Ismerd meg a komlódat!

2020.09.21. | Horváth Ágnes
Magyarország első „újkori” ültetvényén, az Uradalmi Sörmanufaktúra váli birtokán szüreteltünk puha, sárgás port termő, illatbomba komlótobozokat…
 


A sörkészítéshez elengedhetetlen négy alapanyagból három (a víz, a maláta és az élesztő) bőségesen rendelkezésre áll Magyarországon, a komló azonban csaknem 100%-ban külföldről érkezik. Ám úttörő jelleggel, de már kezdenek ismét itthon is megjelenni ezek a hatalmasra növő kenderfélék, amelyek termése a nyár végén, ősz elején érik be. Szüretelését mi magunk is kipróbálhattuk, az Uradalmi Sörmanufaktúra és a Monyo Brewing közös meghívására Válon.


 
Fertőtlenítő hatás

A komló nagyjából a 9. században terjedt el Közép-Európában, a középkorban antiszeptikus hatása miatt kedvelték – és a 18. század végén is ezt használták ki, amikor az Angliából Indiába küldött söröket kellett „tartósítani” a hosszú útra. Egy Hodgson nevű sörfőző ugyanis októberi ale-jét a szokásosnál nagyobb adag komlóval turbózta fel, és a célkikötőbe érkezéskor meglepve tapasztalták, hogy íze – más, hosszú utat megtett társaival ellentétben – kimondottan javult. Így született meg az India Pale Ale, azaz az IPA, ami mára már a hazai sörfogyasztók körében is az egyik legnépszerűbb típusnak számít.



No de hogy is néz ki egy ültetvény? A komló szeret kúszni, ezért célszerű valamilyen tartószerkezetre felfuttatni, mert akár 10 méterre is megnőhet, de ennél azért alacsonyabbra szokták fogni.  Termését augusztustól szeptemberig lehet szüretelni, ízét és illatát a tobozban található lupulinnak köszönhetjük.

A komló szüretelése viszonylag egyszerű folyamat. A levágott, több méter hosszú növényeket az asztalra fektetik, és kézzel lehet lecsipegetni a vadítóan zöld és kellemes, gyantás-virágos-citrusos illatú tobozokat (fajtánként eltérő aromákkal), amelyeken jól látszik a sárga lupulinpor. A művelethez kesztyű nem szükséges, de a növények levelein található gyanta a vékonyabb bőrfelületet (főleg a csuklónál) irritálhatja, viszont a járványügyi készültségnek megfelelően rendelkezésre álló alkoholos kézfertőtlenítő gyorsan orvosolja a problémát.



 
Szüreti sör

A leszüretelt komló jelen esetben gyorsan a Monyo főzdéjébe került, hiszen a friss tobozokat a maximális íz elérése érdekében egy napon belül fel kell használni – jelen esetben a kivételes, évente csak egyszer főzhető szüreti sör készítéséhez. Minderről az Uradalmi két tulajdonosa, Vigh Dávid és Kaszap Gábor mesélt nekünk.

A Válon termett mennyiségből összesen 2000 liter sört készítenek a Monyóval közösen – ennek fele egy friss, ropogós lager, a másik része pedig az Uradalminál már hagyománynak számító HarvestAle IPA. „Ennek mindig nagy sikere van, hiszen évente egyszer lehet szüreti sört készíteni, és itthon mindössze 3-4 főzde él ezzel a lehetőséggel – 2016-ban mi voltunk az elsők. Készítéséhez csak friss keserű-, aroma- és hidegkomlót használunk, utóbbit még a töveken hagyjuk, és másfél hét múlva szedjük le, amikor eljön a hidegkomlózás ideje. A kereslet nagy, hiszen ez épp olyan, mint a borivók körében a beaujolais nouveau vagy a Márton-napi bor, de a söröket nem lehet sokáig eltartani. Mindenesetre reményeink szerint október közepén elérhetővé válik az Uradalmi és a Monyo értékesítési pontjain” – mondja Kaszap Gábor.



Ha valaki esetleg komlótermesztésre adná a fejét, nem árt tudnia, hogy a növény a telepítés utáni első évben a gyökérrendszerét építi ki, és csak minimális termést hoz, a második évtől lehet komolyabb mennyiséggel számolni. Mivel felfelé nő, kicsi a területigénye, és egy átlagos minőségű talajon is kiválóan érzi magát.

A komló alapvetően agresszív, nem túl érzékeny növény, de növényvédelmet igényel, főleg a szőlőt is sújtó kártevők – peronoszpóra, lisztharmat, levéltetvek – ellen. Viszont ahogy Kaszap Gábor rámutat, kimondottan nagy a vízigénye, és meghálálja az öntözést, főként az aszályos hónapokban.


 
Hiánycikk

Magyarország ugyan kimondottan alkalmas lenne a komlótermesztésre, ám jelenleg mindössze néhány hektáron találjuk meg ezt a növényt. „Az utolsó ültetvényeket a téeszek felszámolásakor beszántották, és olyan fajtákat vesztettünk, mint például a Bácskai – amit nekünk sikerült visszahoznunk –, de tény, hogy egy jó ideig nem zajlott termelés Magyarországon” – magyarázza Vigh Dávid. „Míg korábban állami direktíva határozta meg a sörhiány kivédése érdekében termesztendő komló mennyiségét, a sörgyárak privatizációjakor az új tulajdonosok magukkal hozták a saját beszerzési forrásaikat. Érdekes módon a németeknél és a cseheknél a komlótermesztés jobban fennmaradt, míg Magyarországon az első „újkori” ültetvényt mi telepítettük 2014-ben. Ezt leginkább mintakertnek nevezném, hiszen nagyjából 80-90 tő található itt, alig pár száz négyzetméteren, míg külföldön legalább kéthektáros egy birtok. A sorok között három méter, a tövek között 110 centi a távolság. Egy tövön megfelelő körülmények között 5 kiló komlótoboz terem, de szárítás után ebből nagyjából egy kiló marad. Ennél nagyobbra azonban nem szeretnénk nőni, mert ez az a mennyiség, amit még kézi erővel, közösségben tudunk szüretelni, a bővüléshez pedig komoly technológiai eszközök kellenének. A szárítás, a csomagolás és a pelletizálás ugyanis gépesítést igényel, ennek költsége viszont jelentős.”



Válon négy német (Magnum, Tettnanger, Hallertau Hersbrucker, Hallertau Mittelfrüh), egy angol (Northern Brewer), valamint három amerikai (Centennial, Chinook és Cascade) fajtával kezdődött a termesztés. Ez utóbbiak indították el a hetvenes években az amerikai sörforradalmat, ráadásul szabad felhasználású fajták. Ahogy Gábortól megtudjuk, ez azért fontos, mert a komlókon belül is vannak eredetvédettek, amelyekkel még az államokon belül sem kereskednek. Ehhez jött kiegészítésként a Bácskai, mert mindenféleképpen szerettek volna hazai fajtát is.



Vigh Dávid szerint egyébként a magyar komlótermesztés rákfenéje a nemesítés és a kutatás-fejlesztés hiánya – és épp ez kellene ahhoz, hogy a most megnyíló állami támogatás célba érjen. „Ha körbenézünk a BrauBevialén, Európa legnagyobb söripari kiállításán, látjuk, hogy a nagy komlótermesztő nemzetek – a németek, a csehek, a szlovének – mind saját fajtákkal jelennek meg, ráadásul évente mutatnak be újdonságot, nem is beszélve az USA nemesítési programjáról. Amíg itthon nem lesz ilyen központ, nincs keresnivalónk a komlótermelő nemzetek között.” És ahogy Gábor megjegyzi, mások is próbálkoznak itthon a termesztéssel, kisüzemek és nagyobb sörgyárak egyaránt, de leginkább kísérleti jelleggel – bár nem bánnák, ha másokat is megmozgatna a komló.
 
Fotó:
Mudra László - weboldal

Iszunk

Szüreti sör

2016.09.15. | Szabó Edit
Az elkészült „harvest ale” friss, üde, illatos sör lesz majd, hangulatában kicsit olyan, mint a boroknál a beaujolais nouveau…  
Iszunk

Nincs titok

2017.05.09. | Szabó Hajnalka
Alig több mint két éve indult, de mára az egyik legnépszerűbb kisüzemi sörfőzdévé vált a Monyo Brewing Co. Tanulmányi kiránduláson jártunk náluk Kőbányán…  
Iszunk

Megkóstoltuk a MONYO boros söreit

2019.04.23. | Vargha Márk
A Heumann Pincészet, a Márkvárt Pince, a Gizella Pince, a Pfneiszl Pincészet és a Bodrog Borműhely borai is részt vesznek a MONYO Sörfőzde legújabb kísérletében. Az eredmény több mint b…

címkék

ausztria (4) badacsony (13) balaton (69) balatonfüred csopaki borvidék (8) beszélgetünk (14) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (266) borász (32) borászok borásza (5) borbár (28) borfesztivál (27) bori mami (5) boriroda (11) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (25) borshanta (12) borterasz (14) borteszt (90) bortúra (22) borvacsora (14) borverseny (14) bott pince (29) bottszerda (21) budapest (189) cabernet franc (7) cava (7) CEWI (13) csirke (6) csokoládé (10) cukrászda (11) dél-balaton (4) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (75) eger (34) egészséges (5) egri csillag (4) erdőbénye (6) étterem (124) etyek (11) etyeki kúria (9) fehérbor (16) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (54) furmint február (10) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) hárslevelű (10) heimann (8) húsvét (8) interjú (102) iszunk (4) kadarka (13) káli-medence (4) karácsony (15) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (10) kéknyelű (5) kenyér (7) késői szüret (4) koktél (10) koronavírus (27) kóstoló (55) kovács nimród winery (7) közben esznek (8) kreinbacher birtok (6) kunsági borvidék (7) laposa birtok (5) leves (10) london (12) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (36) merlot (12) michelin-csillag (8) monyo brewing co (5) mór (5) művészinterjú (10) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (13) olaszrizling (22) őstermelői piac (6) paletta (4) pálinka (9) pálinkaverseny (7) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pezsgő (49) piac (13) pinot noir (8) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (7) programajanló (27) rácz jenő (4) rajnai rizling (8) recept (129) rosalia (5) rozé (29) saláta (7) sanzon (6) sauvignon blanc (8) somló (11) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (41) sós (60) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (7) super 12 (4) sütemény (28) süti (15) svét (16) syrah (6) szakácsverseny (4) szamorodni (11) száraz (26) szekszárd (27) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) tállya (9) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (8) tavasz (12) tea (8) tenger gyümölcsei (4) természetes bor (7) tészta (8) tesztelünk (4) tokaj (111) tokaj-hegyalja (70) tokaji aszú (29) tudnivalok (4) túra (4) utazás (19) vacsora (9) verseny (10) villány (7) villányi borvidék (39) vörösbor (34) vylyan (10) zenit (5) zöld veltelíni (4)