Grillsuli Zákány Dániellel 2.

2023.05.29. | Zákány Dániel
Sorozatunk első részében az alapanyagok kiválasztása volt a téma, a második részben pedig a tűzről lesz szó. Mert nagyon nem mindegy, hogy milyen tűzön készül el az étel…


A grillezésben a tűz az egyik legfontosabb szereplő, ezért tökéletesen ismernünk kell, hogy megfelelő módon tudjuk táplálni, a begyújtástól egészen a sütés végéig. Grillezéskor általában faszenet vagy brikettet használunk tüzelőanyagként. Fontos, hogy vásárláskor győződjünk meg róla, hogy a tüzelőanyagunk megbízható, jó minőségű, és adalékanyagoktól mentes. Ugyanígy járjunk el a begyújtásnál is: figyeljünk rá, hogy kizárólag természetes anyagokból készült szereket, eszközöket használjunk, és tartózkodjunk a különböző begyújtást segítő folyadékoktól, mert az azokban található íz és illat belekerülhet az ételünkbe is. A begyújtáshoz türelem kell! Adjunk elegendő időt, hogy felizzon a faszén és bemelegedjen a sütő.

Grillsuli Zákány Dániellel 2. - Amit a tűzről tudni kell - borsmenta.hu
 
 
Sütési módszerek
 
Grillezésnél általában kétféle – direkt és indirekt – sütési módszert használunk.
 
A direkt sütés azt jelenti, hogy az ételt nyílt láng vagy parázs felett készítjük el, nagyjából 150–250 °C-os hőmérsékleten. Ebben az esetben az alapanyagunk közvetlenül érintkezik a tűzzel, és úgy sül készre.
 
Az indirekt sütés egy kicsit bonyolultabb, és már igényel némi rutint is. Ennél az eljárásnál ki kell alakítanunk a sütőnkben egy direkt és egy indirekt oldalt. Ez nagyobb sütőknél viszonylag egyszerű: jobbra vagy balra helyezzük a tüzelő részt. A tűztérnél elhelyezhetünk egy vizesedényt is, ami visszafogja az elszabadult hőmérsékletet, és 110–150 °C között tartja a grillt, így az indirekt zónában bátran süthetünk akár 8-10 órán keresztül is.
 
Álló bbq sütőkben mindenképpen helyezzünk vizesedényt a tűzhely fölé, a mozdony szmókernél viszont magával a tüzeléssel és a meleg áramlattal kell tökéletesen játszani. Fontos, hogy ezek mind zárható sütők legyenek! Az indirekt módszerrel már bátran készíthetünk nagyobb húsokat: egész, kiterített csirkét, pecsenyekacsát, bbq oldalast, tépett húst, de még báránycombot is.

Grillsuli Zákány Dániellel 2. - Amit a tűzről tudni kell - borsmenta.hu
 
Fordítva grillezés – a reverse sear módszer
 
A kedvenc módszerem mostanában ezzel a technológiával a reverse sear, vagyis a fordítva grillezés. A hagyományos eljárás szerint a szték grillezését azzal kezdik, hogy kérget sütnek a hús köré, hogy az értékes nedveket megőrizzék, és csak utána kezdődik a készre sütés. A reverse sear steak viszont éppen fordítva készül. Először csak melegítjük, kicsit füstöljük a húst az indirekt zónában kb. 35–42 °C maghőig, majd pihentetés után a direkt zónában pirítjuk készre. Ez egy atombiztos sztéksütési technológia, és ha van otthon egy maghőmérőnk, szinte elronthatatlan. Az első lépést akár 1-2 órával a készre sütés előtt is elvégezhetjük, amennyiben van lehetőségünk arra, hogy megfelelő módon – alufólia alatt, nagyjából 30 °C-os hőmérsékleten – pihentessük a húsunkat.

Grillsuli Zákány Dániellel 2. - Amit a tűzről tudni kell - borsmenta.hu
 
A sorozat következő részben a különböző sütési praktikáról mesélek.

 
:
Fotó:
Zákány Dániel

Eszünk

Akiket a szmóker füstje megcsapott

2017.06.15. | Bőti László
Ízes, nyelvsimogató zsír, mélybarna és rózsaszín húsok, Frédi és Béni konyhájába illő csontok – ez mind a BBQ műfajának sajátja, de az Amerikában már kultikussá vált és szép lassan kis…
Eszünk

Bp BARbq – a füst a fűszerük

2018.06.19. | Szabó Edit
Serényi Zsolt, a TV Paprika tévécsatornáról is ismert „tetovált séf”menő konyhát visz Budapest belvárosában. Érdemes kipróbálni, a Bp BARbq jó ideje vezeti a fővárosi barbecue-helyek si…
Beszélgetünk

Itt előny a kócosságom

2018.07.14. | Szabó Edit
Beszélgetés Serényi Zsolttal
A TV Paprika szakácsaként ismertük meg, aztán kiderült, hogy a füst megzabolázásának különlegesen értő mestere. Könyvet írt a barbecue-ról, és ételeit most saját kis éttermében, a budap…
Eszünk

Nyárra fel, izzítsuk a grilleket!

2019.06.07. | Barossné Koós Andrea
Bár az időjárás tréfás kedvében van, azért a nyár az idén sem marad el. Érdemes hát feltérképezni, hol szerezhetjük be a grillezéshez szükséges kellékeket. Van egy ötletünk…  
Eszünk

Kristinus Borbirtok – Lokal47

2023.04.07. | Németh Judit
A Kéthelyen működő, biodinamikus elvek szerint gazdálkodó Kristinus Borbirtok tökéletes hely a kikapcsolódásra. Szállodájuk békességet, éttermük színvonalas étkezést kínál, a borokról m…
Főzünk

Grillsuli Zákány Dániellel 1.

2023.05.25. | Zákány Dániel
Az alapanyagok
Itt a tavasz, jön a grillszezon. Háromrészes sorozatunkból kiderül, hogyan válasszuk ki a megfelelő alapanyagokat, hogyan rakjunk tüzet, és melyek a legfontosabb sütési praktikák. Kezdj…

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (43) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (117) balatonboglári borvidék (14) balatonfüred csopaki borvidék (21) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (293) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (63) bornapló (6) borshanta (21) borterasz (16) borteszt (284) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (30) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (233) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (104) eger (68) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (84) furmint február (14) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (5) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (150) ipacs szabó istván (4) iszunk (12) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (22) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (12) kovács nimród winery (13) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (24) london (19) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (66) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (6) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (45) olaszrizling (30) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (22) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (239) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (11) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (7) sauvignon blanc (33) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (18) sör (46) sós (97) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (49) süti (17) svét (19) syrah (9) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (56) szekszárdi borvidék (14) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (18) tészta (17) tesztelünk (199) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (14) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (13) utazás (74) utazási tippek (34) utazunk (37) vacsora (12) váli péter (4) vega (10) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (29) villányi borvidék (88) vörösbor (132) vylyan (29) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)