Grillsuli Zákány Dániellel 3.

A nélkülözhetetlen maghőmérő

Sütésnél két dolgot kell árgus szemekkel figyelnünk: a hús maghőmérsékletét és a kérgét! Fontos tudnunk, hogy a különböző húsoknak más-más maghőmérsékleten kell elkészülniük ahhoz, hogy tökéletes legyen a végeredmény. Szerencsére ma már könnyű beszerezni egy jó maghőmérőt, tehát a faszenes zsákunk mellé dobjuk csak oda a bevásárlókosarunkba, nem fogjuk megbánni!

Nézzük az ideális maghőmérsékleteket!

Marhahús
A medium szték 52–63 °C-os maghőt kíván, a pörkölteknél 85 °C-tól puhulnak a kötőszövetek, egy bbq szegynél pedig 87–92 °C-nál ideális a készültség.

Csirke és pulyka
Ezeknél a szárnyasokál a 70–72 °C fokos maghőmérséklet az irányadó. Itt már minden baktérium elpusztul, a hús viszont teljesen átsül, miközben finom, szaftos marad. Megcélozhatunk magasabb maghőmérsékletet is, de akkor szárazabb lesz a végeredmény.

Sertés
Ízléstől függően 60–70 °C az ideális készültségi fok. Ez alól kivétel a bbq pulled pork, aminek általában 85 °C fokra vagy még annál is magasabb maghőmérsékletre van szüksége.

Halak
A lazac vagy a tonhal esetében ügyeljünk rá, hogy ne legyen túl magas a maghő, az 50 °C elegendő. A fehér húsú halak mehetnek egy kicsit magasabbra, nagyjából 58 °C-ra.

Zöldségek
Ízlés kérdése, mindenki készítse úgy, ahogyan szereti. Itt nem lesz szükségünk a maghőmérőre, nyugodtan hagyatkozzunk az érzékszerveinkre. Legyen sült, de ne süssük túl. Ha pirítás után kellően pihentetjük, készre fog puhulni, mire a fő fogást tálaljuk.

Milyen a jó grillrács?

Sütés közben nagyon fontos a grillrács szerepe, ezért egyáltalán nem mindegy, hogy milyet használunk. Ismerünk sima, saválló rácsot, öntöttvas rácsot, rostlapot és különböző, speciális sztéksütő rácsokat, és ezek tulajdonságai természetesen eltérnek egymástól.

1. Minden rácsnak vagy sütőlapnak más a felülete, ezért más mintázatot hagynak az alapanyagon. A rostlapon egységes, sült színt kap a hús, a rácson viszont rácsforma sül bele.
2. A saválló rács jobban felhevül, ezért akár égetheti is a húst, a vastagabb, öntöttvas rács viszont egyenletesebben adja le a hőt.
3. A speciális sztéksütő rács rendelkezik mindhárom tulajdonsággal.

Sokak problémája, hogy leragad az alapanyag. Mindenkinek van egy praktikája, hogy ezt hogyan kerülje el. Van, aki olajjal keni le a felületet, van, aki vízzel, mások szárazon hagyják. Elárulok egy titkot: szinte semmi sem kell. A kisült zsiradék és maga a hús adja meg a felületnek azt a pörzsanyagot, ami miatt végül elválik a rácstól. Ha kivárjuk a megfelelő időt az ideális hőmérsékleten, akkor tökéletesen el fogja engedni a rács a leragadt alapanyagot.

A megfelelő szín elérése érdekében csak egyet tehetünk: tapasztaljuk ki a sütőnket, próbáljuk sűrűbben forgatni a húsokat, zöldségeket. Vagánykodni ráérünk majd a második-harmadik sütésnél, mert ha már ideális a grill hőmérséklete, kevesebb dolgunk lesz, addig azonban tartsuk kontroll alatt a folyamatokat.

Fontos!

Minden alapanyag sütése után tisztítsuk le a sütési felületet! Ehhez nem kell a méregdrága kaparó, elég, ha egy jó nagy alufóliadarabot összegyűrünk, és azzal határozottan átdörzsöljük. Ez a feladatot sütés közben és sütés után is fontos elvégeznünk. Adjuk meg a tiszteletet a sütőnknek, és persze a vendégeinknek is!

Kellemes időtöltést, szép grillszezont, sok sikerélményt kívánunk!