Vissza
Mese a kókuszízű fügefalevélről
2021.09.03. | Vargha Márk
Mindig pink! címmel tartott rendhagyó borvacsorát A Séf és a Kertész kétszemélyes csapata a Borirodában. A csábítóan izgalmas ételeket rózsaszín borok kísérték…
A Borsmenta két nagy kedvenc csapata már nem először szervezett közös rendezvényt. A Mindig pink! című esten A Séf és a Kertész, azaz Horváth Gábor és Török Patrícia, valamint a Boriroda, vagyis Dura Emese és kollégái ezúttal a rózsaszínre fűzték fel az ételeket és a borokat. Semmi túlgondolás, csak gyönyörű színek – és nagyon jó ízek…
Monastrell. A Franciaországban mourvѐdre-ként ismert kékszőlő-fajta 5%-ban került a hagyományos xarel-lo (40%), macabeo (34%) és parellada (19%) fehér fajták mellé a Raventós család pezsgőjébe, hogy enyhe rózsaszínt és változatosabb ízeket vigyen az italba.
Ez a nagyon frissítő, nagyon finom buborékos, deNit nevű 2018-as évjáratú kortyolnivaló az első ital az este folyamán, amit személyesen a háziasszonytól kapunk, amint belépünk a Boriroda ajtaján. Az üdvözlőfalat a vendégszereplő páros híresen jó zöldségkrémjeinek egyikével készült: krémes és édeskés mángoldkrém, a tetején finoman savanykás mángoldszár. Remek indítás.
Amíg italunkat kortyolgatjuk, látjuk, hogy a séf és a kertész meg sem áll a konyhában, és csakhamar az asztalunkra varázsolják az előételt: lazac, krémes kecskesajt, uborka, alma. Könnyed, hűs fogás, a meleg nyári napok tökéletes kiegészítője, és persze nagyon finom.
Míg Gábor a főétel hozzávalóit készíti, Patrícia a kertjükben termett halványzöld uborkát kínálja a vendégeknek. A magunk részéről bizton állíthatjuk, hogy hasonlóan zamatos zöldséggel itthon még nem találkoztunk eddig. De van valami más is a tányéron: sötétzöld levél, apró darabkákra tépve. Megkóstoljuk. Mintha egy kiskanál kókuszreszelék landolna a szánkban… Mi lehet ez? – tanakodnak a vendégek, egy-két helyről jön is a helyes megfejtés: zsenge fügefalevél. Sosem gondoltuk volna, de hát éppen az ilyen mesés meglepetések miatt vagyunk itt.
Jön a főétel, melynek fantasztikus színeitől tényleg káprázik a szem. A tányéron májjal, zúzával, édesköménnyel és napraforgómaggal készült fenséges kacsakolbász. Mellette a köret különféle textúrájú elemekből: árpagyöngy-saláta, céklalekvár, céklacarpaccio, sült mogyoró. A sötét rózsaszín céklához sötét rózsaszín bor dukál: Fred Loimer kamptali termelő Gluegglichje. Glücklich, azaz boldog, írásában egy kis csavarral, megidézendő a kortyolás hangját. Mi sem voltunk boldogtalanok, mikor ez a 11%-os alkoholtartalmú, szuperkönnyű cseresznye- és meggybomba csúszott le a torkunkon...
Az étel fenséges, bár sose fogyna el, gondoljuk magunkban, pedig „csak” egy kolbász, kis körettel – persze ne feledkezzünk meg róla, hogy az egyik legjobb magyar séf keze alól került ki… Mikor az utolsó morzsáig elfogy minden, Patrícia izgalmas játékra invitál bennünket: fűszernövényeket kell felismernie az asztaltársaságoknak. Csak bazsalikomból négyfélét lehet kiválasztani a növényhalomból: nápolyi hólyagoslevelűt, citromosat, lilát és fahéjillatút, zsályából van tarkalevelű, orvosi és széleslevelű, és a többi. Akad két számunkra teljesen ismeretlen fűszer is. Az egyik a quilquiña, amelyet a britek bolíviai korianderként ismernek, bár semmi köze a korianderhez, viszont jól passzol a vörös húsokhoz vagy a csilis babhoz. A másik pedig a borágó, alias „uborkavirág”, amit a séf tengeri halakhoz, osztrigához, Szent Jakab kagylóhoz szeret társítani.
Csakhamar elérkezik a finálé, ami – legalábbis számunkra – a legfinomabb és Magyarországról a hírek szerint egyre inkább kiszoruló nyári gyümölcsből, málnából készült. A míves üvegtányérokon fehér csokoládés málnakrémes friss málna, málnás cukrászkrém, málnahab és málnasorbet rendeződik el ízlésesen. A pink desszert sajnos túl gyorsan elfogy, ami nem csoda, hiszen fantasztikus: már nemcsak az ízek és a textúrák, hanem a hőfokok is játszanak egymással. Természetesen a borválasztás is hű a tematikához. Az enyhe édességen túl a szín is igazodik ugyanis a rózsaszínhez a riojai Muga pincészet rozéja képében. A borban 90%-ban garnacha (nem spanyolajkú területeken grenache) található. Robusztus mediterrán fajta, mely viszonylag magas alkoholú borokat eredményez. Komoly desszerthez nem is illenék az epres-tuttifruttis-magyaros változat, ez a 13,5%-os vaníliás-rózsás-mandulás rosado viszont annál inkább.
Igazán jó hangulatú este volt: élvezet, tanulás, társas együttlét – nem is várhatnánk ennél többet, legfeljebb azt, hogy minél többször legyen részünk benne. A Borirodán, a Séfen és a Kertészen egész biztosan nem fog múlni a következő alkalom, így reméljük, hogy a járványügyi előírások sem húzzák keresztül a számításokat. Mindenesetre újabb borokért kezdtünk rajongani (magáért a helyért, ugyebár, eddig is), s lázasan tervezzük beiktatni a hétvégéinkbe az első látogatást abba a bizonyos kertbe a Szentendrei-sziget szívében, ahol a címbeli mesék íródnak.
Fotó:
Vargha Márk
