Szarkaláb Mádon

Hogy Szarka Dénes vagy a felesége, Enikő álmodta meg a Szarkaláb Bisztrót, nem is kérdeztük, a lényeg az, hogy a kedves kis kert az általuk üzemeltetett Jóbarát vendégház tőszomszédságában már 2019-ben várta a vendégeket. Aztán jött a Covid, és mint mindenki más, ők is bezárni kényszerültek, de most újra nyitva vannak, és olyan szívmelengetően jó házigazdák, hogy ide már csak pusztán a jó szóért meg egy pohár borért is érdemes lenne elzarándokolni. Bor van bőven, mégpedig a javából, Dénes készíti a maga akkurátus módján, évről évre növelve a színvonalat, az ételekért pedig Ovidiu Barathi felel, akit mindenki csak Lórinak becéz. A fiatal szakács román és erdélyi gyökerei éppúgy nyomot hagynak a tányérokon, mint a Londonban vagy a Gusteau Kulináris Élményműhelyben szerzett tapasztalatai.

A hely, a szaktudás tehát adott, és jól látható, hogy lelkesedésből sincs hiány. A Szarkaláb Bisztró csak pénteken és szombaton tart nyitva, akkor viszont beleadnak apait-anyait. Aki szeretne a vendégük lenni, jól teszi, ha idejében foglal asztalt.

A lenyugvó nap épp elbújik a hegyek mögött, amikor belépünk a kertbe. Ha néhány perccel korábban érkezünk, még élvezhettük volna a naplementét, így viszont be kell érnünk az alkonyi hangulattal. Abban sincsen hiba. Még van egy szabad asztal a teraszon, és egy a kertben is, eldönthetjük, hogy melyiket kérjük. Kis hezitálás után a növények közelségét választjuk, és a kert felé vesszük az irányt.

Alig nézünk körül, Dénes már hozza is az üdvözlőitalt. A furmint és hárslevelű házasításával készült gyöngyözőbor sárgabarackos illata csábítóan édes, viszont a bor száraz, tökéletes indítása az estének. Dénes elegáns tartással jön-megy az asztalok között, mozdulatai szakszerűek. Nemcsak kiváló borász, de képzett felszolgáló is, az utóbbi években a Gusteau vendégei találkozhattak vele a leggyakrabban.

Az étlapot maga a séf teszi le elénk, és segít is a választásban. Összesen hatféle étel szerepel a kínálatban, mégse könnyű dönteni, egyik csábítóbb, mint a másik. Végül elfogadjuk a séf ajánlatát, kacsamájterrine-t rendelünk, aztán konfitált tarját, zárásként pedig hideg túrógombócot. Az ételekhez illő borokról Dénes gondoskodik.

Ízekről sosem könnyű beszélni, de a kacsamájterrine-ről különösen nehéz. A felhasznált alapanyagok egy része abban a kertben terem, ahol üldögélünk. A céklát, ami mártásként és friss, roppanós zöldségként egyaránt megjelenik a tányéron, délután húzták ki a földből, és a zöldparadicsom-lekvárhoz is innen szedték a paradicsomot. A terrine egyszerűen tökéletes, a briós friss és roppanós, épp annyira van megpirítva, amennyire szeretjük. Minden falat élmény, a fogás gazdag, mégis könnyű, az ízek egyértelműek, és tökéletesen egészülnek ki a ház asszonyáról elnevezett édes borral. Az Enikő a pincészet egyik büszkesége, eddig összesen két évjáratban, 2013-ban és 2018-ban került forgalomba. Mi az utóbbit kapjuk. Botritiszes szemekből készült tokaji cuvée, krémes textúrával, barackos, birses, enyhén ásványos aromavilággal. Amint belekóstolunk, tudjuk, miért nevezte el a borász a feleségéről ezt a bort. Az ember egyetlen korty után mosolygóssá válik tőle.

A főételünket kérésünkre kettétálalta a séf, a fotón látható mennyiség tehát egy teljes adag fele. A konfitált sertéstarja néhol krémesen lágy, néhol szálasan roppanó és nagyon ízes. Mivel a puliszka elfogyott, mi hagymás törtburgonyával kapjuk, és nem vagyunk megsértve. A fogás lelke a lecsómártás, ami egyszerűen káprázatos. Mindenki képzelje el élete legjobb lecsóját egy kis füstölt kolbásszal, ahogy a jobb házakban szokás, és adja hozzá, hogy mindez krémes, selymes, izgalmas. Na, ehhez az ételhez Dénes a Juharos-dűlő hárslevelűjét választotta. A Juharos Furmintot régóta kedveljük, a hárslevelűvel viszont eleddig még nem találkoztunk. Mint kiderült, nem véletlenül, Dénes 2015 után csak 2020-ban találta olyan színvonalúnak a bort, hogy dűlőszelektált tételként megjelenjen vele a fogyasztók előtt. Jó arányú, kellemes bor, finom hársmézes illatokkal, fűszeres, vegetális ízvilággal.

A desszertnél robban a harmadik bomba. A túrógombóc olyan lágy, hogy szinte elomlik a szájban, a finoman citromos, citromhéjas ízek remekül ellenpontozzák a hozzá adott cukrozott tejföl édességét. Az apróra vágott barackot levendulaszörpben áztatták, az ember azt hinné, ez egy másik világ, de nem, az ízek tökéletesen összesimulnak, és a gombóc krémessége mellett kifejezetten szerethető a barack roppanóssága. A poharunkba 2017-es Tokaji Cuvée kerül, ami főként töppedt szemekből készült, botritisz alig van benne, így frissebb, citrusosabb ízvilágú, mint az Enikő, nagyon jól illik a desszerthez.

Mint mondjunk még? Hogy kedvünk támadt megkóstolni a 2020-as Juharos Furmintot is, és az is nagyon jó? Hogy jöttek a szúnyogok, de el is mentek, és mi még mindig ott ültünk? Aki jót akar magának, elmegy erre a mesebeli helyre. De még jobb, ha megszáll a Borbarát vendégházban, mert akkor egyszerűen csak kicsoszog a strandpapucsában, és máris ott van ebben fűszerillatú, kicsit toszkán, kicsit provence-i, mégis nagyon-nagyon magyar kertben, ahol néhány órára megáll velünk az idő.