkám mellé. Elmentem biciklis futárnak. Hétfőnként jártam iskolába, ehhez két órát utaztam Eindhovenből, este 6-ra értem haza, aztán elmenetem futárkodni éjfélig. Másnap reggel mentem dolgozni az egyik konyhára, este 10-11-től még futárkodtam 2-3 órát, hogy meglegyen a tandíjra a pénz, és ez így ment a hét minden napján. Ezt csináltam egy évig.

Hogy bírtad?

Foglalkozom mentális építkezéssel, tartottam is ilyen tréningeket néhány budapesti vendéglátóegységben, úgyhogy fel voltam készülve. Közben megtanultam hollandul, ami hatalmas előnyt jelentett. Amíg nem beszéltem a nyelvet, engem is bevándorlóként kezeltek, adódott is néhány konfliktus ebből, amit szerintem jól kezeltem. Fontos, hogy tudd: neked kell elsőként megérkezned a munkahelyedre, és te vagy az utolsó, aki távozik. Négy-öt órát aludtam, mégis ledolgoztam mindenkit, csak azért, mert a mentális hozzáállásom pozitív volt. Egy év alatt rengeteget tanultam, és bárhova jelentkeztem, felvettek.

Egy magyar srác a stockholmi Frantzénban - Beszélgetés Felhősi Attilával - borsmenta.hu

Mit választottál a lehetőségek közül?

Elmentem dolgozni egy nagyon jó grillházba, egy kiváló grillmester mellé. Az első hónap után már én voltam a sous chef, megkaptam a csapatot, és a főnököm elment pihenni. Fantasztikus munkahely volt, mindenki értette a dolgát. Nagyon örültek, amikor kiderült, hogy mehetek gyakorlatra a Frantzénba, és a mai napig tartjuk a kapcsolatot.

A Frantzén Stockholm híres, 3 Michelin-csillagos étterme. Hogy kerültél oda?

Jelentkeztem és felvettek. Évente húsz főt fogadnak gyakornoknak, nagy dolog, hogy bekerültem. Az étterem konyhafőnöke holland, valószínűleg az is segített, hogy azt interjún kiderült: beszélek hollandul. A grillházban lejárt az egyéves szerződésem, még maradtam egy hónapig, hogy az utódomat kiképezzem, aztán még egy hónapot eltöltöttem egy Michelin-csillagos étteremben, ahová már korábban is hívtak, és közben felkészültem a svéd útra.

Egy magyar srác a stockholmi Frantzénban - Beszélgetés Felhősi Attilával - borsmenta.hu

Két hete vagy ott. Jól tudom, hogy ez egy olyan tanuló-gyakornoki állás, amiért nem jár fizetség?

Fizetést valóban nem kapok a munkámért, mégis minden perc aranyat ér, amit itt tölthetek. Ez egy világhírű étterem, ide Michelin-csillagos séfek jönnek gyakorlatra, mindenkit séfként kezelnek, és én nyolc hétig tanulhatok ebben a közegben.

Tehát olyan szakácsokkal gyakornokoskodsz együtt, akik már begyűjtöttek egy csillagot?

Vagy kettőt. Ezzel itt senki nem dicsekszik. 47 séf dolgozik egy műszakban, abból 12 gyakornok. A Frantzén Groupnak több étterme is van a világban, tegnap épp a szingapúri 3 csillagos Frantzén head chefjével mosogattam együtt. Nincs egy hangos szó, nincs kiabálás, a munkaidő normális, mindenki elköszön mindenkitől a műszak végén, és a hétvégék szabadok. Talán ezért jutottak ilyen messzire. A gyakornokok általában 4-5 hetet töltenek itt, de nekem felajánlották, hogy ha szeretném megnézni a szezonzárást, akkor nyolc hétig maradhatok.

Egy magyar srác a stockholmi Frantzénban - Beszélgetés Felhősi Attilával - borsmenta.hu

És maradsz?

Szeretnék. Nem olcsó mulatság, ráadásul ez tanulóprogram, így nincs biztosítási számom, tehát nem tudok mellette munkát vállalni. Felkészültem anyagilag, de mindig közbejöhet valami. Viszont azt látom, hogy egy hét alatt annyit tanultam, mint a séfakadémián egy év alatt.

Hogy tanítanak?

Nagyon szépen szivárogtatják az információkat. Viszont ha kérdezel valamit, akkor a legnagyobb hajtásban is megállnak, és addig magyarázza bárki, amíg látja rajtad, hogy megértetted. Mindezt kedvesen. És bárki megkér valamire, meg is köszöni, ha megcsináltad. Hihetetlen ez a mentalitás! A szakmai részéről reggelig tudnék mesélni, sok legendás fogást elkészítettünk már, mióta itt vagyok. Még mindig nehezen hiszem el, hogy mindebben részem lehet, hogy a kis ramenes lakásétteremből ide jutottam.

Neked mi a jó ebben, miért szereted?

Mert a vendéglátás az egész embert képes fejleszteni. A testedet, mert kell hozzá kondíció. A lelkedet, mert emberekkel, különböző személyiségekkel dolgozol, akiknek a reakcióit muszáj feldolgoznod. Mentálisan pedig rengeteg dologra kell egyszerre odafigyelni. És az is fontos, hogy közben teret engedhetsz a kreativitásodnak. Egy egészséges embernek ép testre, ép lélekre és ép elmére van szüksége, és a vendéglátás által ezek mindegyike fejleszthető.

Egy magyar srác a stockholmi Frantzénban - Beszélgetés Felhősi Attilával - borsmenta.hu

Ebből a szempontból mindegy, hogy az bár vagy konyha?

Ebből a szempontból mindegy. Most, hogy már mindkét területen szereztem tapasztalatokat, elmondhatom, hogy a bárt jobban szeretem, és hiányzik is. Valószínűleg ez lesz az utolsó szakácskalandom. Úgy érzem, ezzel a gyakornoki idővel eljutottam itt is a csúcsra úgy, mint amikor bartenderként Simone Caporale-lal álltam egy pultban. Az a nagy álmom, hogy összehozzak egy olyan helyet, ahol megszűnik a határ a bár és a konyha között. Az lesz az én igazi világom.
 
Fotó:
facebook

Beszélgetünk

Szeretek főzni

2018.04.07. | Szabó Edit
Beszélgetés Pesti Istvánnal
Sokan azt mondják, az övé lesz az első vidéki Michelin-csillag. Hogy így lesz-e, nem tudhatjuk, az viszont szent igaz, hogy Pesti István bitang jó konyhát visz Tatán…  
Beszélgetünk

Ön kérdez, Rácz Jenő válaszol

2018.09.03. | Szabó Edit
Rácz Jenő, a Sanghajban Michelin-csillagot szerzett magyar szakács A Konyhafőnök legutóbbi évada óta igazi sztár lett Magyarországon. Rajongói legutóbb a közösségi média segítségével ké…
Beszélgetünk

Magyar fiú lett Hawaii junior szakácsbajnoka!

2021.06.19. | Virág Orsolya
Beszélgetés Vujity-Zsolnay Barnabással
Fiatal, ambiciózus, de leginkább: piszokul mázlista. Vujity-Zsolnay Barnabás mindössze 18 éves, de már bejárta a fél világot Afrikától Ázsiáig. Ősszel ő képviseli majd Hawaii államát eg…
Beszélgetünk

Hódít a Békanő

2022.09.24. | Laár Balázs
Beszélgetés Neumann-Bódi Edittel
Békanő limonádé, Tikkadt Szöcske kóla, Keselyű tonik… a különleges termékcsalád 2016 óta hódít a hazai üdítőpiacon. A gyártó cég vezetőjével, Neumann-Bódi Edittel a kezdetekről, a körny…
Beszélgetünk

A boros lány a TikTokról

2022.10.01. | Laár Balázs
Bohár Natália huszonkét éves tiktoker – első boros videója másfél hónapja jelent meg. És hogy ki is ő? Laár Balázs interjújából kiderül…
Beszélgetünk

Nem parasztvakítás!

2023.02.11. | Szabó Edit
Beszélgetés Pavlicsek Csaba pálinkamesterrel
A perkátai Scientia Master Spirit Competition hazánk egyik legrangosabb pálinka- és párlatversenye. Az idáig vezető útról és a verseny részleteiről Pavlicsek Csabát, a Scientia Egyesüle…

címkék

amerika (4) aprókertek (30) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (46) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (124) balatonboglári borvidék (17) balatonfüred csopaki borvidék (23) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (7) bor (294) borász (52) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (42) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (67) bornapló (10) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (289) bortúra (32) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (31) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (234) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (14) csányi pincészet (9) csirke (13) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (14) demeter zoltan (5) desszert (5) desszertbor (4) dobogó pincészet (4) édes (109) eger (71) egészséges (11) egri borvidék (11) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (28) etyek budai borvidék (28) etyeki kúria (19) ezerjó (5) fehérbor (103) fesztivál (46) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (6) gálné dignisz éva (6) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyöstarján (4) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (152) ipacs szabó istván (4) iszunk (13) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (15) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (24) kéknyelű (16) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (5) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (6) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (20) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (18) laposa birtok (5) leves (28) london (21) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (69) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (6) merlot (28) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (7) nemzetközi borvásár (4) néró (5) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (51) olaszrizling (32) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (39) pécs (10) pékség (7) pét-nat (24) pezsgő (95) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (26) recept (255) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (12) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (20) sör (46) sós (103) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (51) süti (17) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szászi birtok (4) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szőke mátyás (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (24) tészta (17) tesztelünk (226) tokaj (154) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (112) tokaji aszú (44) török (29) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (20) utazás (82) utazási tippek (42) utazunk (43) vacsora (12) váli péter (4) vega (13) velencei-tó (21) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (36) villányi borvidék (98) vörösbor (153) vylyan (31) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)