Vissza
Bükk, Mályinka, Iszkor…
2023.11.08. | Juga Péter
Pohner Ádám séf és kedvese, Kun A. Luca közös álmukat váltották valóra Mályinkában, az Északi-Bükk bájos kistelepülésén, ahol a falu régi kocsmáját átalakítva nyitották meg az Iszkor névre hallgató éttermüket…
Túra az őszi Bükkben
Egy napsütéses októberi hétvégén szívesen kirándul az ember, pláne ha éppen a Bükk lábánál lakik. A középhegység déli részén fekszik Mályinka, Kazincbarcikától 20 percnyire, illetve Miskolc és Eger sincs messze. Bánkút pedig szinte a szomszédban van, de Lillafüred és a Bükk egyéb kedvelt helyszínei sincsenek elérhetetlen távolságban.
Érdemes az Országos Kéktúra útvonalának errefelé vezető szakaszán elindulni, és az út mentén – a csodás színekbe öltözött erdő élvezete mellett – néhány kilátópontot is útba ejteni, amelyeket megmászva különösen szép kilátásban lehet részünk.
A dédesi várhoz is kellemes az út, de a bátrabbak felmászhatnak a közelebb eső Pirító-kőre is, amely egy hegygerincről kicsúcsosodó sziklaképződmény (Dédesi Kisvárnak is nevezik). Dédestapolcsány a cikk fókuszában lévő Mályinka közeli szomszédja, hozzá tartoztak az egykori erődítmények, amelyeknek ma már sajnos csak a maradványai mesélnek az egykori létezésükről.
Egy kellemes, 7-8 km-es túra után az Iszkor étterem felé vettük az irányt. (Fontos, hogy jó előre asztalt kell foglalni, ugyanis a csütörtöktől vasárnapig nyitva tartó hely nagy látogatottságnak örvend. Ha csoportosan kíván valaki foglalni, akkor pedig fokozottan ügyeljen a létszámra, különben megeshet, hogy a kis befogadóképességű épületben valaki spontán állófogadáson vesz majd részt... A viccet félretéve nagyon kedvesek és készségesek az étteremben, minden problémára van megoldás, de leginkább nincs probléma.)
Kocsmából gasztrofellegvár
Az étterem terasza mellett egy kis patak csörgedezik, hegyoldal emelkedik az épület háta mögött, faágak sokasága hajlik az épület felé, mintha meg akarnák érinteni.
Az étlap rövid és tartalmas, érdemes minél többféle fogást megkóstolni. Az előételek közül kettőt szemeltünk ki: szarvastatár, tojáskrém, szalmaburgonya és mangalicapástétom, sütőtökmustár, kovászos kenyér.
Az étterem lehetőségei szerint helyi alapanyagokkal dolgozik. Bárányt és mangalicát is tenyésztenek a közelben, de a pisztrángért sem kell messzire menni, illetve a túró és a sajt is helyből érkezik. A borkínálat felét a bükki boroki adják, emellett az Egri és a Tokaji borvidék is képviselteti magát több mint húsz tétellel. Ha valaki nemzetközi vizekre evezne, a hazai kínálat mellett több bornagyhatalom buborékos tételei közül is válogathat.
Az előételhez a Vadnai Csakazértis (Bükk) 2021-es sauvignon blanc-ját választottuk, amely kirobbanó frissességével jól kiegészítette a fogásokat, nem véletlenül kapta a „Borúraderű” elnevezést. Emellett Hajdú Roland (Bükk) olaszrizling-furmint tételét kóstoltuk ugyancsak 2021-ből, amely kevésbé savhangsúlyos, könnyed selymességével kifejezetten tetszett társaságunk hölgytagjainak.
Gyöngytyúklevessel folytattuk (házi cérnametélttel), és ami engem teljesen levett a lábamról: pikáns sütőtökleves, tökmag, karfiol, kecskecamembert. (Bár elkövettem azt a hibát, hogy nem fotóztam le az étlapot, de a karfiol – amellett, hogy kedvemre valóan ropogósra készítették – valószínűleg pácolva, marinálva volt.) A lényeg az, hogy a leves éppen nem haladta meg azt a csípősségi határt, ami számomra még kellemes, és valóban elvarázsolt ez a kombináció – a finoman megolvadt kecskecamembert-rel az élen.
A háromféle főétel egyikét ugyancsak háromféle variációban lehetett rendelni. A fix köret a következő volt: vargányás füstölt burgonyahab és őszi zöldségek a kertből. Ehhez választhattunk grillezett lillafüredi pisztrángfilét, mangalicatarját vagy szarvasgerincet. Hiába győzködtük egymást, végül csak kettőt sikerült megkóstolni, pedig négyen voltunk… A szarvas omlóssága és a burgonyahab komplex ízvilága egyedi élményt nyújtott, a pisztráng ugyancsak (amely valóban teljesen szálkamentesnek bizonyult).
A szarvashoz egy 2021-es bikavért választottunk az egri Csalakatos Pincétől, ami a médiumra készített hús méltó partnere volt.
Miért pont Mályinka?
Pohner Ádám séf számos neves étterem konyháján megfordult eddigi pályafutása során. A 2021 decemberében bezárt Olimpiában, a Mákban, az Alabárdosban, a balatonszemesi Kistücsökben, illetve a tatai Platán Bisztróban. A világ legrangosabb szakácsversenyén (Bocuse d’Or) pedig 2019-ben, Lyonban a 12. helyig menetelt, mindössze 25 évesen.
.jpg)
A séf gyermekkori nyarait Mályinkában töltötte a nagyszüleinél, családja erről a vidékről származik. Az étterem neve is ehhez az időszakhoz köthető, ugyanis a nagyapa szavajárása volt az „iszkorfa”, ami a berkenyefa helyi változata. (Habár manapság nem sokan ismerik már ezt a szót, a falubelieknek is újdonság volt a név a nyitáskor.)
A főváros nyüzsgésétől távolabb képzelték el a jövőt, egy olyan helyen, amelyik egészen a sajátjuk. Végül a gyerekkorban megismert vidék vonzereje csábította a Bükkbe Ádámot és Lucát.
A tervezést és a gondolkodást akkor váltották fel a tettek, amikor egy alkalommal már sokadszorra autóztak el a bezárt kocsma épülete mellett. Meglátták benne a lehetőséget, és saját kezükkel újították fel a házat, támogató nélkül indultak el ezen a nehéz úton. Az eredmény pedig magáért beszél.
.jpg)
Desszert és összegzés
Végül egy somlóival zártuk az ételek sorát. Ez a desszert is tökéletes példája Pohner Ádám séf filozófiájának, miszerint helyi és magas minőségű alapanyagokra támaszkodva, egyszerűen, mégis különlegeset jó alkotni:
„Olyan ételeink vannak, amiket ismernek az emberek: harcsapaprikás, töltött káposzta, túrós csusza. De az az extra tudás, amit én felszedtem az évek során, egy hétköznapi ételt is más szintre tud emelni. Nem azt szeretném, hogy a vendég úgy érezze, hogy ez nem is töltött káposzta, hanem azt, hogy fú, ez a legjobb töltött káposzta. Annak is meg szeretnénk felelni, aki új élményért jön, de annak is, aki a hagyományokhoz ragaszkodik.” (Forrás: telex.hu)
A süteményt pedig a miskolci Ház Roastery világos pörkölésű etióp kávéjával koronáztuk meg. Az Iszkorban minden részlet ki van találva, és jól van kitalálva.
A Bükk az összes évszakban gyönyörű, az Iszkor ajtaja is nyitva áll, tehát adott egy különleges kikapcsolódás lehetősége. Aki arra jár, mindenképpen keresse fel az éttermet, aki pedig nem arra jár, tervezze úgy, hogy arra is járjon…
Fotó:
facebook
Magyar Bocuse d'Or Akadémia
Juga Péter
