Tokaji: a folyékony arany

2021.07.19. | Borsmenta
A Tokaji borvidék világhíres, nektárszerű borait évszázadok óta csiszolják értő kezek, hogy különféle árnyalatokban zárják palackba a botritisz áldását. Caroline Gilby Master of Wine írása…
 


Mint arról korábbi írásunkban beszámoltunk, 36 oldalas mellékletet szentelt a magyar boroknak a világ legismertebb borászati szaklapja, az angol Decanter. Az alábbiakban Caroline Gilby Master of Wine ott megjelent írását adjuk közre. A magyar fordítást Lénárt Marcell készítette.




Tokaj lenyűgöző édes borai vitathatatlanul a világ legjobbjai közé tartoznak, ha nem egyenesen a legjobbak. XIV. Lajos, a francia Napkirály a tokaji aszút „a királyok bora – a borok királya” címmel illette, magának a Tokaji borvidéknek az elismertsége pedig egészen a 16. századig nyúlik vissza.

A tokaji bor azonban nem pusztán egy történelmi kuriózum. Dr. Molnár Péter, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke és a Patricius Borház birtokigazgatója vallja: „A tokaji aszú jóval több egy egyszerű édes bornál – ez a bor az elegáns egyensúly, az eleven savasság és a jóivásúság zsinórmértéke szerte a világon. Ki kell szabadítani a fiókból, amire azt írtuk, „desszertbor”, és rá fogunk döbbenni, hogy a legkülönfélébb ételekhez élvezhetjük – akár csípős, ázsiai fogásokhoz is.

 
Nemes tradíció



A tokaji bor egyedisége az itteni szőlőfajták, a klimatikus viszonyok és a földrajzi elhelyezkedés együttesében rejlik. Tokajnál torkollik a Bodrog a Tiszába, és az őszi reggeleken sűrű köd lepi el a tájat, ideális körülményeket teremtve a nemesrothadást előidéző, így az aszúszemek kialakulásához nélkülözhetetlen gombafaj, a Botrytis cinerea számára.

A napos, szellős délutánok azután oly mértékben töppesztik aszúszemeket, hogy azokat már nem is lehet a szokásos módon kipréselni. A folyamat első fázisában a szemek saját súlyuk nyomóerejénél fogva sűrű, szirupos levet eresztenek – az ebből érlelt borféleséget nevezzük natúreszenciának. Ezt az igazi különlegességet leginkább kiskanállal fogyaszthatják azon szerencsések, akik hozzájutnak például a Patricius Borház lenyűgöző, 2000-es évjáratú eszenciájához.



A tokaji aszúbor készítésének bonyolult, először 1571-ben dokumentált eljárása aztán hagyományosan úgy folytatódott, hogy a kíméletesen (a magok sérülése nélkül) összezúzott aszúszemeket a szüreteléshez használt puttonnyal kimérve azonos évjáratú borba vagy erjedő mustba áztatták. A tokaji aszú édességét hagyományosan azon mérték, hogy hány puttony aszúszemet adtak egy gönci hordónyi alapborhoz.

 
Modern aszúkészítés
 


Az aszúkészítés folyamata napjainkban már kissé másképp zajlik: a legtöbb pincészet néhány órán, esetleg néhány napon át kádakban tartja, mustban, borban, vagy murciban áztatja az aszúszemeket, majd az így keletkező, úgynevezett aszútészta préselése után az erjedés második fázisa, illetve a bor érlelése történik – jellemzően a borvidékkel határos zempléni erdőkből származó – fahordókban. A korábbi idők barnás, karamellszerű aszúja már a múlté: a mai aranysárga, borostyánszínű aszúk darabban tartás nélkül, és jóval rövidebb (bár legalább 18 hónapos) hordós érleléssel készülnek, hogy érvényre juttassák a lehengerlő birsalmás, sárgabarackos, mézes jegyeket és a botritisz adta komplexitást. Nem minden évjárat alkalmas aszúkészítésre, hiszen pontosan meghatározott időjárási körülményekre van szükség: ködös reggelekre, napos délutánokra és mérsékelt őszi csapadékmennyiségre. (Sajnos 2020-ban a legtöbb dűlőben elmosta az eső az aszútermést).



Bár valójában ma már nem puttonnyal mérik ki az aszúszemek mennyiségét, a bor édességének mértékét mégis a mai napig „puttonyszám” jelzi a boroscímkéken. A jelenlegi szabályozás szerint a tokaji aszú maradékcukor-tartalma legalább 120 g/l kell hogy legyen – ami „5 puttonyos” minősítésnek felel meg –, 150 g/l fölötti maradékcukor-tartalom esetén pedig már „6 puttonyos” aszúról beszélhetünk. Ezen határok között aztán az egyes pincészetek szabadon alakíthatják aszúboraik pontos maradékcukor-tartalmát. (A korábbi szabályozásban szereplő, alacsonyabb cukortartalmú 3, illetve 4 puttonyos változatok már nem készíthetők.)
 
Az aszún túl
 


A kétségtelenül Tokaj ékköveként csillogó aszú mellett a vidék két másik kiemelkedő édesbor-fajtájáról is említést kell tennünk: a szamorodniról és a késői szüretelésű tokaji borról. A 16. század óta ismert, egykor „főbornak” is nevezett szamorodni jelentősége egyre növekszik. Különösen nagy figyelem irányul erre a borfajtára, mióta a 3 és 4 puttonyos aszúkat kivezették a termelésből, illetve mióta az új szabályozás a szamorodnik rövidebb, 6 hónapos hordós érlelését is engedélyezi, ezzel lehetővé téve a gyümölcsösebb, frissebb karakter megőrzését. A szamorodni szó lengyel eredetű, jelentése kb. „úgy, ahogyan termett”, és arra utal, hogy szemben az aszúbor készítésével, a szamorodni esetén a fürtöket egyben szüretelik, így a botritiszes és az egészséges szemek együtt kerülnek a présbe. Bár a szamorodni a legtöbb esetben édes, egy különleges eljárással száraz szamorodni is készíthető: ez esetben a nem egészen teletöltött hordókban a bor oxigénhez jut, és a felszínén kialakuló vékony élesztőhártya alatt érlelődik. Ennek a borkülönlegességnek szép példája a Chateau Dereszla pincészet „Experience” szamorodnija.

Számos termelő van azon a véleményen, hogy a modern eljárással készülő, ám Tokaj-Hegyalján mégis nagy hagyományokkal rendelkező – általában aszús karaktert is mutató – szamorodnik sokkal autentikusabb képviselői a borvidéknek, mint a kevésbé komolynak tartott és elsősorban a nemzetközi ízlést kiszolgáló késői szüretelésű borok. Bár a szamorodni történelmi jelentősége elvitathatatlan, mások mégis úgy érzik, hogy nemzetközi elfogadottsága és szerethetősége miatt éppen hogy a késői szüretelésű tokajié lehet a jövő. A késői szüretelésű tokaji borok mustjába nem feltétlenül kerül aszúszem, és a bort általában acéltartályban érlelik, a lehető leggyümölcsösebb végeredmény és a 80-100 g/l cukortartalom elérése érdekében.



Végül szót kell ejtenünk a tokaji borok sikerének zálogát jelentő szőlőfajtákról is. A furmint adja a gerincet, a tartást, a vibráló, élénk savasságot – ezzel létrehozva azt az elegáns balanszot és frissességet, amely az édes tokaji borok védjegye. Természetesen a furmint is képes az aszúsodásra. A hárslevelű lekerekíti a savakat és gyümölcsösséget kölcsönöz a bornak, míg az illatélményről egy kevéske sárga muskotály gondoskodik. Ezeken a hagyományos fajtákon kívül a Tokaji borvidéken engedélyezett még a kabar, a kövérszőlő és a zéta – bár ezeket általában ritkán és akkor is elenyésző mennyiségben használják.



Az ország többi borvidékéhez hasonlóan Tokaj is haszonélvezője a boros szcéna dinamikus növekedésének, és a ’90-es évek elejétől kezdve számos külföldi befektető érkezett a térségbe. Az utóbbi évek fejlődése azonban olyan lelkes, helyi termelők – sokszor kisméretű családi gazdaságok – elkötelezett munkájának eredménye, akik tudásuk legjavát adva igyekeznek megmutatni az örökké lenyűgöző Tokaji borvidék új arcát.
 
Fotó:
Borsmenta - honlap

Beszélgetünk

Hiszek a pozitív példa erejében

2018.05.10. | Szabó Edit
Beszélgetés Molnár Péterrel
A Patricius Borház építése a kétezres évek elején kezdődött a bodrogkisfaludi Várhegy-dűlőben. A birtok ma már a környék egyik gyöngyszeme, boraik komoly sikereket aratnak a világversen…
Iszunk

A magyar borokra figyel a világ!

2021.04.09. | Szabó Edit
36 oldalas mellékletet szentel a magyar boroknak a világ legismertebb borászati szaklapja, az angol Decanter. A kiadvány Toronyi Zsuzsa (Wines of Hungary UK) szervezésében, az Agrármark…
Vendégoldal

Ismerd meg Magyarországot!

2021.04.14. | Borsmenta
A híres brit borszakíró, Oz Clarke szenvedélyesen rajong a magyar borokért. Nekünk azt is elárulta, hogy miért…  
Vendégoldal

A magyar rozék Elizabeth Gabay szemével

2021.04.20. | Borsmenta
A nyár közeledtével itt a legfőbb ideje, hogy megkóstoljunk néhány remek, fiatal rozét. Elizabeth Gabay Master of Wine ezt a tucatnyi bort ajánlja a Decanterben a magyar mezőnyből… &nbs…
Iszunk

Százéves tőkék bora

2021.05.27. | Szabó Edit
A szekszárdi Vida Családi Borbirtok Bonsai nevű kadarkája százéves szőlőtőkék terméséből készült. Az ültetvény maga a csoda, a bor nemkülönben. Szabó Edit jegyzete…  
Iszunk

Fókuszban a furmint

2021.05.28. | Borsmenta
A furmintnak mára valóságos kultusza lett a sommelier-k és a séfek körében. Fedezzük fel Caroline Gilby Master of Wine-nal, hogy milyen sokoldalú borok készülnek ebből az igazán nemes f…

címkék

ausztria (4) bacsó andrás (4) badacsony (13) balassa bor (4) balaton (77) balatonfüred csopaki borvidék (11) balla géza (4) beszélgetünk (20) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (7) bocuse d'or (9) bor (274) borász (47) borászok borásza (9) borbár (30) borfesztivál (30) bori mami (5) boriroda (12) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (31) borshanta (15) borterasz (15) borteszt (117) bortúra (25) borvacsora (14) borverseny (20) bott pince (31) bottszerda (21) budapest (196) cabernet franc (9) cava (7) CEWI (13) csirke (8) csokoládé (12) cukrászda (11) cuvée (5) dél-balaton (4) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (81) eger (41) egészséges (9) egri csillag (5) egzotikus (7) eper (5) erdőbénye (6) eszünk (4) étterem (129) etyek (13) etyek budai borvidék (8) etyeki kúria (9) fehérbor (29) fesztivál (39) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (68) furmint február (10) gin (6) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyös (4) gyöngyözőbor (19) gyümölcsös (4) hárslevelű (14) házhozszállítás (4) heimann (8) húsvét (9) interjú (127) iszunk (8) kadarka (17) káli-medence (8) karácsony (22) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (14) kéknyelű (5) kenyér (8) késői szüret (4) koktél (12) környezettudatosság (4) koronavírus (29) kóstoló (57) kovács nimród winery (7) köveskál (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (7) külföld (9) kunsági borvidék (10) laposa birtok (5) leves (13) london (15) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (41) merlot (12) mi a kő (4) michelin-csillag (8) monyo brewing co (6) mór (6) művészinterjú (15) narancsbor (4) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (19) olaszrizling (25) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (4) pálinka (12) pálinkaverseny (9) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pékség (4) pezsgő (54) piac (13) pinot noir (9) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (28) promóció (8) rácz jenő (5) rajnai rizling (8) recept (154) rosalia (5) rozé (35) saláta (8) sanzon (7) sauvignon blanc (11) somló (18) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (42) sós (69) spanyolország (7) spárga (4) specialty kávé (9) st andrea (11) super 12 (5) sütemény (35) süti (16) svét (16) syrah (7) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (41) száraz szamorodni (5) szekszárd (30) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) szentesi józsef (5) szepsy istván (4) szicília (4) tállya (12) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (9) tavasz (13) tavaszi recept (7) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (5) természetes bor (8) tészta (11) tesztelünk (20) tokaj (121) tokaj oremus szőlőbirtok (6) tokaj-hegyalja (87) tokaji aszú (35) torta (4) tudnivalok (4) túra (6) utazás (30) utazunk (12) vacsora (9) verseny (11) villány (12) villányi borvidék (58) vörösbor (45) vylyan (18) zengő (4) zenit (5) zöld veltelini (7)