Grillsuli Zákány Dániellel 3.

2023.06.02. | Zákány Dániel
Grillsulink előző részeiben megtanultuk, hogyan válasszunk alapanyagot, és elsajátítottuk a tűzrakás fortélyait. Most pedig lássuk a legfontosabb sütési praktikákat…


A nélkülözhetetlen maghőmérő
 
Sütésnél két dolgot kell árgus szemekkel figyelnünk: a hús maghőmérsékletét és a kérgét! Fontos tudnunk, hogy a különböző húsoknak más-más maghőmérsékleten kell elkészülniük ahhoz, hogy tökéletes legyen a végeredmény. Szerencsére ma már könnyű beszerezni egy jó maghőmérőt, tehát a faszenes zsákunk mellé dobjuk csak oda a bevásárlókosarunkba, nem fogjuk megbánni!

Grillsuli Zákány Dániellel 3. - Sütési praktikák - borsmenta.hu
 
Nézzük az ideális maghőmérsékleteket!
 
Marhahús
A medium szték 52–63 °C-os maghőt kíván, a pörkölteknél 85 °C-tól puhulnak a kötőszövetek, egy bbq szegynél pedig 87–92 °C-nál ideális a készültség.
 
Csirke és pulyka
Ezeknél a szárnyasokál a 70–72 °C fokos maghőmérséklet az irányadó. Itt már minden baktérium elpusztul, a hús viszont teljesen átsül, miközben finom, szaftos marad. Megcélozhatunk magasabb maghőmérsékletet is, de akkor szárazabb lesz a végeredmény.
 
Sertés
Ízléstől függően 60–70 °C az ideális készültségi fok. Ez alól kivétel a bbq pulled pork, aminek általában 85 °C fokra vagy még annál is magasabb maghőmérsékletre van szüksége.

Halak
A lazac vagy a tonhal esetében ügyeljünk rá, hogy ne legyen túl magas a maghő, az 50 °C elegendő. A fehér húsú halak mehetnek egy kicsit magasabbra, nagyjából 58 °C-ra.
 
Zöldségek
Ízlés kérdése, mindenki készítse úgy, ahogyan szereti. Itt nem lesz szükségünk a maghőmérőre, nyugodtan hagyatkozzunk az érzékszerveinkre. Legyen sült, de ne süssük túl. Ha pirítás után kellően pihentetjük, készre fog puhulni, mire a fő fogást tálaljuk.

Grillsuli Zákány Dániellel 3. - Sütési praktikák - borsmenta.hu
 
Milyen a jó grillrács?

Sütés közben nagyon fontos a grillrács szerepe, ezért egyáltalán nem mindegy, hogy milyet használunk. Ismerünk sima, saválló rácsot, öntöttvas rácsot, rostlapot és különböző, speciális sztéksütő rácsokat, és ezek tulajdonságai természetesen eltérnek egymástól.
 
  1. Minden rácsnak vagy sütőlapnak más a felülete, ezért más mintázatot hagynak az alapanyagon. A rostlapon egységes, sült színt kap a hús, a rácson viszont rácsforma sül bele.
  2. A saválló rács jobban felhevül, ezért akár égetheti is a húst, a vastagabb, öntöttvas rács viszont egyenletesebben adja le a hőt.
  3. A speciális sztéksütő rács rendelkezik mindhárom tulajdonsággal.
 
Sokak problémája, hogy leragad az alapanyag. Mindenkinek van egy praktikája, hogy ezt hogyan kerülje el. Van, aki olajjal keni le a felületet, van, aki vízzel, mások szárazon hagyják. Elárulok egy titkot: szinte semmi sem kell. A kisült zsiradék és maga a hús adja meg a felületnek azt a pörzsanyagot, ami miatt végül elválik a rácstól. Ha kivárjuk a megfelelő időt az ideális hőmérsékleten, akkor tökéletesen el fogja engedni a rács a leragadt alapanyagot.

A megfelelő szín elérése érdekében csak egyet tehetünk: tapasztaljuk ki a sütőnket, próbáljuk sűrűbben forgatni a húsokat, zöldségeket. Vagánykodni ráérünk majd a második-harmadik sütésnél, mert ha már ideális a grill hőmérséklete, kevesebb dolgunk lesz, addig azonban tartsuk kontroll alatt a folyamatokat.

Grillsuli Zákány Dániellel 3. - Sütési praktikák - borsmenta.hu

Fontos!
 
Minden alapanyag sütése után tisztítsuk le a sütési felületet! Ehhez nem kell a méregdrága kaparó, elég, ha egy jó nagy alufóliadarabot összegyűrünk, és azzal határozottan átdörzsöljük. Ez a feladatot sütés közben és sütés után is fontos elvégeznünk. Adjuk meg a tiszteletet a sütőnknek, és persze a vendégeinknek is!

Grillsuli Zákány Dániellel 3. - Sütési praktikák - borsmenta.hu

Kellemes időtöltést, szép grillszezont, sok sikerélményt kívánunk!
 
:
Fotó:
Zákány Dániel

Eszünk

Akiket a szmóker füstje megcsapott

2017.06.15. | Bőti László
Ízes, nyelvsimogató zsír, mélybarna és rózsaszín húsok, Frédi és Béni konyhájába illő csontok – ez mind a BBQ műfajának sajátja, de az Amerikában már kultikussá vált és szép lassan kis…
Eszünk

Bp BARbq – a füst a fűszerük

2018.06.19. | Szabó Edit
Serényi Zsolt, a TV Paprika tévécsatornáról is ismert „tetovált séf”menő konyhát visz Budapest belvárosában. Érdemes kipróbálni, a Bp BARbq jó ideje vezeti a fővárosi barbecue-helyek si…
Beszélgetünk

Itt előny a kócosságom

2018.07.14. | Szabó Edit
Beszélgetés Serényi Zsolttal
A TV Paprika szakácsaként ismertük meg, aztán kiderült, hogy a füst megzabolázásának különlegesen értő mestere. Könyvet írt a barbecue-ról, és ételeit most saját kis éttermében, a budap…
Eszünk

Nyárra fel, izzítsuk a grilleket!

2019.06.07. | Barossné Koós Andrea
Bár az időjárás tréfás kedvében van, azért a nyár az idén sem marad el. Érdemes hát feltérképezni, hol szerezhetjük be a grillezéshez szükséges kellékeket. Van egy ötletünk…  
Főzünk

Grillsuli Zákány Dániellel 1.

2023.05.25. | Zákány Dániel
Az alapanyagok
Itt a tavasz, jön a grillszezon. Háromrészes sorozatunkból kiderül, hogyan válasszuk ki a megfelelő alapanyagokat, hogyan rakjunk tüzet, és melyek a legfontosabb sütési praktikák. Kezdj…
Főzünk

Grillsuli Zákány Dániellel 2.

2023.05.29. | Zákány Dániel
Amit a tűzről tudni kell
Sorozatunk első részében az alapanyagok kiválasztása volt a téma, a második részben pedig a tűzről lesz szó. Mert nagyon nem mindegy, hogy milyen tűzön készül el az étel…

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (43) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (117) balatonboglári borvidék (14) balatonfüred csopaki borvidék (21) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (293) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (63) bornapló (6) borshanta (21) borterasz (16) borteszt (284) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (30) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (233) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (104) eger (68) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (84) furmint február (14) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (5) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (150) ipacs szabó istván (4) iszunk (12) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (22) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (12) kovács nimród winery (13) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (24) london (19) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (66) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (6) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (45) olaszrizling (30) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (22) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (239) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (11) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (7) sauvignon blanc (33) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (18) sör (46) sós (97) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (49) süti (17) svét (19) syrah (9) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (56) szekszárdi borvidék (14) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (18) tészta (17) tesztelünk (199) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (14) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (13) utazás (74) utazási tippek (34) utazunk (37) vacsora (12) váli péter (4) vega (10) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (29) villányi borvidék (88) vörösbor (132) vylyan (29) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)