Asztali kisokos II. – poharak és evőeszközök

A poharak

Mint arról a terítésnél már szó esett, egy étteremben a vendég érkezéskor alapból egy vizes- és egy borospoharat talál az asztalánál. Kivétel ez alól, ha menüsoros étkeztetés van, ehhez ugyanis borsor is jár, ilyenkor pedig – a desszertbort leszámítva – fehér- és vörösboros poharat is felterítenek. Egyszerre maximum három pohár lehet az asztalon.

Sört a leveshez „illik” csak kérni – legalábbis a klasszikus gasztronómia szerint így passzol –, az ehhez járó pohár vagy korsó külön érkezik a rendeléssel. Ha az étteremben nincs csapolt sör, akkor fontos, hogy az üveget – csakúgy, mint bármilyen üdítős- vagy vizesüveget – az asztalnál, a vendég előtt nyissa ki a pincér. Jogos a fölvágás, vagyis a reklamáció, ha nem így történik!

Amint a vendég helyet foglal, illik ásványvizet tölteni a poharába – kötött menüsor esetén megesik, hogy ez már eleve az asztalon található, kitöltve, jégben. A vizespohár nem talpas, a dzsúzos viszont igen, méghozzá picike szárral. Ebből pedig az következik, hogy üdítő rendelése esetén egy újabb pohár érkezik az asztalhoz. Pezsgők terén ugyanez a helyzet, mindenképpen talpas pohárból illik fogyasztani, amelyből klasszikusan kétfélét ismerünk. Az egyik a flőte, vagyis a jól ismert hosszúkás, a másik a lapos kehely vagy koktélos fazonú, nagy átmérővel – de már egyre gyakoribb, hogy pezsgők szervírozásához is fehérboros poharat használnak.

Talán akad, aki még emlékszik a pusztakoktélra, a tokaji, a Mecseki likőr és a barackpálinka egy szem cseresznyével feltuningolt, vadító kombinációjára. Ezt az aperitifnek szánt bombát leszámítva alapesetben koktélt az étkezés után szokás fogyasztani, de természetesen előkerülhet még a konyak, a pálinka, a likőr, az aperitifek megannyi fajtája evés előtt, után, közben, a hozzájuk tartozó poharak skálája ma már végtelen.

Kés, villa, kanál, meg a minden más

Talán mindannyian emlékszünk még a Pretty Woman című film emblematikus, csigaevő jelenetére. Aki még eddig nem tudta, az Julia Robertsszel azt is megtanulhatta, hogy a sok evőeszköz mire való, és hogyan különböztetjük meg őket. Az alapszabály: használatukat tekintve kívülről haladunk a fogásoknál a tányérunkhoz legközelebb eső felé. Az élet tényleg nem hollywoodi film; a legjobb étteremben is maximum két pár evőeszközzel, vagyis egy nagy- és egy kisváltással, valamint kanállal és desszerteskanállal és/vagy -villával találkozunk a terítésnél. Több fogás esetén a felszolgáló rakja fel a további szükséges eszközöket, ahogyan extrém ételeink extrém kiegészítői is ekkor érkeznek.

Kanálból egyet találunk, méghozzá a jobb oldalon. Ez lehet normál evőkanál vagy consommés (konszomés) erőleveskanál. Csészében szervírozott leveshez az utóbbi, mélytányérban fogyasztotthoz az előbbi dukál. Különbség a kettő között, hogy az erőleveskanál kicsit kisebb. A desszerthez teáskanál lehet kikészítve, a tányérunk felett van elhelyezve, és ez nem azonos a szószoskanállal, amit a pincér szervíroz.

Villából először a kisváltással találkozunk, vagyis az előételhez – akár hideg, akár meleg – jár egy kis villa és egy kis kés. Ezt követi a nagyváltás a főételhez, vagyis a szó szerint nagyobb méretű villa, nagyobb méretű kés. A villák helye szigorúan a tányérunk bal oldalán van. Bonyolódik az étkezés, ha halat is felszolgálnak. A főételhez szükséges négyfogú helyett a halvilla háromfogú. Háromfogú a desszertvilla is, ám ez egészen pici, a háromból az egyik foga szélesebb, és szintén a tányér felett van a helye.

A kanál mellett, jobb oldalon találjuk a kést, kisváltásban és nagyváltásban is párban a villákkal. Eltérő, hegyes pengéjű, vékony és recés kés jár a steakhez, ahogyan a halváltáshoz is. Halvilla mellé tompa élű, széles pengéjű halkést találunk. Ma már nem találkozni vele, de régen még terítéken volt a gyümölcskés is, amivel a banánt lehetett szakszerűen hámozni az asztalnál.

Szerencsés esetben más eszközzel nem kell megküzdenünk az étkezésünk során, de aki tengeri ételek fogyasztására nevez be, az nem árt, ha felismeri a csigavillát (hosszú szárú kétfogú) és a csigafogót (diótörőhöz hasonló csipesz), a homár- és rákollót (csípőfogóhoz hasonló, hosszú, csúcsos csipeszszerű eszköz) vagy az osztrigavillát (lapos, három széles foggal). Egy díszétkezésen nem veszi ki jól magát a repülő csiga, ám épp a nem hétköznapiságából fakadóan a protokollrendezvényeknek nem is szerves része az ilyen jellegű ételek menüsorba építése. Jó, ha tudjuk, hogy senki nem várja el a vendégtől ezen eszközök szakszerű és megfelelő használatát elsőre. Segítséget kérni nem szégyen, sőt jobban is járunk.

Joggal merül fel a kérdés ennyi tányér, evőeszköz és sok miegymás között: hogyan férünk el? Nos, a klasszikus teríték 80 centiméter átmérőjű kell hogy legyen. Ez az ideális ahhoz, hogy ne kelljen túl szorosan teríteni, és minden „hozzávaló” kényelmesen elférjen, velünk és a kezeinkkel együtt. Régen a díszétkezésekhez csak táblaasztalt (a jól ismert hosszú, nagyon hosszú téglalap alakút) használtak, ma már a kerekasztalos megoldás dívik, 8 és 10 személyes kivitelben. Hacsak nem protokollvendégek vagyunk, akkor a legtöbb esetben hagyományos kockaasztalnál étkezünk majd.

Az étkezés végéről, az ültetési rendről és a lazuló szabályokról a következő részben ejtünk szót.

(folytatjuk)

Sorozatunk első része itt található: Asztali kisokos I. - szalvéta és tányér