Bake My Day: egy pékség sok küldetéssel

2023.11.11. | Nádasi Eszter
Elkötelezetten mentik a régi magyar péksüteményeket a feledéstől, megváltozott munkaképességű embereknek adnak munkát, és még adalékmentesek is. A Bake My Day munkatársaival Nádasi Eszter találkozott...


Szabó Péter útja a vendéglátásból egy nagy, megváltozott munkaképességű embereket foglalkoztató céghez vezetett – a családjában nem ritka, ha valaki ebben a szférában helyezkedik el. Saját szociális vállalkozását az építőiparban, épülettakarítással kezdte, de a kemény fizikai munkára csak nehezen talált jelentkezőt. Pont a bővülési lehetőségeket fontolgatta, amikor egy cukrász ismerőse mesélt neki arról, hogy rengeteg pékáru-megrendelése van. Egy saját pékség felépítésében látta meg a lehetőséget arra, hogy idővel több munkakörben foglalkoztathasson embereket, mindenkit a képességeinek megfelelően. Ráadásul ez visszaút volt a vendéglátásba, ami továbbra is a „szíve csücske”, nagy álma maradt. A valóra váltásához először is egy profi pékre volt szüksége.

Bake My Day: egy pékség sok küldetéssel - borsmenta.hu
 
Takács Zoltán rövid ideig gépész-lakatosnak tanult, de hamar kiderült, hogy nem az olajos gépek mellett van a helye. Csaknem 30 éve pék, már kezdőként is neves mesterektől tanult, dolgozott néhány fős pékségben és 200-300 dolgozós kenyérgyárban is. A harmadik lánya születésekor egy multinacionális cégnél volt, ahol azzal szembesült, hogy hiába fogadják el a terveit a bemutatókon, a termékek nagyon „lemorzsolódnak”, mire eljutnak a vásárlókhoz: a prémium alapanyagokat olcsó alternatívákkal váltják ki, és így már nem azt adják, amit szeretett volna. „Rájöttem, hogy más az utam: lett egy kattanásom, hogy tiszta, adalékoktól és kemikáliáktól mentes élelmiszereket kell előállítanom” – meséli. Egy barátjával közösen pékséget nyitottak, ami a siker ellenére likviditási problémák miatt bezárt. Ekkor talált rá Péter álláshirdetésére, aki már az interjún olyan biztos lett abban, hogy vele akar dolgozni, hogy a másnapi jelentkezőket le is mondta.

Bake My Day: egy pékség sok küldetéssel - borsmenta.hu
 

Buci és más

2016-ban a Kérő utcában indultak: befektetni való pénz híján még üzletet is úgy kerestek, hogy ne kelljen nagyon felújítani. Eleinte csak kiszállításra sütöttek, kizárólag hamburgerzsemlét, de ezzel pont beletaláltak a magyarországi kézműveshamburger-őrületbe. Volt, hogy napi 3000-4000 zsemlét vittek tőlük csak a fesztiválozók, céges partnereik sorra nyerték a díjakat, ami jó visszaigazolás volt. „De egy idő után egy péknek egyfélét sütni szakmailag olyan, mintha egy autószerelő egész nap csak kereket szedne le” – világít rá Zoltán.

Az üzemből ezért leválasztottak egy kis helyet a pultnak, az új részt nagyjából abból építették meg, amit a helyszínen találtak, de a budaörsi MÉH-telepet is megjárták alapanyag után. A helyben árusítással elindulhatott a megváltozott munkaképességűek foglalkoztatása is, bár eleinte voltak, akik kétkedve fogadták ezt a szakmán belül. „Sokan kinevettek, úgy gondolták, hogy ez nem az a terület, ahol ez működhet, például azért, mert zsákokat kell emelgetni. De kiderült, hogy szét lehet úgy szedni a feladatokat, hogy mindenki megtalálja a helyét” – mondja Péter.

Bake My Day: egy pékség sok küldetéssel - borsmenta.hu
 
Ma már csak kenyérből 25-30-fajta szerepel a repertoárjukban – ezek között áfonyás, hagymás és mákos is van. Élesztő- és adalékmentes, kovászos technológiával dolgoznak, kézműves pékségként működnek, bár Zoltán egy ideje szívesebben nevezi magukat újhullámosnak. Az előző kifejezés szerinte elcsépelt lett, sokan alaptalanul használják.
 
Rendszeresen járnak tanulni, inspirálódni külföldre – a több mint 40 éves anyakovászhoz is egy olasz úton jutottak hozzá. De nem az a céljuk, hogy minél több divatos receptet hozzanak haza: szívügyeik az olyan régi magyar péksütemények, mint a diós csiga és a szilvalekváros bukta. „Szeretnénk a tradicionális sütőipari termékeket visszahozni a köztudatba: ilyen például a pacsni, ami gyerekkorom péksüteménye, azon nőttem fel. Igazi sláger lett nálunk” – mondja a vezető pék. A kínálatról ő dönt: a magyar vonal mellett azért pisztáciás és raclette sajtos croissant is van a pultban. „Amikor elindultunk, úgy voltam vele, hogy az legyen a kínálatban, amit én szeretek, amit bármikor szívesen leteszek a családom elé. Ez most már finomodott, jobban nyitok a vendégek igényeire, így indultunk el a teljes kiőrlésű és a vegán vonalon is.”

Bake My Day: egy pékség sok küldetéssel - borsmenta.hu

 
Az olyan egészséges, ásványi anyagokban és nyomelemekben gazdag funkcionális élelmiszerek népszerűségét is próbálják újraépíteni, mint a kendermag, mely a sütés során sem veszíti el az értékes összetevőit. A náluk használt magokat bevizsgáltatták a Szegedi Egyetemen, és kiderült, hogy abszolút superfood kategória.
 
Az ökológiai lábnyomuk szűkítésére is küldetésként tekintenek. Odafigyelnek arra, hogy lehetőleg minden magyar termelőktől kerüljön a pékségbe: a szatmári szilvalekvárt például Zoltán nagynénje és unokahúga főzik. A delikátesz részen is itthoni alapanyagokból dolgozó kistermelőktől árulnak.

Bake My Day: egy pékség sok küldetéssel - borsmenta.hu
 

Minőség, közösség

Évekig alig lehetett tudni, hogy megváltozott munkaképességű emberekkel dolgoznak. „Nem ezzel akartuk bezsebelni a sikereket, a termékeinkkel szerettünk volna befutni, és ez így is lett. Ha valami nem jó, akkor azt a vendégek nem veszik meg csupán együttérzésből, nálunk 95% a visszatérő vásárlók aránya. Lehet, hogy nem minden péksütemény egyforma, vonalzóval kimért, de nem is ez a cél: mindegyik nagyon jó alapokból készült és magas minőségű” – mutat rá Zoltán.

A Kérő utcában jelenleg 70% a megváltozott munkaképességűek aránya; a négy éve nyitott Böszörményi úti pékségükben 50%, és ugyanennyi a két éve működő Attila úti Bake My Day Budavárban is. A leveles tésztákat egy szinte teljesen vak kollégájuk készíti, de van hallássérült, enyhe értelmi fogyatékos, motorbalesetből felépült munkavállalójuk is. A döntő többségük eredetileg nem pék, de itt profik tanítják őket.

Bake My Day: egy pékség sok küldetéssel - borsmenta.hu

A péküzembe mindhárom üzletben be lehet nézni. Mint mondják, nem rejtegetnek semmit, és nagyon szeretik azt a fajta vendéglátást, ahol a vásárlók előtt történik minden. Sokan nem csupán kenyérért, péksüteményért ugranak be – finom szörpöket és szendvicset is kaphatnak, de nem csak erről van szó. Jönnek laptoppal dolgozni, társasággal beszélgetni, sok család itt gyűlik össze az óvoda, iskola után: míg a szülők isznak egy kávét, a kicsik jól eljátszanak kint vagy bent.
 

Tervek őszre és még tovább

A desszertre vágyók almás pite, gyümölcsös sütemények, tiramisu és házias finomságok közül válogathatnak – a cukrászpult kínálatának bővítése az őszi terveik közt szerepel.

Bake My Day: egy pékség sok küldetéssel - borsmenta.hu

Szoros kapcsolatban vannak a gabonatermelőkkel és a malmokkal, szeptemberben összehívtak egy találkozót három kisüzemi molnárral, akikkel többek között azt vitatták meg, hogy a klímaváltozás miatt milyen gabonafajtákkal kell elkezdeni komolyabban foglalkozni. Ismerkedtek az év lisztújdonságaival, a szibériai rozzsal, a kövön őrölt hajdinával és a tönkebúzával: már dolgoznak a recepteken, amikbe belesüthetik ezeket. Szeretnének eljutni oda, hogy kikísérletezzenek egy gabonát, amit csak ők használnak – de ehhez úgy érzik, még időre és tanulásra van szükségük. Izgatottan várjuk a fejleményeket!
 
Fotó:
Bake My Day

Eszünk

Ha a kenyér mesélni tudna…

2016.10.18. | Raab Zsuzsanna
„Azt mondják, a pipacs csak teljesen vegyszermentes mezőkön nő. A pipacs ugyanis gaznövény, de csak ott marad meg, ahol nincs vegyszer, ami kipusztítja...”  
Beszélgetünk

Az angyal, aki a jó hírt hozza

2019.02.23. | Szabó Edit
Beszélgetés Kovács Beátával
Kisapáti főutcáján nem túl nagy a forgalom, ám ha kinyit a Búzalelke Pékség, egymást érik az autók. Kovács Bea karvezetés szakos diplomával állt be a kemence mellé, és ma már tanfolyamo…
Beszélgetünk

A kulcsszó az alázat

2020.05.23. | Pesti Eszter-Szabó Edit
Beszélgetés Bocskorás Beával
Újra divatba jött a kovászos kenyér, sorra nyílnak a kézműves pékségek. A Budakeszin és környékén élők napjait az alig két éve nyílt Szívügyem Kispékség aranyozza be nap mint nap. Bocsk…
Eszünk

Tortuga és Pohánka: mexikói–magyar pékség

2021.05.14. | Virág Orsolya
Hogy mi a közös Mexikóban és Magyarországban? Például a jó kenyér, a nagyanyáink süteményei iránti érzett nosztalgia, na meg a Tortuga és Pohánka, a hetedik kerület különleges ékszerdob…
Eszünk

breadpit – a zuglói törzshelyjelölt

2023.02.21. | Mátó Sára
Nevezhetjük kézműves pékségnek, újhullámos kávézónak, reggelizőhelynek, brunch-étteremnek vagy akár delikátesznek, a lényeg az, hogy a breadpit Zugló egyik legjobb helye. Mátó Sára járt…
Eszünk

Ez aztán nem piskóta!

2023.10.19. | Szaniszló Noémi
A Piskóta – Minden, ami mentes pékség-kávézó kínálata a diétázók álma. Minden van, amire az ember vágyik, glutén-, tej- és cukormentes, esetleg vegán változatban, de az eredetihez a meg…

címkék

amerika (4) aprókertek (31) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (48) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (128) balatonboglári borvidék (17) balatonfüred csopaki borvidék (25) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (20) biobor (4) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (7) bor (295) borász (53) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (43) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (68) bornapló (11) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (289) bortúra (32) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (33) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (235) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (20) csányi pincészet (9) csirke (16) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (14) demeter zoltan (5) desszert (5) desszertbor (4) dobogó pincészet (4) dobosi (4) édes (110) eger (71) egészséges (11) egri borvidék (11) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (29) etyek budai borvidék (29) etyeki kúria (19) ezerjó (5) fehérbor (110) fesztivál (46) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (9) friss (4) frittmann (6) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (6) gálné dignisz éva (6) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (7) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyöstarján (4) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) haraszthy (4) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (153) ipacs szabó istván (4) iszunk (13) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (15) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (24) kéknyelű (16) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (5) koktél (14) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (6) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (22) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (18) laposa birtok (5) leves (28) london (21) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (69) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (6) merlot (28) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (8) nemzetközi borvásár (4) néró (5) neszmélyi borvidék (4) nyár (17) nyaralás (5) nyári (7) olaszország (53) olaszrizling (33) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (19) pálinkaverseny (14) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pannonhalmi borvidék (4) pázmánd (40) pécs (10) pékség (7) pét-nat (24) pezsgő (96) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (26) recept (262) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (12) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (20) sör (46) sós (106) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (51) süti (17) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szászi birtok (4) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szőke mátyás (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) terasz (4) természet (4) természetes bor (25) tészta (17) tesztelünk (232) tokaj (154) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (112) tokaji aszú (45) török (33) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (21) utazás (83) utazási tippek (43) utazunk (45) vacsora (12) váli péter (4) vega (13) velencei-tó (21) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (36) villányi borvidék (98) vörösbor (153) vylyan (31) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)