Vissza
Szakítani kell a sztereotípiákkal!
2021.10.23. | Szabó Edit
Izgalmas programot szervezett a brit borpiac szereplőinek a Wines of Hungary UK Londonban. A Trivet étterem által prezentált hatfogásos ebéden Harmath Csaba gasztronómus mutatta be a tokaji édes borokat. A szakértőt az ebéd után kérdeztük…
Mennyire ismerik a tokaji édes borokat külföldön?
Bár kétségtelen, hogy az utóbbi években a száraz borok megismertetésében is nagyot léptünk előre, Tokaj a világ szemében még mindig a természetes édes borok hazája.
Figyeltelek az ebéd közben, és úgy láttam, elégedett voltál a menüsorral és a bor-étel párokkal is…
Erről az ebédről tényleg csak a legnagyobb elismerés hangján lehet nyilatkozni. A rendezvény megálmodójától, Toronyi Zsuzsától olyan szakembereket kaptunk a megvalósításhoz, akik nemcsak értik a dolgukat, de kíváncsiak és nyitottak is. A Trivet étterem két tulajdonosa, Isa Bal master sommelier és Jonny Lake séf gyönyörű összhangot teremtett az ízek között. Isa nagyon jól ismeri az édes borokat, és úgy tűnt, élvezi a velük való „játékot”. Nekem nem könnyű újat mutatni, de be kell valljam, hogy még én is sokat tanultam tőle. Hallatlan precizitással dolgoztak a séffel együtt, nagy bátorsággal és kreativitással nyúltak az alapanyagokhoz, és jó volt látni az örömöt a szemükben, amikor kiderült, hogy mindegyik párosítás sikert aratott.
A hat fogás mindegyike hozott valami új ízélményt számodra?
Mindegyik nem, mert volt azért egy-két klasszikus párosítás, de még azokba is került némi csavar. Azt tudjuk, hogy az aszúk jól működnek a kéksajtokkal, ebben nem volt semmi meglepő, de a sajttálra került egy szelet érett Époisses is, ami viszont a száraz szamorodnival összekóstolva teljesen felülírta a várakozásaimat. A joghurtfagylalt és a tokaji eszencia párosa is egy mennyben köttetett házasság, nem lehet vele bakot lőni, mégis jó volt tapasztalni, hogy egy 618 g/l cukortartalmú eszencia mellett milyen szép ellenpont a joghurtfagyi.
Melyek voltak a legkiemelkedőbb párosok?
Előételként mangalicasonkát kaptunk, mellé pedig egy szamorodnit és egy aszút kóstoltunk. Ez se meglepő igazán, de a sonka umamitartalma olyan tökéletesen húzta alá és emelte ki a borok ízét, hogy már itt, az indításnál biztosak lehettünk benne, hogy nem akármilyen élményben lesz részünk. Ezt csak tovább fokozta a fűszeres lében tálalt, alig egy pici hőkezelést kapott homár és a hozzá kóstolt két kiváló aszú játéka.
Mi volt az, ami még téged is meglepett?
A borjúbríz és a galamb. A borjúbríz pankómorzsában készült, kombuval tálalták, mellé ízletes gyógynövények kerültek. Mindkét hozzá töltött aszúval jól működött, ez már egy komoly ízutazás volt. De a nap legcsodálatosabb élménye a két érett, telt, kissé füstös aszú és a teljesen rozéra sütött galambmell párosa volt. Megfordultam már a világ néhány éttermében, de ilyen tökéletesen elkészített galambmellet még soha nem ettem. Az étel tehát önmagában is leírhatatlanul jól sikerült, de a két borral együtt egészen hihetetlen ízélményt adott.
Mi volt a menüsor legfontosabb üzenete?
Az, hogy vegyük észre: az édes tokaji borok nemcsak desszertek mellé illenek, és nemcsak a libamájjal alkotnak tökéletes párost, hanem végig lehet velük kísérni egy komplett menüsort is. Jó lenne, ha a világ minden kiemelkedő éttermében poharazva kínálnák ezeket a borokat, hiszen bontott állapotban is rendkívül jól bírják a tárolást, az sem baj, ha hetekig vagy akár hónapokig nem ürül ki a palack, a borok minősége nem fog változni. Nem kell tehát félni tőle, bátran fel kell tenni a borlapra, hadd ismerje meg őket a világ!
Te merítettél az ebédből valamilyen inspirációt?
Bevallom, én voltam a legnagyobb kétkedő. Nem hittem benne, hogy tokaji édes borok ilyen tökéletesen végig tudnak kísérni egy menüsort, és őszintén meglepett, hogy nem csak működik a tokaji ebben a szerepben, hanem egyenesen csodálatos. Inspiráló volt az egész rendezvény, rámutatott arra, hogy ha a bátorság és a kreativitás komoly szakmai tudással párosul, akkor nincs lehetetlen. Ma mindannyian megtanultuk, hogy szakítani kell a sztereotípiákkal. Igenis van élet a hízott kacsa- és libamáj és a tokaji aszú párosán túl is!
A menüsor
Előétel
Mangalicasonka, kovászos kenyér, savanyított csili
Juliet Victor: Édes Szamorodni 2017
Patricius Borház: Tokaji Aszú 6 puttonyos 2017
Első fogás
Homár fűszeres lében
Barta Pince: Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016 Öreg Király-dűlő
Royal Tokaji: Gold Label Aszú 6 puttonyos 2016
Második fogás
Ropogós borjúbríz fűszernövényekkel és tengerialga-salátával
Tokaj-Hétszőlő: Tokaji Aszú 6 puttonyos 2017
Zsirai Pincészet: Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013
Főétel
Galamb és datolyaszilva
Sauska Tokaj: Tokaji Aszú 6 puttonyos 2003
Füleky Pincészet: Tokaji Aszú 6 puttonyos 2007
Sajtválogatás
Roquefort, Colston Bassett Stilton, Époisses
Dereszla Pincészet: Tokaji Aszú 5 puttonyos 2017
Chateau Megyer: Száraz Szamorodni 2011
Desszert
Joghurtfagylalt
Patricius Borház: Tokaji Eszencia 2000
.jpeg)
A rendezvény az Agrármarketing Centrum támogatásával valósult meg.
