Vissza
Öt jó étel Budapesten
2021.12.28. | Vargha Márk
Sertésfülcsipsz, vadpörkölt, füstölt kacsamáj, gado gado saláta, kacsamájpástétom. Öt budapesti étterem egy-egy ételét ajánljuk most a Borsmenta olvasóinak figyelmébe.
Őszi-téli éttermi kalandozásunk során több izgalmas budapesti helyet felfedeztünk. Nem volt mindegyik új nyitás, volt, ahol csupán először jártunk. Mindenhol találtunk olyan fogásokat, melyek ízlettek, tartósan az étlapon vannak, és jó szívvel ajánljuk mindenkinek, aki beül az alábbi listán szereplő vendéglátóhelyek valamelyikébe.
1. Kami Kisvendéglője – gado gado saláta csirkével
Fülepi Kálmán, azaz Kami a pandémia előtt lépett a saját útjára. Csendes, kedves étterme távol a belváros zajától, annál közelebb a Megyeri híd lábához, Budapest északi szélén nyílt meg. Eklektikus berendezés, kockás terítő, profi felszolgálás. A hely finom, magyaros konyhája hamar híressé vált, különösen a cigánypecsenyének lett tekintélyes tábora. A fogások színesek, és sokukban van egy kis ázsiai csavar, amely nagyon jól át- és kigondolt. Kóstoltunk meggylevest, finomfőzeléket, a valóban kitűnő cigánypecsenyét, Rákóczi-túróst. Minden ízlett, és az italválaszték is nagyon rendben van, cikkünkbe mégis a gado gado saláta fotóját választottuk, mert nagyon szeretjük az indonéz konyhát, amiből a séf inspirálódott. Jó külvárosi étteremből még mindig szomorúan kevés van, de Kami Kisvendéglője a legjobb példával jár elöl – bármikor megéri autóba vagy taxiba ülni érte.
2. Véndiák – kacsamájpástétom fermentált barackkal, kovászolt kenyérrel
A víziszárnyasok mája hidegen, valamelyik fehér húsú gyümölcs – leginkább lekvár vagy csatni formájában – és a kalács olyan bevált háromszög, amelyet az ínyencek esetenként aszúval négyszögesítenek. A magunk részéről gyakran választjuk ezt a fogást, mert ritkán lehet benne csalódni. A krémes máj umamijához az édes-savanyú gyümölcs és az édeskés kalács jól passzol, egyfajta biztonsági játékot játszik vele a szakács. Ebből a keretből lép ki kicsit a Véndiák konyhai csapata. Olyan étteremről van szó, amely nem tör ugyan a honi gasztronómia csúcsaira, de az ELTE jogi karával szemben emberemlékezet óta stabilan jelen van a fővárosi vendéglátásban, a környék kulturális vagy oktatási intézményeinek éhes dolgozóit vagy látogatóit várva. A fermentált barack és a kovászolt kenyér bátor, egyszersmind nagyon jó döntés, a nyers lila hagymával a magunk részéről még dolgoznánk, de akár el is hagyható. Nem gondoltuk volna, hogy a kacsamájpástétomok egyik legjobbjára a Véndiákban fogunk lelni.
3. Textúra – füstölt kacsamáj, cékla, torma
Míg a Covid hullámai több csúcséttermet is elsodortak, a Michelin-csillagos Borkonyha és néhány házzal odébb található kistestvére megúszni látszanak a járványt – népes rajongótáboruk nem kis örömére. Idén ősszel feketegyökérrel tálalt szarvasborjút fogyasztottunk itt, és az édességeket is megkóstoltuk – bár a mi ízlésünknek sajnos azok még túl édesek. Most viszont megint kacsamájról írunk. Ellentétben az akár desszertnek is beillő, az előbbiekben ismertetett változattal, a Michelin-tányért kapott Textúra előétele nagyobb mennyiségben főételként is felszolgálható lenne. Bátor, meglepő és megnyerő gondolat a főelemet télies irányba vinni: finoman füstölni és gyökérzöldségeket adni mellé, szépen kiemelve azok erényeit. Az eredmény száz százalékig harmonikus, a séf kreációja azt a gondolatot ébreszti a vendégben, ami minden szakács célja, de nyilván nem érhető el mindig: „Ó, bárcsak sosem fogyna el ez itt előlem!” Sajnos elfogy, szóval meg kell ismételni. Reméljük, hogy még látjuk a hely étlapján, nálunk nagy sikere volt.
4. Marischka – vadpörkölt, galuska, savanya
Mariska, mert magyaros. Sch-val írva, amolyan svábosan, mert Budán nyílt. Massimo Bottura panaszkodott egyik interjújában arra, milyen kevés helyen tud Budapesten jó magyaros ételeket enni, előbb jut tengeri halhoz, mint gulyáshoz. A Vérmező szomszédságában a Marischka ezt a hiányt igyekszik dicséretesen orvosolni. A konyha még nem igazán talált magára, kicsit csárdásak, kicsit menzásak, kicsit bisztrósak a fogások, jó lenne kizárólag az utóbbi irányba evezni tovább. Az enteriőrhöz, mely most szerintünk a legmenőbbek egyike a városban – s ez látható nyitóképünkön is –, illenének a mesteri ételek. Akár a nyitott térben foglalunk helyet, akár az egyik boxba kuckózunk be, órákat el tudunk üldögélni a helyen. A velős csont, rakott krumpli, hagymás rostélyos és társaik mellett mindig van az étlapon valami vadból készült pörkölt is. Ott jártunkkor őzből főzték, és tankönyvien jól sikerült: puha hús, sűrű és sok szaft, tökéletes fűszerezés. A galuska ízes és feszes, az almapaprika is kellemes, nagyon rendben van az egész fogás. Ha külföldieknek szeretnénk megmutatni, milyen a jó magyar vadpörkölt, itt nem maradnánk szégyenben, bár azt nem tudnánk megmagyarázni nekik, miért van külön szervírozva a galuska a hústól. Noha kétségtelenül mutatósak az étterem címerével díszített tálkák, mi csak a savanyát adnánk elválasztva.
5. Ensō – sertésfülcsipsz
A Baross utcában, egy udvar végében bújik meg az Ensō névre hallgató izakaja, azaz japán evőkocsma. Nem minden nap van nyitva, és a foglalás erősen ajánlott. A téli étlaphoz nem volt még szerencsénk, nyáron viszont kétszer is felkerestük a helyet, ami az utóbbi két év nyitásai közül a szívünkhöz legközelebb álló. Azonnal rajongók lettünk a négyféle előételféleség kóstolása után. Kimcsi szezonális zöldséggel, fürjtojás és szezámsaláta, amely életünk egyik legjobbja a műfajban. De a legkülönlegesebb a valóban akár otthoni filmnézéshez is fogyasztható lenne: malacfülcsipsz. Fűszeres, ropog, addiktív. Hozzávalók: két sertésfül (fiatalabb állaté), kukoricaliszt, olaj és négykomponensű fűszersó. A blansírozott, lehűtött, majd 90 percig főzött és újra lehűtött fület csíkokra vágják, belehempergetik a kukoricalisztbe, és bő olajban kisütik. Ezután kerül rá a fűszersó. Az ember elgondolkozik, hogy kérjen-e főételt – van itt minden szuper dolog a pisztrángcevichétől az angus tacóig –, vagy kérjen még egy adag fület. Meg aztán még egyet. Az Ensō az ínyencek Mekkája egy olyan környéken, ahol minden bizonnyal ritkán fordultak meg eddig ínyencek. De csak eddig.
Fotó:
Vargha Márk
