Soğanlama ropogós török kenyérrel

December van, előbb-utóbb minden családnál eljönnek a téli szünet ráérősebb reggelei – az egyik ilyen alkalomra mutatok most egy ételt, melynek elkészítése akár lehet közös program is. Tulajdonképpen egy teljes török reggeli egyetlen serpenyőben: rengeteg lassan párolt, karamellizált hagyma, a tetején tükörtojással, mellé pedig frissen sült, ropogós házikenyér. Igyunk mellé egy jó erős török teát – a napunk fenségesen fog indulni tőle. És ismerjük meg közben a soğanlama (ejtsd: szóanlama) izgalmas történetét.

A soğanlama kultúrtörténete – szultánok és hétköznapi reggelik

A soğanlama szó a török soğan (ejtsd: szóan = vöröshagyma) szóból ered – maga az étel pedig lényegében egy hagymás-tojásos serpenyős fogás. Több török forrás az oszmán palotakonyhához köti „saray yumurtası” (ejtsd: szaraj jumurtasi = szeráj-tojás), illetve az ünnepélyesebben hangzó yumurta-yı hümayun („fenséges tojás”) néven is emlegetik, és úgy tartják, hogy a szakácsjelöltek vizsgafogása volt a Topkapı palotában – ez persze nem jelenti föltétlenül azt, hogy bonyolult fogásról van szó. Inkább arra utal, hogy elkészítése közben minden apró részletnek tökéletesnek kell lennie, de ettől senkinek se szálljon inába a bátorsága, kevésbé gyakorlott szakácsok is nyugodtan elkészíthetik.

A klasszikus változat lényege a nagyon lassan, szinte „izzasztva” párolt hagyma, amelyet aztán fűszerekkel és tojással koronáznak meg. Egyes receptekben kicsi ecet vagy más savasság is kerül bele, hogy ellenpontozza a karamellizált hagyma édességét.

Idővel a soğanlama „leszivárgott” a palotából Anatólia különböző vidékeire, és számos helyi változata született. Közép-Anatóliában – Aksaray, Kırşehir környékén – a név alatt ma már gyakran húsos, esetleg tésztás egytálételeket értenek, máshol soğan mıhlaması, soğan öldürmesi vagy soğan aşı néven él tovább a hagymás-tojásos vonal. A Fekete-tenger mellékén a kıymalı soğan mıhlaması lett a reggelizőasztal sztárja: itt darált hús, paprika, paradicsom és tojás egészíti ki a sok hagymát. A mi receptünk ehhez a palotai eredetű, de ma már teljesen domesztikált, reggelizős soğanlama-vonalhoz kapcsolódik: kevés, de jó minőségű alapanyag, lassan párolt hagyma, a tetején lágyra hagyott tojásokkal – tökéletes mártogatós egy kosár friss, meleg kenyér mellé – ezért mutatok egy rendkívül egyszerű ropogóskenyér-receptet is hozzá.

A kenyérről

A török ekmek szó a hétköznapi beszédben sokszor egyszerűen „élelmet” jelent – ez jól mutatja, mennyire központi szerepe van a kenyérnek a török étkezésben. A bolti, hosszúkás fehér kenyértől a lapos pidén és bazlamán át a lepényszerű yufkaféleségekig rengeteg formában jelenik meg. A mostani recept egy egyszerű, ropogós héjú, puha bélzetű házikenyér: formájában kicsit a bagettre emlékeztet, de ízében és állagában közelebb áll a török pékségek friss fehér kenyeréhez.

A tészta nagy előnye, hogy bátran dolgozhatunk vele hosszú kelesztéssel is. A „lassú”, hűtőben történő kelesztést ma sok pékmester ajánlja: a szakirodalom szerint a hosszabb fermentáció mélyebb, összetettebb ízeket ad, javítja a tészta textúráját, ropogósabb héjat és jobb rághatóságot biztosít: általában véve szebb szerkezetű bélzetet eredményez. Bátran meggyúrhatjuk előző este is a tésztát: reggel már csak formázni, újrakeleszteni és sütni kell. Bevallom, jó ideje már így készítem a kenyeret, és régóta nem is veszek már boltban – egy adag ilyen kenyér 960 g, összesen kb. 200 forintba kerül, és semmiben sem marad el a boltban vásárolható kenyerek mögött. Gyúrása öt perc, átgyúrása-formázása másik öt perc, de én ezt csak a gyúrás másnapján reggel csinálom, és a tésztát nem is teszem hűtőbe – isteni, habos textúrát kapok úgy 30-40 perc sütéssel a végén, amitől a konyha is kellemesen meleg és otthonos, kenyérillatú lesz.

Soğanlama – hozzávalók és elkészítés

Hozzávalók (4 személyre)
• 4 nagyobb fej vöröshagyma
• 4 evőkanál vaj
• 4 tojás (eddig tehát fejenként mindenből 1)
• 1 teáskanál kristálycukor (a hagyma karamellizálásához)
• só
• bors, édesnemes és enyhén csípős őrölt vagy pehelypaprika (pul biber), ízlés szerint a végén a tojás tetejére

A hagymát megpucoljuk, hosszában kettévágjuk, majd merőlegesen, keresztben minél vékonyabb szeletekre vágjuk egy éles késsel. (Ezt a félkarikára – magyarul félfőre – történő vágást törökül piyazlık-szeletelésnek nevezik – így vágják a hagymát egy piyaz nevű, perzsa eredetű babos egytálétel készítésekor.)

A hagyma lassú párolása előtt a vajat megolvasztjuk, és – ez nem kötelező, és nem is minden recept által tartalmazott lépés – az olvadt vajban egy teáskanál cukrot barnítunk, majd ezen pároljuk-pirítjuk a hagymát közepes lángon, közben enyhén megsózva. Jobban megpuhul, ha közben úgy tíz percet a fedő alatt tölt, majd levesszük a fedőt, és elpárologtatjuk a levét. Amikor a hagymánk kész, kanállal négy kis fészket alakítunk ki a négy tojásnak (a képen lévőn én csak két tojásból készítettem), óvatosan beléjük engedjük a tojásokat, sózzuk, majd lefedve addig pároljuk közepes lángon, amíg a fehérje megsül, de a sárgája még folyós. Ekkor óvatosan megfelelő méretű tálalótálra csúsztatjuk, borsozzuk-paprikázzuk, kenyérszeletekkel vesszük körül, és tálaljuk.

A ropogós török kenyér – hozzávalók és elkészítés

Hozzávalók (3 közepes veknihez – aki több ropogós héjat szeretne, ossza 4 részre, és formázza 4 stangliformájú darabra)
• 600 g finomliszt
• 340 ml langyos víz
• 4 evőkanál olívaolaj (kb. 30 ml)
• 1 csomag szárított élesztő vagy fél csomag friss élesztő
• 1 teáskanál só

Elkészítése:
A tészta aznap készített, gyors verziója szerint a langyos vízben megfuttatjuk az élesztőt, hozzáadjuk a sót és az olívaolajat, majd a lisztet, és meggyúrjuk a tésztát.

Lefedve, meleg helyen 1 órát kelesztjük – ezalatt a tészta körülbelül a duplájára nő –, majd enyhén lisztezett felületre borítjuk, átgyúrjuk, három egyenlő részre osztjuk, és hosszúkás kis vekniket formázunk belőlük.

A tepsit kibéleljük sütőpapírral, beletesszük a három veknit, és letakarva további 30–40 percig hagyjuk kelni. Ha újra megkelt a tésztánk, egyszersmind kissé ki is szárad a felülete – ekkor a tetejüket nagyon éles késsel vagy borotvapengével három helyen fél-fél centi mélyen bevágjuk, majd átkenjük őket egy kevés vízzel. Végül 200 fokra előmelegített sütőben – legkeverés nélkül – 30-40 perc alatt kisütjük.

Amikor érezzük a friss kenyér illatát, a kenyér kész – a héját ízlés szerint süthetjük barnábbra vagy hagyhatjuk fehérebben. Amikor kész, azon melegében hideg csapvíz alá tartjuk egy pillanatra, majd a három veknit tiszta, de öblítő nélkül mosott konyharuhába csomagoljuk, és pár percre zárható tálba tesszük – ettől lesz a héja éppen megfelelő állagú.

Megjegyzés: a lassú készítéskor előző este (vagy ha estére szánjuk, reggel) gyúrjuk meg a tésztát, az első kelesztésre éjjel, illetve nap közben kerül sor, aztán jön a formázás és a második kelesztés, majd amíg a kenyerünk sül, elkészítjük a soğanlamát. Ha így járunk el, a hagymás tükörtojás és a forró kenyér egyszerre kerülhet az asztalra.

Afiyet olsun!