Vacsora a Salonban

2019.07.05. | Barossné Koós Andrea
Elegáns, egyedi és magyar – nagyjából ezzel a három szóval írható le a Salon étterem hétfogásos menüje, amelyet Wolf András kifejezetten a hazai alapanyagok és a magyar borok kettősére hangolt…
 


A magyar ételek újragondolása, fine dining minőségű tálalása egyre nagyobb teret hódít országunkban. Gondoljunk csak a Sárközi Ákos vezette Borkonyhára, vagy Palágyi Eszter fogásaira a Costesben. Kíváncsiak voltunk, hogy a tradicionális magyar ételek modern köntösbe öltöztetésének egyik legnagyobb mestere, Wolf András vajon milyen választ ad erre a kérdésre, így egy derűs estén a New York Palotában helyet kapott Salon étterem felé vettük az irányt.


 
Wolf mester hét fogásból álló menüsora abszolút a magyar ízekre, alapanyagokra épült, bemutatva ezzel hazánk gasztronómiáját. A fogások között megkóstolható az a Made in Hungary fantázianéven futó ételkreáció is, amely a frissen megalakult „Made in Hungary Top Gasztronómiai Társulás” elképzeléseinek megfelelően a hazai alapanyagokat kapcsolja össze a kiváló magyar séfek teljesítményével. A társuláshoz csatlakozó húsz hazai étterem mindegyikében szerepel ez a fogás az étlapon, és az étel az idén mindenhol a kacsamáj és a 6 puttonyos tokaji aszú kettősére épül, ám az elkészítés módját mindig az adott étterem konyhafőnöke határozza meg. A húsztagú csoportban ott van egyebek között Dudás Szabolcs, az Anyukám mondta, Sárközi Ákos, a Borkonyha, Jahni László, a Kistücsök, Pesti István, a Platán és Barna Ádám, a St. Andrea étterem konyhafőnöke is, és a névsort látva biztosak lehetünk benne, hogy kreativitásban nincs hiány, végigkóstolhatjuk mindegyiket, még csak két hasonlót sem fogunk találni közöttük.


 
A New York Palota impozáns épületének kávézójába mindig rengeteg vendég szeretne bejutni, hogy a hely finom kávéját a pazar, csavart oszlopokkal elválasztott terek egyikében ihassa meg. Az 1894-ben megnyitott épület sokáig kávézóként működött, de az eltelt évek alatt helyet kapott benne néhány irodalmi társulás, lapkiadó, sőt még IBUSZ-iroda is, egészen addig, míg a Boscolo-csoport fel nem vásárolta az épületet, hogy 2006-ban csodálatosan felújítva, régi pompájában adja vissza a közönségnek.


 
A falak között működő Salon étterem a főváros egyik csodálatos ékszerdoboza: aki itt elkölt egy vacsorát, nem csupán az ételeknek, hanem a fantasztikus atmoszférának is örülhet.
 
A degusztációs menü amuse bouche falatja szarvashúsból készült tatár, amit kápia paprikából készült mártás kísér. Az apró fogás elfogyasztása után kíváncsian várjuk a Made in Hungary fogást, amihez a Disznókő Pincészet 2011-es évjáratú 6 puttonyos Tokaji Furmint Aszúját töltik pohárba. A kacsamájból mérnöki precizitású golyókat formáztak, mellé savanyított zöldségeket tálaltak. A májgolyó lágy íze visszafogott, de mégis jellegzetes, remekül illik mellé a roppanós zöldség és az aszúzselé. A fogást a mézes jegyeket hordozó bor varázsolta káprázatos egésszé.


 
Folytatásként halászlé érkezett, tortellinibatyuba töltött hallal és kaviárral. A leves különlegessége, hogy a paprikás lébe citrom is került, ami még jobban kiemeli a hal ízét, a batyura púpozott kaviár pedig kellemes plusz sós ízt ad a fogásnak. A poharakba ezúttal a Somló Kincse Kézműves Pince piros bakator bora kerül, amelynek lendületes savai, sokszínű gyümölcsössége, enyhe narancsos jellege remekül dolgozik össze a halászlével.


 
A könnyed leves elfogyasztása után rég elfeledett, igazán megosztó alapanyag következik. A borjúbríz, vagy más néven mirigy, a 8 hónaposnál fiatalabb borjú nyakának elülső részén helyezkedik el. A kerek formájú, fehér színű, leginkább a haltejre emlékeztető állagú mirigy apró mérete ellenére meglehetősen nehéz étel. A hozzá készített citrusos karfiol és hab sokat lágyít rajta, és jó választás mellé a Villa Sandahl lendületes, magas savtartalmú rajnai rizlingje is.


 
A főétel előtt endíviasaláta érkezik rebarbarával és almával, amit meglepetésünkre a Mull VooDoo almaciderével kísérünk. A frissítő fogásban az a legszimpatikusabb, hogy a cider az egyes alapanyagokkal is remekül harmonizál. A rebarbara savanykás ízét tompítja, míg az alma és az almakompót gyümölcsösségét kiemeli. A zöldségtál már-már egy sorbet frissességével vetekszik, amire szükség is van a következő fogás elfogyasztása előtt.


 
Főételként galambot tálalnak, céklával és szederrel megbolondítva. Wolf András szerint a céklának mindig szezonja van, és bár téli zöldségként tartjuk számon, nyugodtan használhatjuk egész évben, hiszen szinte mindig megfelelő minőségben be lehet szerezni. Igaza is van a séfnek, a puha textúrájú húshoz nagyon jó választás a földes, mégis kicsit édeskés cékla, a szeder savas ízvilága pedig pezsdítően hat a kompozícióra. Borpárként egy itthon igazi kuriózumnak számító sangiovese rossót kapunk, a Szent György-hegyen található 2HA Pincészet kínálatából. A bor piros bogyós gyümölcsös aromája remekül emeli ki az étel zamatait.
 
A desszertek érkezése előtt rouge érlelésű kecskesajtot és 3 különböző mézből készült zselét hoznak, amelyek közül kettő hazai, egy pedig Japánból érkezett. Mindegyiket összekóstoljuk a Holdvölgy Pincészet Vision nevű borával, és élvezzük, ahogyan a bor gyümölcsössége falatonként más-más ízeket szabadít fel a mézzselékkel és a sajttal összekóstolva. Nagyon izgalmas játék.


 
A félszáraz Királyudvar furmint almás, szőlős, fehér húsú gyümölcsös jegyeihez remekül passzol a hajdinapiskóta-alapra épített könnyed, joghurtos-mogyorós édesség. A tészta enyhe hajdinaíze, a roppanó mogyoró és a hűs fagylalt együttes kombinációja kellemes nyári estét idéz, és a bor megkoronázza a pillanatot.
 
Zárásként petit four érkezik, és a három különböző ízesítésű csokoládébonbon mellé házigazdánk egy igazi különlegességgel lep meg bennünket. Korábban néhány szót váltottunk arról, mennyire izgalmas, hogy mostanában a kisüzemi sörök is egyre fontosabb szerepet kapnak a gasztronómiában, így aztán megkínált minket egy kávés jegyekben gazdag kézműves sörrel. Az ital még csak kísérleti tétel, örültünk, hogy megkóstolhattuk, mert érdekes volt tapasztalni, hogy más-más ízeket csalogat elő az apró bonbonokból.


 
A Salon étterem elvarázsolt minket, a legmagasabb szintű gasztronómiai élményben volt részünk a patinás falak között. Wolf Andrásnak és csapatának szívből gratulálunk!
 
Fotó:
Barossné Koós Andrea
Boscolo

bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (43) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (117) balatonboglári borvidék (14) balatonfüred csopaki borvidék (21) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (293) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (63) bornapló (6) borshanta (21) borterasz (16) borteszt (284) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (30) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (233) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (104) eger (68) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (84) furmint február (14) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (5) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (150) ipacs szabó istván (4) iszunk (12) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (22) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (12) kovács nimród winery (13) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (24) london (19) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (66) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (6) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (45) olaszrizling (30) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (22) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (239) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (11) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (7) sauvignon blanc (33) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (18) sör (46) sós (97) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (49) süti (17) svét (19) syrah (9) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (56) szekszárdi borvidék (14) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (18) tészta (17) tesztelünk (199) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (14) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (13) utazás (74) utazási tippek (34) utazunk (37) vacsora (12) váli péter (4) vega (10) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (29) villányi borvidék (88) vörösbor (132) vylyan (29) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)