Vissza
Pincérkisokos
2022.01.20. | Virág Orsolya
Balról jön és jobbra megy? A vendégnek mindig igaza van? És ki az a csálinger? Fizetek, főúr! Volt egy feketém… Nézzük, milyen a jó felszolgáló!
Kezdjük is rögtön azzal, hogy felszolgáló-e a pincér. A válasz: igen. A német Kellner tükörfordítása a pincér, amelynek jelentése: felszolgáló. És hogy miért is fontos mindez? Sokakban él a tévhit, hogy a pincér pejoratív jelentéstartalommal bíró szó, használata pedig nem ildomos olyan környezetben, ahol nem szeretnék megvető pillantásokat kapni. Tény, hogy eggyel egyszerűbb, vulgárisabb, vagyis hétköznapibb megnevezés, és amennyiben arisztokraták vagyunk, bátran hívjuk őket felszolgálónak, de egyébként nincs ok aggodalomra, a felszolgáló minden körülmények között pincér.
Problematikus lehet azonban a csálinger, aki szintén pincér, ám inkább a vendéglátóipari szakma tagjai között. Vagyis csálinger a pincér a vendéglátós zsargonban. Bár ez esetben szlengről és nem gúnynévről beszélünk, ez a megszólítás nem szép, inkább kerülendő.
A járványhelyzet nem csak gazdasági szempontból állította kihívás elé a vendéglátóipart, átrendezte annak szereplőit is. A karanténhelyzet alatt, az éttermek bezárása miatt a felszolgálók tömegesen hagyták el a szakmát, így a munkaerőhiányból fakadóan a közeg felhígult. A képzés azonban továbbra is adott, ahhoz ugyanis, hogy valaki felszolgáló legyen, komoly felkészülés szükséges, még komolyabb előírásoknak megfelelve. A felszolgálói szakmának szabályai vannak.
A felszolgáló szuperszkilljei
A felszolgálónak komoly étel- és italismerete van. Vagyis tudja, hogy mihez mit adunk, kínálunk. A jó pincér ugyanis javasol, elmondja, mit ajánl a borkészletből az ételünkhöz, sőt befolyásol. A felszolgáló a legkomolyabb tudással rendelkezik a különböző terítési szabályokra vonatkozóan, ismer minden eszközt, amit az asztalnál használunk. Tudja, mit hogyan kell kivinni és a vendég elé tenni. A jó pincér azonban nem szükségszerűen mutatványos. Nyolc-tíz tányér felszolgálása azon túl, hogy jól néz ki, semmilyen plusszal nem jár, mi több, nem is elvárás. A felszolgáló általában három-négy tányért, azonos ételt szükséges hogy szervírozni tudjon, valamint egy tálca italt vagy 6 csésze levest.
Műveletek az asztalnál
A pincér nem csak teríteni és felszolgálni, de tálalni is tud. Éttermi megoldásokat tekintve kétféle eljárás létezik a szervírozásra: tál- és tányérszerviz. Bár nehezebb, mégis elegánsabb az előbbi, amikor a felszolgáló szervíroz. Mi, vendégek ritkábban találkozunk ilyesmivel, ezt a megoldást kisebb létszámú rendezvényeknél, díszétkezéseknél használják. Ennek oka pedig, hogy a tányérszerviz eredménye szebb, ugyanis így minden étel egyforma. Az asztali műveletek fontos kelléke a gueridon vagy más néven boeuf asztal. Tálszerviz esetén a húsokat és a köreteket erről a kisegítő asztalról tálalja elénk a pincér. Ezen az asztalon történik a hússzeletelés, de a frissen hozott tatárbifsztek összekeverése is. És ezekhez a felszolgáló természetesen ért.
Viselkedés és jelenlét
A felszolgálóképzésen minden megtanulható, a vendég „érzékeléséhez” azonban tehetség kell. A jó pincér alapismérve, hogy udvarias és türelmes. Észreveszi, ha szükség van rá, figyeli a vendéget, nézi, hogy mit szeretne. A felszolgáló nem tegeződik. Tudja, mikor kell az asztalhoz mennie, érkezés után öt perccel már „megérkezik”. Az étlapot ő hozza elénk, és elviszi a tányért, ha letettük az evőeszközt. A jó pincér nem rámenős, de segítőkész, étkezésünk legfontosabb asszisztense.
A ruha (is) teszi a pincért
A jó pincér megjelenése mindig a vendéglátóipari egység színvonalához, a közeghez alkalmazkodik. Az öltözködést a hely szelleme diktálja. Egy kockás abroszos bisztróban furcsa látványt nyújtana egy szmokingos főúr éppúgy, ahogyan egy díszvacsorán a kiskötény. Annak szimbolizálása azonban elengedhetetlen, hogy a pincér pincér. Éppúgy, mint az ápoltság, a tiszta kéz és lehetőség szerint az egyszínű (fekete) cipő. A hosszú haj nem célszerű egy pincérnek, ahogyan a hosszú szakáll sem, de ezek igényes viselete nem okoz problémát.
Nő vagy férfi-e a jó pincér?
Már a kérdés is megosztó. Pedig annak, hogy a felszolgálás férfiszakmaként definiált, komoly szakmai oka van. Díszétkezések, protokollrendezvények hagyománya az úgynevezett tükörfelszolgálás. Vagyis: a felszolgálók közül nem lóghat ki senki, megjelenésük egyforma és egyszerre mozognak. Az étteremboom előtti időszakban, még a huszadik században is, a női felszolgálókat inkább a pultban, a presszókban és a cukrászdákban alkalmazták. És most jöhet a jó hír: ez ma már nem így van. A vendéglátóhelyeken legalább annyi nőt alkalmaznak felszolgálóként, mint férfit, és az sem ritka, hogy a tükörfelszolgálásban is vegyesen vesznek részt a két nem képviselői.
Honnan jön?
A felszolgáló mindig balról adja be – igen, ezt így mondják – az ételt a vendégnek és jobbról szedi le, az italt pedig mindig jobb oldalról tölti. Így esik kézre, a tálcát ugyanis a pincér mindig bal kézben viszi.
.jpg)
Jegyzetel?
A felszolgáló nem nehezíti a saját életét azzal, hogy nem írja fel a rendelést, de tévhit, hogy ha egy pincér nem jegyzetel, az olyan piros lámpa, amire fel kell kapnunk a fejünket. A jól képzett és rutinos pincér két-három rendelést minden gond nélkül megjegyez, nem illendő felszólítani jegyzetelésre, és addig, amíg nem kapunk mást, mint amit kértünk, nincs okunk aggodalomra.
A piros lámpák
Hogy mikor érdemes felkapni a fejünket egy étteremben? Ha a felszolgáló megjelenése elhanyagolt, a stílusa modortalan, udvariatlan. Ha nem figyel ránk és nem segíti az étkezésünket. Joggal ideges egy vendég, ha a felszolgáló nem érkezik időben az asztalához, nem veszi észre, és természetesen akkor is, ha nem azt hozza, amit rendeltünk. Villoghat a piros lámpánk akkor is, ha túl sokat kérdez vissza rendelésnél, pláne akkor, ha észrevesszük, hogy ostobaságot javasol nekünk. Ha az eredendően meleg étel hidegen, megváltozott minőségben kerül az asztalra, az a felszolgáló hibája, ugyanis feltehetően a pulton hűlt ki vagy esett össze, mivel nem szervírozta időben.
A régi jó dolgokból már nem maradt semmi?
Semmi sem veszett el, de átalakult. Változott, bővült a terek spektruma, ahol felszolgálóval találkozhatunk, ahogyan másképp terítünk, mással és másképp is eszünk. Sajnos? Néha sajnos. A felszolgálásra vonatkozó szabályok lazultak, a vendégek igényei is megváltoztak. A megszámlálhatatlan mennyiségű vendéglátóipari egység egyediségre ösztönzi a tulajdonosokat, minden étterem megpróbál valami helyit, sajátot kialakítani a vendéglátás technikájában is. Mindaddig pedig, amíg ez nem megy szembe az alapvető szakmai elvárásokkal, teljesen rendben is van. Akad, ahol a kanál lefordítva kerül az asztalra, vagy éppen a kést és a villát a tányéron szervírozza a felszolgáló. A vendéglátás ma már sokkal nagyobb kreativitással szervezi a kiszolgálást, ahogyan fantáziadúsabbak a gasztronómiai rendezvények és – a fine diningnak köszönhetően – a tányérok is. A pincérszakma már nem olyan merev, mint régen, miközben az egykori hagyományok reneszánszát is felfedezhetjük. Ma már a felszolgálónál és nem a főpincérnél fizetünk, sőt csoda, ha még találunk valahol főurat, ám egyre többször láthatunk pincéreket cloche-sal, vagyis tányérfedővel közlekedni, és újra keletje van a tükörfelszolgálásnak is. Míg a protokollrendezvények elvárásai nem változtak, módosultak a szigorú elvárások például a tegeződésre vonatkozóan, és mi sem természetesebb a hölgyek jelenléténél a placcon. Talán már a vendégnek sincs mindig igaza…
Fotó:
facebook
